Δηλώνω ευθαρσώς λάτρης των γαλλικών γλυκών. Είτε τα παλιά και παραδοσιακά τους είτε τις πιο μοντέρνες και σοφιστικέ δημιουργίες των ανήσυχων ζαχαροπλαστών. Μου αρέσει η λεπτότητα, η ακρίβεια, η απόλυτη ισορροπία, η ανάδειξη των υλικών, οι εξεζητημένες τεχνικές, το τέλειο αισθητικό και γευστικό αποτέλεσμα. Και όμως, μετά από τόσο καιρό που έχω να γράψω κάτι, οτιδήποτε, αυτό που μου τράβηξε την προσοχή ήταν ένα κέικ, ένα κέικ πλούσιο και τροφαντό, αμερικάνικης αισθητικής, φτιαγμένο από έναν Άγγλο, τον G. Ramsay. Δεν το κατάφερα με την πρώτη, όχι ότι δεν πέτυχε αλλά δεν βρήκα το βασικό υλικό που το διαφοροποιεί, το τζίντζερ. Το έφτιαξα λοιπόν με παραλλαγή, χρησιμοποιώντας σταφίδες μαύρες και ξανθές και αποξηραμένα κράνμπερις, που μάλιστα άρεσε πιο πολύ σε όλον το θηλυκό πληθυσμό του σπιτιού, όπου το τζίντζερ τους φάνηκε λίγο περίεργο.
Σήμερα οι δικαιολογίες τελειώσανε. Θα βρω τζίντζερ, ακόμα κι αν χρειάζεται να φτάσω στη Θεσσαλονίκη. Ευτυχώς το βρήκα στην Κατερίνη, μετά από λίγο ψάξιμο στα μεγάλα σούπερ μάρκετ. Κατευθείαν ετοιμασίες, φωτογράφιση, μαγείρεμα ταυτόχρονα για το μεσημεριανό, και επιτέλους ανάρτηση μετά από άπειρες μέρες, ή τουλάχιστον έτσι μου φάνηκε...
Για τις φωτογραφίες κάτι με έπιασε σήμερα και ήθελα να φαίνεται το χωριό, αν και όχι σε όλες. Παρόλο που ελπίζω, κυρίως λόγω δουλειάς, να έχουμε φύγει πολύ πριν το πάσχα για το σπίτι μας στην Αθήνα, είμαι σίγουρος ότι θα μου λείψει πολύ το μαγικό βουνό που μας σκεπάζει. Και αφού κύριο υλικό είναι το τζίντζερ, φωτογραφία σουρεάλ με την ορθοπλαγιά της Ζηλνειάς, που την έχω σκαρφαλώσει άπειρες φορές στα νιάτα μου.
Φυσικά έβγαλα και πιο μέινστριμ φωτογραφίες, έτσι για το καλό,
αν και δε μπορούσα να αποφασίσω μεταξύ μαρμάρου και ξύλου για υπόβαθρο του τζίντζερ.
Τελικά αποδείχτηκε ότι ο συνδυασμός σοκολάτας - βανίλιας και τζίντζερ είναι ιδανικός και το αποτέλεσμα δικαιώνει τον κύριο Ramsay.
Το κέικ δεν είναι καθόλου δύσκολο να γίνει, απλά έχει τρία διαφορετικά στοιχεία, χωρίς όμως παγίδες και εκπλήξεις. Η μόνη έκπληξη είναι η τελική γεύση του, τουλάχιστον για μας, αφού δεν έχω ξαναχρησιμοποιήσει έτσι το τζίντζερ.
Υλικά: 175γρ αλεύρι μαλακό
175γρ ζάχαρη
175γρ βούτυρο φρέσκο
3 αυγά
ένα κουταλάκι μπέικιν πάουντερ
δύο κάψουλες βανίλιας
μια πρέζα αλάτι
μερικές κουταλιές (4 με 5) γάλα
για την κρέμα: 300ml κρέμα γάλακτος
ένα κομμάτι φρέσκο τζίντζερ, περίπου 5cm
για το γλάσο: 200γρ κουβερτούρα 55% κακάο
200ml κρέμα γάλακτος
μια κουταλιά μέλι
50γρ βούτυρο φρέσκο
Η διαδικασία σχετικά γνωστή. Χτυπάω στο μίξερ το βούτυρο κομμένο σε κυβάκια μαζί με τη ζάχαρη αρκετή ώρα, μέχρι να ασπρίσει και να αφρατέψει, ίσως και 15 λεπτά. Προσθέτω ένα ένα τα αυγά, χτυπώντας καλά ενδιάμεσα για να μην κόψει το μείγμα. Τώρα το μίξερ σταματάει και αναλαμβάνει η μαρίζ, η σπάτουλα. Μπαίνουν οι βανίλιες, το αλάτι, το αλεύρι κοσκινισμένο, το μπέικιν και ανακατεύω απαλά, διπλώνω, πιο σωστά, ήρεμα μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Στο τέλος μάλλον θα είναι λίγο σφιχτό, ανάλογα και το μέγεθος των αυγών, οπότε και προσθέτω λίγο γάλα για να γίνει λίγο πιο μαλακιά η ζύμη. Βουτυρώνω μια φόρμα των 18cm, επειδή όμως δεν έχω το κάνω στο αντίστοιχο τσέρκι, που επίσης βουτυρώνω και αλευρώνω. Στρώνω καλά τη ζύμη να γίνει επίπεδη και ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 175 βαθμούς στον αέρα για περίπου 45 λεπτά. Δοκιμάζω με ένα λεπτό μαχαιράκι που μπήγω στο πιο χοντρό σημείο και αν βγει καθαρό είναι έτοιμο. Αφήνω λίγο να σταθεί, βγάζω το τσέρκι και αφήνω σε σχάρα να κρυώσει.
