Τρίτη, 8 Δεκεμβρίου 2015

Brioche buns

Τον τελευταίο καιρό γράφω όλο και πιο αραιά. Μαγειρεύω μεν, τρώμε σίγουρα καλά, αλλά αυτά που θέλω να γράψω είναι διαφορετικά, πιο πολύ τύπου "αγαπημένο μου ημερολόγιο...", εμπειρίες, καταστάσεις, κριτικές, γενικότερα βιώματα, που είμαι σίγουρος ότι δεν ενδιαφέρουν κανέναν, γι' αυτό και δεν το τολμάω. Είπα λοιπόν να το αφήσει να κυλήσει έτσι, πιο χαλαρά, πιο σπάνια, όπου θα γράφω μόνο ό,τι καλύπτει και τα καινούρια μου "θέλω" αλλά που να είναι αξίζει έστω και λίγο να το διαβάσει κάποιος. Χαρακτηριστικό παράδειγμα η προηγούμενη ανάρτηση με θέμα τα σκόρδα, μια συνταγή που την μνημονεύουμε χρόνια τώρα.
Σήμερα όμως ήρθε και ένα άλλο χτύπημα κάτω από τη μέση που με ξενέρωσε εντελώς, παρόλο που δεν πέτυχε καν εμένα. Το ξέρετε το βιβλιοσκούληκο; Είναι το blog της Γεωργίας με θέμα τα βιβλία, κυρίως τα παιδικά. Γράφει εκεί λοιπόν με απίστευτη τρυφερότητα και γλύκα για άπειρα βιβλία που γεμίζουν τις βιβλιοθήκες μας και που διαβάζουν οι μικρές και όχι μόνο. Όλα αυτά τα χρόνια εννοείται δεν έχει βγάλει ούτε μισό ευρώ από αυτή τη δουλειά, απεναντίας, έχουμε δώσει πάρα πολλά προκειμένουν να τα αγοράσουμε τα βιβλία. Μάλιστα, ποτέ δεν έχει πει σε κανέναν ότι γράφει το blog, ούτε σε άσχετο κόσμο ούτε στα βιβλιοπωλεία που επισκέπτεται τακτικά, όσοι το ξέρουν το έχουν βρει αποκλειστικά στο διαδίκτυο.
Πώς γίνεται σε όλον τον πολιτισμένο κόσμο; Στην καλύτερη περίπτωση οι εκδοτικοί οίκοι σε πληρώνουν για να γράφεις τόσο όμορφα πράματα. Σε πιο light καταστάσεις σου στέλνουν κανα καινούριο βιβλίο για να γράψεις κάτι. Στη χειρότερη σε αγνοούν παντελώς και συνεχίζεις την πορεία σου. Εδώ όμως όχι. Μεγάλος εκδοτικός οίκος έστειλε σήμερα μήνυμα στη Γεωργία ότι τα βιβλία του προστατεύονται από πνευματικά διακιώματα και ότι πρέπει να σβήσει τις αναρτήσεις που τα αναφέρει. Το σαγόνι στο πάτωμα και η έκπληξη στο μάξιμουμ, μαζί και ο θυμός. Θεωρούν ότι αν γράψεις κάτι για ένα βιβλίο, ο άλλος θα του φτάσει αυτό και δεν θα το αγοράσει; Μόνο στα δικά μας μάτια αυτό που κάνει η Γεωργία αποτελεί την καλύτερη, και δωρεάν, διαφήμιση των βιβλίων τους; Έχουν διαφυγόντα κέρδη; Πιστεύουν ότι πλουτίζουμε εις βάρος τους; Μπορεί να καταλάβει κανείς τι παίζει;
Το καλύτερο; Είναι από τους αγαπημένους εκδοτικούς οίκους της Γεωργίας, έχει αγοράσει άπειρα βιβλία του και πάντα λέει μόνο καλά λόγια. Το χειρότερο είναι ότι, έχοντας γράψει για τόσα πολλά βιβλία τους, είναι πολύ δύσκολο να τα ξεδιαλέξει και να τα σβήσει, μάλλον πάει για σβήσιμο όλο το blog, δεν είμαστε τώρα για τέτοια μπλεξίματα...
Με αυτά κατά νου πώς να γράψω εγώ τώρα κάτι αρνητικές εμπειρίες που είχα; Που πουλάει ο άλλος 28 ευρώ μια μέτρια παρμεζάνα των 14 ευρώ το πολύ, δεν γράφει πουθενά την τρομακτική τιμή και μετά σου λέει τώρα την έκοψα, ας μη μου έλεγες... Δε λέω ονόματα, είπαμε, δεν είμαστε για μπλεξίματα. Ή για τον άλλο που τάχα μου φημίζεται για τα γλυκά του, δοκιμάζω και ήταν σαν μέτριου συνοικιακού ζαχαροπλαστείου της σειράς. Και άλλα πολλά. Θυμώνεις, ξενερώνεις, ίσως και σταματάς. Πιο πολύ ήθελα λοιπόν σήμερα να γράψω τα παραπάνω, γι' αυτό και επισπεύδω την ανάρτηση που ετοιμάζω καιρό τώρα, παρόλο που δεν την έφτασα στο επίπεδο που θα ήθελα, φτάνει πια αυτή η εμμονή μου. Μάλλον πλέον θα γράφω εισαγωγές που με ενδιαφέρουν με προχειράντζα από κει και κάτω...






