Κυριακή, 12 Ιουλίου 2015

Κινέζικο...

Περάσαμε πολύ καιρό με το σπίτι γιαπί και χωρίς κουζίνα. Κάθε μεσημέρι τρώγαμε στους παππούδες, κάτι που γίνεται ευχάριστα μια δυο φορές την εβδομάδα αλλά σε καθημερινή βάση καταντάει κουραστικό. Μετά από πάρα πολλά χρόνια λοιπόν, πάνω από δέκα..., πήραμε τηλέφωνο σε ντελίβερι. Μετά από μερικές δοκιμές διαπίστωσα ότι καλά κάνω τόσο καιρό και δεν τα τιμάω, ωστόσο δεν είχαν όλοι στο σπίτι την ίδια άποψη. Συγκεκριμένα η σύζυγος ξετρελάθηκε με κάτι νουντλς που πήραμε, εγώ πάλι όχι και τόσο αλλά σίγουρα θύμωσα με τα λεφτά που έδωσα για ένα κουτάκι με ζυμαρικά. Δεν είμαι απ' αυτούς που χαλάνε χατήρια όμως, κι από τη στιγμή που αποκτήσαμε κουζίνα ένα από τα πρώτα φαγητά που έφτιαξα ήταν τα νουντλς.






Μια μικρή παρένθεση: έχω ακούσει πολλές φορές από κόσμο να λέει "σήμερα τρώμε κινέζικο", κι όταν τους ρωτάω τι ακριβώς απ' αυτή την τόσο τεράστια και πολυποίκιλη κουζίνα μου απαντούν "μοσχαράκι κοκκινιστό αλλά έβαλα και σόγια"... Άλλη εκδοχή να έχουν βάλει και μια κουταλια μέλι, άρα γλυκόξινο..., και ούτω καθεξής. Ε, όχι φίλε μου, δεν τρως κινέζικο, τρως ό,τι να ναι, που μπορεί να είναι από καλό μέχρι απαίσιο αλλά σίγουρα δεν είναι κινέζικο. Και όχι μόνο αυτό, το ίδιο ισχύει και για τα εστιατόρια. Έχω φάει σε κινέζικο με κινέζο μάγειρα, και εδώ και στο εξωτερικό. Καμία σχέση, θα μας πουν όσοι έχουν πάει στην Κίνα. Γιατί γνήσιο κινέζικο τρως στην Κίνα, οτιδήποτε άλλο είναι προσαρμοσμένο απόλυτα στις τοπικές συνήθειες, κάτι που ισχύει βέβαια για όλες τις κουζίνες όλων των χωρών. Κλείνει η παρένθεση και όχι, σήμερα δεν δείχνω κινέζικο, όπως λέει ο τίτλος, που είναι καθαρά ειρωνικός...






Για την ακρίβεια, το σημερινό φαγητό είναι σκέτος αχταρμάς. Έχει απ' όλα, ό,τι μου γυάλισε βρήκε το δρόμο προς το γουόκ ή, τέλος πάντων, το μαντέμι, γιατί γουόκ δεν έχω (ακόμα...). Μάλιστα το συγκεκριμένο μαντεμένιο ήταν δώρο και όταν το πήρα σκέφτηκα να το δώσω, γιατί έχω κάτι παρόμοιο της Le Creuset. Κρατήθηκα όμως και πολύ καλά έκανα, γιατί το λίγο παραπάνω βάθος που έχει είναι ό,τι πρέπει για αυτού του είδους τα μαγειρέματα και γενικά έχει βρει κι αυτό τη δική του ιδιαίτερη θέση στην κουζίνα μου. Και βλέπω ότι άλλα ξεκινάω να γράφω κι αλλού καταλήγω, συνεχίζω λοιπόν, αχταρμάς, γιατί έχει σάλτσα teriyaki, σάλτσα harissa, φρέσκο τζίντζερ, μπαχαρικά, μέλι, ξύδι, τα πάντα και φυσικά... νουντλς.






