Πέμπτη, 24 Σεπτεμβρίου 2015

Κι άλλος μαγικός ζωμός

Δε χρειάζεται να πούμε πολλά για την αναγκαιότητα των ζωμών στην κουζίνα, πλέον το ξέρει όλος ο κόσμος, είναι το απαραίτητο εκείνο στοιχείο που θα απογειώσει ένα πιάτο σε εντελώς άλλο επίπεδο. Τα είχα πει και παλιότερα, όπου έγραφα για το ζωμό μοσχαριού, ότι ζωμός σε κύβους, σε κουτάκια, bio, φρέσκοι, whatever, δεν κάνουν την ίδια δουλειά, δεν έχουν κολλαγόνο, άρα δε θα δέσουν μια σάλτσα, και δεν έχουν το γευστικό βάθος ενός σωστά φτιαγμένου ζωμού από κρέας, κόκκαλα, λαχανικά, ανάλογα το είδος. Και σωστά φτιαγμένος ζωμός σημαίνει ώρες και ώρες βρασίματος και ξαφρίσματος και περιποίησης και φροντίδας. Εκτός αν έχεις χύτρα...
Με τη χύτρα ταχύτητας τα πράματα απλοποιούνται πολύ, με αποτέλεσμα ισάξιο (ίσως και καλύτερο για έναν όχι προσεκτικό μάγειρα) με αυτό των παραδοσιακών χρονοβόρων μεθόδων. Οπότε δικαιολογίες δεν υπάρχουν, οι ζωμοί είναι πλέον εύκολοι. Και αφού έδειξα ζωμό μοσχαριού, σήμερα θα δείξω το απόλυτο πασπαρτού, σκούρος ζωμός κότας. Που με τα περισσεύματα έφτιαξα μια κοτόπιτα...





Η διαφορά του σκούρου ζωμού κότας από τον άσπρο είναι ότι γίνεται με ψημένο κοτόπουλο, ενώ ο άσπρος γίνεται με ωμό, με αντίστοιχη διαφορά, εκτός από το χρώμα, και στη γεύση και, κατ' επέκταση, και στη χρήση. Ο άσπρος, που κάποια στιγμή θα γράψω και γι' αυτόν, χρησιμοποιείται σε σούπες, σε ριζότι και γενικά σε ελαφριά φαγητά, ενώ ο σκούρος σε πιο βαριά μαγειρευτά, κοκκινιστά, κρέατα και φυσικά σε σάλτσες.
Τις αναλογίες των υλικών μας τις δίνει ο H. Blumenthal, το ξέρετε ότι τον έχω πολύ ψηλά στη λίστα με τους αγαπημένους δασκάλους μάγειρες και τα βιβλία του είναι μοναδικά. Ο τύπος κάνει τα πάντα για να πάρει το μάξιμουμ από τα υλικά του και να τα αναδείξει, με οποιοδήποτε κόστος χρόνου και προσπάθειας, αλλά πάντα το αποτέλεσμα είναι μαγικό και όλες του οι συνταγές απλά δουλεύουν τέλεια.
Υλικά: 2,5 κιλά φτερούγες κοτόπουλου
            150γρ κρεμμύδι σε λεπτές φέτες (δύο μέτρια κρεμμύδια)
            75γρ καρότο σε λεπτές φέτες (ένα μεγάλο καρότο)
            100γρ μανιτάρια λευκά
            2 σκελίδες σκόρδο
            δύο κιλά νερό, λίγο λάδι

Τα υλικά φαίνονται λίγο φτωχά, θα περίμενε κανείς περισσότερα μυρωδικά, ίσως και αλκοόλ. Όμως όχι, δεν προσπαθούμε να φτιάξουμε τον πιο νόστιμο ζωμό, θέλουμε τον πιο κοτοπουλένιο και τον πιο ευέλικτο. Θέλουμε όλη τη γεύση του ψητού κοτόπουλου, όλο το κολλαγόνο και σχετικά ουδέτερο αρωματικό προφίλ, ώστε να προσαρμόζεται άνετα σε κάθε απαίτηση της συνταγής, να μπορούμε να του δώσουμε αργότερα τον εκάστοτε χαρακτήρα ανάλογα με το φαγητό μας. Επίσης δεν βάζουμε αλάτι, καθόλου. Αν θέλουμε να δοκιμάσουμε το ζωμό μας και μας ενοχλεί το ανάλατο στη δοκιμή, παίρνουμε ένα κουτάλι και ρίχνουμε εκεί ελάχιστο αλάτι.






Ξεκινάω με τα φτερά. Τα λαδώνω ελαφριά, τα απλώνω σε μία στρώση σε ταψί και τα βάζω στο φούρνο στους 200 βαθμούς, μέχρι να ψηθούν καλά και να πάρουν ένα έντονο χρυσαφί χρώμα.






