Σάββατο, 16 Απριλίου 2016

Spare ribs

Πάνω που φάνηκε πως διορθώνομαι, πως επανέρχομαι στα γνωστά μας, τα παραδοσιακά μας, τα ελληνικά, αυτά που ενδιαφέρουν τον πολύ τον κόσμο, οι σειρήνες άρχισαν να τραγουδούν δυνατότερα, απορώντας πώς μπόρεσα να τις αγνοήσω για μία ολόκληρη ανάρτηση. Αδύναμος και γω να αντισταθώ, επανέρχομαι δριμύτερος στα γνωστά αμερικάνικα μονοπάτια που ακολουθώ τον τελευταίο καιρό, ταπεινά ομολογώντας με ιδιαίτερη επιτυχία. Τι να κάνω που μου πάει καλά, μου ταιριάζει αυτό το low and slow bbq, εξάλλου έχω κι ένα όνομα που περιέχει το slow, πρώτο πρώτο μάλιστα. Σημερινός σταθμός, spare ribs.
Ας μιλήσουμε λίγο για την ανατομία του θέματος, μπας και βγάλουμε άκρη με κανα μερακλή και πρόθυμο χασάπη που θα κάτσει να μας ακούσει προσεκτικά και να μας ετοιμάσει αυτό ακριβώς που θέλουμε, γιατί σαν κοπή τα spare ribs στα καθ' ημάς δεν υπάρχουν. Εδώ οι χασάπηδες, αφού αφαιρέσουν τη σπάλα, χωρίζουν το υπόλοιπο άνω τμήμα του ζώου στις μπριζόλες και στην παντσέτα. Όπως είναι ολόκληρα τα κομμάτια, αν αφαιρέσουμε τα κόκκαλα από το τμήμα με τις μπριζόλες, θα πάρουμε τα baby back ribs, που είναι χαρακτηριστικά καμπύλα και κοντά στην σπονδυλική στήλη του ζώου, οπότε και έχουν μαλακό κρέας χωρίς πολύ λίπος και συνδετικό ιστό. Αν αφαιρέσουμε τα κόκκαλα από την παντσέτα παίρνουμε τα spare ribs, πιο ευθεία, έρχονται σε επαφή με το στέρνο, έχουν μπόλικο λίπος και συνδετικό ιστό, που, ενώ ακούγεται κακό, με αργό και βασανιστικό ψήσιμο είναι ακριβώς αυτό που θέλουμε για απίστευτα ζουμερό και τρυφερό κρεατάκι.






Το κακό είναι ότι ο χασαπης, όταν αφαιρεί τα κόκκαλα από την παντσέτα, προσπαθεί να αφήσει όσο το δυνατό πιο πολύ κρέας στη μεριά της, με αποτέλεσμα να γίνονται συνήθως πάρα πολύ λεπτά ή, ακόμα χειρότερα, με εκτεθειμένα και ακάλυπτα κόκκαλα, γνωστά και ως shiners, κάτι που θα συμβεί ούτως ή άλλως σε ένα αδύνατο γουρούνι. Επειδή είναι τόσο λεπτά, ο κόσμος νομίζει ότι βγαίνει από κει το όνομά τους που σημαίνει εφεδρικός, ισχνός, περισσευούμενος. Όμως όχι, το όνομά τους το έχουν πάρει από τα γερμανικά, ribbesper, που θα πει παστά παΐδια ψημένα στη σούβλα. Είναι γνωστό εξάλλου ότι τεράστιο μερίδιο για το bbq του Τέξας φέρουν οι Γερμανοί μετανάστες, εξ ου και τα ονόματα.






