Τρίτη, 22 Δεκεμβρίου 2015

Φιλέτο τόνου

Και πάνω που οργανώνομαι και συγκεντρώνομαι και λέω "ως εδώ, θα είμαι τακτικός, τέρμα οι δικαιολογίες" και ετομάζω υλικό και κάνω πλάνα, κι άλλο χτύπημα τσάκισε το κακόμοιρο τούτο blog, που ελπίζω να μην είναι και το τελειωτικό. Έκανα σελίδα στο facebook... Κατευθείαν όλο το υλικό για τα υστερόγραφα έχει ήδη αναρτηθεί στις σελίδες του αλλά και γενικά βρίσκω μια φτηνή δικαιολογία και λέω δεν πειράζει, δεν θα το γράψω, θα κάνω μια αναφορά στο face. Κάπως έτσι έφτιαξα και δεν έγραψα όπως σχεδίαζα καπνιστό brisket, δύο τούρτες γενεθλίων (μία για το σχολείο πλέον) διαφορετικές εννοείται, ετοιμασίες γενικά για τα γενέθλια, ετοιμασίες χριστουγέννων, καινούριο τσικάλι από τη Σίφνο που μπήκε άμεσα στη φωτιά, άσχετα θέματα, όλα γειώνονται κανονικά και με το νόμο και, δυστυχώς, ελαφρά τη καρδία. Ευτυχώς που πολύ κοντά στο σπίτι μας βρίσκεται ο καλύτερος ψαράς του κόσμου, ο Στρατής Μπουρνούς και με αυτό που μου έδωσε σήμερα δεν γινόταν να προσπεράσω και να μη γράψω.






Φιλέτο τόνου, μεγάλο, τεράστιο (αν και πήρα το μικρό κομμάτι, είχε και ένα μεγαλύτερο), κατακόκκινο, ολοζώντανο, εντυπωσιακό. Δεν είχα ξαναδεί από κοντά τέτοιο πράμα, πόσο μάλλον να το έχω φάει. Θυμόμουν όμως ότι η Μάγδα, που την εμπιστεύομαι με κλειστά μάτια, είχε μια σχετική ανάρτηση, και ενώ έκανα κάποιες αλλαγές, κυρίως στο ψήσιμο αλλά και στη σάλτσα, οι γενικές γραμμές είναι καθαρή αντιγραφή. Φυσικά, όπως πάντα, αν θέλετε να δείτε κανονικές φωτογραφίες επισκεφτείτε το πρωτότυπο, με την αγορά να έγινε στις δώδεκα και μιάμιση να πρέπει να τρώμε, ο χρόνος δε βοήθησε και πολύ τις εικόνες μου (κλασικές δικαιολογίες του άσχετου).






Για συνοδεία λοιπόν έφτιαξα μια πράσινη σάλτσα με το περίεργο όνομα τσιμιτσούρι που πολύ μου άρεσε να το γράψω στα ελληνικά και όχι chimichurri όπως πρέπει. 






Τον τόνο τον έκοψα σε χοντρές φέτες, δεν πρέπει με τίποτα να στεγνώσει, γίνεται σα χαρτί, κάτι ξέρουν εξάλλου σε όλον τον κόσμο που τον τρώνε σχεδόν ωμό. 






Δεν φτάσαμε σ' αυτό το άκρο αλλά ακολούθησα τις οδηγίες του Στρατή και έκοψα λίγα πολύ λεπτά φετάκια για να φαγωθούν ωμά.






Φαίνονται στην άκρη στο πιάτο. Τα αλάτισα ελαφρά, τους έριξα μπόλικο λεμόνι, φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, έτριψα και λίγο κρεμμύδι στον τρίφτη για να λειώσει και τα άφησα για ένα εικοσάλεπτο.






Μεζές για ουζάκι μοναδικός. Όχι τίποτε άλλο, μου τη λέει συνεχώς ο φίλος Κώστας από τη Θεσσαλονίκη, γνωστός θαμώνας των ουζερί της πόλης,  ότι δεν γράφω για τσιπουρομεζέδες. Ελπίζω να του αρέσει αυτή τη φορά. Βουτυράτο, χωρίς καμία άσχημη αίσθηση ωμής ψαρίλας όπως περίμενα, πάρα πολύ καλό.
Η συνταγή είναι απλή, στην ουσία μόνο για τη σάλτσα μπορώ να πώ κάτι αλλά και για να έχει η ανάρτηση τη συνηθισμένη μορφή, πάμε κανονικά.