Κατά τη διάρκεια του ψησίματος τα γυρίζω τουλάχιστον δύο φορές για να πάρουν ομοιόμορφο χρώμα, ενώ ο συνολικός χρόνος είναι περίπου μία ώρα και ένα τέταρτο. Αν θέλουμε πιο έντονο σκούρο χρώμα στο ζωμό μας, μπορούμε, πριν βάλουμε τα φτερά στο φούρνο να τα πασπαλίσουμε με λίγο γάλα σε σκόνη. Θα κάνει ελάχιστη διαφορά, μάλλον μη αντιληπτή,  στη γεύση αλλά θα δώσει έντονο χρώμα στο κρέας και επομένως και στο ζωμό.
Σειρά έχουν τα λαχανικά. Τα λαχανικά στους ζωμούς τα θέλουμε σε πολύ λεπτές φέτες, προκειμένου να δώσουν όλη τη γεύση τους.






Τα θέλουμε επίσης καλά καραμελωμένα. Ρίχνω λίγο λάδι στη χύτρα, που γι' αυτή την ποσότητα καλό είναι να είναι οχτάλιτρη, και μόλις ζεσταθεί προσθέτω τα κρεμμύδια. Μαγειρεύω για αρκετή ώρα σε σχετικά χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας τακτικά, μέχρι να πάρουν ένα ομοιόμορφο σκούρο χρώμα (χωρίς φυσικά να καούν...). Μπορεί να χρειαστούν ακόμα και σαράντα λεπτά, ανάλογα την ένταση της φωτιάς αλλά όσο πιο σιγά τόσο καλύτερα θα γίνουν, δεν θα αρπάξουν εξωτερικά αλλά θα καραμελώσουν όμορφα. Προσθέτω τα καρότα, που θα χρειαστούν περίπου δεκαπέντε λεπτά να γίνουν και να μαλακώσουν και τέλος τα μανιτάρια και το σκόρδο. Αυτά σε δέκα λεπτά είναι έτοιμα.
Βάζω στη χύτρα τα φτερά, ντεγκλασάρω το ταψί με λίγο νερό (κρύβεται πολύ νοστιμιά κολλημένη στον πάτο του ταψιού), προσθέτω αυτό το υγρό στη χύτρα και συμπληρώνω με δύο λίτρα νερό. Φέρνω σε βρασμό, ξαφρίζω συνεχώς και μόλις καθαρίσει η επιφάνεια σφραγίζω τη χύτρα, ανεβάζω την πίεση στο μάξιμουμ, χαμηλώνω εντελώς τη φωτιά και βράζω για δύο ώρες. Αφήνω να κρυώσει η χύτρα εντελώς πριν την ανοίξω, αφαιρώ τα στερεά, σουρώνω από διπλό βρεγμένο τουλπάνι και βάζω στο ψυγείο να παγώσει καλά. 
Την άλλη μέρα αφαιρώ το επιφανειακό λίπος και έτοιμος ο ζωμός, πεντακάθαρος και σφιχτός από τη ζελατίνη. Τον μοιράζω σε σακουλάκια και τον βάζω στην κατάψυξη, όπου και διατηρείται για αρκετό καιρό αλλά σίγουρα θα χρησιμοποιηθεί πολύ πριν χαλάσει.
Από όλη τη διαδικασία δεν έχω φωτογραφίες, μου φαινόταν αδιάφορο το θέμα να δείξω κρεμμύδια στην κατσαρόλα ή ζωμό σε γυάλινο ποτήρι. Θα σας δείξω όμως τι έκανα τα περισσεύματα, τα φτερά του κοτόπουλου. Αν και έχουν ψηθεί και βράσει για τόσες ώρες, δε μου κάνει καρδιά να τα πετάξω, έχουν ακόμα αρκετή γεύση εξάλλου. Τα καθαρίζω, αφαιρώ τα κόκκαλα και τις πέτσες και φτιάχνω συνήθως μία τάρτα. Σήμερα όμως ήθελα πίτα.



  


Χτύπησα δύο αυγά, έτριψα ρεγκάτο και ανθότυρο, δύο πιπεριές κέρατα ψιλοκομμένες, αλάτι, πιπέρι, πάπρικα και λίγη κρέμα γάλακτος, ίσα τρεις κουταλιές. Έβαλα και λίγο από το ζωμό, έτσι για έξτρα υγρασία και γεύση και το μισό περίπου από το κρέας των φτερών. Έστρωσα ένα φύλλο σφολιάτας στο ταψί (έτοιμης, το παραδέχομαι, δεν μου πάει να βάλω δικιά μου ή να ανοίξω φύλλο, κυρίως λόγω του ταλαιπωρημένου κοτόπουλου, γι΄αυτό και συνήθως φτιάχνω τάρτα που η ζύμη γίνεται πανεύκολα...), απλώνω τη γέμιση και καλύπτω με το δεύτερο φύλλο σφολιάτας.






Άλειψα με αυγόγαλα (ένα αυγό χτυπημένο με μια κουταλιά γάλα) και έψησα στους 175 βαθμούς για περίπου μισή ώρα, μέχρι να ψηθεί η σφολιάτα.