Μα όχι, πείτε μου, δεν είναι ολόιδια με χυλοπίτες; Ειδικά τα συγκεκριμένα που είναι με αυγά, μοιάζουν στο σχήμα,  στο χρώμα, στη γεύση, στον τρόπο παρασκευής... 
Σήμερα λοιπόν έχει νουντλς με κοτόπουλο και λαχανικά, ένα φαγητό τόσο ευπροσάρμοστο που ήδη το έχουμε φάει σε διάφορες παραλλαγές, ανάλογα με τις ορέξεις ή τη διαθεσιμότητα των υλικών.






Επίσης είναι εύκολο και γρήγορο, ανήκουστο για slowchefs αλλά και για δεύτερη σερί ανάρτηση, έχω αρχίσει να φοβάμαι ότι η Αθήνα μου χαλάει την εικόνα.

Υλικά: δύο μπούτια κοτόπουλου
      για τη μαρινάδα: 100ml σάλτσα teriyaki
                                     50ml σάλτσα σόγιας
                                     δύο κουταλιές σάλτσα harissa
                                     δυο σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
                                     ένα κομμάτι φρέσκο τζίντζερ
                                     λίγη πάπρικα γλυκιά
                                     ένα κουταλάκι σπόρια κόλιανδρου 
     για το μαγείρεμα: δύο πιπεριές Φλωρίνης
                                     δύο πιπεριές κέρατα
                                     ένα καρότο
                                     ένα κρεμμύδι
                                     δύο φρέσκα κρεμμυδάκια
                                     ένα κομμάτι φρέσκο τζίντζερ
                                     δύο σκελίδες σκόρδο
                                     30γρ αποξηραμένα μανιτάρια
                                     μερικά ντοματίνια
                                     μια κουταλιά μέλι
                                     μια κουταλιά ξύδι ρυζιού
                                     μια πρέζα καστανή ζάχαρη
                                     λίγο λάδι, λίγο αλάτι
 και φυσικά: νουντλς, 300γρ

Χαμός; Ναι αλλά όλα τα πήρα από το διπλανό σούπερ μάρκετ, δεν πήγα σε εξειδικευμένο μαγαζί για ασιατικά προϊόντα, ούτε σε αιγυπτιακό ή τυνησιακό για τη harissa. Επίσης, όσες φορές το έφτιαξα έβαλα και σάλτσα worcestershire, σήμερα την... ξέχασα. Δεν πειράζει, είπαμε, βάζουμε ό,τι θέλουμε.
Μαρινάδα. Αφαιρώ το κόκκαλο από τα μπούτια και τα κόβω σε λωρίδες. Δεν αγοράζω τα έτοιμα φιλεταρισμένα, συνήθως αγοράζω ολόκληρο κοτόπουλο, γιατί θέλω την πέτσα αλλά και κυρίως γιατί θέλω να είναι από καλό βιολογικό κοτόπουλο. Αν κάποιος φοβάται την χασαπική μπορεί να τα πάρει έτοιμα. Ψιλοκόβω το σκόρδο και τρίβω στον τρίφτη το τζίντζερ.






Σπάω στο γουδί τα σπόρια του κόλιανδρου, ανακατεύω όλα τα υλικά σε μια μπασίνα και προσθέτω τις λωρίδες του κοτόπουλου. Καλό είναι να μπουν στη μαρινάδα από βραδίς αλλά και δύο ώρες αρκούν.
Το φαγητό έχει μια ιδιαιτερότητα, θα γίνει σε αρκετά υψηλή φωτιά, όπως αρμόζει στο μαγείρεμα με γουόκ, έτσι ώστε τα λαχανικά να παραμείνουν ζωντανά, να μην παραμαγειρευτούν. 






