Τρίτη, 25 Αυγούστου 2015

Συνάντηση

Ο καιρός έφτασε, ελπίζω να έχετε γυρίσει όλοι και όσοι θα πάτε για μπάνια τον Σεπτέμβρη, όπως κι εμείς, ελπίζω να μη φύγετε μέχρι το Σάββατο. Ήρθε η ώρα να κεράσω όπως υποσχέθηκα, έστω και καθυστερημένα, για τα τρία χρόνια του blog,  για γιορτές και γενέθλια που πέρασαν αλλά πάνω απ' όλα για να γνωριστούμε, να τα πούμε από κοντά. Είμαι λίγο παλαιάς σχολής και βρίσκω την επικοινωνία μέσω διαδικτύου καλή μεν αλλά εντελώς απρόσωπη.
Είστε όλοι καλεσμένοι λοιπόν, το Σάββατο στις 29, κάτω από την αυγουστιάτικη πανσέληνο,  αν και θα είναι νωρίς για να μην κοιμούνται οι μικρές, στο χώρο της Πνύκας. Εμείς ανεβαίνουμε στο Φιλοπάππου από την είσοδο απέναντι από την Ακρόπολη, μόλις φτάσουμε στο εκκλησάκι κάνουμε δεξιά, μετά από λίγο είναι ένα παγκάκι με απίθανη θέα και το φυλάκιο του φρουρού στην είσοδο της Πνύκας. Μπαίνουμε μέσα και όπου βρούμε, όπου μας οδηγήσει το παιχνίδι των κοριτσιών θα σας περιμένουμε κατά τις 18:47 περίπου να κεραστούμε. Τι θα έχω; Ακόμα το σκέφτομαι αλλά κάτι με τραβάει σε αυτά.






Οι παλιοί θα τα θυμάστε, οι υπόλοιποι μπορείτε να δείτε αυτήν την ανάρτηση από τον πρώτο καιρό του blog. Από τότε, κι ενώ έχω κάνει πολλές φορές macarons, σοκολατένια κυρίως σε διάφορες παραλλαγές, τα συγκεκριμένα δεν τα ξαναέκανα από τότε. Μέχρι προχτές.
Νιώθοντας βαθιά υποχρεωμένος στη φίλη μου τη Λίζα για τη βοήθεια που μου έχει προσφέρει βάλθηκα να κάνω ό,τι καλύτερο μπορούσα. Ετοίμασα ασπράδια (μία εβδομάδα για να νερουλιάσουν όπως πρέπει), βρήκα τα καλύτερα φρούτα, έβαλα όλο το μεράκι και τη φροντίδα μου και το αποτέλεσμα τζίφος. Δείτε τα.






Είχαμε συγγενείς στο σπίτι, κάτι μου απέσπασε την προσοχή, το λάθος έγινε, δεν το κατάλαβα, η ζύμη μου φαινόταν περίεργη αλλά δεν ήξερα γιατί, αυτοσχεδίασα και προσπάθησα να τη διορθώσω, κουτσά στραβά τα κατάφερα και αναθάρρησα, στο ψήσιμο όμως βγήκε στη φόρα η τσαπατσουλιά, φούσκωσαν απότομα και άπλωσαν, βλέπετε το χαρακτηριστικό στεφανάκι να ξεχειλίζει σαν την κοιλιά μου πάνω από το κουμπί του παντελονιού. Κάπου εκεί και ψάχνοντας για την υπόλοιπη αμυγδαλόσκονη, βρήκα το λάθος και όχι την αμυγδαλόσκονη, ήταν ήδη μέσα στη ζύμη... Απογοήτευση, ανασκούμπωση, ευτυχώς τα σούπερ μάρκετ πουλάνε μπαγιάτικα αυγά, αγόρασα κάποια που έληγαν σε δύο μέρες, άρα ήταν τουλάχιστον ενός μήνα..., ξεδιάλεξα νερουλιασμένα ασπράδια και τα ξαναέφτιαξα.






Σχεδόν ίδια; Κι όμως, καμιά σχέση. Και για ευχαριστώ δεν δίνεις δεύτερο πράμα, καλά έκανα και τα ξαναέκανα. Δείτε και μια τομή.