Και παρόλο το λειωμένο κοτόπουλο και την έτοιμη σφολιάτα, η πίτα έγινε ανάρπαστη, άρεσε σε όλους και την τσακίσαμε.






Το υπόλοιπο κρέας το ζέστανα στο μαντέμι μαζί με το λίπος που έβγαλα από την επιφάνεια του ζωμού και έγινε ένα μεζεδάκι κανονικός χοληστερινικός δυναμίτης, ό,τι πρέπει μέχρι να ψηθεί η πίτα.
Εννοείται βέβαια ότι δεν θα σας αφήσω έτσι, θα σας δείξω μια χρήση του εξαιρετικού αυτού ζωμού, ίσως λίγο μη αναμενόμενη, με εντυπωσιακά όμως αποτελέσματα, μεταμορφώνοντας το απόλυτο αμερικάνικο comfort food. Σε επόμενη όμως ανάρτηση...

Υ.Γ.: Ο συγκεκριμένος ζωμός επισπεύστηκε και πήρε σειρά προτεραιότητας και για έναν ακόμα λόγο, είχα καλεσμένους στο σπίτι με κυρίως πιάτο τα σαντουιτσάκια με το μαγικό χοιρινό από το αυγό.






Δε φαίνεται στη φωτό, είναι κάτω από τη μαγιονέζα. Ροζέ κρασί στο κατσαρολάκι, βράσιμο μέχρι να μείνει ελάχιστο, ζωμός, βράσιμο μέχρι να μειωθεί αρκετά, μαζί και τα καπνιστά ζουμιά από τη σπάλα, μια μυτούλα μέλι, καρύκευση με ελάχιστο αλάτι, πιπέρι και πράσινο ταμπάσκο στο τέλος. Όνειρο... 

Πέμπτη, 10 Σεπτεμβρίου 2015

Κουζίνα!!!

Αυτό πια δεν είναι κουζίνα, είναι το γεφύρι της Άρτας. Έχει ξεκινήσει από το Μάρτιο και οι δουλειές και οι εκκρεμότητες καλά κρατούν. Δυστυχώς ο πρωτομάστορας είναι... γυναίκα οπότε δεν μπορούμε να θυσιάσουμε τη γυναίκα του μπας και προχωρήσει η δουλειά, δεν έχουμε καμιά ελπίδα, παρά μόνο υπομονή. Και μπορεί να μαγειρεύουμε από τις αρχές Ιουνίου αλλά μας λείπει ένα βασικό, βασικότατο, ο απορροφητήρας και μερικά δευτερεύουσας σημασίας, όπως το μεγάλο ψυγείο και ένα κρεμαστό για τα τηγάνια και τα κατσαρολικά πάνω από τη νησίδα. Σήμερα όμως έγινε ένα μεγάλο βήμα μπροστά, μπήκαν επιτέλους τα ράφια στον τοίχο και, αν και ημιτελής, πλησιάζει στην τελική της μορφή και πρέπει επιτέλους να τη δείτε και να σας πω και λίγη από την ιστορία της.






Εννοείται ότι τα γεγονότα δε θα είναι με χρονολογική σειρά, θα κάνω το καγκουρό πηδώντας από το ένα θέμα στο άλλο όπως μου έρχονται στη μνήμη. Και πρώτο και καλύτερο τα ράφια που μπήκαν σήμερα. 
Ο προπάππους μου ήταν βαρελάς, και το κύριο ξύλο που έφτιαχνε τα βαρέλια του ήταν αυτό που αφθονούσε στο χωριό του, οι καστανιές. Στις αρχές του '60 ο προππάπους απεβίωσε, μετά από λίγα χρόνια και ο γιος του, και κάποια κομμάτια από καστανιά δεν πρόλαβαν να γίνουν βαρέλια. Σε ένα καλύβι στα χωράφια, που χρησιμοποιούσαν σαν αποθήκη, ο πατέρας μου βρήκε δύο τέτοια κομμάτια στα τέλη του '70, τα μάζεψε και τα φύλαξε στο δικό του υπόγειο. Δεν τα χρησιμοποίησε πουθενά, παρόλα τα άπειρα μικρά και μεγάλα έπιπλα που έφτιαξε ο ίδιος. Πριν μερικά χρόνια απεβίωσε κι αυτός, και τα ξύλα κάθονταν στο σκοτάδι περιμένοντας. 
Ήξερα την ύπαρξή τους και όπως έφτιαχνα την ιδανική κουζίνα στο μυαλό μου υπήρχαν κι αυτά, αρκεί να ήταν σε καλή κατάσταση. Και ήταν. Η φωτό είναι ακριβώς πριν τη μετακόμιση από το Λιτόχωρο, την τράβηξα για άλλο λόγο, όχι για το blog, οπότε φαίνονται και άσχετα μαζί.






