Δευτέρα, 17 Νοεμβρίου 2014

Τόνος στο άψε σβήσε

Κάτι δεν πάει καλά τον τελευταίο καιρό, υπάρχει παντελής αφλογιστία, καμία δημιουργικότητα, ανύπαρκτη έμπνευση άρα και μηδενική παραγωγή αναρτήσεων. Και να πεις ότι δεν τρώμε καλά, μέγα ψέμα θα ήταν, αφού έχουμε κάνει καταπληκτικά και αξέχαστα γεύματα τον τελευταίο καιρό. Οι λόγοι πολλοί, οι βασικότεροι όμως δύο. Πρώτος η δουλειά, όπου τον τελευταίο καιρό πραγματικά με κουράζει αφάνταστα, μου χαλάει τη διάθεση, δεν την αντέχω με τίποτα, θέλω να τα παρατήσω και να βρω κάτι άλλο. Μήπως κατά τύχη ψάχνει κανείς β' βοηθό ανθυπομάγειρα να με προσλάβει; Κατά προτίμηση στην Αθήνα αλλά δεν λέω όχι και στο εξωτερικό...
Ο κυριότερος λόγος όμως είναι το ρημάδι το αυγό. Μου έχει πάρει τα μυαλά, το χρησιμοποιώ συνεχώς και κάθε φορά με εκπλήσσει ευχάριστα, εξ ου και τα μαγικά γεύματα που ανέφερα πριν. Όμως δεν έχει νόημα να γράφω συνέχεια γι' αυτό, δεν θέλω το blog να είναι μια συνεχής διαφήμισή του, δεν τα παίρνω εξάλλου από κανένα. Όμως όλη μου η σκέψη και μαγειρική ενέργεια αναλώνεται στο τι θα φτιάξω σ' αυτό. Είναι κι αυτό το άτιμο το μπαλκόνι μας με τη θέα στο άπειρο, είναι και που μ' αρέσει πολύ το outdoor cooking και έχω ξεχάσει λίγο την κουζίνα μου, δικαιολογίες για να ανάβω συνεχώς το αυγό και να μην έχω τίποτα να γράψω.
Σήμερα όμως είναι αλλιώς. Άδεια από τη δουλειά, λαϊκή στο Λιτόχωρο μετά από πολύ καιρό, ασήκωτα ψώνια και ένας τόνος που μου έκλεινε επίμονα το μάτι, συνθήκη αρκετή για να τον αγοράσω άμεσα. Πριν φύγουμε από τη λαϊκή είχα ήδη αποφασίσει πώς θα τον κάνω, πλακώθηκα στις ετοιμασίες, έβγαλα και φωτογραφίες μετά από καιρό και έτοιμη η πιο αυθόρμητη και με τον λιγότερο προγραμματισμό ανάρτηση από καταβολής slowchefs.






Και το καλύτερο; Πάρα πολύ καλή, δικιάς μου έμπνευσης από την αρχή μέχρι το τέλος, άρα και μεγαλύτερη η ικανοποίηση. Και πολύ γρήγορη στην εκτέλεση. Πού φτάσαμε, αν είναι δυνατόν να αναφέρω ολόκληρος slowchefs ως πλεονέκτημα ότι η συνταγή είναι γρήγορη...
Όμως έχει κι άλλο ακόμα καλύτερο. Σ' αυτό το πιάτο δεν υπάρχουν συνοδευτικά, όλα τα στοιχεία είναι πρωταγωνιστές, δρουν συμπληρωματικά μεταξύ τους με τέλεια ισορροπία, με διαφορετικές υφές, με πλούσια γεύση, όνειρο. Ας δούμε λοιπόν ένα πιάτο με τόνο, πράσα, μαγιονέζα και ραπανάκια.