Πλέον είμαι έτοιμος να τα κάνω τρίτη φορά σε μια εβδομάδα, τα σοκολατένια θέλουν περισσότερο κρύο, θέλουν χειμώνα. Το άλλο που σκέφτομαι είναι τα all time classic cookies, από τις πρώτες πρώτες αναρτήσεις του blog.






Για αλμυρό δεν ξέρω ακόμα, κάτι θα σκεφτώ αλλά μην περιμένετε και σπουδαία πράματα, δεν θα κάνουμε πικ νικ, ίσα να κεραστούμε. Εννοείται όποιος θέλει φέρνει και την μπύρα του ή το αναψυκτικό του μαζί, δεν έχω δυνατότητα να τα προμηθεύσω. Επίσης δέχομαι παραγγελιές. Δεν ξέρω αν θα καταφέρω να τις υλοποιήσω αλλά θα τις σκεφτώ, οπότε πείτε μου τι θα θέλατε και ίσως το φτιάξω. 
Σας περιμένω.

Υ.Γ.: Όποιος θέλει πληροφορίες για το μέρος ή χρειάζεται κάτι ή να με πάρει τηλέφωνο ή οτιδήποτε, ας αφήσει σε σχόλιο το email του (εννοείται δεν θα το δημοσιεύσω) και θα επικοινωνήσω μαζί του.

Σάββατο, 22 Αυγούστου 2015

Μεξικάνικο...

Αφού ξεκίνησα από την προηγούμενη ανάρτηση να γράφω για ψευτοέθνικ κουζίνες, με πρώτη αναφορά στο κινέζικο, συνεχίζω σήμερα απτόητος μαγειρεύοντας μεξικάνικο, που πάλι είμαι σίγουρος ότι ουδεμία σχέση έχει με το αυθεντικό αλλά, δε βαριέσαι, είναι καλό... Ας πάρουμε όμως τα πράματα από την αρχή. Με το που δημοσίευσα την ανάρτηση του κινέζικου ήρθε άμεσα σχόλιο - μήνυμα από μία αναγνώστρια, από τις συνολικά τέσσερις που απέμειναν να με διαβάζουν, ειδικά τώρα που γράφω αραιά. Έλεγε λοιπόν ότι έχει ένα γουόκ που μαζεύει σκόνη και δε χρησιμοποιείται ποτέ και ότι, εάν με ενδιαφέρει, με χαρά θα μου το δώσει. Σκεύος που δεν έχω, που θέλω, που κάθεται και σκονίζεται άπραγο, που θα του δώσω καινούρια ζωή, που θα το λειώσω στη χρήση, και όλα αυτά δωρεάν; Πέταξα τη σκούφια μου από χαρά και άμεσα είχα στην κουζίνα μου καινούριο παιχνίδι.
Επώνυμο, πολύ ποιοτικό, μεγάλο, τεράστιο, κελαηδάει πάνω στον διπλό καυστήρα του γκαζιού και χρησιμοποιείται συνεχώς για άπειρες μαγειρικές. Νουντλς, τηγανίσματα όπου λόγω μεγέθους πιτσιλάει ελάχιστα, μακαρονάδες αφού το νερό βράζει ταχύτατα και πιο γρήγορα από κάθε άλλο σκεύος, πιλάφια, τα πάντα. Του άξιζε μια ανάρτηση άμεσα και αφού κινέζικο έδειξα, σειρά είχε το μεξικάνικο, μπουρίτος με τα όλα τους.






Να κάνω εδώ μια μικρή παρένθεση για τις καυτερές πιπεριές, απαραίτητο στοιχείο της μεξικάνικης κουζίνας. Υπάρχουν άπειρα είδη, η κάθε μία με διαφορετική γεύση, άρωμα και φυσικά ένταση, κάψα. Αυτές που έχουμε στην Ελλάδα είναι λιγότερο ενδιαφέρουσες, αν και δειλά δειλά αρχίζουν να καλλιεργούνται περισσότερες ποικιλίες. Αγαπημένες είναι οι jalapenos, πολύ αρωματικές, 