Τα έφερα στην Αθήνα και ξεκίνησα το καθάρισμά τους. Όχι πολύ εύκολη δουλειά αν δεν έχεις τα κατάλληλα εργαλεία, αρκετή ταλαιπωρία στην αρχή, μετά όμως ολοκλήρωσα τον πάγκο ξυλοεργασιών στο πρόχειρο εργαστήρι που έστησα στο μπαλκόνι και αγόρασα και την καταπληκτική, μοναδική, χειροκίνητη πλάνη της veritas. Πλέον η δουλειά προχωρούσε με ρυθμό, τα έκοψα στη μέση να γίνουν τα τέσσερα ράφια, καθάρισα από τα δύο το σομφό ξύλο (το τμήμα που μεταφέρει τους χυμούς στο δέντρο, ακριβώς κάτω από το φλοιό) που ήταν εύθριπτο και έψαχνα να βρω τι θα χρησιμοποιούσα για προστασία. 
Εννοείται δεν ήθελα κανένα λούστρο και τα συναφή, μόνο φυσικά πράματα, όπως το λινέλαιο. Τελικά προτίμησα το shellac, κυρίως για την εντελώς ουδέτερη απόχρωση που έχει, μια που τα ξύλα ήταν ήδη αρκετά σκούρα. Το shellac είναι ρητίνη που εκκρίνεται από το θηλυκό έντομο lac, επίσημη ονομασία Laccifer lacca, στην Ινδία και την Ταϋλάνδη. Διαλύεται σε αιθανόλη και χρησιμοποιούνταν στην επιπλοποιία τον 19ο αιώνα, αντικαταστάθηκε όμως από τα σύγχρονα, πολύ φθηνότερα, και εντελώς δηλητηριώδη, προϊόντα. Μετά την επεξεργασία με το shellac χρησιμοποίησα φυσικό κερί (μείγμα από μέλισσας και carnauba) και έγιναν κάπως έτσι.






Απίθανα νερά, σχεδόν τρισδιάστατα, με αδρή όψη αλλά μεταξένια στην υφή, με κάποιες ατέλειες από το χρόνο επίτηδες αφημένες στη θέση τους, πανέμορφα. Σήμερα πήρα επιτέλους τις βάσεις τους και όλο το μεσημέρι μαστόρευα για να μπουν στον τοίχο.






Έβαλα κάποια πράματα επάνω τους αλλά έχω ακόμα να ανοίξω κούτες και να τακτοποιήσω. Δείτε μια προσωρινή εικόνα για το πώς είναι τώρα.






Εκεί αριστερά φαίνεται το σερβίτσιο μινιατούρα που έχουμε χρόνια τώρα στη συρταριέρα μας, όλο λέγαμε να βρούμε μια θέση στην κουζίνα να μπει και επιτέλους βρήκε τη θέση του.






Ούτε εκεί θα μείνουν όμως, ακριβώς από κάτω υπάρχει αναμονή για φωτιστικό και δεν θέλω με τίποτα κρυφό φωτισμό κάτω από το ράφι. Μάλλον θα μπει κάποιο πορτατίφ ακριβώς εκεί στη γωνία. Ίδωμεν.
Άλλο τεράστιο κεφάλαιο ο πάγκος της νησίδας. Τον ήθελα ξύλινο, κατά προτίμηση δρύινο, και τεράστιο. Έχω ξαναγράψει γι' αυτόν παλιότερα, τον έφερα από το Λιτόχωρο με τα ξύλα απλά κολλημένα μεταξύ τους, τον έτριψα, τον γυάλισα, του έβαλα τα φυσικά λάδια της auro και έγινε όπως ακριβώς τον φανταζόμουν. 






Ενώ είναι πολύ λείος, έχει μια απίστευτα φυσική αίσθηση, πιάνεις και νιώθεις τα νερά του ξύλου, δεν είναι σκεπασμένα από ένα στρώμα λούστρου, όπως ό,τι άλλο έβλεπα σε ξύλινο πάγκο. Η δικαιολογία όλων ήταν ότι πρέπει να είναι εντελώς αδιάβροχος και να αντέχει. Καλώ όλους αυτούς λοιπόν να έρθουν σε πενήντα χρόνια από τώρα να δούμε πώς θα είναι ο πάγκος μου... Τώρα, ακόμα και μετά από τρεις μήνες που είναι στη θέση του, όταν περνάω δίπλα του το χέρι μου ασυναίσθητα περνάει από πάνω του και τον χαϊδεύω.
Και πάνω στον πάγκο βρίσκονται οι εστίες. Εκεί ήμουν απόλυτος, από τότε που πήρα τις εστίες της griswold είδα το φως μου με το γκάζι, ορκίστηκα ότι θα μαγείρευα σε τέτοιο ακόμα κι αν δεν είχαμε φυσικό αέριο. Και δεν έχουμε. Υπάρχουν όμως μποτίλιες...






