Σάββατο, 25 Οκτωβρίου 2014

Κοτόπουλο ψητό

Τέτοια απραγία πρώτη φορά. Όλα στραβά, όλα με χαλούσαν, τίποτα δεν με ικανοποίησε προκειμένου να βρει το δρόμο της δημοσίευσης. Φυσικά δε φταίει το μαγείρεμα, που αντιθέτως φάγαμε κάποια εξαιρετικά πιάτα, αλλά η γενικότερη διάθεση, αποτέλεσμα του σοκ της επιστροφής στη δουλειά μετά από δύο μήνες ανάρρωσης. Περάσανε ακριβώς σαράντα μέρες από την τελευταία ανάρτηση, ούτε νηστεία να ήταν. Και παρόλο που εδώ και πολλές μέρες ετοιμάζω το Halloween θέμα, τα γνωστά, κολοκύθες και τα συναφή, δεν είμαι καθόλου σίγουρος ότι θα το έχω έτοιμο έγκαιρα.
Η λύση στην απραγία είναι η επιστροφή στην απλότητα, στα συνηθισμένα, τα οικεία. Η πρώτη σκέψη μου ήταν το παστίτσιο, όμως έχω ήδη δείξει τα μακαρόνια με κιμά οπότε μια μπεσαμέλ δεν αξίζει ολόκληρη ανάρτηση. Δεύτερη σκέψη και επιτέλους ανάρτηση, κοτόπουλο με πατάτες στο φούρνο, κλασσικό κυριακάτικο φαγητό. Όμως σήμερα είναι... Σάββατο, γι' αυτό και μόνο κλασσικά δεν θα το μαγειρέψω. Για την ακρίβεια, θα του αλλάξω τα φώτα, χωρίς όμως να γίνει δύσκολο, απλά απαιτεί λίγη περισσότερη συμμετοχή του μάγειρα και λίγο περισσότερο από τον χρόνο του. Μας χαλάει όμως καθόλου η αφιέρωση χρόνου στην κουζίνα; Ε; Για να ακούσω; Ακριβώς, δε νομίζω, ίσα ίσα μας αρέσει...






Το θέμα "κοτόπουλο ψητό" είναι τεράστιο και έχει χυθεί πολύ μελάνι, λάθος, πολύ κοπάνημα πλήκτρων τα τελευταία χρόνια, για το πώς θα γίνει σωστά. Δυστυχώς σε καμία από αυτές τις εκδοχές δεν συμπεριλαμβάνεται η παραδοσιακή συνταγή, αυτή που γνωρίζουμε όλοι από τις μαμάδες μας, αυτή που έχουμε συνηθίσει και αγαπήσει σαν παιδιά. Και με το δίκιο τους. Μπορεί να μας αρέσει, να την αποζητούμε αλλά, κακά τα ψέματα, το κοτόπουλο δεν είναι καλό, το στήθος είναι ξερό και ινώδες και μόνο τα μέρη με πέτσα και λιπάκι είναι κάπως συμπαθητικά. Μας αρέσει τόσο που δεν το παραδεχόμαστε, παρά μόνο όταν δοκιμάσουμε το πραγματικά καλό.