και πιο εύκολες να βρεθούν οι cayenne, σε διάφορα χρώματα, 






ενώ πολύ θέλω να δοκιμάσω τις πολύ γνωστές αλλά σπάνιες στην Ελλάδα όπως η scotch bonnet και η devil's penis. Τον τελευταίο καιρό τα τιμούμε τα καυτερά οικογενειακώς, σε κάθε μορφή, από την μαροκινή πάστα harissa, την ταϋλανδέζικη sriracha, το κλασσικό tabasco,  το πράσινο tabasco και κάθε άλλη hot pepper sauce που βρίσκω, μέχρι φυσικά τις φρέσκιες πιπεριές. Κάπως έτσι προέκυψε και η ιδέα για μεξικάνικο.
Όπως και με όλα, σκέφτηκα να ασχοληθώ με κάθε βήμα της διαδικασίας ξεχωριστά, να τα φτιάξω από το μηδέν, δηλαδή να φτιάξω και τις τορτίγες. Το μόνο που ήξερα γι' αυτές είναι ότι γίνονται από καλαμποκάλευρο, έψαξα λοιπόν να βρω τι και πώς. Οποία έκπληξη, ό,τι έβρισκα σε συνταγή για σπιτικές τορτίγες χρησιμοποιούσε σταρένιο αλεύρι και μόνο ελάχιστες καλαμποκίσιο και πάλι όμως μαζί με σταρένιο και σε μικρή αναλογία. Κάτι δεν πάει καλά, σκέφτηκα, και η απάντηση ήρθε από το Μεξικό. Βρήκα λοιπόν ότι εκεί για τις τορτίγες δεν χρησιμοποιούν καλαμπόκι απλά αλεσμένο σε καλαμποκάλευρο αλλά, όπως και τα παλιά χρόνια των ντόπιων ινδιάνων, καλαμπόκι επεξεργασμένο με ασβέστη, που το κάνουν χυλό, το στεγνώνουν και το τρίβουν σε αλεύρι. Σε αυτή τη μορφή λέγεται harina masa precocida, απαιτεί μόνο νερό και λίγο αλάτι για να γίνει ζύμη, ούτε baking powder ούτε σταρένιο αλεύρι ούτε κάποιο λάδι, και το βρήκα στον Θανόπουλο.






Για γέμιση θα χρησιμοποιήσω κιμά, όχι όμως όπως τον φτιάχουμε για τα μακαρόνια, σκέτο τσιγαριστό κιμά για να έχει μια αίσθηση περίπου σαν το burger, όπου κι εκεί το μπιφτέκι το κάνω μόνο με κιμά και αλάτι, τίποτε άλλο. Η υπόλοιπη γέμιση θα έχει κρεμμύδια, πιπεριές πράσινες και κόκκινες, jalapenos, φασόλια, καλαμπόκι, ντομάτα φρέσκια, δυόσμο και μια μαγιονέζα με αβοκάντο και jalapenos. Χαμός; Εννοείται, με ξέρετε ότι δε λέω όχι σε πλούσιες γεύσεις, αρκεί να υπάρχει ισορροπία.

Υλικά: 250γρ harina masa
            330γρ νερό
            μια πρέζα αλάτι
 για τη γέμιση: μισό κιλό κιμάς από στήθος μοσχαριού (ή βοδιού καλύτερα αλλά πού...)
                          δύο πράσινες πιπεριές
                          δύο πιπεριές Φλωρίνης
                          φασόλια
                          καλαμπόκι
                          ένα μεγάλο κρεμμύδι (και λίγη καστανή ζάχαρη και λίγο ξύδι)
                          φρέσκες καυτερές πιπεριές κατά βούληση
                          ντομάτα φρέσκια κομμένη σε κυβάκια
                          ψιλοκομμένος φρέσκος δυόσμος
                          τριμμένο τυρί, προτιμώ το τσένταρ
                          αλάτι
 για τη μαγιονέζα: ένας κρόκος αυγού
                                ένα κουταλάκι μουστάρδα
                                100ml ηλιέλαιο
                                50ml ελαιόλαδο
                                μισό αβοκάντο
                                μία jalapeno
                                χυμό από μισό λάιμ
                                αλάτι






Οι ποσότητες για τη γέμιση είναι στο περίπου, ανάλογα πόσο μεγάλες θα είναι οι τορτίγιες μας και πόσο πλούσιες θα τις κάνουμε αλλά και να περισσέψει κάτι τρώγεται άνετα μόνο του σαν συνοδευτικό.