Η δικιά μου πηγή πρώτης ύλης είναι η Metropolitan Foods, με κρέατα γενικά πολύ καλής ποιότητας αλλά και αντίστοιχης τιμής, οπότε είναι ό,τι πρέπει για μια στο τόσο. Το ψήσιμο μπορεί γίνει και σε συμβατικό bbq, αρκεί να έχει φυσικά καπάκι και κάποιο τρόπο ελέγχου της θερμοκρασίας, ενώ μπορούν να γίνουν και στον οικιακό φούρνο, χωρίς όμως το άρωμα του καπνού. Σε αυτή την περίπτωση μπορούμε να κλέψουμε λίγο, χρησιμοποιώντας καπνιστή πάπρικα, καπνιστό αλάτι, υγρό καπνό, μελάσα οπότε και μπορούνε να πετύχουμε σχεδόν παρόμοιο αποτέλεσμα. Η μαγεία βέβαια είναι να έχεις έκκεντρο καπνιστήριο που καίει ξύλα, γνήσιο και απαραίτητο εξάρτημα του bbq του Τέξας. Απαιτείται όμως πολύς χώρος, χωράφι κανονικό, και ακόμα περισσότερα ξύλα, εντελώς αδύνατο σε αστικό περιβάλλον. Αυγό και πάλι αυγό λοιπόν, απλά δεν θα ψήσουμε μεγάλες ποσότητες με τη μία, δεν έχει τον απαιτούμενο χώρο. Υπάρχουν λύσεις σε μια ανάγκη, ειδικές σχάρες που τα τοποθετούν κάθετα, όμως εμείς τα θέλουμε όμορφα ξαπλωμένα να κρατάνε τα ζουμιά τους.
Οι φωτογραφίες είναι από δύο sessions ψησίματος, στο πρώτο είχα δύο κομμάτια παΐδια, εξείχαν οι άκρες από την πλάκα διάχυσης και τις χτυπούσε άμεσα η φωτιά, ψήθηκαν σχετικά ανομοιόμορφα, έκανα τροποποιήσεις, ήταν πολύ ωραία, ήθελα το κάτι παραπάνω. Σήμερα τα ξαναέκανα, ένα κομμάτι αυτή τη φορά, όλα κύλησαν πολύ καλύτερα, ανέβηκαν σε άλλο επίπεδο, άρα επιβεβαιώνεται ακόμα μια φορά, ή θα έχεις  ποσότητα σε πολύ καλή ποιότητα ή θα έχεις λιγότερο κρέας σε μαγικό όμως επίπεδο. 
Πάμε λοιπόν, χοιρινά spare ribs, κατευθείαν από την Ισπανία, πολύ καλύτερα από τα χοιρινά της Ολλανδίας που κυριαρχούν στην αγορά.

Υλικά: ένα ολόκληρο κομμάτι από spare ribs, περιλαμβάνει 12 ή, ιδανικά, 13 πλευρά
            αλάτι, πιπέρι, πάπρικα, μερικές σταγόνες πράσινο ταμπάσκο
            bbq sauce

Τόσο απλά. Εννοείται ότι τη bbq sauce την έφτιαξα από την αρχή, δεν αγοράζω έτοιμη. Είναι τόσο εύκολη και τόσο προσαρμόσιμη στα γούστα μας που δεν αξίζει η αγορά έτοιμης. Μάλιστα, στην επόμενη που θα φτιάξω θα χρησιμοποιήσω και σπιτική κέτσαπ...
Ξεκινάω με το κρέας. Δεν θέλει σχεδόν τίποτα από ετοιμασία εκτός από την αφαίρεση της μεμβράνης που είναι κολλημένη στα κόκκαλα. Είναι σχετικά εύκολο, με ένα μαχαιράκι σηκώνω λίγο την άκρη, την πιάνω με χαρτί κουζίνας (με το χέρι είναι αδύνατο) και την τραβάω, όπου συνήθως βγαίνει σε ένα κομμάτι ολόκληρη.






Τα πασαλείβω με λίγο πράσινο ταμπάσκο, ίσα να κολλήσει πάνω τους το αλατοπίπερο. Εδώ υπάρχει μια ιδιαιτερότητα. Θυμάστε που στο στήθος έλεγα ότι θα βάλουμε ίση ποσότητα πιπέρι με αλάτι, ναι, ναι, τόσο πολύ. Ε, τώρα θα βάλουμε διπλάσιο... Είναι λεπτό κομμάτι κρέατος και δεν θέλουμε να γίνει λύσσα, θέλουμε όμως μπόλικο πιπέρι που θα ενωθεί με τον καπνό και το λίπος και θα γίνει σαν πικάντικη καραμέλα. Οπότε, σε ένα σέικερ και για πιο εύκολο και ομοιόμορφο αποτέλεσμα, ρίχνω αλάτι, τη διπλάσια ποσότητα πιπεριού και λίγη πάπρικα, που εξάλλου είναι πιο πολύ για το χρώμα, στο ψήσιμο χάνεται το άρωμά της (κάτι που δεν ισχύει αν ψηθούν στον οικιακό φούρνο, εκεί ακούγεται γιατί δεν υπάρχει ο καπνός).






Ανάβω την ψησταριά, ρυθμίζω και σταθεροποιώ τη θερμοκρασία περίπου στους 125 βαθμούς, έχω από κάτω τους ταψάκι με νερό για να δίνει υγρασία, προσθέτω τα ξυλάκια για να κάνουν καπνό και βάζω το κρέας στη φωτιά, με τα κόκκαλα προς τα κάτω.