Υλικά: μισό ματσάκι μαϊντανό
            μερικά κλαράκια φρέσκια ρίγανη
            δύο σκελίδες σκόρδο
            ένα μικρό κρεμμύδι
            μια κουταλιά ξύδι
            λίγο μπούκοβο (έβαλα δικό μου καπνιστό) γιατί δεν είχα φρέσκο τσίλι
            λίγο αλάτι
            ελαιόλαδο, περίπου μισό ποτήρι του κρασιού (δεν το μέτρησα, όλα με το μάτι)

Η διαδιασία απλή. Όλα τα υλικά τα κοβω σε μικρά κομμάτια για να δουλεύονται πιο εύκολα και κατευθείαν όλα μαζί στο μπλέντερ, μέχρι να γίνουν μια πράσινη πάστα, όχι πολύ πυκνή. Αν χρειαστεί, ρυθμίζω την πυκνότητα με την προσθήκη λαδιού.
Ο τόνος, που τον έχω βγάλει από το ψυγείο να έρθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, θα γίνει στο αυγό, είναι γνωστό ότι δεν το αλλάζω με τίποτα όταν πρόκειται για ψήσιμο στα κάρβουνα. Αρκετά ψηλή θερμοκρασία αλλά όχι τόσο όσο για τα κρεατικά, σίγουρα όμως πάνω από τους 350 βαθμούς, καλό λάδωμα της σχάρας για να μην κολλάει, αλάτι και πιπέρι στον τόνο και βουρ για τη φωτιά.






Γυρίζω μόνο μία φορά, βλέπω πόσο έχει ψηθεί από το πλάι αλλά δεν θέλω να γίνει μέχρι το κέντρο, όπου πρέπει να είναι λίγο rare. Χρόνο δεν μπορώ να πω, κάθε ψησταριά είναι διαφορετική.  Η δικιά μου με το καπάκι που κλείνει ερμητικά και τα παχιά κεραμικά τοιχώματα, καίει σαν την κόλαση οπότε ο χρόνος ήταν ελάχιστος...






Δεν πρόλαβα καν να τα φέρω μισή στροφή για να αποκτήσουν αυτά τα τόσο γουστόζικα και "επαγγελματικά" καρεδάκια. Δεν πειράζει, και έτσι όμορφα ήταν. Και όχι μόνο όμορφα αλλά και πολύ πολύ νόστιμα. Περιχυμένα από πάνω με λίγη αρωματική σάλτσα ήταν το κάτι άλλο.






Σάρκα σφιχτή, συνεκτική, κρεάτινη, βουτυρένια, καμία σχέση με οποιοδήποτε άλλο ψάρι έχω φάει. Κάτι ξέρουν οι Ιάπωνες που σφάζονται για χάρη του τόνου στους πλειστηριασμούς. Κανονική μπριζόλα με τα όλα της. Ακόμα και γω που είμαι φανατικός κρεοφάγος, κάτι μέσα μου άλλαξε, αν και λόγω τιμής και σπανιότητας δε μας βλέπω να το τρώμε συχνά. Για μια στις τόσες όμως... Όνειρο... 

Υ.Γ.: Και να 'ταν μόνο αυτό; Είχε ο Στρατής στον πάγκο του και ένα ψάρι που δεν το είχα ξαναδεί, ούγαινες τις έλεγε, ρώτησα από περιέργεια και μη θέλοντας να με αφήσει με την απορία, με κέρασε μία να τη δοκιμάσω.






Έψαξα λίγο στο διαδίκτυο, είδα ότι είναι συγγενείς του σαργού και είναι στην ίδια οικογένεια με το μελανούρι και το σπάρο.