Για παράδειγμα το καλαμπόκι, αν πάρουμε έτοιμο θα είναι μια κονσέρβα που είναι αρκετό, αρκεί να μην επιτεθούν πεινασμένες μικρές μόλις τη δούνε και πριν προλάβει να μπει στη γέμιση, αν πάλι πάρουμε φρέσκο και το ψήσουμε, που το συνιστώ για ανώτερο αποτέλεσμα, ε, δε θα ανάψεις ολόκληρη ψησταριά για μισή ρόκα, θα ρίξεις μερικά να έχεις και για φρούτο. Το ίδιο και τα φασόλια, δεν ήθελα κονσέρβα, έπρεπε να είναι κόκκινα ή μαύρα όπως στο Μεξικό αλλά οι άτιμες οι χάντρες που είναι τώρα στην εποχή τους είναι τόσο όμορφες και νόστιμες που δεν κρατήθηκα και τις πήρα.






Ξεκινάω με τη μαγιονέζα, διαδικασία απλή, εύκολη και γνωστή, την έχω αναφέρει πολλές φορές. Μουστάρδα και κρόκος σε μπασίνα, ανακάτεμα, σιγά σιγά το λάδι και ανακάτεμα με τον αυγοδάρτη, αλάτι και από εδώ αρχίζει η σημερινή παραλλαγή, μισό αβοκάντο, μία καυτερή πιπεριά και χυμός από μισό λάιμ στο μπλέντερ, ίσως βοηθήσει λίγο λάδι να γίνει μια πάστα, δε μας χαλάνε ευδιάκριτα κομματάκια πιπεριάς ή αβοκάντου, και τελικό ανακάτεμα με τη μαγιονέζα. Έτοιμη, πικάντικη και πεντανόστιμη.






Τα φασόλια τα καθαρίζω και τα βράζω σε χαμηλή φωτιά με λίγο αλάτι, όπως τα κάνω για πιάζ, μέχρι να μαλακώσουν αλλά να μη διαλυθούν.
Ζύμη. Τα υλικά σε ένα μπολ, λίγο ζύμωμα και έτοιμη. Βλέπετε ότι το νερό είναι μιάμιση φορά περίπου παραπάνω από το αλεύρι, καμιά σχέση με τις κοινές ζύμες όπου το νερό είναι πάντα πολύ λιγότερο από το αλεύρι. Το τραβάει όμως το νεράκι του το καλαμπόκι αυτού του τύπου, μη το φοβάστε. Σκεπάζω με πετσέτα, αφήνω να ξεκουραστεί και ανάβω τη φωτιά. Αυτό το βήμα είναι προαιρετικό, γίνονται μια χαρά στο μαντεμένιο τηγάνι ή σε κάθε τηγάνι αλλά είπα να κινηθώ παραδοσιακά, φωτιά και κεραμική πλάκα. Ήθελα εξάλλου να ψήσω και τα καλαμπόκια...






Τώρα χρειάζεται ένα σκεύος που υπάρχει σε κάθε μεξικάνικο σπίτι, η πρέσα για τορτίγιες. Δεν έχω, έχω όμως πολύ βάρος. Κάνω με τη ζύμη μπαλάκια, απλώνω δύο λαδόκολλες, στη μέση ένα μπαλάκι και πατάω με τον μεγάλο μαντεμένιο νταβά μέχρι να λεπτύνει. Με τον πλάστη δε γίνεται, η ζύμη δεν είναι συνεκτική και διαλύεται, γι' αυτό απαιτούνται και οι λαδόκολλες, αν πασπαλίσουμε με αλεύρι δε θα καταφέρουμε και πολλά. Έτοιμη, μπαίνει στην πλάκα που έχω προθερμάνει καλά, η θερμοκρασία της ψησταριάς ήταν πάνω από 300 βαθμούς. Αντίστοιχα, αν τις κάνουμε στο τηγάνι πρέπει να κάψει πολύ καλά.






Πάντως η κεραμική πλάκα που έχει η ψησταριά μου κατασκευάζεται στο Μεξικό και το έχει χαραγμένο με μεγάλα γράμματα πάνω της, ίσως το πιο αυθεντικό κομμάτι σε όλη τη συνταγή...
Την αφήνω μέχρι να φουσκώσει και να πάρει λίγο χρώμα από κάτω, τη γυρίζω, ξαναγυρίζω μια φορά και έτοιμη. Όταν βρήκα λίγο  ρυθμό έβαλα περισσότερες πάνω στην πλάκα.