Είπαμε όμως, σήμερα δείχνω το χωριό, τουλάχιστον ό,τι φαίνεται από το μαρμάρινο περβάζι μας.
Όσο κρυώνει ετοιμάζω την κρέμα, γιατί πρέπει κι αυτή να μπει στο ψυγείο και να σφίξει λίγο. Χτυπάω στο μίξερ την κρέμα γάλακτος, κρύα από το ψυγείο, σε ψηλή ταχύτητα αλλά παρακολουθώντας την συνεχώς. Όταν αρχίσει να πήζει μπορεί να κόψει άμεσα ή, χειρότερα -γιατί δεν την πετάς όπως εάν κόψει- να γίνει κοκκώδης. Τρίβω το τζίντζερ στον ψιλό τρίφτη, όπου στην ουσία παίρνω μόνο τον χυμό του και ελάχιστη καθαρή πούλπα, χωρίς καθόλου ίνες που δεν είναι ευχάριστες στην υφή. Ανακατεύω με την χτυπημένη κρέμα και βάζω στο ψυγείο να σφίξει. Η κρέμα δεν έχει καθόλου ζάχαρη, είναι άγλυκη, γι αυτό και δεν κάνει η έτοιμη σαντιγύ που εξάλλου δεν τη χρησιμοποιώ ποτέ, πάντα προτιμώ την χτυπημένη κρέμα.
Κόβω το κέικ στη μέση, χωρίς να υπολογίζω στο ύψος το φουσκωμένο κέντρο, μόνο το κάθετο μέρος του, και απλώνω πάνω του την κρέμα, φροντίζοντας να μπει ομοιόμορφα, ενώ μετά το σκεπάζω με το άλλο μισό.
Σειρά έχει το γλάσο. Ψιλοκόβω με το μαχαίρι την κουβερτούρα για να λειώσει πιο εύκολα και τη βάζω σε μπασίνα. Σε κατσαρολάκι μπαίνει η κρέμα γάλακτος και το μέλι. Μόλις βράσει την ρίχνω πάνω στην κουβερτούρα, προσθέτω και το βούτυρο και ανακατεύω συνεχώς, όχι όμως με τον αυγοδάρτη για να μη κάνει φούσκες, μέχρι να γίνει λεία και γυαλιστερή. Δεν σταματάω το ανακάτεμα μέχρι να πέσει η θερμοκρασία του γλάσου και να μην είναι τόσο ρευστό. Αν το παρακάνουμε και πήξει, μπορούμε να το ξαναλειώσουμε σε μπεν μαρί. Το απλώνω πάνω από το κέικ, φροντίζοντας να πάει παντού ομοιόμορφα.
Το γλασάρισμα το κάνω πάνω στη σχάρα ώστε το επιπλέον να τρέξει ελεύθερα και να μη γίνει σούπα στο πιάτο. Φυσικά όσο τρέξει δεν το πετάω, το μαζεύω και το τρώμε. Επίσης προτιμώ να απλώσω το γλάσο όταν είναι ακόμα σχετικά λεπτόρευστο, ώστε να γίνει πιο λεπτό πάνω στο κέικ αλλά και πιο ομοιόμορφο.
Έτοιμο. Περιμένω λίγο να κρυώσει εντελώς το γλάσο και να σταθεροποιηθεί και ορμάμε. Ας δούμε και μια τομή.
Τέλειο. Το κέικ είναι εξόχως βουτυράτο και αρωματικό, φαίνεται από την ποσότητα του βουτύρου που είναι όσο και το αλεύρι. Κανονικός δυναμίτης, έρχεται η άγλυκη κρέμα με το άρωμα και την ελαφρά πίκρα του τζίντζερ να ισορροπήσει το σύνολο, μαζί με το επίσης λίγο πικρό γλάσο.
Το είπα και στην αρχή, στα κορίτσια φάνηκε λίγο περίεργο, όμως είναι πολύ ωραίο, ίσως μόνο όσοι δεν αγαπούν το τζίντζερ να μην ικανοποιηθούν. Δοκιμάστε το, είναι ένας απίθανος συνδυασμός.