Είναι ίσως το μόνο στοιχείο σε όλο το πιάτο που θυμίζει ασιατική κουζίνα, που ταιριάζει λίγο με τον τίτλο. Τι σημαίνει αυτό; Ότι το μαγείρεμα θα κρατήσει πολύ λίγο, όλα θα γίνουν πολύ γρήγορα. Οπότε απαιτείται καλή προετοιμασία, όλα πρέπει να είναι κομμένα όπως πρέπει, κι ακόμα καλύτερα, να μπουν με τη σειρά που θα χρησιμοποιηθούν. Mise en place σε όλο της το μεγαλείο.
Βάζω κατσαρόλα με νερό να βράσει, εκεί θα γίνουν και τα νουντλς. Κόβω τις πιπεριές σε λεπτές λωρίδες, το ίδιο το κρεμμύδι, το καρότο σε στικς, τα φρέσκα κρεμμυδάκια σε λοξές φετούλες, τα ντοματίνια στη μέση, το σκόρδο ψιλοκομμένο και το τζίντζερ ακόμα πιο ψιλοκομμένο. Επίσης κόβω σε μικρότερα κομμάτια τα αποξηραμένα μανιτάρια.






Πόλις βράσει το νερό ρίχνω δύο κουτάλες στα μανιτάρια να ενυδατωθούν, βάζω όλα τα υλικά στη σειρά και ξεκινάω.






Το μαντέμι σε δυνατή φωτιά, μέχρι να κάψει αφαιρώ το κοτόπουλο από τη μαρινάδα χωρίς να το σκουπίσω, μόλις κάψει ρίχνω λίγο λάδι και προσθέτω το κοτόπουλο. Ξέρω, δεν ταιριάζει και πολύ σε γουόκ αλλά βάζω στην αρχή το καπάκι για να μην πιτσιλίσει μέχρι την είσοδο του σπιτιού. Εξάλλου δεν έχω γουόκ, έχω μαντέμι που έχει καπάκι οπότε συγχωρούμαι. Ανακατεύω που και που, δεν θέλω να κολλήσει αλλά και για να γίνει ομοιόμορφα από όλες τις πλευρές. 
Εν τω μεταξύ ρίχνω μια κουταλιά μέλι στη μαρινάδα και την ανακατεύω με τα μανιτάρια και το ζουμί τους. 
Μόλις γίνει το κοτόπουλο, το βγάζω από το σκεύος και χωρίς να το καθαρίσω, στο λίπος και ό,τι άλλο έχει αφήσει το κοτόπουλο ρίχνω τα κρεμμύδια. Λίγο αλάτι, λίγη καστανή ζάχαρη, μετά από λίγο το ξύδι ρυζιού και ανακατεύω συνεχώς. Μόνο το κρεμμύδι αφήνω λίγο παραπάνω, όλα τα υπόλοιπα θα μείνουν για μερικά δευτερόλεπτα πριν μπει το επόμενο,  ίσα να φέρουν δυο στροφές (λες και χορεύουν ζεϊμπέκικο...). Η σειρά είναι τζίντζερ, σκόρδο, καρότο, πιπεριές, κρεμμυδάκι, ντομάτα, ξανά το κοτόπουλο, μαρινάδα με μανιτάρια. Τώρα είναι κάπως έτσι.






Εν τω μεταξύ ετοιμάζω τα νουντλς. Έχω απλά το νερό να βράζει όλη αυτή την ώρα και, ανάλογα πόση ώρα θέλουν να γίνουν, τα ρίχνω στο νερό την κατάλληλη στιγμή. Από τη στιγμή που θα βάλω τα κρεμμύδια μέχρι να μπει η μαρινάδα χρειάζομαι το πολύ πέντε λεπτά, οπότε αν θέλουν τρία λεπτά τα ρίχνω για βράσιμο πριν ρίξω το σκόρδο. Στραγγίζω, μέσα κι αυτά, κλείνω τη φωτιά, ανακατεύω και έτοιμα.