Υλικά: ένας τόνος, ήταν περίπου 1,3 κιλά
            άλμη 4% στο αλάτι και 2% στη ζάχαρη
 για τα πράσα: 4 πράσα, το άσπρο τμήμα τους
                          200ml άσπρος ζωμός κότας
                          χυμός από ένα μανταρίνι και μισό λεμόνι
                          ελάχιστο φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο
                          λίγο καπνιστό μπούκοβο
                          λάδι, αλάτι, μαύρο πιπέρι
                         50γρ κρύο βούτυρο σε κυβάκια
 για τη μαγιονέζα: ένα κρόκο αυγού
                                ένα κουταλάκι μουστάρδα Dijon
                                150ml λάδι (μισό ελαιόλαδο - μισό ηλιέλαιο)
                                χυμό από ένα μανταρίνι και μισού (ή λίγο λιγότερου) λεμονιού
                                αλάτι, ελάχιστο πιπέρι καγιέν
 μερικά ραπανάκια και λίγο ξύδι
 για το τέλος: λίγο ελαιόλαδο, ανθός αλατιού, φρεσκοτριμμένο πιπέρι






Ξεκινάω με τον τόνο, που σαν ψάρι στην Ελλάδα το έχουμε λίγο παρεξηγημένο και πολύ κακοποιημένο. Ξεραίνεται πολύ εύκολα και θέλει προσοχή στο ψήσιμό του. Δεν είναι εξάλλου τυχαίο που στον υπόλοιπο κόσμο τον τρώνε rare και στην Ιαπωνία ωμό. Δεν θα φτάσω σε τέτοιο σημείο αλλά θα του φερθώ όπως του αξίζει.
Πρώτη δουλειά να τον φιλετάρω, διαδικασία λίγο διαφορετική από τα άλλα ψάρια, όπου πρέπει να αφαιρεθεί ο κεντρικός ιστός που έχει πολύ αίμα και πικρίζει, όπως και κάποιοι σύνδεσμοι που είναι σκληροί. Δεν είναι εύκολη η περιγραφή αλλά ευτυχώς υπάρχουν άπειρα βιντεάκια στο youtube που δείχνουν πώς γίνεται.






Εγώ το έκανα για πρώτη φορά και μου ξέφυγαν ορισμένα λαθάκια αλλά το τελικό αποτέλεσμα ήταν αρκετά ικανοποιητικό. 






Το χρώμα του είναι απίθανο, βαθιά κόκκινο, κρεάτινο, πολύ θελκτικό. Ετοιμάζω και την άλμη όπου σε ένα λίτρο νερό διαλύω 40γρ αλάτι και 20γρ ζάχαρη, βάζω τα κομμάτια του τόνου και μπαίνει στο ψυγείο για μισή ώρα.
Επόμενη η μαγιονέζα, όπου ήθελα να έχει ένα διακριτικό άρωμα μανταρινιού, όπως εξάλλου και τα πράσα. Χτυπάω με τον αυγοδάρτη τον κρόκο με τη μουστάρδα, προσθέτω σιγά σιγά τα λάδια, αραιώνω με το χυμό του μανταρινιού και του λεμονιού, αλατίζω και πιπερώνω με το καγιέν. 






Πανεύκολη διαδικασία που την κάνω πάντα με το χέρι χωρίς μίξερ, με σίγουρα και ελεγχόμενα αποτελέσματα ως προς την οξύτητα, το αλάτι, την υφή.
Σειρά έχουν τα πράσα. Τα συγκεκριμένα ήταν ολόφρεσκα, πολύ δροσερά και ελκυστικά αλλά και με πολλά χώματα. Επειδή θα μαγειρευτούν χωρίς να τα χαράξω, δεν χρησιμοποιώ σχεδόν καθόλου από το πράσινο τμήμα γιατί εκεί συνήθως κρατάει χώμα, που θέλει σκίσιμο και πλύσιμο για να φύγει. 






Ξεφλουδίζω δύο τρία εξωτερικά φύλλα και τα κόβω σε κομμάτια πέντε περίπου εκατοστών. Τον τρόπο μαγειρέματος τον έχω δείξει πολύ παλιότερα στην ανάρτηση για το τηγάνι μου αλλά ας τον ξαναθυμηθούμε, εύκολος είναι. Από τότε που έγραψα γι' αυτά έχω πάρει και το αγαπημένο μου πλακερό, ιδανικό για τη δουλειά αφού έχει και δικό του καπάκι (και είναι τέλειο, ακούς Λίζα; Ελπίζω να το έχεις ήδη πάρει...).