Κάθε μία που βγαίνει την κρατάω ζεστή, τυλιγμένη σε πετσέτα μέσα στον ίδιο νταβά που χρησιμοποιώ για πρέσα.






Όσο ψήνονται οι τορτίγες ετοιμάζω τα λαχανικά, κόβω δηλαδή σε ροδέλες τις πιπεριές και το κρεμμύδι, σε καρεδάκια τη ντομάτα, ψιλοκόβω τον δυόσμο και την καυτερή πιπεριά.






Όλα έτοιμα για να μπει ο πρωταγωνιστής στη φωτιά, το γουόκ. Καλή προθέρμανση, που στο μεγάλο φλόγιστρο στο γκάζι σημαίνει μερικά δευτερόλεπτα, λίγο λάδι, κούνημα να πάει παντού και μέσα ο κιμάς. Κανονικά τον σπάω με τα χέρια σε κομμάτια αλλά φωτογραφικούς λόγους τον έριξα όπως ήταν.






Κανένα πρόβλημα, έτσι κι αλλιώς θέλει καλό σπάσιμο σε πολύ μικρά κομμάτια με την ξύλινη κουτάλα και συνεχές ανακάτεμα. Δεν θέλω απλά να αλλάξει χρώμα και να γίνει γκρίζος, θέλω να ψηθεί. Αλατίζω, ρίχνω και λίγο πιπέρι και ανακατεύω συνεχώς. Μόλις σωθούν τα υγρά του θα αρχίσει πάλι να τσιτσιρίζει, ενώ μυρωδιά ψητού κρέατος απλώνεται στο χώρο (άτιμε απορροφητήρα, ακόμα δεν ξέρω τι να κάνω με την πάρτη σου αλλά πρέπει να βρω λύση επιτέλους...). Μόλις πάρει έντονο σκούρο χρώμα τον βγάζω σε ένα πιάτο, ρίχνω λίγο λάδι στο γουόκ και προσθέτω τα κρεμμύδια. Πλέον χαμηλώνω λίγο τη φωτιά, τα αλατίζω, τα σωτάρω ελαφριά, προσθέτω λίγη καστανή ζάχαρη, λίγο ξύδι και τα αφήνω να πάρουν χρώμα. Δεν θα καραμελώσουν, απαιτείται πολλή ώρα γι' αυτό. Πιο πολύ θα ψηθούν, περίπου όπως γίνονται όταν τα βάζουμε σε ροδέλες σε δυνατή ψησταριά.






Σειρά έχουν οι πιπεριές, όχι όμως οι καυτερές, αυτές τις θέλω ωμές. Επίσης δυναμώνω ξανά τη φωτιά, δεν θέλω να μαγειρευτούν, ίσα να σοκαριστούν λίγο και να μείνουν όμορφες και ζωντανές, προλαβαίνουν να φέρουν μόνο δυο τρεις στροφές.






Έτοιμα όλα, συναρμολόγηση. Εδώ θα αποκαλύψω και τη μεγάλη μου αποτυχία, που ευτυχώς δε με χάλασε τόσο ώστε να αναβάλω την ανάρτηση. Η ζύμη είναι πολύ δύσκολο να ανοίξει σε μεγάλο μέγεθος και είναι πολύ δύσκολο με αυτό το μέγεθος να τυλιχτεί ένα σωστό μπουρίτο με τα όλα του. Κανένα πρόβλημα, θα γίνει ανοιχτό, ακριβώς όπως κάνω και τις quesadillas, με τυριά και μυρωδικά.






Μια γενναία κουταλιά πικάντικη μαγιονέζα, μπόλικος κιμάς, φασόλια και καλαμπόκι, ντομάτα ωμή, πιπεριές με κρεμμύδια, ψιλοκομμένος δυόσμος και καυτερη πιπεριά.