Τα τελευταία χρόνια τολμώ να πω ότι έχω δοκιμάσει άπειρες τεχνικές στην αναζήτηση του τέλειου κοτόπουλου, με μόνη εξαίρεση τις sous vide εκδοχές, όπου μιλάω πάντα για ολόκληρο και ψητό. Η σημερινή είναι αυτή που δίνει το πιο σταθερά καλό αποτέλεσμα εύκολα, χωρίς περίπλοκες και εξεζητημένες προετοιμασίες για να μην αποθαρρύνει τον απλό οικιακό μάγειρα. Δύο είναι τα καίρια σημεία, η άλμη και το ψήσιμο πρώτα σε χαμηλή φωτιά και μετά σε ψηλή. Όσο για τις πατάτες, αυτές υποχρεωτικά γίνονται χώρια, δεν υπάρχει κοινό σημείο χρόνου και θερμοκρασίας με το κοτόπουλο, με μόνη εξαίρεση τις jacket potatoes.
Κοτόπουλο ψητό λοιπόν σήμερα με jacket potatoes και για έξτρα γευστική ένταση ψητές πιπεριές Φλωρίνης και ψητά κρεμμύδια. Να πω βεβαίως ότι έκλεψα λίγο, καλά εντάξει, πολύ και τα έφτιαξα όλα στον ξυλόφουρνο για σούπερ μεθυστικό καπνιστό άρωμα. Πέντε μήνες έχουν περάσει από τότε που τον αγόρασα  και εξακολουθεί κάθε φορά να με εκπλήσσει ευχάριστα με τα εντυπωσιακά αποτελέσματα που πετυχαίνω.
Υλικά: ένα ολόκληρο κοτόπουλο
           ρίγανη, πιπέρι
 για την άλμη: δύο λίτρα νερό
                         100γρ αλάτι (άρα είναι άλμη 5%)
                         ένα κουταλάκι χοντροσπασμένοι σπόροι μαύρου πιπεριού
                         ένα κουταλάκι σπόροι κόλιανδρου
                         τέσσερις σκελίδες σκόρδο κομμένες στη μέση
     θα ήθελα να είχα αλλά δεν... μερικά κλαράκια φρέσκο θυμάρι
 για τις πατάτες: εεε...πατάτες, με τη φλούδα και μεσαίου μεγέθους
 για το βούτυρο κοτόπουλου: ένα μεγάλο κομμάτι βούτυρο, 100γρ περίπου
 για τις πιπεριές: πιπεριές Φλωρίνης, όσες θέλουμε, κρατάνε μερικές μέρες στο ψυγείο
                              λίγο λάδι, λίγο ξύδι από σέρυ, λίγο αλάτι
 για τα κρεμμύδια: κρεμμύδια
                                  αλάτι

Εννοείται πως όσο καλύτερο είναι το κοτόπουλό μας τόσο πιο νόστιμο θα γίνει. Προτιμώ σαφώς τα ελευθέρας βοσκής, με ακόμα καλύτερα τα βιολογικά και κορυφαία τα χωριάτικα.






Ξεκινάω με την άλμη. Σε κατσαρολάκι βάζω 500ml νερό, όλα τα υπόλοιπα υλικά και φέρνω σε βρασμό να διαλυθεί το αλάτι. Κατεβάζω από τη φωτιά, αφήνω λίγο να εκχυλιστούν τα αρώματα από το σκόρδο και τα μπαχαρικά και προσθέτω το υπόλοιπο ενάμισι λίτρο νερό παγωμένο, ακόμα και παγάκια, έτσι ώστε να κρυώσει γρηγορότερα η άλμη. Τη βάζω σε τάπερ που χωράει σφιχτά το κοτόπουλο, μπαίνει στο ψυγείο και όταν η θερμοκρασία της πέσει κάτω από τους 6 βαθμούς προσθέτω και το κοτόπουλο. Με άλμη 5% πρέπει να μείνει τουλάχιστον δώδεκα ώρες στο ψυγείο αλλά δεν κινδυνεύει να γίνει πολύ αλμυρό το κοτόπουλο. Με 8 ή 10% αρκούν μερικές ώρες αλλά θέλει προσοχή και ίσως και ξέπλυμα σε τρεχούμενο νερό.






Το πρωί λοιπόν αφαιρώ το κοτόπουλο και πετάω την άλμη. Κόβω τις άκρες από τα φτερά, τον σβέρκο, την ουρά και την πέτσα που συγκρατεί τα πόδια ενωμένα. Όλα αυτά δεν πετιούνται, ίσα ίσα, θα χρησιμοποιηθούν για το βούτυρο κοτόπουλου που είναι μαγικό και πεντανόστιμο.






Προθερμαίνω τον φούρνο στους 100 βαθμούς και βάζω το κοτόπουλο όχι σε ταψί αλλά στη σχάρα, με ένα ταψάκι από κάτω με λίγο νερό για να μαζεύει τα σταλάγματα. Σήμερα έβαλα μαζί και τις πατάτες και τα κρεμμύδια, περιμετρικά στον φούρνο όπου η θερμοκρασία είναι λίγο ψηλότερη.






