Παρασκευή, 29 Ιανουαρίου 2016

Δίπλα στο κρέας

Το σημερινό θέμα το έχω υποσχεθεί εδώ και καιρό. Όλο και έδειχνα την bbq sauce και όλο έλεγα ότι θα την πω σε επόμενη ανάρτηση, όταν έρθει η ώρα της. Η σωστή ώρα είναι όταν θα βρω το τέλειο στήθος μοσχαριού που ονειρεύομαι (brisket), θα το ψήσω στην εντέλεια και τα συνοδευτικά του bbq θα το στεφανώσουν με δόξα και τιμή. Το έχω ήδη φτιάξει μια φορά, με πάρα πολύ καλά αποτελέσματα ψησίματος, που όμως δεν κατάφεραν να σώσουν μια μέτρια πρώτη ύλη, γι' αυτό και δε δημοσιεύτηκε ποτέ. Κάποιες καινούριες γνωριμίες που έκανα όμως στην Αθήνα (που εννιά μήνες τώρα δεν μπορώ να τη συνηθίσω με τίποτα...) δείχνουν ότι η ώρα που βρω ένα τέλειο κομμάτι μοσχαριού πλησιάζει. 
Και χτες έφτασε στα χέρια μου ένα τέλειο κομμάτι μοσχαριού, αν και όχι στήθος. Μια μπριζόλα αλλά τι μπριζόλα. Από τη Φάρμα Μπράλου, τεράστια, τουλάχιστον 1,2 κιλά, πάνω από πέντε πόντους χοντρή και το σημαντικότερο και καλύτερο, πάνω από 60 ημερών σιτέματος. Δεν ήταν φτηνή, χτες όμως κύλησα στο βούρκο του shopping therapy και οι αναστολές έφυγαν εύκολα. Μια τέτοια απίθανη μπριζόλα αξίζει ειδική μεταχείριση και φροντίδα, όπως και τα καλύτερα συνοδευτικά, ευκαιρία λοιπόν να γράψω για bbq sauce, μαγιονέζα με αγγουράκι τουρσί και καυτερή πιπεριά, καθώς και για ένα ελαφρύ coleslaw.






Φυσικά δεν περίμενα να βρω πρώτα το κρέας και να τα φτιάξω, όλο αυτό το διάστημα ψήνω πολύ (και βελτιώνομαι συνεχώς...) και έχω δοκιμάσει πολλές διαφορετικές bbq sauce, μαγιονέζες φτιάχνω χρόνια τώρα (με πιο εκκεντρική αλλά εξόχως νόστιμη αυτή με τηγανόλαδο), ενώ και το coleslaw δεν μου είναι άγνωστο. Το συμπέρασμά μου με τις bbq sauce είναι ότι, λόγω των υλικών που έχουν, είναι πάντα πάρα πολύ νόστιμες, οι διαφορές αφορούν κυρίως την υφή και το αρωματικό προφίλ. Η πιο νόστιμη που έφτιαξα δυστυχώς δεν είχε θελκτικό χρώμα, όμως με λίγες αλλαγές, στη σημερινή εκδοχή διόρθωσα αυτό ακριβώς το πρόβλημα, κρατώντας όλα τα υπόλοιπα στοιχεία της ίδια. Σε όλες τις εκδοχές όμως έβαζα και λίγο εσπρέσσο.
Στις πρώτες δοκιμές χρησιμποιούσα σκόνη σκόρδου και κρεμμυδιού. Πολύ ωραίες και αυτές αλλά κάτι δε μου καθότανε καλά, ήθελα να χρησιμοποιήσω φρέσκα. Άσε που φαινόταν αυτά τα άσπρα στίγματα μέσα στη sauce, σα να είχε πιτυρίδα. Για να βάλω φρέσκο κρεμμύδι σημαίνει ότι πρέπει να περαστεί από το μπλέντερ, διαδικασία που κάνει τέλεια την υφή, χαλάει όμως το χρώμα. Η λύση; Πέρασα από το μπλέντερ μόνο το κρεμμύδι μαζί με το ξύδι, όχι όλα τα υλικά. Bingo, τα καλά των δύο κόσμων, ωραία υφή και έντονο χρώμα.
Να πω ότι γενικό μπούσουλα στις δοκιμές μου είχα τις οδηγίες του Aaron Franklin, οδηγίες του που ακολουθώ τον τελευταίο καιρό και στα ψησίματά μου, δεν είναι τυχαίο που ο τύπος έχει το καλύτερο bbq μαγαζί του κόσμου. Και όπως όλοι οι σπουδαίοι, στο βιβλίο του μας αποκαλύπτει όλα τα μυστικά, ξέρει ότι δεν έχει να φοβάται τίποτα.
Πάμε λοιπόν να δούμε τα ιδανικά συνοδευτικά σε ένα στιβαρό bbq, που όταν έρθει η ώρα για το brisket θα τα έχουμε έτοιμα και θα αφοσιωθούμε αποκλειστικά στο κρέας. Παράλληλα θα δείξω και την τεχνική ψησίματος μιας τόσο χοντρής μπριζόλας, που τη θέλουμε με πολύ καλή κρούστα εξωτερικά αλλά ομοιόμορφα ψημένη και ζουμερή στο εσωτερικό της, μέχρι το κέντρο, κάτι που πετυχαίνεται με το reverse searing.