Από πάνω τρίβω λίγο τυρί, θα βοηθήσει να κολλήσουν οι τορτίγες. Προτιμώ το τσένταρ αλλά σήμερα δεν είχα και έβαλα παρμεζάνα. Σκεπάζω με τη δεύτερη τορτίγια και τις βάζω στο μαντεμένιο τηγάνι που έχω ζεστάνει αλλά όχι σε πολύ ψηλή φωτιά.






Γυρίζω με προσοχή, αφήνω λίγο ακόμα και έτοιμη προς κατανάλωση. 






Το κάτι άλλο. Πολύ έντονες γεύσεις, δεμένες όμως μεταξύ τους, παράξενα οικείες, η δικιά μου έξτρα καυτερή, έβαλα μια ολόκληρη jalapeno, πύραυλος.






Δεν υπάρχει πρωταγωνιστής, όλα ισορροπούν. Με μια εξαίρεση όμως. Η τορτίγια μοσχοβολάει καλαμπόκι, απίθανη, καμία σχέση με τις έτοιμες της αγοράς. Η διαφορά είναι τεράστια και σίγουρα αξίζει η ταλαιπωρία (ευχαρίστηση για μένα...) να γίνει.
Όμως έταξα μπουρίτος και μπουρίτος δεν έδειξα. Μπόλικο νερό στο κρασί μας και επανορθώνω άμεσα με... ετοιματζίδικες τορτίγες. Τόσος πρόλογος, τόση φασαρία για να χρησιμοποιήσω τελικά (και) έτοιμες.






Η διαδικασία συναρμολόγησης η ίδια, στην επάνω φωτό έχω βάλει μέχρι και την καυτερή, σειρά έχει ο δυόσμος και το τυρί.






Δίπλωμα τα πλαϊνά προς το κέντρο και τύλιγμα σε ρολό. Το τυρί το έχω βάλει από εκεί που θα κλείσει στο τέλος ώστε να κολλήσει το άνοιγμα και να στερεώσει το μπουρίτο. Κι αυτό στο τηγάνι με την ένωση προς τα κάτω να ενωθούν τα υλικά.






Το γυρίζω μόλις πάρει λίγο χρώμα, αφήνω λίγο ακόμα και έτοιμο.






Να δούμε και την τομή.






Χμμμ, δύσκολα τα πράματα. Δεν ξέρω ποιο να προτιμήσω. Δεν υπάρχει σύγκριση στις τορτίγες, τελείως άλλη κλάση η σπιτική, και σε άρωμα και σε γεύση. Το σχήμα όμως;






Δεν είναι τυχαίο που τα μπουρίτος είναι τόσο δημοφιλή. Η γέμιση μαζεύεται στο κέντρο, μπερδεύονται όλα και όλα παραμένουν ευδιάκριτα, είναι πιο ζουμερό, είναι εν τέλει πιο πλούσιο για ίδια ποσότητα γέμισης.






Περιττό να πω ότι έφαγα άπειρα, έσκασα. Δοκίμασα την πρώτη δικιά μου τορτίγια που βγήκε από τη φωτιά, στην αρχή σκέτη, μετά με μαγιονέζα, την υπόλοιπη και με πιπεριές... Μετά συναρμολόγησα κανονικά, φωτογράφισα, τσάκισα. Και εννοείται τσάκισα και το μπουρίτο που επίσης φωτογράφισα.






Ενδιάμεσα έφτιαξα και των κοριτσιών, τις καταευχαριστήθηκαν και τις δύο εκδοχές, έφαγαν απ' όλα.
Και για επιδόρπιο; Μια δικιά μου τορτίγια με δύο δάχτυλα nutella πάνω της. Δεν έχω όμως φωτογραφία από αυτή, έγινε μάχη πριν ακουμπήσει το πιάτο...
Λίζα ευχαριστούμε πολύ για το τέλειο δώρο, να είσαι σίγουρη ότι θα λάβει την προσοχή αλλά και τη σκληρή χρήση που του αξίζει...

Υ.Γ.: Και να ήταν μόνο το γουόκ; Μέσα του είχε και ένα έξτρα δωράκι.






Γλυκό κεράσι, γλυκό φράουλα και μαρμελάδα βερύκοκο. Τα γλυκά φαγώθηκαν άμεσα, η μαρμελάδα περιμένει τη σειρά της, έχω πολλές στο σπίτι αυτή τη στιγμή. Όνειρο...