Θα χρειαστούν περίπου τρεις ώρες μέχρι να γίνει το κοτόπουλο, όπου με το θερμόμετρο μετράω στο πιο χοντρό σημείο στο μπούτι που πρέπει να δείχνει 68-70 βαθμούς μάξιμουμ και όχι κάτω από 65. Αφαιρώ από τη φωτιά το κοτόπουλο και το σκεπάζω με αλουμινόχαρτο. Σ' αυτή τη φάση το κοτόπουλο θα μοιάζει ωμό, δεν θα έχει πάρει καθόλου χρώμα. Όμως είναι εντελώς μαγειρεμένο, το μόνο που χρειάζεται είναι να πάρει χρώμα και να γίνει τραγανή η πέτσα. Αυτό θα επιτευχθεί σε εξαιρετικά καυτό φούρνο, γι' αυτό και τον δυναμώνω στο μέγιστο.  Με αυτόν το τρόπο θα καψαλιστεί το εξωτερικό χωρίς να προλάβει να ξεραθεί το εσωτερικό, θα παραμείνει στην ιδανική θερμοκρασία, με όλους τους χυμούς και τη γεύση ακέραια.
Μέχρι να ζεσταθεί ο φούρνος φτιάχνω το βούτυρο. Στην ουσία είναι ένα beurre noisette με άρωμα κοτόπουλου. Σε κατσαρολάκι βάζω τις άκρες του κοτόπουλου μαζί με το βούτυρο και μαγειρεύω σε μεσαία προς υψηλή φωτιά.






Θέλει συνεχές ανακάτεμα από ένα σημείο και μετά γιατί κολλάει, γι' αυτό προσοχή. Μόλις καραμελώσει το βούτυρο θα μοσχοβολάει όλο το σπίτι, οι γείτονες θα αναρωτιούνται τι συμβαίνει, τα σκυλιά στη γειτονιά θα αρχίσουν να αλυχτούν από το σοκ της μεθυστικής μυρωδιάς. Σουρώνω σε μπολάκι και κρατάω ζεστό.
Μόλις πυρώσει ο φούρνος, ρίχνω λίγη ρίγανη και λίγο πιπέρι στο κοτόπουλο και το ξαναβάζω να πάρει χρώμα. Δεν χρειάζεται πολύ, ανάλογα και την ισχύ του φούρνου, κάπου μεταξύ επτά με δώδεκα λεπτά. Όλο αυτό το διάστημα είχα μέσα τις πατάτες και τα κρεμμύδια να ψήνονται, τα οποία και έβγαλα από τη φωτιά ταυτόχρονα με το κοτόπουλο.






Να πω εδώ ότι έκανα ένα εξτρά και όχι απαραίτητο βήμα, μετά το πρώτο ψήσιμο του κοτόπουλου αλλά και μετά το δεύτερο, το γύρισα κάθετα να τρέξουν τα ζουμιά που είχε στην κοιλότητά του, τα οποία φυσικά τα μάζεψα και μαζί με τα σταλάγματα στο ταψάκι έφτιαξαν μια έξοχη σάλτσα.
Μόλις έβγαλα το κοτόπουλο γύρισα τον φούρνο στο γκριλ και έψησα τις πιπεριές Φλωρίνης. Όταν γίνουν τις βάζω σε μπασίνα και σκεπάζω με διαφανή μεμβράνη για να ιδρώσουν και να ξεφλουδίζονται πιο εύκολα. Κόβω το καπάκι τους προσέχοντας να μη χυθεί το ζουμί τους που επίσης συγκεντρώνω, τις ξεφλουδίζω και τις κόβω σε λωρίδες. Στο ζουμί τους προσθέτω λίγο ξύδι από σέρυ, λίγο λάδι, αλάτι και χτυπάω με αυγοδάρτη να ενωθούν σε ένα ελαφρύ και πεντανόστιμο ντρέσινγκ, το οποίω περιχύνω στις πιπεριές.
Σερβίρισμα λοιπόν. Πατάτα κομένη στη μέση, λίγο αφράτεμα με το πιρούνι της σάρκας της, αλάτι, πιπέρι και ρίγανη και μια γενναία κουταλιά τουλάχιστον από το βούτυρο να ποτίσει. Αν έχουμε φτιάξει και τη σάλτσα μπαίνει και αυτή από πάνω. Το κρεμμύδι επίσης κομμένο στη μέση, λίγο αλάτι και λίγο βούτυρο, δεν χρειάζεται τίποτε άλλο. Οι πιπεριές μπορούν να μπουν και πάνω στην πατάτα αλλά και μόνες τους στο πιάτο. Και φυσικά το κοτόπουλο, επίσης περιχυμένο με το θεϊκό βούτυρο.






