Δευτέρα, 15 Σεπτεμβρίου 2014

Club sandwich

Σε ποιον να το πω και ποιος να με πιστέψει. Αν είναι δυνατόν να χρειάζονται τόσοι μήνες για να καταφέρω να γράψω για ένα club sandwich.  Από τον Φεβρουάριο το προσπαθώ και πάντα κάτι πήγαινε στραβά, κάποιο βασικό υλικό μου έλειπε. Εύλογα λοιπόν θα αναρωτηθεί κάποιος "καλά, τι έχει πια αυτό το club που το καθιστά τόσο δύσκολο να βρεθούν τα υλικά του αλλά και γιατί αξίζει να μπει σε τούτο δω το blog, ε;". Όμως, όπως έχω δείξει πολλές φορές στο παρελθόν, ακόμα και τα πιο απλά φαγητά μπορούν να απογειωθούν εάν γίνουν με προσοχή, με μεράκι, με όρεξη για το κατιτίς παραπάνω. Και τι παραπάνω έχει τούτο δω; Απλά, απλούστατα, είναι φτιαγμένο από την αρχή, χωρίς τίποτα έτοιμο, όλα σπιτικά και με τις καλύτερες προδιαγραφές. 






Η βασική ιδέα είναι του J. Oliver, όπου πριν από πάρα πολλά χρόνια είχε δείξει ένα club με αστακό και μπέικον, με είχε ενθουσιάσει σαν ιδέα και είχε χαραχτεί στο μυαλό μου. Η αφορμή για να το φτιάξω ήταν το ψωμί του τοστ που έφτιαξα τον χειμώνα, γαλλικό brioche στην ουσία, πολύ νόστιμο και αρωματικό, βουτυράτο, αέρινο, τέλειο. Κατευθείαν όταν έφαγα τα πρώτα τοστ με αυτό θυμήθηκα τον J. Oliver και άρχισα να ψάχνω τι και πώς. 
Πρώτη δυσκολία ο βασιλικός, δεν μπορούσα να βρω πουθενά εδώ τον χειμώνα και το άφησα για αργότερα, όπως είχα γράψει εξάλλου και σ' αυτό το υστερόγραφο από τις αρχές Μαρτίου. 






Δεύτερη ο αστακός που εννοείται αντικαταστάθηκε από γαρίδες, που κι' αυτές όμως δεν είναι πάντα διαθέσιμες, ενώ ήθελα ν' αποφύγω τις άνοστες κατεψυγμένες.  Και όλα αυτά έπρεπε να βρεθούν ενώ θα έχω ήδη φτιάξει το ψωμί που θέλει ένα 24ωρο να γίνει, χρόνος αρκετός να χαλάσουν οι γαρίδες. Απο το Μάιο δε, μπήκε ένα ακόμα χρονικό εμπόδιο, το μπέικον έπρεπε να είναι δικό μου, με μόνο... 7 με 9 μέρες για να γίνει. 






Πλέον οι δικαιολογίες τελειώσανε. Είδα ότι στη λαϊκή φέρνουν πλέον γάμπαρη σχεδόν κάθε φορά, οπότε οργάνωσα έτσι τα υπόλοιπα ώστε να είναι έτοιμα on time. 
Club sandwich λοιπόν, φτιαγμένο από την αρχή, τόσο για κορυφαίο αποτέλεσμα όσο και για την ευχαρίστηση του μάγειρα που θα χρειαστεί να αφιερώσει κάμποση από την ενέργειά του για να εκτελέσει το κάθε βήμα με ακρίβεια και υπομονή.
Υλικά: τρεις φέτες ψωμί του τοστ
             200γρ γαρίδες ή γάμπαρη, ζυγισμένες ακαθάριστες
             μαγιονέζα βασιλικού
             έξι φέτες μπέικον
             τέσσερις φέτες ντομάτας
             δύο φύλλα μαρούλι ή, όπως στο δικό μου, ρόκα
             βούτυρο
   και για το σερβίρισμα τσιπς
Στα επιμέρους τώρα. Για το ψωμί τα έχω γράψει όλα εδώ, το μόνο που μπορώ να προσθέσω είναι ότι, έχοντας δοκιμάσει πλέον πολλά αλεύρια, το καλύτερο αποτέλεσμα το πετυχαίνω με 300γρ μαλακό για όλες τις χρήσεις Κούλα, 100γρ Λήμνος και 100γρ Robin Hood.
Για τη μαγιονέζα: ένας κρόκος
                                ένα κουταλάκι μουστάρδα Dijon
                               80ml ελαιόλαδο
                               70ml ηλιέλαιο
                               χυμός λεμονιού
                               μερικά φύλλα βασιλικού
                               αλάτι, πιπέρι καγιέν
Για το μπέικον: ένα ενιαίο κομμάτι από την κοιλιά του γουρουνιού, μια ολόκληρη παντσέτα
                            60γρ αλάτι
                            30γρ καστανή ζάχαρη
                            0,1γρ νιτρώδες νάτριο
                            μια κουταλιά μέλι
                            μια κουταλιά σπόροι κόλιανδρου χοντροσπασμένοι
                            μια κουταλιά μαύρο πιπέρι χοντροσπασμένο
                            ένα κοφτό κουταλάκι μπούκοβο
                            πέντε κεδροκούκουτσα χοντροσπασμένα
                            ένα αστεροειδή γλυκάνισο
                            ένα κουταλάκι πάπρικα γλυκιά
                            ένα κουταλάκι θυμάρι φρέσκο ψιλοκομμένο ή ξερή ρίγανη
                            ένα φύλλο δάφνης
Για τα τσιπς: μαντέψτε, μια... πατάτα