Υλικά για την espresso bbq sauce (δεν απαιτείται τρελή ακρίβεια):
  1,5 κούπα κέτσαπ
  μισή κούπα λευκό ξύδι
  μισή κούπα μηλόξυδο
  1/4 κούπας καστανή ζάχαρη
  1/4 κούπας σκούρα soya sauce
  δυο κουταλιές worcestershire sauce
  μερικές σταγόνες πράσινο ταμπάσκο
  ένα κομμάτι βούτυρο (ας πούμε 75 γραμμάρια)
  ένα μέτριο κρεμμύδι
  δύο σκελίδες σκόρδο
  ένα κουταλάκι φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
  ελάχιστο αλάτι
  τρία εσπρεσσάκια

Υλικά για τη μαγιονέζα (πάλι στο περίπου, την κάνω πλέον με κλειστά μάτια):
  ένας κρόκος αυγού
  ένα κουταλάκι μουστάρδα
  150γρ ηλιέλαιο
  αλάτι
  μερικές σταγόνες λεμόνι
  χυμός από ένα μανταρίνι (εκτός αν είναι τεράστιο, οπότε μισό)
  καμιά δεκαριά αγγουράκια τουρσί (προτιμώ τα πολύ μικρά)
  καυτερές πιπεριές τουρσί κατά βούληση (βάζω δύο από τις συγκεκριμένες)

Υλικά για το coleslaw:
  λάχανο, άσπρο και μωβ, έβαλα 300γρ, δεν ξέρω πώς να περιγράψω την ποσότητα
  ένα καρότο
  αρκετό μηλόξυδο
  αλάτι
  μια γεμάτη κουταλιά μαγιονέζα (χρησιμοποιώ από τη δικιά μου)
  δύο γεμάτες κουταλιές γιαούρτι στραγγιστό 2%
  ένα κουταλάκι μουστάρδα
  λίγο λεμόνι
  φρεσκοτριμμένο πιπέρι






Χαμός; Όχι δα, όλα είναι απλά και εύκολα παρόλο που ακούγονται πολλά και τρομαχτικά. Ας τα πάρουμε με τη σειρά και την espresso bbq sauce. Ψιλοκόβω το κρεμμύδι και το σκόρδο.






Ζεσταίνω το βούτυρο σε κατσαρόλα και ρίχνω το κρεμμύδι με το σκόρδο. Αφήνω για λίγα λεπτά να μαλακώσουν χωρίς όμως να πάρουν χρώμα, ίσα να μοσχομυρίσει ο τόπος. Προσθέτω τα ξύδια, αφήνω να πάρουν μια βράση και αλέθω το μείγμα στο μπλέντερ, μέχρι να γίνει λείο. Επιστρέφω στην κατσαρόλα, βάζω όλα τα υπόλοιπα υλικά εκτός από τον καφέ και φέρνω σε βρασμό. Σιγοβράζω για μερικά λεπτά, ανακατεύοντας που και που για να μην πιάσει στον πάτο. Όση ώρα βράζει θα μυρίζει έντονα το ξύδι, όμως δεν απαιτείται να βράσουμε μέχρι να φύγει αυτή η μυρωδιά, θα στρώσει όταν κρυώσει. Συνολικά τη βράζω περίπου 10 λεπτά, ίσα να γνωριστούν τα υλικά μεταξύ τους. Αποσύρω από τη φωτιά και ρίχνω τα τρία εσπρεσσάκια που μόλις έφτιαξα, είναι φρέσκα, ζεστά και αρωματικά.






Ανακατεύω, μοιράζω σε βαζάκια και μόλις κρυώσει αποθηκεύω στο ψυγείο, όπου κρατάει πολύ αλλά δεν ξέρω πόσο, σίγουρα 20 μέρες άνετα.






Μαγιονέζα. Τη βασική αρχή την έχω περιγράψει πολλές φορές, γι' αυτό εν τάχει. Ένας κρόκος με ένα κουταλάκι μουστάρδα, ανακατεύω με τον αυγοδάρτη, προσθέτω λίγο λίγο το λάδι ανακατεύοντας συνεχώς, στο τέλος αλατίζω και προσθέτω το λεμόνι. Παλιότερα, επειδή η μαγιονέζα μου βγαίνει αρκετά σφιχτή, της προσέθετα λίγη χτυπημένη κρέμα (όχι σαν σαντιγύ, πιο αραιά, σα γιαούρτι), όμως πλέον χρησιμοποιώ χυμό μανταρινιού, την κάνει πιο ανάλαφρη και αρωματική. Σ' αυτή τη φάση κρατάω μια γεμάτη κουταλιά για αργότερα, θα τη βάλω στο ντρέσσινγκ του slaw.






Κόβω τα αγγουράκια τουρσί, όχι όμως πολύ ψιλά, θέλω να είναι αντιληπτά στο δόντι. Αντίθετα, ψιλοκόβω πολύ τις καυτερές πιπεριές, μεγάλο κομμάτι θα ζεματάει και όχι μόνο στο δόντι...