Μετά από μία ώρα που δεν ασχολούμαι μαζί τους, τα ψεκάζω με λίγο νερό με ξύδι ή, αν έχω, τουρσόζουμο, για λίγη έξτρα υγρασία. Μεταξύ δύο και τριών ωρών, όταν θα έχουν πάρει ένα ωραίο χρώμα, είναι ώρα για τύλιγμα.






Εδώ φαίνονται οι άκρες που έχουν ψηθεί περισσότερο, κανένα πρόβλημα από τη μία, τις έκοψα και τις έφαγα, από την άλλη υπάρχει μια ανομοιομορφία που με χαλάει λίγο. Δείτε το σημερινό που το έκοψα στη μέση και χωρούσε μια χαρά.






Πριν τα τυλίξω τα πασαλείβω με λίγη bbq sauce που την έχω αραιώσει με νερό να γίνει πιο λεπτόρευστη και να απλώνεται πιο εύκολα.






Ψεκάζω πάλι με το τουρσόζουμο να απλωθεί κι άλλο η bbq sauce, ψήνω για 15 λεπτά, γυρίζω πλευρά, απλώνω κι από κει τη sauce, ψήνω άλλα 15 λεπτά και τώρα τυλίγω. Αυτό το μισάωρο βοηθάει να σταθεροποιηθεί η sauce πάνω στο κρέας.
Τύλιγμα. Απλώνω διπλό αλουμινόχαρτο, το αλείφω και αυτό με λίγη sauce που και πάλι την ψεκάζω να απλώσει και ακουμπάω το κρέας με τα κόκκαλα προς τα πάνω.






Δείτε και τα σημερινά που είναι πιο ομοιόμορφα.






Τώρα, ενώ μπορεί να μας φαίνονται έτοιμα, δεν είναι, Θέλουμε να γίνουν εντελώς τρυφερά, κάτι που θα γίνει σε περίπου δύο ώρες ψησίματος. Σηκώνω το αλουμινόχαρτο και νιώθω πόσο μαλακό είναι το κρέας, αν θέλω μπήγω και μια οδοντογλυφίδα όπου πρέπει να μπαίνει στο κρέας χωρίς αντίσταση. Έτοιμα, ξεκούραση για κανα εικοσάλεπτο και βουρ.






Ήδη μόλις ανοίγω το αλουμινόχαρτο οι μυρωδιές κολάζουν τη γειτονιά, μέρες νηστείας που είναι.






Κόβονται πολύ εύκολα ανάμεσα στα κόκκαλα, προσέχουμε όμως να μη τα διαλύσουμε, το κρέας είναι πολύ τρυφερό.






Για συνοδευτικό είχαμε το κλασικότερο όλων, πατάτες τηγανιτές, ενώ δίπλα είχαμε και τη bbq sauce, ταιριάζει ιδανικά.





Μεθυστικό άρωμα καπνού, αρκούντως πικάντικα χωρίς όμως να καίνε ούτε κατ' ελάχιστο από το πιπέρι, με ισορροπημένη γλύκα από τη ζάχαρη που έχει η bbq sauce, με τη γεύση του χοιρινού εντελώς ευδιάκριτη αν και τόσο λεπτό.






Η Γεωργία δήλωσε ότι είναι το απόλυτα αγαπημένο της κρέας ever, ακόμα καλύτερο κι από εκείνη την κοιλιά με την εθιστικά τραγανή πέτσα. Εγώ πάλι είμαι πιο πολύ ταγμένος στο μοσχάρι, τα τελευταία που έψησα, ribeye, tri-tip, διάφραγμα, beef short ribs, τα έχω συνεχώς στο μυαλό μου. Όμως δείτε το, όχι δείτε το.






Να πω την αμαρτία μου αν ήμουν μόνος μου θα έτρωγα άνετα και τα 13 παΐδια. Ευτυχώς έχουμε νηστεία (άρα τρώω μόνο μέχρι να χορτάσω, δεν κάνω υπερβολές...) και έδωσα μερικά στους υπόλοιπους να δοκιμάσουν. 
Πάλι όμως ανησυχώ με τις επιλογές μου. Έχω έτοιμη ανάρτηση νηστίσιμη (πραγματική, όχι αστεία) που είναι πολύ ωραία, που μου την έχει ζητήσει και κόσμος που την έχει δοκιμάσει και γω συνεχίζω να γράφω αμερικανιές. Τι να κάνω που το καλύτερό μου είναι να ξυπνήσω νύχτα, να ανάψω φωτιά και στην ησυχία του ξημερώματος να κάθομαι να κοιτάω το θερμόμετρο της ψησταριάς. Αν είχα απέναντί μου και κανα δάσος, ε, εκεί θα ήταν ο παράδεισός μου...