Υ.Γ.1: Και μια που ανέφερα το σημερινό φαγητό, αξίζει και να το δείξω, ήταν εξαιρετικό. Παϊδάκια προβατίνας, κρεατωμένα και με μπόλικο λιπάκι, κομμένα τέλεια (δηλαδή με μαχαίρι) από τον χασάπη μου υπό τις αυστηρές οδηγίες μου.
Εδώ είναι μετά το ολονύκτιο αλάτισμά τους στην άλμη, γι' αυτό και έχουν χάσει λίγο το λαμπερό κόκκινο χρώμα τους. Ψήθηκαν στα κάρβουνα, σε πολύ δυνατή φωτιά, ώστε να λειώσει το λίπος, να κάνουν ωραία κρούστα αλλά να παραμείνουν και ελάχιστα ροζ και πολύ ζουμερά στο εσωτερικό. Συνοδευτικό; Πατάτες τηγανητές, όχι όμως ό,τι κι ό,τι. Η αγαπημένη μου ποικιλία και τριπλομαγειρεμένες, σύμφωνα με τις οδηγίες του Blumenthal, ήταν πραγματικά αποκάλυψη. Εδώ και καιρό πάντα τις πατάτες τις διπλοτηγανίζω, σήμερα όμως ήθελα το κάτι παραπάνω.
Σα να τρως δύο διαφορετικές πατάτες. Εξόχως αέρινες και αφράτες στο εσωτερικό, σούπερ τραγανές, σαν να περιβάλλονται από λεπτό γυαλί στο εξωτερικό. Πασπαλισμένες με λίγο ανθό αλατιού, στάθηκαν επάξια δίπλα στο μαγικό παϊδάκι.
Ακόμα και οι μικρές ορμήσανε ενώ ήταν ακόμα καυτές, με το ζόρι κράτησα λίγες για τη φωτογραφία. Χμμ, κοίτα να δεις προβλήματα που μας δημιουργούν, εκεί που ήμασταν μια χαρά με το διπλοτηγάνισμα, τώρα που είδα τη διαφορά θα πρέπει και να τις βράζω πρώτα, ακόμα ένα βήμα στη διαδικασία. Δε βαριέσαι, το αξίζουν.
Υ.Γ.2: Ένα από τα αγαπημένα αλεύρια πάρα πολλών νοικοκυρών στη Θεσσαλονίκη αλλά και γενικά εδώ στο βορρά, ποτέ δεν το είχα δοκιμάσει, σαν από καπρίτσιο, επειδή είχα δει στη συσκευασία να γράφει ελληνικό αλεύρι από σιτάρια... αλλοδαπής. Όχι ότι έχω πρόβλημα με τα εισαγώμενα, εξάλλου πάντα στο σπίτι έχω ένα πακέτο Robin Hood που είναι καναδέζικο. Τελικά είπα να του δώσω μια ευκαιρία. Τι απογοήτευση είναι αυτή! Τίποτα δε δούλεψε, ό,τι και να έκανα με αυτό απέτυχε οικτρά. Έχω σταντάρει τις συνταγές μου με ακρίβεια, που δουλεύουν ακόμα και με διαφορετικά αλεύρια. Ε, με αυτό δε δούλεψε τίποτα, όλα ήθελα αναπροσαρμογή στις ποσότητες, με πάλι αμφίβολα αποτελέσματα. Τι να πω, δεν ξέρω. Και σας λέω, έχω φάει απίθανα πράματα από χρυσοχέρες νοικοκυρές φτιαγμένα με αυτό το αλεύρι.
Υ.Γ.3 (και τελευταίο και άσχετο με τη μαγειρική): Την προηγούμενη Κυριακή το βράδυ, ο Όλιβερ, ο γατούλης μας, εξαφανίστηκε. Κάθε μέρα έκανα βόλτες στη γειτονιά, έβγαινα στο μπαλκόνι και τον φώναζα, τίποτα. Και τελικά εμφανίστηκε χτες το βράδυ, πέντε ολόκληρες μέρες τριγυρνούσε. Με βροχή, με κρύο, γύρισε πεντακάθαρος αν και λίγο αδυνατισμένος και φοβισμένος.
Από τότε το έχει κόψει στον ύπνο και το φαγητό. Κοιμάται, σηκώνεται, τρώει και ξανακοιμάται. Εδώ κατάλαβε ότι τον φωτογραφίζω, άνοιξε λίγο το μάτι του και το έκλεισε πάλι αδιάφορος.
Χίλιες σκέψεις περάσανε από το μυαλό μου αυτές τις μέρες, αποδεικνύοντας άλλη μια φορά πόσο πολύ τον αγαπώ και τον θέλω, παρόλο που με φάγανε όλοι να τον χαρίσω όταν ήταν μικρός, για το μωρό, την εγκυμοσύνη, το καινούριο μωρό. Όλοι είναι φυσικά μια χαρά και πολύ χαίρομαι που δεν άκουσα κανέναν.