Ζεσταίνω λοιπόν καλά το πλακερό, ρίχνω λίγο λάδι και βάζω τα πράσα σε μια στρώση, αλατίζω ελαφριά, και σωτάρω μέχρι να πάρουν χρώμα και από τις δύο πλευρές. Σβήνω με τον χυμό του μανταρινιού και του λεμονιού, οπότε ντεγκλασάρεται και ό,τι έχει κολλήσει στον πάτο, προσθέτω τον ζωμό και αφήνω να σιγοβράσει για 20 περίπου λεπτά με κλειστό καπάκι. Θέλω όταν γίνουν να έχει μείνει λίγο ζουμί, ίσως χρειαστεί να ανοίξω το καπάκι στην πορεία και να σωθεί λίγο. Προσθέτω ελάχιστο φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο, πιπέρι, λίγο μπούκοβο, διορθώνω το αλάτι και μόλις μαλακώσουν και γίνουν σβήνω το μάτι και ρίχνω τα κυβάκι του βουτύρου να δέσει η σάλτσα.
Όσο βράζουν ψήνω τον τόνο. Τον βγάζω από την άλμη, τον ξεπλένω λίγο, τον σκουπίζω καλά και το ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 125 βαθμούς για περίπου δέκα λεπτά. Ελέγχω με θερμόμετρο και θέλω η εσωτερική θερμοκρασία στο χοντρότερο κομμάτι να φτάσει τους 48 με 50 βαθμούς, όχι παραπάνω, θα ξεραθεί. Καλά, το ομολογώ, πάλι έκλεψα λίγο και τον έκανα στο αυγό με ξυλάκια μηλιάς για άρωμα, οπότε έγινε και ελαφριά καπνιστός και απίθανα ζουμερός.
Τα ραπανάκια τα έπλυνα, τα έκοψα σε στικάκια και τους έριξα λίγο ξύδι μέχρι να τα χρησιμοποιήσω. Έτοιμα όλα, στήσιμο. 



  


Δύο κομματάκια τόνου, τρία πράσα, τρεις κουταλίτσες μαγιονέζα, στικάκια από τα ραπανάκια, ράντισμα με το καλύτερο ελαιόλαδο, λίγος ανθός αλατιού στο ψάρι, λίγο πιπέρι στο όλο.






Όλα τα στοιχεία στο πιάτο είναι απίθανα, και το καθένα χωριστά αλλά και όλα μαζί σαν σύνολο. Το ψάρι πολύ ζουμερό και απίθανα καπνισμένο, τα πράσα γλυκά και καυτερά μαζί, η μαγιονέζα δίνει ξεχωριστή οξύτητα με το διακριτικό άρωμα μανταρινιού, τα ραπανάκια τραγανά, καυτερά, δροσιστικά, σκέτο παιχνίδισμα στον ουρανίσκο.






Την ιδέα για τα ραπανάκια την πήρα από τους Ιάπωνες, όπου στο σούσι με τόνο, και όχι μόνο, χρησιμοποιούν κρέμα από wasabi. Φυσικά η γεύση του είναι εντελώς διαφορετική αλλά έχει κι αυτό την κάψα όπως και τα ραπανάκια, που είναι όμως και διαθέσιμα στη λαϊκή. 
Η συγκεκριμένη ποσότητα στο πιάτο είναι ιδανική για ένα ορεκτικό συνοδεία τσίπουρου ή μέρος μιας μακριάς αλληλουχίας διαφορετικών πιάτων. Εμείς που το φάγαμε για μεσημεριανό απλά το... τσακίσαμε όλο, δεν έμεινε τίποτα. Ακόμα και οι μικρές καταευχαριστήθηκαν το ψάρι αλλά και τα ραπανάκια, που συνεχίσαμε να τα τρώμε και μετά το τέλος του φαγητού.
Δεν ξέρω αν θα μπορέσω να επανέλθω σε κανονικούς ρυθμούς παραγωγής αναρτήσεων, μπορεί εξάλλου ό,τι είχα να δώσω στη μαγειρική να το έχω ήδη δείξει. Όμως είμαι περήφανος για το σημερινό πιάτο, ήταν από την αρχή μέχρι το τέλος δικό μου, κάτι που συμβαίνει πολύ σπάνια, και το καλύτερο, αυτό έγινε χωρίς τις συνήθεις χρονοβόρες δοκιμές, αποτυχίες και απογοητεύσεις. Ήταν τόνος στο άψε σβήσε...