Τα ενσωματώνω στη μαγιονέζα και έτοιμη κι αυτή, μπαίνει στο βαζάκι της.






Coleslaw. Στην ουσία είναι μια λαχανοσαλάτα με ντρέσσινγκ μαγιονέζας, κλασσικό συνοδευτικό των ψημένων κρεατικών, όμως, η χρήση γιαουρτιού το κάνει πολύ πιο ελαφρύ και δροσερό.






Ξεκινάω με τα λάχανα, τα οποία κόβω σε μακριές λωρίδες όσο πιο ψιλά γίνεται, ώστε να γίνουν πιο εύκολα σαν τουρσί.





Βάζω το λάχανο σε μπασίνα και του ρίχνω μπόλικο αλάτι και ακόμα περισσότερο μηλόξυδο. Δεν το μέτρησα, ας πούμε μια κουταλιά αλάτι και μισό κρασοπότηρο ξύδι. Φαίνονται πολλά αλλά δεν θα μείνουν στο λάχανο, θέλουμε απλά να το κάνουν τουρσί. Αφήνω για μερικά λεπτά, πιέζω αρκετά με τα χέρια να τους βγουν τα ζουμιά και το γυρίζω σε σουρωτήρι να στραγγίξει. Τρίβω το καρότο στον χοντρό τρίφτη και το προσθέτω στα λάχανα. Όταν στραγγίξουν τα ζουμιά επαναφέρω σε μπασίνα, ανακατεύω το γιαούρτι, τη μαγιονέζα, τη μουστάρδα και το πιπέρι, περιχύνω τη σαλάτα και αναμειγνύω καλά. Δοκιμάζω και ίσως προσθέσω μερικές σταγόνες λεμονιού. Σκεπάζω με διαφανή μεμβράνη και αφήνω στο ψυγείο να ενωθούν οι γεύσεις.






Εδώ να πω ότι θα ήθελα να είχα και λίγο σέλερυ, να το κόψω σε λεπτές φετούλες και να το βάλω από την αρχή μαζί με το λάχανο αλλά δεν...
Όλα έτοιμα, μπριζόλα. Έχω κάνει δύο φορές μέχρι τώρα black angus μπριζόλα που μας είχαν ξετρελλάνει, μία στη σαλάτα με φασολάκια και μία τον πρώτο καιρό του blog, στον Αυστηρό κριτή,  όμως τότε δεν είχα αυγό, ούτε ήταν τόσο μεγάλες και χοντρές οι μπριζόλες.





Εδώ μιλάμε για κανονικό θηρίο. Απ' έξω είχε μια πολύ σκούρα κρούστα, αποτέλεσμα του μακρόχρονου σιτέματος που ξεραίνει την εξωτερική επιφάνεια, μαλακώνει το κρέας και βελτιώνει πολύ τη γεύση που αποκτάει βάθος και μια τυρένια - βουτυρένια αίσθηση. Ο χασάπης της Φάρμας Μπράλου μου την καθάρισε βεβαίως καλά την εξωτερική κρούστα και από μέσα αποκαλύφθηκε αυτό το κατακόκκινο χρώμα και απίθανα αρώματα.
Τόσο χοντρό κρέας όμως δεν ψήνεται εύκολα, ή, πιο σωστά, δεν ψήνεται κατευθείαν πάνω στη φωτιά. Μέχρι να γίνει το κέντρο, το εξωτερικό θα έχει παραψηθεί και στεγνώσει, αμαρτία σκέτη. Λύσεις υπάρχουν πολλές, ενδεικτικά αναφέρω το sous vide, τσιγάρισμα στη φωτιά και τελείωμα στο φούρνο και αυτό που είχα από την αρχή στο μυαλό μου να δοκιμάσω, το reverse searing. Και όλη η διαδικασία φυσικά στο αυγό. Σ' αυτή, ψήνουμε σε χαμηλή φωτιά, στους 120-130 βαθμούς το κρέας μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία να φτάσει στο επιθυμητό επίπεδο, αφήνουμε να ξεκουραστεί και στη συνέχει δίνουμε έντονο χρώμα εξωτερικά σε πολύ δυνατή φωτιά. 






Βγάζω από το ψυγείο τουλάχιστον μια ώρα πριν να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου, αλατίζω γενναία, πιπερώνω έντονα και βάζω σε όχι άμεση φωτιά (με πλάκα διάχυσης) στους 125 βαθμούς. Στα κάρβουνα έριξα και ένα ξυλάκι μηλιάς για λίγο αρωματικό καπνό, έτσι για το καλό. Μπήγω το θερμόμετρο στο πιο χοντρό σημείο, χωρίς να ακουμπάει η μύτη ούτε στο κόκκαλο ούτε σε λίπος και περιμένω. Μόλις η εσωτερική θερμοκρασία φτάσει τους 57 βαθμούς (περίπου σε 45 λεπτά) αποσύρω από τη φωτιά, τυλίγω σε αλουμινόχαρτο, αφαιρώ την πλάκα διάχυσης και ανοίγω τελείως τους αεραγωγούς της ψησταριάς. 
Όση ώρα κάνει η ψησταριά να έρθει στη θερμοκρασία που θέλω, το κρέας ξεκουράζεται, οι χυμοί αναδιανέμονται και γίνεται όλο το εσωτερικό του ομοιόμορφο. Πλέον είναι ψημένη η μπριζόλα μας, οπότε τώρα έχουμε να ασχοληθούμε μόνο με το εξωτερικό. Γι' αυτό θέλω κανονικό ηφαίστειο από κάτω, θέλω να πάρει έντονο χρώμα όσο πιο γρήγορα γίνεται χωρίς να στεγνώσει το εσωτερικό. Σχεδόν στους 400 βαθμούς λοιπόν ρίχνω το κρέας στο καμίνι, αφήνω περίπου ένα λεπτό, γυρίζω πλευρά, άλλο ένα λεπτό, ξαναγυρίζω με μισή στροφή να κάνει καρεδάκια και άλλη μια στροφή για καρεδάκια στην άλλη πλευρά. Έτοιμη...