Ξαναλέω, αν όλα είναι στη θέση πριν ανάψει η φωτιά, η όλη διαδικασία είναι απλούστατη και καθόλου αγχωτική, παρόλο που όλα συμβαίνουν ταχύτατα. Αν προσπαθείς να κόψεις λαχανικά εκείνη την ώρα, όσο καλός κι αν είσαι, θα αναγκαστείς να χαμηλώσεις τη φωτιά για να μην αρπάξουν, οπότε θα αρχίσουν να μαγειρεύονται, οπότε πάει περίπατο η ασιατική φινέτσα. Και όλα αυτά με την προϋπόθεση ότι έχουμε δυνατή φωτιά. Να γιατί ήθελα γκάζι  και μάλιστα με διπλό καυστήρα, αν και με μποτίλια...
Πανηγύρι γεύσεων. Όλα όμως ευδιάκριτα και χαρακτηριστικά, ακόμα και το κοτόπουλο, παρόλη τη μαρινάδα, σαν βιολογικό που ήταν και με σκούρο κρέας, δεν καπελώθηκε καθόλου. Αν και πολύ θα ήθελα να είχα και φρέσκο τσίλι, η κάψα από τη harissa ήταν και έτσι αρκετή, οπότε ήρθε το γιαούρτι να ισορροπήσει τα πράματα. Ακριβώς όπως κάνουν οι Μεξικάνοι με τη sour cream.






Ο καθένας όμως μπορεί να το φέρει στα μέτρα του, να το κάνει όσο πικάντικο επιθυμεί και αντέχει, να αλλάξει τις γεύσεις και τα αρώματα κατά βούληση. Τι θα άλλαζα; Θα πρόσθετα και κάποιον ξηρό καρπό, μάλλον κάσιους αλλά δεν τους θέλει καθόλου η σύζυγος και είπαμε, δε χαλάω χατήρι. Το ίδιο και τα φρέσκα μανιτάρια, δεν αρέσουν στις γυναίκες του σπιτιού. Θα ήθελα επίσης πιπεριές πράσινες jalapenos, μου αρέσουν πολύ και γενικά θα ήθελα κάτι πράσινο στο πιάτο, ίσως βασιλικό. Οι πιπεριές και τα κρεμμυδάκια δε μετράνε, δε φαίνονται πολύ. Άλλη εποχή θα έβαζα πράσινα σπαράγγια, φούντες από μπρόκολο, ό,τι θέλει ο καθένας.






Αυτό που δεν θα έβαζα με τίποτα είναι κάτι κονσέρβες με λαχανικά, όπως φύτρες από μπαμπού και baby καλαμπόκια. Μου φαίνεται ότι έτσι χάνεται όλη η ουσία του φρέσκου λαχανικού, άσε που η χρήση τους δεν θα κάνει το πιάτο πιο κινέζικο, οπότε όχι. 
Και ένα σχόλιο για τις ποσότητες. Τα νουντλς έλεγαν για έξι άτομα, δηλαδή υπολογίζουν 50γρ κατ' άτομο. Τι εννοούν; Τόσο τρώνε οι ασιάτες; Ή λένε τόσο γιατί έχει προηγηθεί η σούπα και ακολουθούν τα dumplings, τα spring rolls και μετά όλη η ιεροτελεστία της ολόκληρης πάπιας Πεκίνου; Σε μας πάντως, δύο ενήλικες και δύο μικρές, μας έφτασαν μια χαρά αλλά δεν περίσσεψε ούτε κρεμμυδάκι.

Υ.Γ.1: Το ξέρω ότι υποσχέθηκα να κεράσω και θα το κάνω, κρίμα όμως να μην είναι κανένας. Αυτές τις Κυριακές ο κόσμος είχε αλλού το μυαλό του και πλέον αρκετοί έχουν φύγει για καλοκαίρι. Ραντεβού τον Σεπτέμβρη λοιπόν, θα βρούμε μια άσχετη φάση να βρεθούμε και να γνωριστούμε.

Υ.Γ.2: Τη harissa τη δοκιμάσαμε πρόσφατα και μας άρεσε πολύ. Η καλύτερή μας είναι να πεινάμε το βράδυ ενώ έχουμε τελειώσει το δείπνο, να πάρω ένα κομμάτι φέτα, να το λειώσω με ένα πιρούνι και υπομονή στο πιάτο, μπόλικο ελαιόλαδο, μια κουταλιά harissa, καλό ανακάτεμα και έτοιμη η πιο απολαυστική τυροκαυτερή, την τσακίζουμε ως έχει και γλείφουμε και το πιάτο...

