Σάββατο, 30 Μαρτίου 2013

Spag Bol

Εδώ και μερικά χρόνια το φαγητό έχει γίνει μόδα. Άπειρες εκπομπές μαγειρικής, πολλά ένθετα σε εφημερίδες και περιοδικά, σεμινάρια με μαθητές διψασμένους για γνώση ερασιτέχνες και φυσικά πολλά blogs, που αισίως έχουν ξεπεράσει τα διακόσια. Αν προσπαθούσαμε να τα εντάξουμε σε κατηγορίες, παρόλο που απεχθάνομαι τη γενίκευση και την ομαδοποίηση, θα βλέπαμε ότι μπορούν να χωριστούν σε τρεις ομάδες. 
Η μία είναι αυτή που κυνηγάει το καινούργιο, το μοντέρνο, το διαφορετικό. Εξ ορισμού το αποτέλεσμα είναι ιδιόμορφο και ίσως λίγο δυσνόητο, οπότε είναι απαραίτητο να υποστηρίζεται από πολύ υψηλού επιπέδου φωτογραφίες και ωραίο κείμενο για να κερδίσει το κοινό της, προϋπόθεση που φυσικά δεν είναι πάντα αυτονόητη. Για παράδειγμα, δεν γίνεται για γράφεις για "μαρμελάδα ντομάτας με ζελέ αγγουριού πανω σε τσιπς κρεμμυδιού  με αφρό φέτας και φούσκες αρωματισμένου με ρίγανη ελαιολάδου" και στη φωτογραφία να δείχνεις μια χωριάτικη που απλά την έστησες σε τσέρκι. Υπάρχουν βέβαια και καταπληκτικά blogs αυτής της κατηγορίας, που μάλλον είναι και τα συνολικά αγαπημένα μου, και, άσχετα αν δεν εφαρμόζω σχεδόν ποτέ αυτά που γράφονται, είναι τόσο απολαυστικά.
Η δεύτερη κατηγορία είναι τα blogs  που καταπιάνονται με την παράδοση. Καταγράφουν τις συνταγές του τόπου του εκάστοτε δημιουργού ή και συνολικά των ελληνικών συνταγών. Λόγω του οικείου θέματος, δεν είναι απαραίτητη η υψηλή ποιότητα των εικόνων για να γίνει αντιληπτό το αποτέλεσμα, γεγονός που δυστυχώς ισχύει, με κατά κανόνα πολύ μέτρια αισθητικά αποτελέσματα. Αυτό φυσικά δε μειώνει την καταγραφική αξία τους, απλά δεν έχουν πολύ ενδιαφέρον σαν απλά αναγνώσματα, τα διαβάζω αποκλειστικά για να ενημερωθώ σε ό,τι ψάχνω εκείνη τη στιγμή.
Υπάρχει και μια τρίτη κατηγορία, αυτή που το blog εξυπηρετεί πιο πολύ το ρόλο του ημερολογίου, οπότε δεν υπάρχει σαφής προσανατολισμός στο περιεχόμενο, γράφει κανείς για ό,τι θέλει, ό,τι τον απασχολεί ή ακόμα πιο απλά για αυτό που μαγείρεψε σήμερα.
Και επειδή, όπως ήδη ανέφερα, δε μου αρέσει η ομαδοποίηση, σήμερα θα γράψω κάτι που να καλύπτει και τις τρεις κατηγορίες. Κάτι παραδοσιακό, μαγειρεμένο με μερικές πινελιές σύγχρονων τεχνικών (αν και πιο σωστά είναι παλιές τεχνικές που απλά δεν εφαρμόζουμε), το οποίο το μαγείρεψα σήμερα για φάει η οικογένεια... Μακαρόνια με κιμά.