Υ.Γ.: Σήμερα πέθανε η Τασούλα, η καλύτερή μου φίλη τα τελευταία δέκα χρόνια. Πανέμορφη, γλυκιά, περίεργη, κοινωνική, πάντα αποζητούσε την παρέα όλου του κόσμου, σε όλους έδινε γνωριμία, ακόμα και στον Όλιβερ πήγαινε που την κοιτούσε σαν μεζεδάκι. Πριν λίγο καιρό διαπίστωσα ότι, ενώ έχω πολλές αναλογικές φωτογραφίες της, τα τελευταία χρόνια δεν την έβγαλα καμία με την ψηφιακή, τα μωρά μονοπωλούν πάντα το ενδιαφέρον του φωτογράφου. Πρόλαβα και τη φωτογράφισα, ακριβώς πριν αρχίσει να δείχνει την αρρώστια της, παρόλο που η καθημερινότητά της είχε αλλάξει, γεγονός που με είχε βάλει από καιρό σε υποψίες ότι κάτι τρέχει.






Δυστυχώς ούτε τα φάρμακα του γιατρού αντέστρεψαν την φθίνουσα πορεία της και σήμερα που την είδα εντελώς ακίνητη, τη σήκωσα, της έδωσα να πιει νερό, κούνησε λίγο τη γλώσσα της, δροσίστηκε και σταμάτησε να αναπνέει. Πήγαμε οικογενειακώς στην άκρη του δάσους και τη θάψαμε και τα κορίτσια δεν σταμάτησαν τις ερωτήσεις, παρόλο που δεν ασχολούνταν και πολύ μαζί της τον υπόλοιπο καιρό. Αντίο κούκλα...

Σάββατο, 9 Απριλίου 2016

Μαγειρίτσα

Πολύς κόσμος απαίτησε να γράψω για νηστίσιμα και σαρακοστιανά, να καταθέσω τις δικές μου ιδέες στο θέμα. Ποιος; Εγώ, που όταν νηστεύω, απλά δεν τρώω ψωμί με το κρέας μου. Που για να φτιάξω τον κλασικό νηστίσιμο χαλβά του βάζω δυο κιλά βούτυρο, αν είναι δυνατόν πρόβειο. Αν θυμάμαι καλά, τα τραγανά τηγανιτά είναι ίσως η μοναδική νηστίσιμη ανάρτηση. Πώς να ικανοποιήσω το λαό λοιπόν; Γίνεται; Γίνεται, δεν θα ψήσω, μέχρι εκεί όμως...
Γιατί πάλι το ζωντανό θα το μαγειρέψω, θα κινηθώ όμως παραδοσιακά, μαγειρίτσα της Ανάστασης, με τον απλό και οικογενειακό τρόπο. Μάλιστα, παρόλο που έχω κάποιες ιδέες που μπορούν να τη βελτιώσουν, δεν θα τις εφαρμόσω, θα μείνω όσο πιο κοντά γίνεται στις παιδικές γεύσεις, Σάββατο βράδυ μες στη νύστα αλλά και Κυριακή πρωί, που έχει χυλώσει και καλύτερα, μέχρι να βγει το κοκορέτσι, να ψηθεί το αρνί. Μπορεί να είναι νωρίς ακόμα για πασχαλιάτικες αναρτήσεις,  όμως κάθε χρονιά το ίδιο συμβαίνει, έρχεται η Ανάσταση, νυχτερινές φωτογραφίες δε βγάζω, πεινάμε κιόλας, "δεν πειράζει, του χρόνου..." και κάπως έτσι δεν πρόκειται να τη γράψω ποτέ. Σήμερα λοιπόν.






Η δικιά μας εκδοχή είναι σούπα, όχι σαν φρικασέ με μαρούλια, με συκωταριά και αντεριά από το αρνάκι μαζί, με μπόλικα κρεμμυδάκια, άνηθο, μάραθο και μαϊντανό. Τελικά δεν κρατήθηκα, την έκανα την προσθήκη μου, έβαλα και μυρώνια, έχουν όμως συγγενικό αρωματικό προφίλ με τον μάραθο οπότε δεν αλλοίωσαν πολύ την αρχική ιδέα.
Μαγειρίτσα της Ανάστασης λοιπόν, ένα αγαπημένο παραδοσιακό φαγητό, που για κάποιο περίεργο λόγο το φτιάχνουμε μόνο μια φορά το χρόνο.