Βέβαια, να πούμε και του στραβού το δίκαιο, μόνο άνοστη δε τη λες τη σημερινή συνταγή. Απεναντίας. Απλά ήθελα να ψάξω κάτι λεπτομέρειες ακόμα, να βελτιώσω κι άλλο τις συνοδευτικές σως, να δοκιμάσω να ψήσω σε άλλο ταψί πιο βολικό από τη λαμαρίνα και κυρίως να βγάλω καλύτερες φωτογραφίες. 
Το τέλειο ψωμάκι για burger το έδειξα σε μια από τις πρώτες αναρτήσεις του blog. Είναι όμως τόσο δύσκολο να γίνει που προσπάθησα εδώ να δείξω κάτι σαφώς πιο εύκολο με μικρή έκπτωση στο τελικό αποτέλεσμα. Σήμερα θα δείξω τη μέση οδό. Σχετικά δύσκολο, όχι όμως όσο του Blumenthal, μπορεί ο καθένας να βρει τα πατήματά του, με τελικό αποτέλεσμα πολύ κοντά στο σούπερ δύσκολο. Δεν το φτάνει, το πλησιάζει επικίνδυνα όμως. Η συνταγή είναι και αυτή των chefsteps, έχω γράψει τόσες πολλές συνταγές τους που ελπίζω να μη με κυνηγήσουν για πνευματικά δικαιώματα...

Υλικά: 350γρ αλεύρι σκληρό (μόνο το Robin Hood μου δούλεψε καλά, όλα τα άλλα όχι)
             75γρ γάλα
             180γρ αυγό (3 αυγά αλλά τα ζυγίζω για σιγουριά)
             100γρ βούτυρο
             40γρ ζάχαρη
             10γρ αλάτι
             8γρ μαγιά ξερή (ένα φακελάκι)
 για την επικάλυψη αυγόγαλα (ένα αυγό χτυπημένο με μια κουταλιά γάλα)