Υ.Γ.1: Πριν λίγο καιρό κάναμε οικογενειακώς μια πολύ όμορφη βόλτα στο δάσος, ακολουθώντας το κεντρικό μονοπάτι Ε4 του Ολύμπου. Η φύση στα καλύτερά της, το φαράγγι είναι πανέμορφο το φθινόπωρο και, λόγω των τελευταίων βροχών, τα μανιτάρια ήταν άπειρα.






Δυστυχώς δεν τα αναγνωρίζω ποια είναι αυτά που μπορείς να τα φας και δεύτερη φορά, οπότε μείναμε μόνο με τις φωτογραφίες και την υπέροχη φύση στο μυαλό μας.

Υ.Γ.2: Κάποια στιγμή ήρθαν τα αδέρφια μου με τα ανήψια για ένα πιτζάμα - πίτσα πάρτυ αλλά και την απαραίτητη βόλτα στο βουνό. Πήγαμε εκεί που τον Φεβρουάριο είχα φωτογραφίσει τους πρώτους κρόκους της άνοιξης και η Γεωργία έβγαλε μια εκκεντρική φωτογραφία. 






Μπροστά εγώ και από πίσω οι μικρές, με την ξαφερφούλα τους ανάμεσα με τα ροζ, σαν παπάκια που ακολουθούν τη μαμά τους. Χαζομπαμπάς...

10 σχόλια:

  1. Όχι και να χαθείς θέλουμε ιδέες απλές σαν κι αυτή ας πούμε.
    Τόνο δεν έχω αγοράσει ποτέ γιατί δεν έπεσα πάνω του.
    Θα φτιάξω όμως τα πράσα με κάποιο άλλο ψάρι μιας και το ψάρι είναι περισσότερο στην διατροφή μας από άλλα.
    Καλή εβδομάδα.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Και γω είχα να πάρω τόνο πάνω από δέκα χρόνια, όπου τον έκανα συνήθως κοκκινιστό. Τα πράσα με το ψάρι είναι πολύ καλά, τα έχω κάνει και με λαβράκι και με τσιπούρα. Μόνο με την πέρκα δε μου άρεσαν.
      Καλή εβδομάδα...

      Διαγραφή
  2. δεν ειμαι και πολύ του ψαριου, αλλά μου άρεσε η διακόσμηση του πιατου!
    Καλό ξημέρωμα και καλή εβδομάδα :)

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλή εβδομάδα. Τι εννοείς; Κανενός ψαριού; Ή μόνο του τόνου που κατά κανόνα δεν γίνεται σωστά; Αν είναι το δεύτερο, κατανοώ. Αν είναι το πρώτο, εντυπωσιάζομαι...

      Διαγραφή
  3. Τί εξαιρετική περιποίηση του επιφύλαξες του ταπεινού και παραγκωνισμένου ψαριού.
    Εξαίρετο το φιλετάρισμα, που το αναδεικνύει και μας ανοίγει τα μάτια, για να μην το προσπερνάμε στη λαϊκή!
    Το 10λεπτο στο φούρνο (αέρα) είναι αρκετό ή το ζητούμενο είναι να παραμείνει κόκκινο στο εσωτερικό του?
    Την κατσαρόλα/κόσμημα δεν την ξεχνώ, αλλά ακόμη την..χαλβαδιάζω.Κακούργα εφορία....
    Τα μανιτάρια μάλλον προς Lactarius torminosus μου φαίνονται..δεν παίρνω κι όρκο..1 φωτό δεν είναι αρκετή.
    Καλύτερα να τα βλέπεις στο δάσος παρά να τα βάλεις στο πιάτο.Οι Φινλανδοί βέβαια,κάποτε οι φτωχότεροι μεταξύ των Σκανδιναβών, τα βράζουν 10΄, πετάνε το ζουμί και μετά τα κάνουν τουρσί.
    Σε ζηλεύω που ζεις στους πρόποδες του Ολύμπου.Αλλάζουμε??