Αν και έχει μπει για τα καλά στις μαγειρικές συνήθειες της χώρας μας εδώ και πάρα πολλά χρόνια, σίγουρα δε μπορούμε να διεκδικούμε την πατρότητα του πιάτου. Εξάλλου, δεν είναι τυχαίο που το μαγειρεύουν σε όλο τον κόσμο με την ονομασία spaghetti bolognese,  ή για συντομία spag bol. Όπως δηλώνει και το όνομα, γενέτειρά του είναι η Μπολόνια στη βόρεια Ιταλία, αν και εκεί το ονομάζουν ραγού. Φυσικά, όπως με όλες τις παραδοσιακές συνταγές, υπάρχουν άπειρες παραλλαγές, ακόμα και σε πολύ μικρή απόσταση από τη Μπολόνια, το γενικό κόνσεπτ όμως είναι ένα, μακαρόνια με κιμά.
Είναι ένα φαγητό που μπορεί να γίνει σε μισή ώρα, μπορεί να γίνει και σε οχτώ... Πλέον ποτέ δεν το φτιάχνω πολύ γρήγορα, προτιμώ να το μαγειρέψω μια μέρα που να έχω χρόνο αλλά ποτέ δεν κάνω και οχτώ ώρες. Έχω βρει τη χρυσή τομή και μετά από πολλές δοκιμές το ιδανικό αποτέλεσμα το πετυχαίνω στις τρεις ώρες. Ναι, όσο πιο πολύ το αφήσω γίνεται καλύτερο αλλά οι διαφορές είναι πάρα πολύ μικρές και μάλλον άνευ ουσίας στην οικιακή μαγειρική. Ποιος θα το 'λεγε ότι ισχυρίζομαι τέτοια πράματα εγώ, που για να φτιάξω παντσέτες χρειάζομαι τρεις μέρες...

Υλικά: 700 γραμμάρια κιμάς
           δύο κρεμμύδια
           δύο καρότα
           δύο κλωνάρια σέλερυ
           τρεις σκελίδες σκόρδο
           150ml λευκό κρασί
           150ml γάλα φρέσκο
           δύο κλαράκια φρέσκο θυμάρι
           δύο αστεροειδείς γλυκάνισοι
           δύο φύλλα δάφνης
           μία κονσέρβα κονκασέ
           30 γραμμάρια βούτυρο φρέσκο αγελάδας
           μερικά κλωνάρια μαϊντανού ψιλοκομμένα
           ελαιόλαδο και φυστικέλαιο
           αλάτι, πιπέρι, ξύδι από σέρυ, worcestershire sauce
   και φυσικά...μακαρόνια και παρμεζάνα

Για τον κιμά προτιμώ μείγμα από μοσχαρίσιο και πρόβειο, γενικά όχι πολύ λιπαρό αλλά είναι πολύ καλός και ο σκέτος μοσχαρίσιος ή ο ανάμεικτος με χοιρινό. Δεν μου αρέσει πολύ ο σκέτος χοιρινός, μου φαίνεται λίγο άγευστος, ενώ και ο σκέτος πρόβειος έχει χαρακτηριστική μυρωδιά που μου αρέσει πολύ αλλά δεν το φτιάχνω μόνο του γιατί δεν κάθεται σε όλους. Περί ορέξεως λοιπόν...
Ξεκινάω με το κρεμμύδι. Το ψιλοκόβω και το βάζω στη μαντεμένια κατσαρόλα με λίγο ελαιόλαδο και τον αστεροειδή γλυκάνισο σε χαμηλή φωτιά. Μόλις μαραθεί αλλά πριν πάρει χρώμα προσθέτω το καρότο που το ψιλοκόβω πάρα πολύ. Ίσως είναι πιο βολικό να γίνει στον τρίφτη αλλά δε μου αρέσει αισθητικά, εμπιστεύομαι το καλό μου μαχαίρι γι' αυτή τη δουλειά. Σχεδόν αμέσως ρίχνω και το σέλερυ μαζί με το σκόρδο, επίσης ψιλοκομμένα και τα δύο. Δεν θέλω με τίποτα μεγάλα κομμάτια από αυτά τα πρώτα λαχανικά στον κιμά.