Εδώ φαίνεται και πόσο μεγάλη είναι, καταλαμβάνει σχεδόν όλο το σανίδι μου που δεν είναι και μικρό, φανταστείτε πόσο μεγάλη ήταν άψητη.






Αν την έψηνα κατευεθείαν στη δυνατή φωτιά, στα τέσσερα λεπτά που θα είχε πάρει αυτό το απίθανο εξωτερικό καραμέλωμα, μέσα θα ήταν εντελώς ωμή. Έτσι όμως ήταν απλά τέλεια, ακριβώς όπως τη θέλαμε.






Ίσως είναι λίγο πιο medium-well απ' ό,τι θα θέλανε πιο σκληροπυρηνικοί κρεοφάγοι,  όμως ήθελα να μην τρομάξω τα κορίτσια, να το ευχαριστηθούν κι' αυτές. Εξάλλου, και πάλι, είχε ένα απίθανο ροζ χρώμα απ' άκρη σ' άκρη, ενώ και τα ζουμιά δεν σταματούσαν να τρέχουν. Κάθε λίγο διέκοπτα τη φωτογράφιση και μάζευα το κατακκόκινο ζουμί στο πιάτο μου, εννοείται δεν το άφησα να πάει χαμένο. Δείτε και μια κοντινή τομή.






Εδώ έχουν περάσει μερικά λεπτά από το κόψιμο και η επαφή με τον αέρα έκανε το χρώμα λίγο πιο κόκκινο και θελκτικό. Να πω βέβαια ότι έκλεψα λίγο και ενίσχυσα κι άλλο τη γεύση, αλείφοντας τα κομμάτια με λίγο beurre noisette. Μαγεία...






Και οι black angus μας άρεσαν αλλά δεν είχαν ψηθεί στο αυγό, που πραγματικά μεταμορφώνει ό,τι μαγειρεύεται μέσα του. Όσο πιο πολύ ψήνω, τόσο μαθαίνω, τόσο καλύτερος γίνομαι, τόσο πιο πολύ το χαίρομαι. Μούγκρισμα σε κάθε μπουκιά. Και όχι μόνο εγώ, γνωστός κρεοφάγος. Οι μικρές επιτεθήκανε κανονικά, αναγκάστηκα να τους δώσω φετούλες που είχα κρατήσει για μένα να φάω στο τέλος. Στο τέλος έγλειφα το κόκκαλο, δε μου άφησαν τίποτα από τα κρατημένα. Η δε σύζυγος, που έχει επανειλημένα δηλώσει ότι είναι με το ένα πόδι στη χορτοφαγία, δήλωσε ότι δεν ήξερε ότι η μπριζόλα μπορεί να γίνει τόσο μαλακή, τόσο ζουμερή και κυρίως τόσο νόστιμη. Επιτυχία...
Α, ναι, ξέχασα, το θέμα της ανάρτησης είναι τα συνοδευτικά. Χμμμμμμμμμ, τι να πω γι' αυτά. Ναι, είναι τέλεια, ναι, ταιριάζουν απόλυτα με το ψητό μοσχάρι, ναι, είναι τα ιδανικά συνοδευτικά, ναι, τα έχω δοκιμάσει και με χοιρινό και με κοτόπουλο και σε σάντουιτς με σαλάμια. Αυτή η μπριζόλα όμως... 

Υ.Γ.1: Μόλις χτες διάβασα ένα καλό στο ίντερνετ, "χορτοφάγος είναι μια αρχαία ινδιάνικη λέξη που σημαίνει ανίκανος κυνηγός"...

Υ.Γ.2: Και άσχετο με το θέμα. Το Σάββατο που μας πέρασε έγινε η συνάντηση σπίτι μου με θέμα τα macarons και επιβάλλεται ένας μίνι απολογισμός. Ο σκοπός της συνάντησης που ήταν να γνωρίσω αναγνώστες σημείωσε απόλυτη επιτυχία, ήρθε κόσμος, όχι όπως στην Πνύκα που δεν ήρθε κανείς άγνωστος. Μάλιστα δηλώσανε συμμετοχή περισσότεροι απ' όσους χωρούσαν και αναγκάστηκα να κόψω κόσμο. Το θέμα macarons είχε παταγώδη αποτυχία, κινήθηκα αυτοσχεδιαστικά σε άγνωστα μονοπάτια, συνταγή για σίγουρο φιάσκο... Περάσαμε όμως πολύ όμορφα και χαλαρά, ήταν ένα ωραίο απόγευμα, παρόλο που αργήσαμε  και το αυγό δεν άναψε, οι παντσέτες που έταξα δεν έγιναν. Και το καλύτερο; Τα απίστευτα πεσκέσια των επισκεπτών. 