    Λ.Σ


    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλημέρα. Αν το εσωτερικό του ψαριού είναι στους 48 με 50 βαθμούς τότε δεν θα είναι καθόλου κόκκινο στο εσωτερικό του. Ίσως κάποιος σκληροπυρηνικός θεωρήσει ψηλή τη θερμοκρασία και σταματήσει στους 45 ή και χαμηλότερα, προκειμένου να μείνει κόκκινος. Δεν έχω πρόβλημα με το κόκκινο αλλά μου φαίνεται...κρύο, ακόμα κι αν φαγωθεί αμέσως. Προσοχή όμως, σε τόσο χαμηλές θερμοκρασίες οι αποκλίσεις στους φούρνους είναι μεγάλες, το δεκάλεπτο είναι ενδεικτικό και το θερμόμετρο απαραίτητο.
      Εκείνη τη μέρα στο βουνό είδαμε, χωρίς να τα γνωρίζω, τουλάχιστον δέκα διαφορετικά είδη μανιταριών. Η χαρά του μανιταρόφιλου υποθέτω.
      Όσο για τους πρόποδες του Ολύμπου, μπορεί και εγώ να το έβλεπα με διαφορετικό μάτι αν είχα άλλη δουλειά και σπίτι με κήπο. Όχι ότι τώρα δεν απολαμβάνω τις χάρες του βέβαια... Και σε λίγο καιρό δεν θα αλλάξουμε, θα έρθουμε και μεις στο χωνευτήρι της Αθήνας.

      Διαγραφή
  4. Μια χαρά και ο τόνος και η μαγιονέζα, αλλά η τελευταία φωτογραφία κλέβει την παράσταση!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Δηλαδή από όλη την ανάρτηση την παράσταση κλέβει μια φωτό που δεν την έβγαλα καν εγώ; Τόσο loser είμαι; Πω, πω...

      Διαγραφή
  5. Ο τόνος φαίνεται τέλειος, απίστευτο χρώμα η σάρκα του! Θα ήθελα πολύ να ήξερα να φιλετάρω- γενικώς δεν φιλετάρω ψάρια.
    Μου άρεσε πολύ ο τρόπος που μαγείρεψες τα πράσα! Μπαίνει στα must do asap!

    Ε ναι, η τελευταία φωτογραφία είναι όλα τα λεφτά! :-)

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Το φιλετάρισμα των ψαριών δεν είναι ούτε εύκολο ούτε πολύ δύσκολο, είναι όμως αδύνατο χωρίς καλό μαχαίρι. Ακόμα και τα δικά μου που είναι πολύ καλά, πριν φιλετάρω τα φρεσκάρω λίγο. Από κει και πέρα είναι θέμα εξάσκησης, όπως έγραψα τόνο έκανα πρώτη φορά και μου ξέφυγαν μερικά λαθάκια που πλέον τα ξέρω και ελπίζω να μην τα ξανακάνω.
      Τα πράσα μας αρέσουν πολύ έτσι και με τον ίδιο τρόπο τα έχω κάνει με χοιρινό κότσι (που το έδειξα πέρισυ τα χριστούγεννα), με αρνί αλλά και σκέτα για ένα ελαφρύ βραδυνό.
      Εντάξει, το ομολογώ, και μένα μου άρεσε η τελευταία φωτό κι ας μην είναι δικιά μου. Γι' αυτό εξάλλου την έβαλα...

      Διαγραφή

Τα μηνύματα είναι ελεύθερα, αφού πρώτα λογοκριθούν...