Αντικειμενικά η smeg έχει πολύ όμορφα προϊόντα, ίσως όχι τόσο ποιοτικά αναλογικά με τη τιμή τους αλλά οι εστίες της δεν παίζονται. Όμως αν ξανάπαιρνα ίσως να μην έπαιρνα τις ίδιες. Ήθελα πέντε φλόγιστρα, όχι τόσο για τον αριθμό, μου φτάνουν και τα τέσσερα, ήθελα όμως την έξτρα ισχύ του κεντρικού, που είναι φωτιά και λάβρα κανονική. Όμως έτσι δεν υπάρχει πολύς χώρος, αν χρησιμοποιώ το κεντρικό δε χωράνε μεγάλα σκεύη στα υπόλοιπα. Από την άλλη για να έχω και δυνατό φλόγιστρο και χώρο έπρεπε να δώσω πολλά περισσότερα, οπότε καλές είναι κι αυτές. Από κάτω τους φαίνονται τα τρία συρτάρια που ήθελα, ένα ρηχό για όλα τα εργαλεία, που τελικά χωράει και τα μαχαιροπίρουνα, ένα κανονικό για τις μπασίνες και τα μικρά ή ρηχά κατσαρόλια και ένα βαθύ για τις μεγάλες κατσαρόλες. Δείτε πώς είναι η νησίδα και από το πλάι.






Γενικά παντού υπάρχει σχεδιασμός ανάλογα με τις ανάγκες, για παράδειγμα το ντουλάπι κάτω από τον φούρνο είναι κοντό, δεν έχει κανονικό ύψος. Φυσιολογικά θα ήταν ενιαίο. Όμως όχι, έχει τρία επίπεδα, πολύ ρηχά μεν αλλά που χωράνε άνετα όλα τα ταψιά, που δεν είναι και λίγα...
Ο τεράστιος πάγκος, 330 εκατοστά απ' άκρη σ' άκρη και 95 εκατοστά πλάτος, δεν έχει μόνο ντουλάπια από κάτω του. Από την έξω μεριά, από το σαλόνι, έχει μια μεγάλη βιβλιοθήκη, που ποτέ δεν είναι αρκετές στο σπίτι μας, κατευθείαν γέμισε κι αυτή.






Μάλιστα, στην αρχή αφήσαμε άδειο το ακριανό ράφι, παίζαν οι μικρές. Μάλιστα, μία κυρία το χρησιμοποιούσε σε στιγμές υπέρτατης θλίψης προκειμένου να απαλύνει τον πόνο της μακριά από αδιάκριτα βλέμματα.






Τελικά κι αυτό γέμισε με βιβλία, χάθηκε η καβάτζα για κλάμα.
Πρίζες υπάρχουν παντού, γι' αυτό και η άκρη του πάγκου φιλοξενεί τοστιέρες και καφετιέρες.






Για τον μαρμάρινο νεροχύτη έχω γράψει και παλιότερα, είναι πολύ όμορφος, τεράστιος, καθαρίζει πανεύκολα, χωράει να πλύνω πολύ άνετα ακόμα και το μεγαλύτερο ταψί και ό,τι πιάτο ή ποτήρι πέσει πάνω του σπάει...






Πολύ ψάξιμο έριξα για την στραγγιστήρα. Δεν ήθελα με τίποτα πλαστική και έβρισκα μόνο κάτι μέτριες και απρόσωπες inox, που δε με ικανοποιούσαν. Οι πρώτες κάνουν τρία ευρώ, οι inox δεκαπέντε, τελικά βρήκα μία με εξηνταπέντε. Είναι όμως ιδιαίτερη, όμορφη στα μάτια μου και οι αναστολές έφυγαν λόγω του χρόνου που σπατάλησα για να τη βρω.






Με πολύ χώρο αλλά ποιος νοιάζεται για τέτοια ποταπά, από κάτω της είναι το πλυντήριο πιάτων, μεταλλική, με ένα περίεργο χρώμα του σίδερου, όχι ακριβώς σα σκουριά, που βρήκα και μία τέτοια επίσης πολύ καλή και εξίσου ακριβή, ταιριάζει στο ύφος της όλης κουζίνας.