Ένα τσουβάλι με όλα τα εσπεριδοειδή και μια σακούλα αυγά από τον Γιάννη (που μετά έστειλε και πολύ ωραίες φωτογραφίες από τη συνάντηση) και την Κατερίνα, άσπρη και κίτρινη πολέντα, λεμόνια, αρωματικό και φρέσκο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο καθώς και ένα φυλαχτό για τον μπέμπη από την Κωνσταντίνα και τον Φράνκο, μαρμελάδα εσπεριδοειδών, ψωμί και την καλύτερη χορτόπιτα του κόσμου από την Ξανθή και τον Θανάση (που έστησε φώτα, ανακλαστήρες, μηχανές και άλλα γκατζετάκια για να απαθανατίσει το όλο), λεμόνια και τυροπιτάκια από τη Μαρίτα, πορτοκαλόπιτα από την Μαρίνα. Από τα φαγητά δεν έμεινε τίποτα, γίναν ανάρπαστα, δεν πρόλαβα να τα φωτογραφίσω. Μόνο το δικό μου κέικ περίσσεψε, έμεινε στα αζήτητα και μπήκε στη φωτογραφία την επόμενη μέρα...
Η όλη φάση μου άρεσε και ήδη σκέφτομαι το επόμενο θέμα συνάντησης, λέω να το επαναλάβω. Αυτή τη φορά όμως θα είναι κάτι που το κατέχω καλά (άρα αλμυρό), να έχει η συνάντηση και λίγο (επιτυχημένο) εκπαιδευτικό χαρακτήρα. Δεκτές και προτάσεις - παραγγελιές...

Κυριακή, 17 Ιανουαρίου 2016

Κοτόπουλο σχάρας

Τη σημερινή συνταγή δεν πίστευα ποτέ ότι θα μπορούσα να την γράψω. Είναι τόσο απλή, συνηθισμένη, κοινότυπη, αυτονόητη, αν και πεντανόστιμη. Όμως, όταν έρχεται ο άλλος, που έχει φάει ένα σωρό νοστιμιιές από τα χεράκια σου χρόνια και χρόνια τώρα, και σου λέει "ακόμα θυμάμαι εκείνο το κοτόπουλο που μας είχες σερβίρει τότε..." όπου το τότε είναι πάνω από δέκα χρόνια πριν, λες δε μπορεί, κάτι παίζεται. Απ' όλες τις προβατίνες, τα αρνάκια, τις παντσέτες, τα μπιφτέκια, τα κοκορέτσια και τα κοντοσούβλια που έχεις φάει, εσύ θυμάσαι εκείνο το κοτόπουλο; Και πετάγεται και ο άλλος από δίπλα "ναι, ναι, κι εγώ εκείνο θυμάμαι πιο πολύ". Εντάξει λοιπόν, πείσθηκα. Όπως και τότε με τα άπειρα σκόρδα, έτσι και τώρα οι λόγοι που υπάρχει αυτή η ανάρτηση είναι καθαρά συναισθηματικοί, αρκούσε το σχόλιο που μου κάνανε για να μπριζωθώ. 






Μάλιστα, δε σκέφτηκα καν να δω πώς θα τη βελτιώσω, θα την ολοκληρώσω, θα δώσω ένα πλήρες πιάτο. Όχι, σκέτο κοτόπουλο σχάρας. Ο καθένας ας το συνοδεύσει με ό,τι θέλει, δεν έχω να προσφέρω ιδέες. Πατάτες τηγανιτές, ρύζι, λαχανικά, ό,τι τραβάει η όρεξή σας. Εξάλλου, πάντα έχω ένα σωρό συνοδευτικά και ποτέ δε θυμούνται τίποτα την άλλη μέρα, όχι μετά από δεκαπέντε χρόνια. Αυτό θυμάται ο κόσμος, αυτό θα δείξω.
Υλικά: ένα κοτόπουλο
            αλάτι, πιπέρι, ρίγανη, λάδι, σκόρδο, ίσως λίγο κάρυ (κατά βούληση)

Ναι, μόνο αυτά, αυτά ζητάει η αυθεντική συνταγή. Σήμερα έβαλα και λίγο από ένα μείγμα μπαχαρικών της Sparoza που δεν αλλοίωσε την αρχική ιδέα.






Όλη δουλειά είναι να κόψουμε το κοτόπουλο σε "παϊδάκια". Το βάζω σε εισαγωγικά, δεν ξέρω πώς να το πω. Το κόβω στη μέση, χωρίς να πετάξω ούτε το στέρνο που πάει στο ένα μισό ούτε τη σπονδυλική στήλη, που πάει στο άλλο. Τώρα κόβω λοξά, έτσι ώστε κάθε κομμάτι να έχει και στήθος και κόκκαλα πλάτης, ενώ μόνο τα μπούτια μένουν όπως τα ξέρουμε.