Θα χρειαστούν συνολικά περίπου μισή ώρα γιατί είναι σε χαμηλή φωτιά, δεν θέλω να πάρουν χρώμα. Λίγο πριν γίνουν ξεκινάω με τον κιμά. Αν κάνω λάθος τον χρόνο και αργήσω με τον κιμά απλά τα χαμηλώνω τελείως. Ζεσταίνω το μεγαλύτερο τηγάνι μου σε πολύ δυνατή φωτιά και προσθέτω φυστικέλαιο, που αντέχει καλύτερα σε υψηλές θερμοκρασίες. Γίνεται και με ελαιόλαδο αλλά με προσοχή μην καπνίσει. Δεν γίνεται το ίδιο καλό σε αντικολλητικό, χρειάζεται ανοξείδωτο εσωτερικό ή μαντεμένιο. Προσοχή θέλουν και τα παραδοσιακά χάλκινα με κασσίτερο, που λειώνει αν ζεσταθεί χωρίς φαγητό. Θέλουμε το τηγάνι να είναι μεγάλο για να μπει ο κιμάς σε μία στρώση. Αν δεν χωράει, καλό είναι να γίνει σε δόσεις. Το δικό μου τηγάνι είναι 26 εκατοστά οπότε τον φτιάχνω σε δύο, ίσως και σε τρεις δόσεις αν είναι πιο πολύς ο κιμάς.
Μόλις το λάδι πάει να αρχίσει να καπνίζει ρίχνω τον κιμά και ανακατεύω δυνατά με την ξύλινη κουτάλα. Θέλω να σπάσει σε όσο το δυνατό πιο μικρά κομματάκια, να μην υπάρχουν μεγάλοι σβώλοι. Στην αρχή θα κολλήσει λίγο στον πάτο, μετά θα βγάλει τα υγρά του και θα καθαρίσει ο πάτος και μόλις εξατμιστούν θα αρχίσει να παίρνει χρώμα. Θέλει συνέχεια ανακάτεμα προκειμένου να προλάβει να πάρει όλος έντονο χρώμα πριν καεί ό,τι έχει κολλήσει εκ νέου στον πάτο. Μόλις γίνει τον ρίχνω στην κατσαρόλα και ντεγκλασάρω το τηγάνι με το κρασί. Αφήνω να εξατμιστεί λίγο και το ρίχνω και αυτό στην κατσαρόλα μαζί με τα υπολείμματα που ξεκόλλησαν με το κρασί και έχουν πολύ έντονη γεύση ψητού κρέατος. Αν κάνω τον κιμά σε δύο δόσεις, ρίχνω αντίστοιχα κάθε φορά το μισό κρασί.
Προσθέτω το γάλα και το κονκασέ στην κατσαρόλα και ρίχνω τη δάφνη, τη γούστερ, το θυμάρι, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Σκεπάζω με το καπάκι και χαμηλώνω τη φωτιά στο πολύ χαμηλό, ίσα ίσα να βράζει ελαφριά. Θα μείνει έτσι για περίπου δύο ώρες. Λόγω της χαμηλής φωτιάς δεν χρειάζεται πολλή προσοχή, εξάλλου το καπάκι της μαντεμένιας κλείνει καλά και δεν χάνει τα υγρά του το φαγητό να κολλήσει. Που και που ρίχνετε καμιά ματιά όμως.
Παρένθεση: στην εποχή τους χρησιμοποιώ φρέσκιες ντομάτες, τις οποίες όμως προτιμώ να μαγειρεύω χωριστά σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία μέχρι να χάσουν τα υγρά τους και να συμπυκνωθούν και μετά ενώνω αυτή τη σάλτσα με τον υπόλοιπο κιμά. Κάπως έτσι και με λίγο περισσότερη υπομονή φτάνουμε στις οχτώ ώρες που ανέφερα στην αρχή. Κλείνει η παρένθεση.