Η συνταγή ζητάει και 2,5γρ αμυλάση, δεν έχω, δεν βάζω και υποθέτω ότι με αυτή το  αποτέλεσμα θα γίνει ακόμα πιο ανάλαφρο. Επίσης απαιτείται μίξερ, η ζύμη είναι πολύ υγρή και δουλεύεται πολύ δύσκολα στο χέρι, δεν το δοκίμασα καν. Η διαδικασία λίγο αυτονόητη. Ζεσταίνω το γάλα μέχρι τους 30 βαθμούς, διαλύω τη μαγιά σε αυτό, προσθέτω αυγά και ζάχαρη, ανακατεύω καλά, μέσα και το αλεύρι με το αλάτι, δούλεμα με τον γάτζο του μίξερ μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα και στο τέλος το βούτυρο σε κυβάκια και ζύμωμα για άλλα είκοσι περίπου λεπτά, μέχρι η ζύμη να ξεκολλάει από τα τοιχώματα. Λαδώνω (δεν αλευρώνω) ελαφριά μια μπασίνα, βάζω εκεί τη ζύμη, λαδώνω από πάνω, σκεπάζω με διαφανή μεμβράνη και την αφήνω στο ψυγείο για τουλάχιστον δύο ώρες να κρυώσει εντελώς. Ποτέ δεν την άφησα τόσο λίγο, οι οδηγίες λένε μέχρι εικοσιτέσσερις, συνήθως τη φτιάχνω το απόγευμα και την αφήνω μέχρι το πρωί.
Τσέρκια για burger δεν έχω, έχω φτιάξει με αυτό που χρησιμοποιούν οι υδραυλικοί να στερεώνουν σωλήνες στον τοίχο. Χρειάζονται προκειμένου να έχουν το χαρακτηριστικό ίσιο στεφανάκι στη βάση, αλλιώς γίνονται σαν μπάλες. Μικρό το κακό για όποιον δεν έχει βέβαια...





Αραδιάζω τα καλούπια σε λαδόκολλα, λαδώνω με το πινέλο ελαφριά τη μέσα πλευρά τους και φτιάχνω μπαλάκια τη ζύμη, οχτώ τον αριθμό (εννοείται τα ζυγίζω).






Παίρνω μια μπασίνα με ίσιο πάτο, τον λαδώνω εξωτερικά (για να μη κολλήσει στη ζύμη) και πιέζω με αυτή τα μπαλάκια για να γίνουν επίπεδα και να γεμίσει η ζύμη σχεδόν όλο το καλούπι.






Ενώ με το πάτημα η ζύμη φτάνει στην άκρη, λόγω ελαστικότητας μόλις σηκώσω τη μπασίνα επανέρχονται ελαφρώς αλλά μικρό το κακό, θα φουσκώσουν.






Σκεπάζω με διαφανή μεμβράνη και αφήνω να φουσκώσουν μέχρι να διπλασιαστούν σχεδόν σε όγκο, κάτι που συνήθως απαιτεί τουλάχιστον δύο ώρες, ανάλογα βέβαια και τη θερμοκρασία. Γι' αυτό τα αφήνω κάπου ζεστά, με χειμωνιάτικη θερμοκρασία σπιτιού ο χρόνος ανεβαίνει επικίνδυνα. Προσοχή όμως αν τα βάλετε σε χαμηλό φούρνο μην τα προψήσετε, όχι πάνω από 30 βαθμούς.






Τώρα που φούσκωσαν είναι πολύ ευαίσθητα, δεν τα πειράζουμε και δεν τα ακουμπάμε. Γι' αυτό είπα στην αρχή ότι ήθελα να δοκιμάσω άλλο ταψί, στη λαμαρίνα ακουμπάει η διαφανής μεμβράνη, τα πιέζει και τα στραβώνει. 






Μικρό το κακό όμως, διορθώνεται στο ψήσιμο και στο φούσκωμα που θα γίνει εκεί. Τα αλείφω με το αυγόγαλα, αν θέλουμε σουσάμι τώρα είναι η ώρα να το προσθέσουμε και τα βάζω σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς στον αέρα. Μόλις τα βάλω στο φούρνο ρίχνω μισό ποτήρι βραστό νερό κατευθείαν στον πάτο του φούρνου για να σχηματιστεί ατμός που βοηθάει στο φούσκωμα χωρίς να σκάσει η πάνω επιφάνεια των ψωμακίων. 





Χρόνος ψησίματος σχετικός, ανάλογα την κουζίνα, κάπου ανάμεσα σε 12 με 14 λεπτά, μέχρι να πάρουν ομοιόμορφο χρώμα.