Όπως είναι στο σανίδι αλατίζω και από τις δύο πλευρές, πιπερώνω, ρίχνω λίγη ρίγανη (δεν ξέρω αν υπάρχει το ριγανώνω και δεν το γράφω) και ελάχιστο κάρυ.  






Κόβω μερικές σκελίδες σκόρδο σε μεγαλα κομμάτια και τις απλώνω πάνω στο κοτόπουλο και το μεταφέρω σε μπασίνα, ενώ του ρίχνω και λίγο λάδι. Το ανακατεύω καλά να πάει παντού, σκεπάζω με διαφανή μεμβράνη και αφήνω μερικές ώρες να μαριναριστεί, ακόμα καλύτερα από το προηγούμενο βράδυ. Το σκόρδο δεν το ψιλοκόβω γιατί δεν θα το ψήσω, θα καεί, γι' αυτό το αφαιρώ και βοηθάει να είναι σε μεγάλα κομμάτια. Αν λυπάστε που πάει χαμένο ψιλοκόψτε το και μετά ψαρέψτε με υπομονή τα μικρά κομματάκια του.
Παρένθεση: στο καθιερωμένο ετήσιο σέρβις του αυγού, όπου απλά σφίγγω κάποιες βίδες, βρήκα ευκαρία να διορθώσω το τραπέζι του. Όταν το έφτιαξα δεν ήξερα και πολλά και βιαζόμουν να το φτιάξω όσο πιο γρήγορα μπορούσα, ενώ ειδικά από βερνίκια είχα μαύρα μεσάνυχτα. Είχα βάλει λοιπόν ένα άθλιο λούστρο νερού, που δεν άντεχα να το βλέπω, ήταν χάλια. Τώρα λοιπόν το έξυσα όλο, το αφαίρεσα, το καθάρισα σχολαστικά και το πέρασα το πολύ καλό danish oil της Rustin's. Δείτε πώς έγινε και κλείνει η παρένθεση.






Ψήσιμο λοιπόν. Για το ψήσιμο θέλουμε δυνατή φωτιά, έχει την πέτσα, έχει το λάδι, δεν θέλουμε και να ξεραθεί. Εγώ δεν έχω άλλη δυνατότητα, μόνο το αυγό,






που ενώ μπορεί να ανεβάσει πολύ υψηλή θερμοκρασία, γι' αυτή τη δουλειά θα προτιμούσα ανοιχτή ψησταριά και σχάρα που να κλείνει, ώστε να γυρίζω όλα τα κομμάτια μαζί, εύκολα και γρήγορα. Δε βαριέσαι, δεν πρόκειται να πάρω κι άλλη ψησταριά (τουλάχιστον κάρβουνου...). 






Θέλει γύρισμα μερικές φορές ώστε να ψηθεί ομοιόμορφα, ενώ από ένα σημείο και μετά θέλει προσοχή, κάποια κομμάτια θα γίνουν πιο γρηγορα, δεν πρέπει να τα ξεράνουμε. 
Έτοιμο. Τόσο απλά. Στην ουσία, όλο το θέμα είναι το κόψιμο της κότας, να έχουμε σε όλα τα κομμάτια κόκκαλα, ψαχνό και πέτσα. Η απογείωση έρχεται με το μαρινάρισμα, λίγο αυτονόητο βήμα, όπως είπα και στην αρχή. Και ξαναλέω, αν δεν μου λέγανε αυτά που είπανε, τόσα χρόνια μετά, δεν θα έγραφα. 
Σήμερα το συνοδεύσαμε με σπανάκι σωταρισμένο σε βούτυρο.






Λίγο αλάτι, πιπέρι, μποσχοκάρυδο και δύο σταγόνες λεμόνι, έτοιμο σε δύο λεπτά. Έφτιαξα και μια αρωματική μαγιονέζα με αγγουράκια τουρσί, θα γράψω γι' αυτή προσεχώς, ετοιμάζω ανάρτηση με hardcore bbq, σκέτο foodporn (αν πετύχει...).






Δεν ξέρω τι να πω γι' αυτό το πιάτο. Είναι τόσο απλό, τόσο αναμενόμενο, τίποτα το εξεζητημένο και όμως τόσο, μα τόσο νόστιμο.






Όσες φορές το έχω φτιάξει, πάντα είχαμε δίπλα και άλλα ψητά κρέατα, πολλά συνοδευτικά, σε μεγάλα τραπεζώματα με πολύ κόσμο. Το έφτιαξα ακόμα και στην Ελβετία όπου κι εκεί κέρδισε τις εντυπώσεις. Σήμερα φαίνεται απλό και λιτό, χωρίς πολλά πολλά, ακόμα κι έτσι όμως, πάλι αγγίζει καρδιές και μένει στη μνήμη για καιρό.