Υλικά: μια συκωταριά και μια αντεριά αρνίσια, από μικρό ζώο
            πολλά φρέσκα κρεμμυδάκια
            ένα ματσάκι μαϊντανό
            μισό ματσάκι άνηθο
            ένα ματσάκι μάραθο
            ένα ματσάκι μυρώνια
            ενάμισι φλυτζανάκι του καφέ ρύζι καρολίνα
            λάδι, αλάτι, πιπέρι  
            δύο αυγά, χυμός από ένα λεμόνι

Σαν διαδικασία δεν είναι τίποτα δύσκολο, υπομονή στο ψιλοκόψιμο θέλει. Ξεκινάω με τα εντόσθια.






Υπάρχει λοιπόν η εξής ιδιαιτερότητα. Το κρέας όταν μαγειρεύεται μαζεύει, μειώνεται πολύ ο όγκος του. Όχι όμως και τα εντόσθια όταν βράζονται, όπου φουσκώνουν και γίνονται και λίγο μεγαλύτερα από όσο είναι ωμά. Επίσης ωμά κόβονται πολύ δύσκολα, ακόμα και με καλό μαχαίρι, γι' αυτό και συνήθως σε πολλές μαγειρίτσες τα εντόσθια είναι πολύ χοντροκομμένα, με άσχημη αίσθηση, ιδίως στην υφή. Η λύση είναι το γρήγορο ζεμάτισμα. Τα βουτάω σε νερό που βράζει για περίπου τρία λεπτά, χωριστά τα έντερα από τα συκώτια, τα κρυώνω και πλέον κόβονται πολύ πιο εύκολα και στο μέγεθος που θα έχουν και μετά το μαγείρεμα.






Τα μυρωδικά είναι πιο εύκολα, καλό πλύσιμο και ψιλοκόψιμο στο σανίδι στα γρήγορα. Όλα έτοιμα για μαγείρεμα λοιπόν, η προετοιμασία τελείωσε.






Σε μεγάλη κατσαρόλα βάζω μια κούπα λάδι να ζεσταθεί καλά, ρίχνω τα εντόσθια να σωταριστούν λίγο, αλατίζω, προσθέτω τα κρεμμύδια και αφήνω κι αυτά να λαδωθούν λίγο.






Προσθέτω και τα υπόλοιπα μυρωδικά και ρίχνω νερό, περίπου τρία λίτρα, ανάλογα και πόσο πυκνή ή αραιή θέλουμε τη σούπα μας. Φέρνω σε βρασμό, χαμηλώνω τη φωτιά και αφήνω να σιγοβράσει για περίπου 45 λεπτά. 
Πλένω το ρύζι και το βάζω στη μαγειρίτσα να βράσει κι αυτό. Μόλις είναι έτοιμο αποσύρω από τη φωτιά και αφήνω να κρυώσει λίγο για να αυγοκόψω. Χτυπάω τα αυγά, προσθέτω το λεμόνι, ρίχνω σιγά σιγά και μερικές κουτάλες από το ζουμί του φαγητού για να ζεσταθεί το αυγολέμονο, το ρίχνω στην κατσαρόλα και ανακατεύω να πάει παντού. Δοκιμάζω, διορθώνω το αλάτι και το λεμόνι και προσθέτω μπόλικο πιπέρι. Έτοιμο το φαγητό μας, σερβίρισμα.




  

Φαγητό απλό, απλούστατο και πολύ πολύ νόστιμο. Η μόνη προσοχή που απαιτείται είναι τα εντόσθια να προέρχονται από μικρό ζώο και όχι από καμιά παλιοπροβατίνα, κάτι που εξάλλου ισχύει και για το κοκορέτσι. Από κει και πέρα όλα είναι εύκολα. 






Σήμερα τη συνοδεύσαμε με ένα πολύ ωραίο ψωμί με τα καινούρια αλεύρια που πήρα για να δοκιμάσω, αρκούντως στιβαρό και χωριάτικο αν και χωρίς προζύμι, ταίριαξε ιδανικά.