Είναι ένα κοτόπουλο όνειρο. Είναι το μοναδικό κοτόπουλο που δεν ξέρω ποιο κομμάτι να φάω, σε κάθε μπουκιά μουγκρίζω και λέω "πω, πω, αυτό είναι το καλύτερο σημείο", καταλήγοντας να έχω φάει το μισό. Όχι πια μόνο μπούτια και φτερά, ακόμα και το τόσο αδιάφορο στήθος γίνεται ζουμερό, καθόλου ινώδες, τέλειο. Είναι τόσο τέλειο που πραγματικά αναρωτιέμαι πόσο καλύτερο μπορεί να γίνει sous vide που όλοι παινεύουν. Οι πατάτες επίσης τέλειες, ποτισμένες όσο δεν πάει με το άρωμα του κοτόπουλου παρόλο που ψήθηκαν χώρια, το κρεμμύδι μελωμένο, οι πιπεριές όλο γλύκα.






Τι άλλο μπορούμε να κάνουμε; Να αφήσουμε το κοτόπουλο μόλις το βγάλουμε από την άλμη ξεσκέπαστο πάνω σε σχάρα μία με δύο μέρες στο ψυγείο. Έτσι η πέτσα του θα ξεραθεί λίγο και θα γίνει ακόμα πιο τραγανή και κριτσανιστή. Δυστυχώς όμως εδώ στο Λιτόχωρο έχω πολύ μικρό ψυγείο και χωρίς κυκλοφορία του αέρα, οπότε δε μπορώ να το κάνω. Το έχω δοκιμάσει παλιότερα όμως στη Θεσσαλονίκη και δουλεύει, χρειάζεται όμως καλύτερο προγραμματισμό, τουλάχιστον τρεις μέρες πριν φάμε... 
Δοκιμάστε το, τολμήστε το και θα με θυμηθείτε. Εξακολουθεί να μου αρέσει το παραδοσιακό κοτόπουλο με πατάτες αλλά δεν το φτιάχνω ποτέ, το τρώω μόνο στους παππούδες. Έχω δει το φως μου, δεν επιστρέφω πίσω.

Υ.Γ.1: Ένα σαββατοκύριακο πήγαμε στη Λάρισα και επισκέφτηκα τη λαϊκή του Σαββάτου, όπου βρήκα απίστευτα προϊόντα και πάρα πολλούς παραγωγούς, οι οποίοι είναι περισσότεροι από τους εμπόρους. Γεμίσαμε ένα αυτοκίνητο φρούτα και ζαρζαβατικά όλων των ειδών. Σε ένα πάγκο με πολλά διαφορετικά ραπανάκια, είδα και αυτά που δεν τα γνώριζα.






Μεγάλα σαν καρότα, με ακανόνιστο σχήμα και απίθανο χρώμα, πήρα μερικά παρά την προειδοποίηση του παραγωγού ότι είναι τα πιο καυτερά απ' όλα. Κομμένα σε λεπτές ροδέλες ήταν ακόμα πιο όμορφα, με ελάχιστο ξύδι και αλάτι δεν σταματούσαμε με τη Σταυρούλα να τα τρώμε μέχρι να τελειώσουν όλα, παρόλη τη κάψα τους. Απίθανα...

Υ.Γ.2: Θυμάστε πριν λίγους μήνες την ανάρτηση με τίτλο "Ένα δάκρυ..."; Αυτά τα σαντουιτσάκια τα έχω κάνει πάρα πολλές φορές, με χοιρινή σπάλα όπως τότε, με παντσέτες, με μπιφτέκια, με γύρo (stay tunned...), με λαχανικά, με σαλαμοκάσερα, με τα πάντα. Είναι τόσο εύκολα και νόστιμα που αξίζουν. Αυτή τη φορά όμως τα έκανα με μοσχαρίσιο στήθος, αυτό που οι αγγλόφωνοι ονομάζουν brisket, ψημένο για ώρες στον ξυλόφουρνο, καπνιστό, όνειρο.