Τα αφήνω σε σχάρα να κρυώσουν και έτοιμα να τα φάμε. Τον τελευταίο καιρό δοκιμάζω συνεχώς ψησίματα με μεγάλα κομμάτια κρέατος, οπότε δεν έχει burgers, σήμερα έχει χοιρινή σπάλα. Την έχω ξαναδείξει, όχι όμως έτσι. Ολόκληρη μεν όπως παλιά αλλά με το κόκκαλο, όχι σε ρολό.






Ψήθηκε στο αυγό για περίπου 12 ώρες, τυλιγμένη σε αλουμινόχαρτο τις τελευταίες πέντε.






Έφτιαξα και δύο μαγιονέζες, μία με αγγουράκια τουρσί και μία καυτερή με άρωμα μανταρινιού, καθώς και μια espresso bbq sauce.






Για όλα αυτά όμως λεπτομέρειες σε επόμενη ανάρτηση, δεν είναι τώρα στο θέμα μας. Τώρα είναι ώρα να συναρμολογήσουμε κανα σαντουιτσάκι. Κόβω το ψωμάκι και υποχρεωτικά το ψήνω, μην παραλείψετε αυτό το βήμα, είναι σημαντικότατο, είτε στο γκριλ, είτε στα κάρβουνα αν υπάρχουν, είτε στο τηγάνι με ελάχιστο βούτυρο (το προτιμώ...). 






Στο δικό μου θέλω την καυτερή μαγιονέζα και μπόλικη bbq sauce, μια ροδέλα ντομάτα και τίποτε άλλο.






Για συνοδευτικό είχαμε τη συγκεκριμένη μέρα απλές πατάτες φούρνου. Είχαμε και κόσμο στο σπίτι οπότε βγήκαν οι αντίστοιχες φωτρογραφίες, γι' αυτό είπα ότι ήθελα να τις ξαναβγάλω.






Δείτε όμως μια παλιότερη εικόνα από τις πρώτες δοκιμές που έκανα, αν και είναι με λάθος αλεύρι και δεν έχει φουσκώσει τέλεια.






Έτσι ακριβώς πρέπει να είναι ένα απολαυστικό pulled pork, ζουμερό όσο δεν πάει, καπνιστό, πικάντικο, μπόλικο στο ψωμάκι. Και το ψωμάκι όμως δεν πάει πίσω, είπαμε, είναι μεν δύσκολο αλλά είναι πάρα πολύ καλό. Γλυκίζει τόσο όσο χρειάζεται για να συνοδεύσει στιβαρό bbq ή κρεάτινο burger, είναι αφράτο αλλά και συνεκτικό μαζί.






Αν έχετε δοκιμάσει τα άλλα δύο, αξίζει να κάνετε και αυτό. Αν όχι και αν φοβάστε τις δυσκολίες, κάν' τε πρώτα το εύκολο. Με αυτό όμως σίγουρα θα κερδίσετε τις εντυπώσεις και, κυρίως, θα ευχαριστηθείτε ένα τέλειο γεύμα.

Υ.Γ.: Σήμερα δεν έχω τίποτα να πω στο υστερόγραφο, υπάρχει θυμός και απογοήτευση. Ελπίζω να μην έχει όλη ανάρτηση αρνητική ενέργεια, να μένει κάτι καλό στο τέλος...

20 σχόλια:

  1. Περίεργα πράγματα, κατ΄αρχήν τα βιβλία είναι αγορασμένα και μπορεί νομίζω κανείς να εκφέρει τη γνώμη του. Μεγάλη λύπη, θα ρωτήσω όμως και θα σου πω τι ισχύει.
    Επίσης σήμερα είδα τη γνωστή παρμεζάνα στο ΣΜ με 14 ευρώ και άλλη μια ίσως καλύτερη;;(δεν έχω γνώση) με 18 ευρώ και σε θυμήθηκα.
    Αυτά τα ψωμάκια σου θα τα φτιάξω κάποια μέρα, πρέπει να βάλω τον Θ. να μου φτιάξει τσέρκια, για πες διάμετρο.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Και να πεις ότι λέει τίποτα άσχημο, ξέρεις πόσος κόσμος τη ρωτάει και μετά πάει και αγοράζει κι αυτός τα βιβλία; Η τσάμπα διαφήμιση δεν τους αρέσει; Τι να πω...
      Δεκατέσερα ευρώ κάνει η padano, 12μηνης ωρίμανσης, 18 ευρώ η reggiano, συνήθως 18μηνη. 28 και πάνω κάνουν οι 30μηνες και πάνω και αυτή που πήρα σίγουρα δεν ήταν τέτοια, έχω φάει πολλές...
      Τα τσέρκια έχουν διάμετρο περίπου 11 με 12 εκατοστά, μπορείς βέβαια να τροποποιήσεις την ποσότητα ζύμης που θα βάλεις, είναι όμως ένα καλό μέγεθος. Όσο κι αν είναι όμως, καλό είναι να είναι όλα ίδια...

      Διαγραφή
    2. Το τσέρκι υδραυλικού πολύ έξυπνο, απλά το υλικό του δεν έχει προδιαγραφές για επαφή με τρόφιμα (κι ακόμη περισσότερο σε υψηλές θερμοκρασίες).
      Με ό,τι αυτό μπορεί να σημαίνει...

      Διαγραφή
    3. Δεν το έψαξα πολύ, αρκέστηκα ότι είναι από αλουμίνιο, έχω πολλά σκεύη αλουμινένια (γυμνό, όχι με επίστρωση κλπ κλπ), έχω και πολλά τσέρκια αλουμινένια (αλλά όχι τόσο μικρά), τι να πω, δεν τα φτιάχνω και κάθε μέρα, υποθέτω ότι τρώμε και πολύ χειρότερα πράματα. Επίσης και ο Blumenthal και οι chefsteps λένε να φτιάξεις τα τσέρκια με αλουμινόχαρτο. Θα μου πεις βέβαια ότι είναι για τρόφιμα... Δεν ξέρω. Ελπίζω βέβαια κάποια στιγμή να καταφέρω να αγοράσω τα ειδικά γι' αυτή τη δουλειά.

      Διαγραφή
  2. πρόσεξε μη σου ζητήσει και ο blumenthal πνευματικά δικαιώματα για τις αναφορές που κάνεις στις συνταγές του!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Δεν φοβάμαι, είναι λογικός ο άνθρωπος, όχι σαν κάτι άλλους...

      Διαγραφή
  3. Φίλε μου, κρίμα για την αναστάτωση που σας προκάλεσαν,εσείς κάνετε κάτι από αγάπη ενώ εκείνοι όπως φαίνεται εχουν μοναδικο σκοπό το οικονομικό κερδος,το οποίο εδώ που τα λέμε με τη διαφημιση που τους έκανε η Γεωργία πάλι το είχανε.Είμαι σίγουρος πως θα βρείτε άλλον τρόπο να συνεχίσετε αυτό που τόσο σας αρέσει.Το να μοιράζεσαι είναι οτι πιο ομορφο.... κ στους . . . των οικων των εκδοτικών αφιερωμένο .....Ουπς λάθος, είπε ο σκατζόχοιρος κ κατέβηκε από τη βούρτσα!!!Φιλιά συμπαράστασης.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ευχαριστούμε πολύ, θα δούμε πώς θα προχωρήσουμε και τι θα γράφουμε πλέον.

      Διαγραφή
  4. το blog της Γεωργιας ειναι απο τα αγαπημενα μου!! Λατρευουμε κι εμεις τα βιβλια και μαλιστα εχω γνωρισει και αγορασει πολλα απο τις παρουσιασεις της.. Σε οποιοδηποτε blog του εξωτερικου θα καλοπληρωνοταν γι' αυτο. Κι εδω οι βλαχοελληνες το θεωρουν δυσφημιση.. Ειναι αξιοι της μοιρας του και λυπαμαι πολυ ... πραγματικα να μην σβησει το blog της..