Ψάξιμο όμως ρίξαμε οικογενειακώς και για τα χερούλια. Στο κέντρο, πίσω από την Αθηνάς υπάρχει ένας δρόμος όπου όλα τα μαγαζιά πουλάνε χερούλια. Τα γυρίσαμε σχεδόν όλα, μεγάλες αποκλίσεις στις τιμές και στην ποιότητα αλλά δύο γεγονότα με άγγιξαν. Ήθελα χούφτες και οι περισσότερες που υπάρχουν έχουν επάνω τους στην άκρη δύο βίδες, ψεύτικες. Όλα τα χερούλια βιδώνονται πλέον από πίσω, οπότε θεώρησαν ότι έπρεπε να μη λείπουν οι βίδες και βάλαν ψεύτικες. Μακριά από μας, μου θυμίζουν κάτι κολώνες και καλά σαν αρχαίες που βάζουν οι δήμαρχοι στην πλατεία στα Άνω Δρυμίκλανα, για να δείξουν πολιτισμό. Οι κολώνες όμως είναι για να στηρίζουν κάτι, έτσι τις χρησιμοποιούσαν οι αρχαίοι, και οι βίδες για να βιδώνουν. Ψεύτικα δεν θέλουμε, μας φτάνουν οι πολιτικοί μας. Το άλλο αξιοπερίεργο που είδα ήταν σε μία, κατά τα άλλα αξιόλογη, χούφτα που μπροστά, φάτσα κάρτα έλεγε το όνομα της εταιρίας που τις φτιάχνει, τύπου "μεταλλοπλάστ"... Τόσο περήφανος είναι πια ο ιδιοκτήτης που θεωρεί ότι πρέπει να το βλέπουν όλοι; Τι να πω. 
Τελικά βρήκαμε κάποιες που μας άρεσαν στο προτελευταίο μαγαζί, τις παραγγείλαμε και όταν πήγα να τις πάρω μου είπε ότι δεν υπάρχουν πια. Εκεί είπα θα πάρω από το ΙΚΕΑ, που ήταν καλές, από τις πιο ποιοτικές που είδα αλλά λίγο πιο γυαλιστερές απ' ό,τι θα τις ήθελα. Μπήκα όμως πρώτα στο τελευταίο μαγαζί, και voila, επιτυχία. 






Το καλύτερο; Είναι οι φθηνότερες που βρήκα, πιο φθηνές ακόμα κι από του ΙΚΕΑ. Χαλάλι το ψάξιμο και η επιμονή, στο τελευταίο πραγματικά μαγαζί κρύβονταν. Για τα μεγάλα συρτάρια κάτω από τις εστίες σκέφτηκα να βάλω μακριές ράβδους για χερούλια, έκανε η μία όσο όλα τα υπόλοιπα χερούλια μαζί και σφύριξα αδιάφορα αγοράζοντας άλλες τρεις χούφτες.
Σε παλιότερη ανάρτηση είχα δείξει λίγο πώς ήταν η κουζίνα στο σπίτι πριν τη γκρεμίσουμε. Μετά από απαίτηση της crispy, και χατήρια δε χαλάω, με ξέρετε, δείτε τη μία όψη της πώς ήταν






και πώς έγινε,






και η άλλη όψη της πώς ήταν






και πώς έγινε.






Και η μεγαλύτερη αλλαγή στο πριν και μετά είναι η θέα από το σαλόνι, το πριν δεν υπάρχει, είναι ένας άσπρος τοίχος και τώρα είναι αυτό.






Τι θα άλλαζα ή θα έφτιαχνα αλλιώς εκτός από τις εστίες; Το χειρότερο σημείο για μένα είναι η κορνίζα στο πάνω μέρος της πιατοθήκης, εντελώς έξω από το στυλ της υπόλοιπης κουζίνας αλλά και αρκετά δύσκολο να αλλάξει, ίσως ασχοληθώ αργότερα, αν και το συνηθίζουμε με τον καιρό. 
Μικρότερο φάουλ είναι η πόρτα του πλυντηρίου, ήθελα να έχει εμφανή μετώπη, να βλέπω την οθόνη αλλά έτσι είναι η μόνη πόρτα που δεν έχει χερούλι. Και αισθητικά, παρόλο που δεν τη λες και μίνιμαλ την κουζίνα, εκεί θα ταίριαζε μια πιο καθαρή γραμμή χωρίς οθόνες και κουμπάκια.
Το μεγάλο αγκάθι είναι ο απορροφητήρας. Αναγκαστικά το μπουρί θα έχει γωνίες, και το χειρότερο, και κάθοδο, οπότε για να δουλεύει ικανοποιητικά πρέπει το μοτέρ να είναι έξω. Είμαι μεταξύ δύο λύσεων, μιας πανάκριβης και πολύ ωραίας και μιας ακριβής που απαιτεί όμως πολύ δουλειά  για να γίνει εξίσου ωραία. Ίδωμεν. Όταν βρούμε λεφτά θα πάρουμε και μεγαλύτερο ψυγείο, άλλη μεγάλη ιστορία κι αυτή. Σε επόμενη ανάρτηση όμως, μαζί με τα σχέδια που κάνω για την τραπεζαρία. Και σταματώ εδώ γιατί κάθε φορά που ξαναδιαβάζω την ανάρτηση προσθέτω και κάτι που θυμάμαι. Δεν έγραψα για το τεράστιο σανίδι κοπής, για τον μπουφέ που θέλω να βάλω στον απέναντι τοίχο, για, για...

Υ.Γ.: Ένα από τα κακά της μετακόμισης είναι ότι δεν ξέρω πού να βρω αυτά που ψάχνω, πράματα που στη Θεσσαλονίκη τα έβρισκα σε πέντε λεπτά με το μηχανάκι μου. Θέλουμε λοιπόν να βάλουμε σε ένα τοίχο αυτό το σκίτσο της Dautremer από ένα βιβλίο της που έχουμε.