Ακόμα και τα ψωμάκια αυτή τη φορά τα παραχάιδεψα. Τα έκανα ολοστρόγγυλα, τα άφησα να φουσκώσουν όσο ήθελαν χωρίς να βιαστώ, τα έψησα με ακρίβεια. Και ναι, εκτός από πεντανόστιμα γίναν και πολύ πολύ όμορφα.

Υ.Γ.3(εμ, τόσο καιρό, μαζεύτηκαν πολλά υστερόγραφα...): Τα ρεβύθια είναι το κατεξοχήν όσπριο του καλοκαιριού, που το τιμήσαμε ουκ ολίγες φορές. Και εννοείται τα φτιάχνουμε μόνο στον ξυλόφουρνο, είναι κάτι το μαγικό και ανώτερο από οποιοδήποτε μαγειρεμένο στην κουζίνα ρεβύθι. Και πλέον η σκεπασταριά, το τσικάλι μου, έχει αποκτήσει ένα απίθανο καπνισμένο χρώμα.






Δείτε εδώ πώς ήταν πριν, καμιά σχέση με το τώρα. Εξακολουθώ βέβαια να θέλω μία χωρίς σμάλτο, όπως οι παραδοσιακές στη Σίφνο, αλλά και αυτή που έχω την αγαπώ πλέον λίγο περισσότερο. Και πώς να μη την αγαπώ, εδώ κόσμος παραγγέλνει τα ρεβύθια και έρχεται από μακριά να τα απολαύσει, έχουν φανατικούς φίλους ακόμα πιο πολύ κι από τις κρεάτινες παρασκευές μου...

12 σχόλια:

  1. Καλημέρα, τυχερός που έχεις αυτό το φούρνο.
    Πιστεύω ότι θα γίνεται και στον ηλεκτρικό αλλά άλλη η νοστιμιά σε αυτό το φούρνο.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλημέρα. Όλη η περιγραφή που δίνω είναι για τον ηλεκτρικό φούρνο, όπου το έχω ψήσει πάρα πολλές φορές και σαν υφή και ζουμερότητα είναι ακριβώς το ίδιο. Το μόνο που αλλάζει είναι το έξτρα άρωμα του καπνού.

      Διαγραφή
  2. Η ανάρτηση αντάξια των πολυήμερων προσδοκιών μας!!Ένα θριαμβευτικό come back!
    Θα ακολουθήσω πιστά τις οδηγίες ειδικά για την εμβάπτιση στη σαλαμούρα.Ενδείκνυται νομίζω και για τη γαλοπούλα, πρωτοχρονιάτικη ή μή.
    Καλό φθινόπωρο σε όλους μας.Εκεί σε σας ,τους τυχερούς, φαντάζομαι οτι θα καπνίζουν ήδη τα τζάκια.
    Και η γίδα του Ολύμπου θα σιγοβράζει στη χύτρα...

    Λίζα Σ.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλημέρα. Η άλμη είναι τέλεια σε όλα τα κρέατα, η διαφορά στη ζουμερότητα, το άρωμα (αν έχει μυρωδικά η άλμη) και στο τέλειο αλάτισμα είναι τεράστια. Ειδικά η γαλοπούλα αλλάζει εντελώς, εννοείται προς το καλύτερο.
      Δεν ξέρω αν είμαστε τυχεροί με το χειμώνα που έχουμε γύρω μας, καθότι τζάκι δεν υπάρχει (τα ερκοντίσιον δουλεύουν στο φουλ). Η γίδα όμως πρέπει να γίνει, εδώ και λίγο καιρό ο καλός μου χασάπης μού τις δείχνει περήφανος και οφείλω να τις τιμήσω...