12 σχόλια:

  1. Καλησπέρα, με μπέρδεψες λίγο με τα νουντλς, έχω στο μυαλό μου κάτι πιο λεπτό αν και δεν ασχολούμαι ιδιαίτερα με τα συγκεκριμένα τα θυμάμαι από μια φορά που τα έφερε η κόρη παλιότερα στο σπίτι.
    Κινέζικο έχω φάει στο Λονδίνο όπως και κάποια άλλα άλλων Ασιατικών χωρών, άλλα μου άρεσαν κι άλλα όχι.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλησπέρα. Υπάρχουν πάρα πολλά είδη νουντλς κι αυτά είναι μάλλον από τα πιο πλατιά. Τα προτιμώ όμως, κυρίως επειδή έχουν αυγό και μου θυμίζουν χυλοπίτες...

      Διαγραφή
  2. Από τα αγαπημένα μου πιάτα - κάνω παρόμοιο. Ιδιαίτερα δύο μεγάλα μπράβο 1) για το απίθανα όμορφο ψιλόκομμα, και 2) που τα παιδιά σου τρώνε από τώρα τέτοιες εξειδικευμένες γεύσεις!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλημέρα. Το ψιλοκόψιμο είναι σχετικά εύκολο, καλό μαχαίρι και σιγά σιγά και υπομονή. Όσο για τα παιδιά ευτυχώς είναι σχετικά εύκολα στο φαγητό και ελπίζω αργότερα να εκτιμήσουν το τι τους δίνουμε όσο είναι μικρά.

      Διαγραφή
  3. Ωραία, βλέπω ότι επανέρχεσαι σιγά-σιγά, προς δική μας αναγνωστική απόλαυση !
    Ψάξε στη λαϊκή σου για jalapenos που σε ενδιαφέρουν. Έχουν αρχίσει να τις καλλιεργούν κάποιοι λίγοι παραγωγοί.Στη δική μου λαϊκή ( Τούφα/ Χαλάνδρι)τις βρήκα πάντως το χειμώνα και πολύ φτηνές.
    Τα κινέζικα στην Κίνα πράγματι ουδεμία σχέση έχουν με τα ευρωπαϊκά.Άλλη η κουζίνα στο Πεκίνο άλλη στη Σαγκάη άλλη στην Καντώνα κλπ.Νόμιζα ότι ήμουν εξοικειωμένη με τα κινέζικα και μου άρεσαν πολύ.Όταν πήγα στην Κίνα (1997) στο Πεκίνο έχασα 3 κιλά σε 1 εβδομάδα, τόσο δεν τρωγόταν το φαί.
    Έχω ένα μεγάλο wok που θέλει γκάζι, ευχαρίστως να στο χαρίσω να πιάσει τόπο.
    Όσο για διακοπές, πλέον αντίο στα σχέδια.Υπάρχει κανείς που θα πάει??Μόνο αν έχει σπίτι στο χωριό.
    Συνέχισε λοιπόν κι εμείς εδώ θα είμαστε και θα σε διαβάζουμε.

    Λίζα Σ.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλησπέρα. Όντως επανέρχομαι αλλά βλέπω αλλαγή στις προτιμήσεις μου και στο ύφος των αναρτήσεων. Πολύ σε ζηλεύω που πήγες στην Κίνα, αν και πιο ψηλά στις προτιμήσεις μου είναι η Ιαπωνία αλλά δύσκολα βλέπω να πηγαίνω κάποτε με τα σημερινά δεδομένα.
      Jalapeños έβρισκα στη Θεσσαλονίκη, σίγουρα υπάρχουν κι εδώ αλλά τώρα πήγα μόνο στα μανάβικα της περιοχής, ούτε καν στη λαϊκή που δε με βολεύει λόγω δουλειάς.
      Το γουόκ γιατί δεν το χρησιμοποιείς; Δεν πήρες εκείνη την εστία για το μεγάλο σκεύος για παέγια που λέγαμε πέρισυ; Εκείνη η αναζήτηση για το ρυθμιστή πίεσης; Τι έγιναν όλα αυτά; Αν δεν ευδοκίμησαν, δεν μπορώ να πω όχι σε τέτοια προσφορά...