Πού μπορούμε να το σκανάρουμε, να ενώσουμε τις δύο εικόνες γιατί είναι σε δύο σελίδες και να την τυπώσουμε σε μεγάλο μέγεθος; Ε; Ξέρει κανείς; Και, παρακαλώ πολύ, μη μου απαντήσουν οι Θεσσαλονικείς "στον Γαλόνη"...

Παρασκευή, 4 Σεπτεμβρίου 2015

Μακαρόνια με τόνο

Σήμερα το θέμα μας δεν είναι η συνταγή. Όχι ότι δεν υπάρχει, απλά είναι τόσο απλή που δεν τη λες καν συνταγή. Για την ακρίβεια, είναι η πιο εύκολη και γρήγορη συνταγή σε ολόκληρο τούτο το blog, πιο εύκολη ακόμα κι από τα αχλάδια. Πιο πολύ είναι ένα ευχαριστώ, μαζί με μια παιδική ανάμνηση. Ανάμνηση από την τελειότερη σάλτσα με τόνο που έχω φάει ποτέ, σε γνωστό μοναστήρι της Ευρυτανίας, με Ηγούμενο κορυφαίο μάγειρα, τόσο που όλες οι εκπομπές μαγειρικής που σέβονται τον εαυτό τους τον έχουν επισκεφτεί κάποια στιγμή. 
Εκεί λοιπόν, στα μέσα της δεκαετίας του '80, οι αυγουστιάτικες ντομάτες από τον κήπο σιγόβραζαν για ώρες στο γκάζι, πιο πολύ εξατμιζόταν το νερό τους παρά βράζανε, ακριβώς όπως έμαθα τουλάχιστον είκοσι χρόνια αργότερα ότι πρέπει να γίνεται, μικρός κοιλιόδουλος τρύπωνα στην κουζίνα όταν δεν κοιτούσε κανείς και έπαιρνα κουταλιές και "δοκίμαζα", στο τέλος μπήκε ο τόνος από κονσέρβα και όλοι παραμιλούσαν για το θείο έδεσμα. Θυμάμαι χαρακτηριστικά για χρόνια μετά τους μεγάλους, θειάδες και τα συναφή, που ήταν παρόντες να εκθειάζουν εκείνη τη μακαρονάδα, να αντιγράφουν τη συνταγή αλλά με μέτρια αποτελέσματα, ούτε είχαν τόσο καλές ντομάτες αλλά ούτε, κυρίως, την υπομονή να τις βράσουν για ώρες.
Χρόνια πολλά πέρασαν και κάποια στιγμή φίλος καρδιακός με φιλοξενεί για περίπου ένα μήνα, μέχρι να αδειάσει το σπίτι που νοίκιασα. Εκεί φυσικά ανέλαβα το μαγείρεμα, όμως ο Βασίλης, ο φίλος, μου έδειξε μια μακαρονάδα απλή, απλούστατη, με τόνο, ντομάτα και φέτα, τόσο απλή που τον κοίταξα λίγο δύσπιστος αν αξίζει να τη φτιάξω και να τη φάμε. Είχα πάντα στο πίσω μέρος του μυαλού μου και τη μοναστηριακή τελειότητα και αμφέβαλα. Επέμενε, είχε δίκαιο, εντελώς διαφορετικό πράμα βέβαια αλλά πολύ καλό μέσα στην απλότητά του.
Πριν από λίγες μέρες ο Βασίλης μας βοήθησε απίστευτα σε ένα οικογενειακό μας θέμα, οπότε κατευθείαν, σαν ελάχιστο ευχαριστώ, έφτιαξα μετά από χρόνια τη μακαρονάδα του. 






Μάλιστα η συγκεκριμένη είχε κι έναν έξτρα κρυμμένο άσσο στα υλικά της. Τόνος Αλοννήσου, τόσο γνωστός και διάσημος αλλά και τόσο ακριβός που δεν τον είχα δοκιμάσει ποτέ, προτιμούσα να αγοράσω φρέσκο στην ίδια τιμή παρά να πάρω σε βαζάκι, έτοιμο, κονσέρβα. Λάθος μου...