Υ.Γ.1: Πριν λίγες μέρες μας επισκέφτηκε πάλι ο πελαργός. Όπως και την προηγούμενη φορά, όπου είχα μαγειρέψει ορτύκια (από τις πιο κυριλέ συνταγές του blog, δείτε την, είναι από τον πρώτο καιρό που δεν υπήρχαν αναγνώστες), πάλι δεν τον πρόλαβα, μου ξέφυγε, γι' αυτό και αρκεστήκαμε σε μια απλή κότα. Πού θα μου πάει, δεν θα τον πετύχω;... 

Υ.Γ.2: Διαπιστώνω μια μειωμένη υπομονή στο στενό οικογενειακό κύκλο όσον αφορά την τελική φωτογραφία. Το φαγητό είναι έτοιμο, σπάει μύτες, οι κοιλιές γουργουρίζουν και ο εκνευριστικός μπαμπάς στήνει τσουβάλια για φόντο και τραβάει φωτογραφίες. Αν είναι δυνατόν! Ρίξε λίγη γκρίνια να δείς για πότε τελειώνει στο πι και φι. Και οι φωτογραφίες ας είναι χάλια, τι μας νοιάζει εμάς... Συγχωρήστε τη μετριότητα, προηγούνται οι κυρίες (ο κύριος έχει καιρό για να γκρινιάξει, ακόμα ούτε που ακούγεται, μια σταλιά ανθρωπάκος...).

Κυριακή, 10 Ιανουαρίου 2016

Γνωριμία

Θυμάστε την αυγουστιάτικη πανσέληνο, που οργάνωσα ένα event στην Πνύκα, έτσι για να γνωριστούμε; Είχα φτιάξει macarons με ροδάκινο, βερύκοκο και σαφράν και μια μελιτζανόπιτα, ίσα να κεραστούμε το κατιτίς μας θαυμάζοντας το τεράστιο φεγγάρι με θέα την Ακρόπολη. Και το αποτέλεσμα; Τζίφος... Ναι, περάσαμε τέλεια, φάγαμε, παίξανε τα παιδιά στην άπλα του χώρου, ήταν ένα πολύ όμορφο βράδυ αλλά ο βασικός σκοπός δεν επετεύχθη. Μπορεί να ήμασταν καμιά εικοσαριά νοματαίοι, όλοι όμως γνωστοί. Δεν ήρθε ούτε ένας άγνωστος, κάποιος που να διάβασε κάτι στο blog, να είδε την ανοιχτή πρόσκληση και να ήρθε, έστω από περιέργεια. Οπότε αποτυχία σ' αυτόν τον τομέα.
Αρνούμενος να πιστέψω ότι επειδή πλέον γράφω αραιά δεν έχουν μείνει αναγνώστες, αυτή τη φορά θα οργανώσω κάτι πιο δύσκολο. Εδώ στην Πνύκα, όπου ο καθένας μπορούσε απλά να περάσει "τυχαία", να δει, να κόψει κίνηση χωρίς να φοβάται ακόμα κι αν είμαι serial killer, θα το τολμήσει τώρα που η συνάντηση θα γίνει σε κλειστό χώρο; Ελπίζω ναι... 
Το Σάββατο λοιπόν, 23 Ιανουαρίου και ώρα 16:00, θα ξεκινήσω να φτιάχνω macarons λεμονιού από το μηδέν, δοκιμάζοντας και τον καινούριο μου τρίφτη αμυγδάλου. Όποιος θέλει μπορεί να έρθει, έχοντας υπόψη τα εξής:
1. Δεν είμαι επαγγελματίας ζαχαροπλάστης ούτε ισχυρίζομαι ότι ξέρω πολλά γύρω από τη ζαχαροπλαστική, οπότε δε θα είμαι ούτε θα το παίζω δάσκαλος, απλά θα προσπαθήσουμε να φτιάξουμε τα macarons. Πολύ ευχαρίστως όποιος ξέρει κάτι παραπάνω να μας το πει, θα είναι λοιπόν πιο πολύ μια ανταλλαγή γνώσεων και ιδεών. Και γι' αυτό θα κάνουμε και τα συγκεκριμένα macarons, δεν τα έχω ξανακάνει, δεν τα ξέρω, θα είναι η πρώτη φορά και δεν έχω σχετική συνταγή. Θα πορευτούμε από κοινού στο άγνωστο (καλά, εντάξει, έχω κάποιες ιδέες, ξέρω τι θα κάνουμε...)
2. Δεν θα είναι σαν σεμινάριο, είπαμε, σκοπός είναι να γνωριστούμε. Στην ουσία ο δικός μου ο ρόλος είναι να καθοδηγώ όποιον θέλει στον τρόπο λειτουργίας της κουζίνας μου, όπου ο βασικότερος κανόνας της είναι η καθαρή δουλειά (παρόλο που μόνο υποχόνδριο δε με λες, περισσότερα στο υστερόγραφο...). Και αφού δεν είναι σεμινάριο,
3. δεν θα υπάρχει κανενός είδους αντίτιμο, εντελώς δωρεάν. Ούτε καν για την επίσκεψη σπίτι μου δε χρειάζεται να κρατάτε κάτι, ως είθισται. Ακόμα και τα υλικά θα τα έχω πάρει ήδη όλα εγώ. Όμως, 
4. αν κάποιος έχει λεμόνια από τον κήπο του, αυγά από τις κότες του, αμύγδαλα από την αμυγδαλιά του, βανίλιες από την ορχιδέα του στη Μαδαγασκάρη, κάτι τέλος πάντων, πολύ ευχαρίστως να το φέρει. Απαραίτητη προϋπόθεση να μην ξοδέψει ούτε μισό ευρώ για να το αποκτήσει. Αν πάλι θέλει να φέρει κατιτίς έτσι για το καλό, μπορεί να φέρει μόνο κάτι φτιαγμένο από τα χεράκια του, γλυκάκι, κουλουράκια, κέικ, κάτι να κεραστούμε με τον καφέ. Ξαναλέω, απολειστικά από τα χεράκια του, όχι να αγοράσει από το διπλανό του ζαχαροπλαστείο, ακόμα κι αν είναι τέλειο. Αν κάποιος θέλει να έρθει και δεν μπορεί - δεν έχει χρόνο - δεν θέλει - δεν ξέρει να φτιάχνει, θα έρθει με άδεια χέρια, το προτιμώ. (Καλά, αν κάποιος έχει τυχαία σπίτι του σοκολατάκια του Marcolini, ας φέρει κανα δυο να δοκιμάσουμε, δεν θα πω όχι...).
5. Η κουζίνα μου δεν είναι τεράστια, δεν χωράει άπειρο κόσμο. Το ξέρω ότι θα είναι χιλιάδες αυτοί που θέλουν να έρθουν, όμως θα τηρηθεί αυστηρή σειρά προτεραιότητας. Και κρίνοντας από την εμπειρία της Πνύκας, θα είμαστε δυο τρεις γνωστοί... 
6. Δεν ξέρω ακόμα αλλά υπάρχει πιθανότητα να μας τιμήσει με την παρουσία της διάσημη Ελληνίδα foodblogger, που όμως δεν μπορώ ακόμα να πω άλλα, δεν είναι σίγουρο (ήταν και στην Πνύκα, χάσατε που δεν ήρθατε...).
7. Για να δηλώσετε συμμετοχή αφήνετε δύο σχόλια, ένα με την εκδήλωση ενδιαφέροντος και ένα (που δεν θα δημοσιεύσω) με τα στοιχεία επικοινωνίας, κυρίως το mail ή όποιος θέλει και το τηλέφωνο, για να συνεννοηθούμε για τις λεπτομέρειες.
8. Επειδή μπορεί να πάρει αρκετή ώρα μέχρι να τελειώσουμε, θα κεράσω καφέ και τσάι και αν πεινάσουμε, θα ανάψω και το αυγό να ρίξουμε καμιά παντσετούλα και λουκανικάκι επάνω, έτσι για τη λιγούρα.
9. Όποιος ενδιαφέρεται αλλά φοβάται να έρθει, μήπως και είμαι serial killer, μπορεί να έρθει με παρέα της επιλογής του, αρκεί να δηλώσει το έξτρα άτομο για να κρατήσει θέση και γι΄αυτό.
10. Ελπίζω να έρθετε, πιστεύω να περάσουμε όμορφα...