Όταν περάσουν οι δύο ώρες ξεκινάω να φτιάχνω τα μακαρόνια, η διαδικασία είναι γνωστή, άφθονο αλατισμένο νερό και όχι τήρηση των χρόνων της συσκευασίας. Δοκιμάζω συνεχώς και τα αφήνω φυσικά al dente, ενώ μόλις γίνουν τα στραγγίζω και τα λαδώνω ελαφρά να μην κολλήσουν μεταξύ τους.
Εν τω μεταξύ έχω ανοίξει το καπάκι του κιμά προκειμένου να σωθούν τα υγρά του μέχρι να γίνουν τα μακαρόνια. Τώρα προσθέτω και τον μαϊντανό πολύ ψιλοκομμένο, διορθώνω το αλάτι και προσθέτω λίγο ξύδι από σέρυ, περίπου ένα κουταλάκι, για να σπάσει η λιπαρότητα του κιμά. Μόλις σωθούν τα υγρά κατεβάζω από τη φωτιά, προσθέτω το κρύο βούτυρο κομμένο σε κυβάκια και, χωρίς να ανακατέψω, κλείνω το καπάκι. Αφήνω λίγο να λειώσει το βούτυρο και είναι έτοιμος για σερβίρισμα.






Λόγω της ρουστίκ φύσης του πιάτου δε χρειάζονται περίτεχνα στησίματα και στολίδια. Μακαρόνια, μπόλικος κιμάς, φρεσκοτριμμένη παρμεζάνα, το ίδιο και το μαύρο πιπέρι και μερικές κουταλιές από το χρυσό και πεντανόστιμο λάδι του κιμά γύρω γύρω στα άσπρα μακαρόνια.
Το σημείο κλειδί για την επιτυχία της συνταγής κατ' εμέ είναι το τσιγάρισμα του κιμά. Όλες οι παλιές νοικοκυρές που ξέρω το κάνουν μαζί με το κρεμμύδι, οπότε δεν μπορεί η θερμοκρασία να ανεβεί πολύ, ο κιμάς βγάζει τα υγρά του και καταλήγει πιο πολύ σαν βραστός. Με το τσιγάρισμα σε πολύ υψηλή θερμοκρασία αποκτάει πολύ σκούρο χρώμα και εκείνη την βαθιά νοστιμιά του ψητού κρέατος. Μπορούν να γίνουν διάφορες παραλλαγές στη συνταγή, να συντομεύσει πάρα πολύ αλλά αυτό το στάδιο είναι το πιο απαραίτητο.
Και όταν γίνει, τότε το πιάτο είναι απλά μοναδικό. Κάθε βήμα έχει το σκοπό του, όπως ο μαϊντανός που μπαίνει στο τέλος για να μη χάσει το άρωμά του και το βούτυρο που δίνει τη χαρακτηριστική γυαλάδα στο ζουμάκι. Κανονικός δυναμίτης γεύσης, ικανοποιεί πλήρως όλα τα γούστα, είναι από εκείνες τις συνταγές που αρέσουν σε όλους, αγαπημένο πιάτο μικρών και μεγάλων.
Οι αναγνώστες όμως; Αυτοί που αναζητούν την παράδοση θα πεισθούν να δοκιμάσουν κάτι που μοιάζει ξένο στα μάτια τους, ενώ στην ουσία είναι ακριβώς το ίδιο απλά φτιαγμένο με το σωστό τρόπο; Οι μοντερνιστές θα θεωρήσουν άραγε τις αντιδράσεις Maillard που κρύβονται στο τσιγάρισμα σαν κάτι το καινούριο και θα ικανοποιηθούν από το νέο στυλ που προσπάθησα να δώσω στις φωτογραφίες; Ή μήπως θα παραμείνει απλά μια ημερολογιακού τύπου καταγραφή για το σαββατιάτικό μας γεύμα; Δυστυχώς οι λίγοι που με διαβάζουν δε σχολιάζουν για να ξέρω...