Απλά καμία σχέση με τις υπόλοιπες κονσέρβες τόνου της αγοράς, σε τελείως διαφορετικό επίπεδο γεύσης και, κυρίως, υφής. Βέβαια, δεν ψήθηκα να τον αγοράσω, μου τον φέρανε φίλοι από την Αλόννησο που πήγαν διακοπές και μου ανοίξανε τα μάτια. Ξετρελλαθήκαμε οικογενειακώς, οπότε πήγα κατευθείαν και τον πήρα για τις ανάγκες της ανάρτησης. Και καθόλου δε μας χάλασε που φάγαμε το ίδιο φαγητό Δευτέρα και Παρασκευή...
Και μια παρένθεση για ένα θέμα που έχω ξαναπεί σε παλιότερη ανάρτηση. Τα μακαρόνια, τα ζυμαρικά γενικά, είναι φαγητό. Τέλος. Όχι σαλάτα. Υπάρχουν ωμές σαλάτες και βρασμένες σαλάτες. Κρύες και ζεστές. Σαλάτες με λαχανικά και φρούτα. Με ζυμαρικά όμως είναι φαγητά, κρύες μακαρονάδες. Όχι σαλάτες. Αλλιώς και τα παϊδάκια τα αρνίσα είναι φρούτο, ή επιδόρπιο, εξάλλου μετά από οργιώδεις κρεοφαγίες πάντα παίρνουμε στο τέλος και δυο κιλά παϊδάκια για τη χώνεψη, αυτό όμως δεν τα κάνει φρούτα ούτε λουκούμια (ακόμα κι αν είναι)... Κλείνει η παρένθεση.
Ζυμαρικά με τόνο λοιπόν, ντομάτα και φέτα, μια απλή και πεντανόστιμη συνταγή.
Υλικά: ζυμαρικά
            τόνος σε βαζάκι
            τυρί φέτα
            ντομάτα
            αλάτι, πιπέρι, λάδι, φρέσκια ρίγανη (προαιρετικά)

Τι ζυμαρικό; Ό,τι θέλουμε. Τη Δευτέρα κάναμε πένες, σήμερα λιγκουίνι, την επόμενη ό,τι θα έχει το ντουλάπι. Ποσότητες; Όσο θέλουμε. Εμείς, δύο ενήλικες και δύο μικρές τρώμε ακριβώς ένα πακέτο, χωρίς υπόλοιπα για το βράδυ. Τα υπόλοιπα υλικά κατά βούληση.






Η διαδικασία αυτονόητη. Βράζω τα ζυμαρικά σε μπόλικο αλατισμένο νερό, δεν ακολουθώ τους χρόνους της συσκευασίας, δοκιμάζω συνεχώς, στραγγίζω αρκετά al dente, επιστρέφω στην κατσαρόλα και λαδώνω ελαφριά. Και όλα αυτά στην καινούρια μου κατσαρόλα, που μόνο καινούρια δεν είναι, την υπεξαίρεσα από ένα ντουλάπι κουζίνας που καθόταν από πάνω για βιτρίνα τα τελευταία 45 χρόνια τουλάχιστον.






Κόβω τη ντομάτα σε κυβάκια, το ίδιο και τη φέτα και συναρμολογώ. Λιγκουίνι, ντομάτα, φέτα, τόνος, λάδι από τον τόνο, πιπέρι, φρέσκια ρίγανη και έτοιμο.






Τόσο απλό. Να δω τώρα τι θα μου σούρουν όλοι όσοι με κατηγορούν για τις χρονοβόρες συνταγές μου. Ξέρω από τώρα τι θα πουν, σα να τους ακούω ήδη. "Δεν είναι δικιά σου η συνταγή κύριος, είναι του Βασίλη...". 



  


Και ξαναλέω, μπορεί να φαίνεται απλοϊκή, είναι όμως τόσο ταιριαστά τα επιμέρους στοιχεία που το σύνολο κερδίζει τις εντυπώσεις.






Η συγκεκριμένη εκδοχή απογειώνεται από τα απίθανα υλικά που χρησιμοποίησα, τόσο τα ζυμαρικά, η φέτα που είναι από τις καλύτερες που έχω βρει στην Αθήνα, οι ντομάτες στα καλύτερά τους αυτή την εποχή και φυσικά ο θεϊκός τόνος, επιβεβαιώνουν την κυρίαρχη τάση στη γαστρονομία τα τελευταία χρόνια, ότι δεν υπάρχει συνταγή, υπάρχει μόνο κορυφαία πρώτη ύλη και σεβασμός στη χρήση της.
Θα ξαναγοράσω τόνο Αλοννήσου; Χμμμ, δεν ξέρω, ίσως προτιμήσω να τον πάρω φρέσκο όποτε έχει ο ψαράς μου και να τον ψήσω όπως ακριβώς θέλω, όπου και μπορώ να τον βάλω σε μακαρονάδα. Ωστόσο, αυτή την εβδομάδα φάγαμε καλά, πολύ καλά...

Υ.Γ.: Έχει περάσει πολύς καιρός γι' αυτό το υστερόγραφο, όλο κάποιο άλλο έπαιρνε τη θέση του. Πριν μετακομίσουμε στην Αθήνα πήγα για λίγες τελευταίες δουλειές στη Θεσσαλονίκη και από την αγαπημένη μου κάβα πήρα μια μπύρα που με τράβηξε αποκλειστικά η ετικέτα της.






Ο νάνος, γαλλική, πολύ αρωματική και ωραία, την ήπιαμε στην Αθήνα όταν το σπίτι μας ήταν γιαπί και πολύ μας άρεσε οικογενειακώς. Και παρόλο που εδώ και πολύ καιρό προτιμούμε τις ελληνικές μπύρες, κυκλοφορούν πλέον απίθανες, μια στο τόσο μας αρέσουν και οι ξενόφερτες...