      Διαγραφή
  3. Μια διευκρίνηση χρειάζομαι για το ψήσιμο, όταν γράφεις στους 100 βαθμούς και 3 ώρες ψήσιμο εννοείς στο συνηθισμένο ηλεκτρικό φούρνο ή στο δικό σου?

    Λίζα Σ.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Όλη η διαδικασία που περιγράφω, όπως έγραψα και στην Ξανθή παραπάνω, είναι για τον ηλεκτρικό φούρνο. Στον ξυλόφουρνο υπάρχουν μικρές αλλαγές που δεν έχει νόημα να αναφέρω.

      Διαγραφή
    2. Κάτι σημαντικό όμως, οι φούρνοι είναι εντελώς αναξιόπιστοι, ειδικά σ' αυτές τις χαμηλές θερμοκρασίες, οπότε μπορεί να υπάρχει σημαντική απόκλιση στον χρόνο. Από ένα σημείο και μετά χρειάζεται συχνός έλεγχος της εσωτερικής θερμοκρασίας του κοτόπουλου με το θερμόμετρο.

      Διαγραφή
  4. πωπωπωπω να γλυφουμε τα δαχτυλα μας! Εχω ξαναπει ποσο πολύ αγαπώ το κοτόπουλο!
    Καλό υπόλοιπο Κυριακής!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλησπέρα. Να το κάνεις και θα φλύφεις και τα δάχτυλά σου...

      Διαγραφή
  5. Δεν έχω λόγια! Το βλέπω, με την τόσο όμορφη πετσούλα- δεν καταλαβαίνω τον κόσμο που δεν τρώει την ψημένη πετσούλα- κι ειλικρινά -και ζητώ συγγνώμη για την έκφραση- μου τρέχουν τα σάλια! Κι αυτό το βούτυρο κοτόπουλου! ΑΥΤΟ!

    Λοιπόν, έχω νέα για τα τσικάλια- το δικό σου, παρεμπιπτόντως, έχει γίνει πανέμορφο! Στη Σίφνο έπιασα κουβέντα με την κυρία που οδηγούσε το ταξί και μας πήγαινε στο λιμάνι. Ούτε που θέλει να ακούει για σμαλτωμένες. Μου είπε ότι έχουν γίνει της μόδας επειδή πλένονται πιο εύκολα, αλλά καμία σχέση με τις παλιές παραδοσιακές χωρίς σμάλτο. Εν τω μεταξύ η δική μου η σμαλτωμένη ράγισε!!! :-(


    ΥΓ: Εδώ και καιρό χρησιμοποιώ πια τη δική σου συνταγή για φύλλο πίτας. Τέλειο! :-)

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Είδες που σου έλεγα από πέρυσι ότι οι ντόπιοι προτιμούν χωρίς σμάλτο αλλά προτείνουν με σμάλτο γιατί ξέρουν ότι ο κόσμος τις έχει μόνο για ομορφιά; Όχι εμείς όμως... Ευκαιρία τώρα που ράγισε το παλιό να το βάλεις όμορφα όμορφα στο βάθρο του της αποστρατείας και να πάρεις ένα καινούριο, pure thing, και μετά εγώ θα ζηλεύω...
      Το βούτυρο κοτόπουλου είναι το πιο παρανοϊκά χοληστερινούχο και νόστιμο πράμα στον κόσμο.
      Χαίρομαι που σε βόλεψε η ζύμη για φύλλο, να μας δείξεις κάτι με δαύτο.

      Διαγραφή
    2. Κόλαση το βούτυρο! Ας όψεται που είναι cosa non grata στο σπίτι, το χρησιμοποιώ υπό όρους!

      Ό,τι πίτες βάζω στο φου μπου τον τελευταίο καιρό είναι με το δικό σου φύλλο. Έχω φτιάξει σε χαρτάκι τις αναλογίες ανάλογα με το ταψί ή ποσότητα που θέλω.

      Του παλιού τσικαλιού του λείπει το ένα χέρι αλλά αναγκαστικά θα χρησιμοποιηθεί με τις ρεβυθάδες του χειμώνα. Του χρόνου, στο νησί, θα κάνω τη σωστή αγορά!

      Διαγραφή

Τα μηνύματα είναι ελεύθερα, αφού πρώτα λογοκριθούν...