Το φαγητό είναι τόσο ωραίο που έχω μια απορία. Γιατί τόσο νόστιμα φαγητά, όπως η μαγειρίτσα και η πρωτοχρονιάτικη κρεατόπιτα πρέπει να τα απολαμβάνουμε μόνο μια φορά το χρόνο; Μήπως αυτή η παράδοση πρέπει επιτέλους να σταματήσει; Θα προσπαθήσω, αν και βαριέμαι να πλένω έντερα...

Υ.Γ.: Και μετά το ευχάριστο διάλειμμα για παραδοσιακή συνταγή, που πολύ μας άρεσε και την απολαύσαμε, επανέρχομαι δριμύτερος στα ψησίματα. Spare ribs ετοιμάζονται και το αυγό θα καπνίζει πάλι για ώρες...

Σάββατο, 2 Απριλίου 2016

Διάφραγμα ψητό

Αυτό το facebook με έχει καταστρέψει εντελώς. Καλά, όχι ακριβώς εμένα αλλά το blog σίγουρα. Από τότε που έφτιαξα εκεί σελίδα για το blog, χωρίς να έχω δει καμιά ουσιαστική αύξηση του αριθμού των αναγνωστών, είδα πολύ σημαντική μείωση των αναρτήσεων στο blog. Είναι τόσο πιο εύκολο και άμεσο που αρκεί η παραμικρή δικαιολογία για να πω "δεν πειράζει, δεν θα γράψω, θα κάνω μια αναφορά στο facebook" και κάπως έτσι η παραγωγή έχει πιάσει πάτο. Το κορυφαίο είναι ότι ούτε στο facebook τα βλέπουν πολλοί... Ρίξτε αν θέλετε μια ματιά εδώ, οι φωτογραφίες δεν είναι και τίποτα σπουδαίο αλλά δείχνουν κάποια από τα νόστιμα που φτιάχνω τον τελευταίο καιρό. Χοιρινή κοιλιά με σούπερ τραγανή πέτσα, χορτοφαγικό burger, tri-tip μοσχαριού, ψάρια, λαγάνες, ένα σωρό πράματα απλά καταλήγουν εκεί.
Και ενώ είμαστε στη μέση της νηστείας, ένα δείπνο του τελευταίου καιρού εντελώς κρεοφαγικό με άγγιξε, μου άρεσε πάρα πολύ και βρίσκει σήμερα το δρόμο για κανονική ανάρτηση, με φωτογραφίες στο φως της ημέρας και με βελτίωση της συνοδευτικής σαλτσούλας. Διάφραγμα μοσχαριού, που ενώ το έχω δείξει εδώ τύπου κινέζικο, σήμερα το ψήνω στα κάρβουνα, κανονική μπριζόλα δυναμίτης.






Τις μπριζόλες γενικά τις αλείφω με λίγο beurre noisette, όμως η Λίλα μου έδειξε ότι ταιριάζει πάρα πολύ το ψιλοκομμένο ασκαλώνιο με λάδι. Το δοκίμασα, με ξένισε λίγο στην αρχή αλλά αμέσως διορθώθηκε όταν το ασκαλώνιο ακούμπησε στα ζουμιά της μπριζόλας. Η λύση αυτονόητη, το έφτιαξα από πριν να μαριναριστεί στο λάδι, πρόσθεσα μουστάρδα και μόλις έγιναν οι μπριζόλες έριξα και όλο το ζουμί που έμεινε στο πιάτο ξεκούρασης. Τόσο απλά, τόσο ωραία. Αλλά ας πάρουμε τα πράματα από την αρχή. Και ναι, ούτε σήμερα έχει συνταγή με τη συνηθισμένη μορφή, υλικά, ποσότητες κλπ κλπ.






Τον τελευταίο καιρό όποτε θέλω κάτι σε μοσχάρι απευθύνομαι στην Metropolitan Foods, με κρέατα αποκλειστικά εισαγωγής και πάντα πολύ υψηλού επιπέδου. Το συγκεκριμένο διάφραγμα είναι από τη Νέα Ζηλανδία, αρκετά μεγαλύτερο από το ελληνικό που είχα πάρει παλιότερα και με σαφώς περισσότερο λιπάκι, κάτι εντελώς επιθυμητό. Ήταν επίσης πολύ καλά καθαρισμένο, ενάμισι κιλό και έτοιμο προς κατανάλωση. Ανάλογα από πoιο κομμάτι του διαφράγματος προέρχεται, στα αγγλικά λέγεται hanger steak ή (όπως το συγκεκριμένο) inside skirt steak.