      Διαγραφή
  4. Επιτέλους μια κανονική συνταγή για κινέζικο σε ελληνικό blog! Συνήθως αυτά που βρίσκεις σε ελληνικά blogs δεν θυμίζουν καθόλου.. μα καθόλου κινέζικο!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ευχαριστώ πολύ για τα καλά σου λόγια.
      Μετά από αυτή την ανάρτηση απέκτησα γουόκ, εννοείται το δοκίμασα άμεσα, και η διαφορά είναι μεγάλη, λόγω ψηλής θερμοκρασίας που αφήνει τα λαχανικά πιο ζωντανά. Κατά τα άλλα, όπως λέω και στο κείμενο, εκτός από το γρήγορο μαγείρεμα, μάλλον και το δικό μου δεν έχει και πολύ σχέση με γνήσιο κινέζικο...

      Διαγραφή
  5. Καλησπέρα, συγχαρητήρια για το μπλογκ σας κ για τις αναρτήσεις σας. Θα ήθελα την βοήθεια σας για τις κατσαρόλες από μαντέμι, έχω ακριβώς την ίδια κατσαρόλα από μαντέμι της fissler αλλά δεν ξέρω κ πολλά για το αντικείμενο. Αρχικά θα ήθελα να ρωτήσω αν η συγκεκριμένη είναι από γυμνό μαντέμι ή έχει επίστρωση; Έκανα το seasoning, την άλειψα με λάδι κ την έψησα μια ώρα στο φούρνο. Δεν έχω μαγειρέψει ακόμα κ θα ήθελα αν υπάρχει κάτι άλλο συγκεκριμένο που θα μπορούσα να κάνω ή να προσέξω αν γνωρίζετε να με βοηθούσατε. Ευχαριστώ πολύ εκ των πρότερων!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλησπέρα. Η συγκεκριμένη κατσαρόλα έχει επίστρωση, γι' αυτό δεν χρειάζεται άλειμμα με λάδι ούτε ψήσιμο, τη χρησιμοποιούμε όπως όλες τις κοινές κατσαρόλες, απλά τη σκουπίζουμε όταν την πλένουμε και όχι στο πλυντήριο πιάτων. Δεν θέλει λάδωμα, δεν θέλει ψήσιμο, δεν δημιουργείται το seasoning που έχουμε στα γυμνά μαντέμια. Αν το φαγητό κολλήσει κατά το μαγείρεμα, με χαμήλωμα της θερμοκρασίας θα ξεκολλήσει εύκολα. Ελπίζω να βοήθησα. Καλά μαγειρέματα.

      Διαγραφή
  6. Σας ευχαριστώ πολύ! Εγώ βέβαια το έκανα το seasoning μέσα στην άγνοια μου αλλά φαντάζομαι να μην πειράζει! Σας ευχαριστώ πολύ κ πάλι! Να είστε καλά!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Χμμμ, υπάρχει περίπτωση με το ψησιμο να έκανε μια κρούστα που κολλάει άσχημα, το καταλαβαίνεις αν γλιστρώντας το χέρι αυτό κολλάει, νιωθεις να κολλάει. Αν ναι, κανένα πρόβλημα, θα φύγει με δυο τρία πλυσίματα με ζεστό νερό, όχι εξ επί τούτου βέβαια, μετά από αντίστοιχα μαγειρέματα. Για οποιαδήποτε απορία μη διστάσετε να ρωτήσετε, το σκεύος πάντως είναι πάρα πολύ καλό.

      Διαγραφή

Τα μηνύματα είναι ελεύθερα, αφού πρώτα λογοκριθούν...