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ευχαριστούμε για την συμπαράσταση, ευτυχώς η δουλειά ήταν λιγότερη από ό,τι πίστευε και έχει ήδη σβήσει μόνο τις επίμαχες αναρτήσεις, οπότε το βιβλιοσκούληκο συνεχίζει ακάθεκτο. Με μια μικρή πίκρα όμως...

      Διαγραφή
  5. Τώρα στεναχωρήθηκα και θύμωσα πολύ. Απίστευτο αυτό που έγινε με το blog της Γιωργίας. Πολλές φορές έχω αγοράσει βιβλία διαβάζοντάς το. Φοβερό.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ομολογώ ότι δεν καταφέραμε να βρούμε το σκεπτικό πίσω από αυτή την κίνηση.

      Διαγραφή
  6. Θα μεινω στην αρχη της αναρτησης και πραγματικα είναι πολύ στεναχωρη!!! Πολύ πολύ κριμα!!! Το blog της Γεωργιας είναι καταπληκτικο όπως και η ιδια και λυπάμαι πολύ για ολη αυτή την αντιμετωπιση!!!! Πως περιμενουμε αυτή η χωρα να προχωρησει..όταν ο κοσμος της μενει αγκυλωμένος??? Ελπιζω να μην καταργησει το blog της η Γεωργια!!!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Τι να πει κανείς, τέλος πάντων. Όχι, δεν θα το κλείσει, έσβησε αναρτήσεις.

      Διαγραφή
  7. Σας συμπονώ για τα προβλήματα που αντιμετωπίζετε με τους μεγαλοεκδότες, την ίδια στιγμή που μια ορισμένη "chefs - γυρολόγων" πλουτίζει από την προώθηση και τις παρουσιάσεις στην επαρχία. Πόσο μάλλον, όταν πρόκειται για τον χώρο του βιβλίου που τις ένδοξες μέρες εκδίδονταν 8.000 βιβλία το χρόνο και η παρατεταμένη κρίση έχει οδηγήσει εκδόσεις σε λουκέτο και συγγραφείς σε αφάνεια, βριςκονται ανθρωποι και ασχολούνται με κίνητρα οχι κερδοσκοπικά. Τέλος πάντων, τα ψωμάκια σας φαίνονται σαν έτοιμα τσουρέκια του φούρνου χωρις πρόσθετη ζάχαρη φαντάζομαι. Να σας στείλουν ενα φορτηγό με Lurpak τουλάχιστον!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Η αλήθεια είναι ότι ποτέ, ούτε σε μένα ούτε στο βιβλιοσκούληκο έχει στείλει κανείς κάτι για δοκιμή - παρουσίαση - σχολιασμό. Εξάλλου το ξέρουμε και οι δυο ότι τα blog μας δεν έχουν επαγγελματική όψη, κάνουμε καθαρά το κέφι μας, προσέχοντας μάλιστα να μη θίξουμε κανέναν.
      Τα ψωμάκια μοιάζουν όντως με τσουρέκια, εξάλλου και το τσουρέκι μοιάζει πολύ με τη ζύμη του brioche. Έχουν βέβαια λίγη ζάχαρη, όχι όμως όση το τσουρέκι.

      Διαγραφή
  8. Κλεομενη καλησπερα , σχετικα με το Σαββατο θα δωσεις διευθυνση να ερθουμε ? Ευχαριστω εκ των προτερων .

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλησπέρα. Δυστυχώς θα έρθει πολύς κόσμος, έχουν συμπληρωθεί τα άτομα. Την επόμενη φορά...

      Διαγραφή
  9. Μπορώ να κάνω εγγραφή μέσω email; Δεν βλέπω τον σύνδεσμο να το πραγματοποιήσω. Ευχαριστώ

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλησπέρα. Ομολογώ ότι ποτέ δεν κατάφερα να το ενεργοποιήσω, κάτι κάνω λάθος. Ωστόσο, πλέον πολύ σπάνια γράφω καινούριες αναρτήσεις, μπορείς να διαβάσεις όποια από τις παλιές σε τραβάει το θέμα.

      Διαγραφή

Τα μηνύματα είναι ελεύθερα, αφού πρώτα λογοκριθούν...