Το μόνο που κάνω είναι να κόψω στη μέση το κάθε κομμάτι. Κάνω όμως και κάτι πολύ σημαντικό, το βγάζω από το ψυγείο να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου τουλάχιστον δύο ώρες πριν ψήσω, έτσι ώστε να μπορώ να ελέγξω καλύτερα τη διαδικασία. Όταν το έβγαλα από το ψυγείο ξεκίνησα και τη σάλτσα.






Ήμουν τυχερός αυτή τη φορά και βρήκα ασκαλώνια, γαλλιστί échalote, που έχουν πιο διακριτικό άρωμα από τα κρεμμύδια. Καθάρισα πέντε και τα ψιλόκοψα πάρα πολύ, σε όσο το δυνατό μικρότερα κομματάκια.






Γι' αυτή τη δουλειά εππιστρατεύτηκε το καλύτερα ακονισμένο μαχαίρι μου αυτή τη στιγμή, θέλει ακρίβεια και προσοχή το κόψιμο. Σε μια κούπα έβαλα εξαιρετικό ελαιόλαδο, μια κουταλιά της σούπας μουστάρδα dijon, ανακάτεψα και πρόσθεσα τα ασκαλώνια. Σχεδόν έτοιμη η σάλτσα, πριν το σερβίρισμα θα ρίξω και τα ζουμιά του κρέατος.






Ψήσιμο. Ανάβω τα κάρβουνα, αλατίζω το κρέας, ελάχιστο πιπέρι και κατευθείαν στο πυρωμένο καμίνι.






Επειδή το κρέας είναι σχετικά λεπτό, θέλω η φωτιά να είναι πολύ δυνατή. Πάρα πολύ... Ξέρετε τους εμπειρικούς κανόνες που λέμε εδώ στην Ελλάδα για το ψήσιμο, να μπορείς να κρατήσεις το χέρι σου μερικά δευτερόλεπτα πάνω από τα κάρβουνα αλλιώς περιμένουμε και κάτι τέτοια περίεργα. Αν αφήσω το χέρι μου, που δεν του έχουν μείνει και πολλά αισθητήρια νεύρα, μερικά δευτερόλεπτα πάνω από τη φωτιά του αυγού δε θα μου μείνει ούτε τρίχα, ούτε δέρμα ούτε κρέας... Οπότε μάλλον η φωτιά μου είναι πολλλύυυυ δυνατή. Το θερμόμετρο έλεγε λίγο πάνω από τους 450 βαθμούς πριν τα βάλω. Αν δεν έχετε ψησταριά με καπάκι, ακόμα και αερίου, που να μπορεί να ανεβάσει ψηλές θερμοκρασίες, τότε προτιμήστε το μαντεμένιο τηγάνι. Και προς θεού, όχι στο γκριλ του φούρνου, δεν έχω δει κανένα που να πλησιάζει έστω στο ελάχιστο αυτές τις θερμοκρασίες.






Έτοιμο. Ας το δούμε κι από πιο κοντά.






Τώρα πρέπει να ξεκουραστεί, δεν το κόβουμε κατευθείαν από τη φωτιά. Θα συνεχίσει λίγο το ψήσιμο μέχρι να εξισορροπηθούν οι θερμοκρασίες, θα αναδιανεμηθούν τα υγρά και θα παραμείνει σούπερ ζουμερό και νόστιμο. Το αφήνω λοιπόν σε πιάτο σκεπασμένο ελαφριά με αλουμινόχαρτο για περίπου 10 λεπτά. Τώρα κόβω.






Θέλει λίγη προσοχή το κόψιμο, οι ίνες ακολουθούν τέτοια φορά που το αυτονόητο κόψιμο είναι... λάθος. Βλέπω πώς πάνε και κόβω κάθετα σε αυτές και λίγο λοξά για να είναι πιο φαρδιές οι φέτες. Ας δούμε ακόμα ένα κομμάτι.






Έτοιμο για σερβίρισμα. Για συνοδευτικό είπα να κινηθώ κλασικά και παραδοσιακά, τηγανιτές πατάτες. Όχι ό,τι κι ό,τι όμως, τριπλομαγειρεμένες, υπό τις οδηγίες του Blumenthal, πρώτα βράσιμο, μετά τηγάνισμα σε χαμηλή φωτιά και τέλος τηγάνισμα σε ψηλή φωτιά, με ενδιάμεσα παγώματα στην κατάψυξη.... Όσο μπελαλίδικες κι αν είναι αξίζουν και με το παραπάνω. Σούπερ τραγανές απ' έξω, σούπερ αφράτες στο εσωτερικό.
Τελειώνω και τη σάλτσα, προσθέτοντας τα ζουμιά από το πιάτο ξεκούρασης και ανακατεύω.
Στο πιάτο λοιπόν, φετούλες κρέατος, περιχύνω με σάλτσα και από δίπλα τηγανιτές πατάτες, τόσο απλά.