Υ.Γ.: Άσχετο εντελώς με το θέμα. Πριν από τα χριστούγεννα πήγαμε στο χριστουγιεννάτικο χωριό στην Παιανία, όπου οι μικρές ξεσκίστηκαν με τις ώρες στο παιχνίδι, ήταν τέλεια. Κάποια στιγμή πεινάσαμε και πήραμε να φάμε από τα σχετικά μαγαζάκια που υπήρχαν στο χώρο. Εγώ διάλεξα ένα hot dog. Όσο περίμενα στην ουρά παρατήρησα ότι ο τύπος που τα φτιάχνει, φοράει μεν γάντι αλλά συνέχεια, δεν το βγάζει ποτέ. Ετοιμάζει λουκάνικα, παίρνει τα λεφτά, δίνει ρέστα, όλα με το γάντι. Δε βαριέσαι λέω, άστα να πάνε... Και έρχεται το τελειωτικό. Όση ώρα ζεσταινόταν το λουκάνικό μου (που το έπιασε με το γάντι...) έρχεται ο προμηθευτής του, ξεφορτώνει (πάντα με το γάντι) καμιά πενηνταριά χαρτοκιβώτια (ο ίδιος, όχι ο προμηθευτής...) με πατάτες, ψωμάκια, λουκάνικα και τα σχετικά, βγάζει ένα πάκο με πενηντάρικα, τα μετράει ένα ένα (φτύνοντας που και που να γυρνάνε πιο γρήγορα) πάντα με το γάντι και ναι, μετά έπιασε το λουκάνικό μου, συναρμολόγησε το hot dog και μου το έδωσε. Με το γάντι... Σίγουρα πριν είχε πάει και τουαλέτα, ξύθηκε, καθάρισε τα παπούτσια του, χάιδεψε τη γάτα του και όλα αυτά με το γάντι αλλά δεν τα είδα, δεν μπορώ να πω... 
Τι έκανα; Απολύτως τίποτα. Το πήρα, δεν έδωσα στα κορίτσια να δοκιμάσουν, το έφαγα, δεν χόρτασα, δεν πήρα άλλο...
Όχι, δεν είμαι υποχόνδριος.