Λευκή σάρκα, όχι πολύ συνεκτική αλλά πολύ νόστιμη και αυτή, ψήθηκε με ακρίβεια στο αυγό, έγινε τραγανή η πετσούλα της και παρέμεινε ζουμερή στο εσωτερικό, πάρα πολύ καλή.
Τι μαθαίνει κανείς εκεί που δεν το περιμένει, αρκεί βέβαια να έχει καλό ψαρά κοντά του... 

6 σχόλια:

  1. Πρέπει να οργανωθώ να έρχομαι στο Στρατή για ψάρια, μια φορά βρήκα αυτό το φιλέτο σε ΣΜ κι επειδή το είχα τσεκάρει κι εγώ στη Μάγδα το έφτιαξα έτσι ακριβώς.Έκτοτε όμως δεν το έχω ξαναδεί.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Δεν ξέρω αν θα βρεις το συγκεκριμένο φιλέτο αλλά πραγματικά αξίζει να έρθεις στον Στρατή να τον γνωρίσεις και μετά θα σου τα στέλνει και στο σπίτι σου. Αξίζει...

      Διαγραφή
  2. Δύο πράγματα με εντυπωσίασαν πραγματικά
    Ο ψαράς, στον οποίο πρέπει να γίνει η απαραίτητη βόλτα, και το μαχαίρι.
    Είναι καιρός να (μου) πάρω δώρω ένα καλό, γιαπωνέζικο κατά προτίμηση, μαχαίρι. Θα πρότεινες Shun ή και κάτι άλλο; Έψαχνα και τα Global που λέει ο Bourdain ότι είναι value for money αλλά τζίφος. Καμμιά ιδέα;

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Υπάρχουν άπειρες μάρκες για μαχαίρια, πρέπει φυσικά να πάρεις και πέτρες ακονίσματος για να τα συντηρείς. Έχω τρία shun και δύο global, τα shun ακονίζονται πιο δύσκολα αλλά κρατάνε πιο πολύ, τα global είναι πιο εύκολα για τον αρχάριο να τα ακονίσει. Αυτον τον καιρό χαλβαδιάζω (αλλά δεν θα πάρω) τα carbon steel, με προτίμηση στα Kramer από τη Zwilling. Πάντως σε όλους τους φίλους μου που ξέρω ότι δεν θα ασχοληθούν φανατικά με το άθλημα του ακονίσματος, συστήνω global.

      Διαγραφή
  3. Λατρεύω τα φιλέτα τόνου. Εδώ στην Ολλανδία είμαστε τυχεροί και μπορεί κανείς να τα βρει παντού. Οι Ολλανδοί άλλωστε λατρεύουν το ψάρι και υποστηρίζουν πολύ τα καλά ψαράδικα. Και το δικό σου φαίνεται πρώτης τάξεως!
    Σ' ευχαριστώ παρα πολύ για την εμπιστοσύνη που μου δείχνεις και που δοκίμασες την συνταγή μου Κλεομένη. Με τιμά πολύ αυτό.
    Καλές γιορτές σου εύχομαι και ό,τι καλύτερο για σένα και την οικογένειά σου!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ο Στρατής, αν και συνοικιακό ψαράδικο έχει απίθανα πράματα και είναι γνωστός σε όλη την Αττική. Όσο για την εμπιστοσύνη, ε, όσο να πεις, μια εμπειρία την έχω πια ώστε να διακρίνω ποιος γράφει ανοησίες και ποιος όχι. Και ότι έχω δοκιμάσει από σένα ανταποκρίνεται πάντα στις προσδοκίες. Προχτές είχαμε γενέθλια, έφτιαξα άλλη τούρτα για το σπίτι και τη γνωστή δική σου για το σχολείο. Ε, όλα τα νηπιάκια την τσακίσανε, δεν έμεινε ψίχουλο, καμιά σχέση με τη συνήθη εικόνα που ανακατεύουν το πιατάκι ψάχνοντας κάτι νόστιμο μέσα στις έντονα χρωματιστές ζαχαρόπαστες.
      Καλές γιορτές και σε σένα, όπου κι αν τις περάσεις, εδώ ή εκεί...

      Διαγραφή

Τα μηνύματα είναι ελεύθερα, αφού πρώτα λογοκριθούν...