12 σχόλια:

  1. Καλησπέρα σας! Συμφωνώ μαζί σας στο ότι δεν πρέπει να ομαδοποιούμε την πηγαία διάθεση των ερασιτεχνών μαγείρων, οι οποίοι καταθέτουν τις προσωπικές τους εμπειρίες, τη δημιουργική τους έμπνευση και μας μυούν στις τεχνικές τους. Ωστόσο και επειδή εσείς κάνατε σχετική αναφορά,θα κάνω ανάλογους χαρακτηρισμούς και για το δικό σας blog... Θα έλεγα πως το δικό σας blog φέρει τα θετικά στοιχεία και των τριών ομάδων: σέβεται την παράδοση με συνέπεια, είναι μοντέρνο χωρίς να είναι εξεζητημένο και εμπεριέχει καταγραφές της καθημερινής σας μαγειρικής τέχνης, όντας επίκαιρο και άμεσο. Παρεμπιπτόντως κι εγώ σήμερα μαγείρεψα σάλτσα bolognese, εντελώς τυχαία, αλλά τη χρησιμοποίησα σε λαζάνια. Να συνεχίσετε λοιπόν να γράφετε και να κάνετε αναρτήσεις. Μπορεί εμείς που σας παρακολουθούμε να μην αρεσκόμαστε πολύ στο να δημοσιεύουμε σχόλια, όμως σίγουρα εγκρίνουμε και επιδοκιμάζουμε την προσπάθειά σας!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ευχαριστώ πολύ για τα καλά σας λόγια, μου δίνουν κουράγιο να συνεχίσω...

      Διαγραφή
  2. Θεοδώρα Ζιούρα1 Απριλίου 2013 - 1:17 π.μ.

    Αγαπητέ Κλεομένη!
    Εξαιρετικό το κέιμενο και η παρουσίαση όπως σε όλες τις αναρτήσεις σου!Η μόνη μου ένσταση (όπως έχουμε συζητήσει και διά ζώσης) είναι ο τεράστιος χρόνος που απαιτείται σχεδόν σε όλες σου τις συνταγές.Δεν ενίσταμαι γιατί, αντί για τρεις ώρες, ο χρόνος που μπορώ προσωπικά να διαθέσω για μια μακαρονάδα με κιμά είναι 20 λεπτά αλλά για την σπατάλη ενέργειας (με όλες τις συνεπακόλουθες επιπτώσεις στο περιβάλλον)που γίνεται για μια κατσαρόλα φαγητό!Το "οικολογικό αποτύπωμα" των περισσότερων συνταγών σου είναι απογοητευτικά μεγάλο, κρίνοντας πάντα από τους χρόνους ή και τις εντάσεις που καις το φούρνο ή το μάτι της κουζίνας!Σίγουρα είναι πολύ δελεαστικά όσα φτιάχνεις και πολύ θα ήθελα να τα δοκιμάσω αλλά από την άλλη ο τρόπος που μαγειρεύεις (δηλαδή ο χρόνος που λες ότι απαιτείται)έρχεται σε αντίθεση με αυτά που πρσβεύω αλλά και "διδάσκω" για την προστασία του περιβάλλοντος!Μήπως μετά και από αυτό το σχόλιο είναι στιγμή να δοκιμάσεις κάτι πιο γρήγορ?Δες το και σαν πρόκληση...να πετύχεις τη γεύση που θέλεις σε λιγότερο χρόνο!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Όπως ήδη έγραψα, ναι, γίνεται και σε μισή ώρα, χωρίς όμως το ίδιο αποτέλεσμα. Για το ενεργειακό αποτύπωμα τώρα, υπάρχουν πολλές παράμετροι. Ναι, χρησιμοποιώ πολύ την κουζίνα αλλά έχω βάλει γκάζι που είναι σαφώς καλύτερα, δεν σιδερώνω ποτέ, δεν έχω αυτοκίνητο αλλά μηχανάκι, δεν έχω τηλεόραση και δεν χρησιμοποιώ πιστολάκι μαλλιών παρόλη τη χαίτη...Ίσως τελικά το ενεργειακό μου αποτύπωμα να περιορίζεται στον όγκο της τουαλέτας λόγω κατανάλωσης φαγητού, και συγκριτικά με άλλους μάλλον είμαι πιο καθαρός περιβαλλοντικά.