Μαγικό πιάτο, για δυνατούς κρεοφάγους. Όχι βέβαια ότι οι υπόλοιποι δεν θα το ευχαριστηθούν. Απεναντίας, είναι τόσο νόστιμο και διαφορετικό από μια συνηθισμένη μοσχαρίσια μπριζόλα, που όλοι έχουν να πουν μόνο τα καλύτερα.






Με βαθιά κρεάτινη γεύση, μια μικρή και ανεπαίσθητη μυρωδιά συκωτιού (εξάλλου το διάφραγμα θεωρείται εντόσθιο), με συνεκτική υφή (αν κοπεί λάθος είναι έως και πολύ σκληρό), με τη σάλτσα να ταιριάζει απίθανα, να δίνει έξτρα υγρασία σε ένα ούτως ή άλλως ζουμερό κρέας. 
Μετά από τόσα ψησίματα πολύ υψηλού επιπέδου, μπήκε η σκέψη να οργανώσω ένα αντίστοιχο σεμινάριο, με σαφώς μεγαλύτερες πιθανότητες επιτυχίας από το προηγούμενο. Από την άλλη, ελάχιστοι έχουν ψησταριά αντίστοιχη με τη δική μου, ίσως έρθει κόσμος μόνο και μόνο για να δοκιμάσει, όχι να μάθει και να εφαρμόσει πράματα. Μήπως τότε όμως είναι καλύτερα να ανοίξω καντίνα; Δεν ξέρω, ακόμα το ψάχνω το θέμα...

Υ.Γ.: Επειδή πολύς κόσμος δεν ασχολείται με το facebook θα δείξω μερικές εικόνες που μου άρεσαν, τόσο αισθητικά αλλά και για το γευστικό αποτέλεσμα, καθώς και μια πατέντα για νόστιμο ψητό χταπόδι. Πρώτα τα ψάρια, ο Στρατής Μπουρνούς ξηγήθηκε φίνα για ακόμα μία φορά και μου έδωσε απίθανα πράματα.






Μου είπε μάλιστα να στεγνώσω λίγο το χταπόδι με το πιστολάκι, χωρίς να βγάζει ζεστό αέρα. Ποιος το κρατάει όμως στο χέρι τόση ώρα; Κανείς, ανεμιστήρας και ήλιος που βγήκε εκείνη τη μέρα από πολλές συννεφιασμένες, το άφησα τρεις περίπου ώρες και στέγνωσε ιδανικά.






Δείτε και όλο το σκηνικό, για αποτέλεσμα ό,τι κοντινότερο σε λιαστό κυκλαδίτικο χταπόδι μπορεί να υπάρξει.






Ξαναέκανα την ψητή χοιρινή κοιλιά με το δέρμα της, όπου αυτή τη φορά η τραγανότητα της πέτσας πήγε σε άλλο επίπεδο, έγινε μάχη για χάρη της.






Μου περίσσεψαν ψωμάκια brioche για burgers, που με μια πολύ μικρή αλλαγή στη διαδικασία (ψήσιμο σε ταψί αντί για λαμαρίνα), γίναν πολύ πιο όμορφα και στρογγυλά. Δεν ήθελα όμως πάλι μπιφτέκι, δεύτερη σερί μέρα. Χορτοφαγικό burger λοιπόν με μανιτάρια σωταρισμένα με λίγο σκόρδο, πολύ πολύ νόστιμο και ελαφρύ.






Και τέλος η λαγάνα. Πρώτη φορά έκανα, ακολούθησα της οδηγίες της Ξανθής χωρίς όμως υγρό προζύμι αλλά με την εκδοχή με αριάνι που προτείνει εναλλακτικά, έβαλα και μερικές δικές μου πινελιές και το αποτέλεσμα ήταν πολύ καλό, τόσο γευστικά όσο και αισθητικά (αναφέρομαι στο σχήμα της λαγάνας και όχι στη φωτογραφία που είναι εντελώς απλή και αδιάφορη).






Βλέπετε λοιπόν ότι ενώ δεν γράφω συχνά, τρώμε πολύ συχνά... Ελπίζω στο μέλλον περισσότερα να βρουν το δρόμο της δημοσίευσης και κυρίως να ικανοποιήσω τις λίγες παραγγελιές που έχω.