      Διαγραφή
  3. Καταπληκτικός όπως πάντα, κατάφερες να παρουσιάσεις κάτι τόσο απλό με ένα φαντασμαγορικό τρόπο. Όμως, αν και θα ρίξω λίγο το επίπεδο έχω δύο ποταπές αλλά σημαντικές για εμένα ερωτήσεις. Πρώτον: γίνεται να ψιλοκόψουμε τα λαχανικά στο multi ή θα καταστρέψουμε τη γεύση-συνταγή;Δεύτερον,κάτι που με έχει απασχολήσει αρκετά: όταν βγάζεις για να στραγγίσεις τα μακαρόνια τα ξεπλένεις πρώτα με νερό(χλιαρό ή κρύο);;;;Οι γνώμες διίστανται. Περιμένω εναγωνίως τα φώτα σου.
    Χρυσοπούλι

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Αν τα κόψεις στο multi δε διατηρούν το ίδιο επίπεδο υγρασίας, ούτε έχουν την ομοιομορφία του κοψίματος με το μαχαίρι, αφού άλλα κομμάτια θα λειώσουν εντελώς και άλλα θα είναι μεγαλύτερα. Μειονεκτήματα μικρής σημασίας για πολύ κόσμο, τεράστια για μένα που προτιμώ το μαχαίρι. Όλα τα ζυμαρικά μόλις βράσουν τα ρίχνω κατευθείαν στην εκάστοτε σάλτσα που έχω, χωρίς πλύσιμο κλπ κλπ, όπως κάνουν και οι Ιταλοί. Για αυτήν την εκδοχή, που μάλλον είναι η μοναδική που δεν τα ανακατεύω, τα σουρώνω και τα βουτυρώνω ή/και λαδώνω, χωρίς όμως να τα πλύνω. Οι απόψεις όντως διίστανται, δεν μου αρέσει καθόλου να τα πλένω. Περί ορέξεως...

      Διαγραφή
  4. Εντελώς τυχαία έπεσα στη συνταγή σου σήμερα και την φτιάχνεις ακριβώς όπως την έκανα κι εγώ προχτές. Συμφωνώ για το χρονοβόρο του θέματος αλλά η γεύση δεν συγκρίνεται....Και φυσικά ο κιμάς ψήθηκε στο μαντέμι

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ελπίζω ότι αν μαζευτούμε πολλοί που υποστηρίζουμε ότι θέλει το χρόνο του για να γίνει νόστιμος ο κιμάς, ίσως πείσουμε και όλους εκείνους που το αμφισβητούν..

      Διαγραφή
  5. Δυνατη συνταγη, αψογη εκτελεση! Μπραβο σου!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  6. ...και ναι! το stalking συνεχίζεται, με αφορμή τα μαγειρικά μπλογκ που περιέχουν πανέμορφες και εντελώς μη-πρακτικές αναζητήσεις, δε μπορώ παρά να παραθέσω το πολυαγαπημένο και σποραδικότατα πλέον ενεργό http://luxirare.com/topic/food/ έχει και μόδα αν ενδιαφέρεται κανείς, αλλά εγώ ουσιαστικά μόνο για το μαγειρικό [? μάλλον περισσότερο εικαστικό] κομμάτι το παρακολουθώ

    ΑπάντησηΔιαγραφή

Τα μηνύματα είναι ελεύθερα, αφού πρώτα λογοκριθούν...