Ξεκινάω λοιπόν με το πιο χρονοβόρο που είναι το μπέικον, για το οποίο έκανα μια αναφορά στην κοτόπιτα και ήδη από τότε κάποιοι εξέφρασαν την επιθυμία να το δείξω.





      
Παίρνω ένα ολόκληρο κομμάτι παντσέτα, φροντίζοντας να χωράει σε ένα μεγάλο τάπερ που έχω. Προτιμώ να περισσεύει λίγο, έτσι ώστε να το κόψω στις διαστάσεις που θέλω και να φτιάξω και ένα μεζέ με ό,τι δεν χωράει... Περίπου το κομμάτι είναι λίγο πάνω από 1,5 κιλό. Ανακατεύω όλα τα υλικά σε μια μπασίνα, προσέχοντας μόνο το μέλι να είναι λεπτόρευστο, οπότε ίσως το ζεστάνω λίγο σε μπεν μαρί. Και να μην ενσωματωθεί όμως καλά δεν μας πειράζει, θα γίνει με τον χρόνο που απαιτείται. Απλώνω λοιπόν το μείγμα πάνω στο κρέας σε όλες τις πλευρές του και το βάζω στο τάπερ, σκεπάζω με το καπάκι και μπαίνει στο ψυγείο. Θα μείνει στο αλάτι με τα μυρωδικά για 6 με 8 μέρες, ενώ το γυρίζω κάθε μέρα για ομοιόμορφο πάστωμα. Το κρέας θα βγάλει υγρά αλλά δεν μας απασχολεί και εννοείται δεν τα χύνω. Αυτή η φορά χρησιμοποίησα δύο τάπερ γιατί το μεγάλο ήταν κατειλημμένο, οπότε και έκοψα το κρέας στα δύο. Μετά από 7 μέρες έχει σφίξει και είναι έτοιμο.






Το ξεπλένω από την άλμη και τα μπαχαρικά και δοκιμάζω. Κόβω μια λεπτή φέτα, την ψήνω στο τηγάνι και έτσι ελέγχω το αλάτι. Αν είναι πολύ αλμυρό το αφήνω για μισή περίπου ώρα σε νερό που το αλλάζω μερικές φορές. Έτσι όπως είναι μπορεί να διατηρηθεί για κάποιο διάστημα στο ψυγείο τυλιγμένο σε διαφανή μεμβράνη και να κόβουμε όσο θέλουμε, να το τηγανίζουμε και να το απολαμβάνουμε, είναι πολύ καλό ακόμα και χωρίς το κάπνισμα. 
Όμως ο καπνός μας αρέσει, οπότε μπαίνει στο καπνιστήριο με ξυλάκια μηλιάς και αγριοκαρυδιάς για το άρωμα, στους 100 βαθμούς για περίπου τρεις ώρες. 






Το αφήνω να κρυώσει εντελώς και το βάζω στο ψυγείο τυλιγμένο σε διαφανή μεμβράνη για τουλάχιστον μια μέρα, να σφίξει το λίπος που έχει σχεδόν λειώσει. Καλύτερα θα ήταν να το έβαζα στην πρέσσα με τα μαντέμια, όμως το ψυγείο μας είναι πολύ μικρό και δεν χωράει τέτοια κόλπα. Πλέον είναι έτοιμο και μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε άπειρες παρασκευές, καρμπονάρες, πίτες, ομελέτες, τα πάντα. Μπορεί να κοπεί όπως το θέλουμε, από πολύ λεπτές φέτες για τηγάνισμα, κυβάκια, lardons, χοντρές φέτες ενώ σίγουρα είναι μακράν καλύτερο από τα αγοραστά που έκτοτε με έχουν ξενερώσει...






Τέλος, ο καθένας αν ασχοληθεί να το φτιάξει, μπορεί με δοκιμές να ισορροπήσει στα γούστα του το αλάτι και τη ζάχαρη, όπως και να φτιάξει το δικό του συνδυασμό μυρωδικών, διαφορετικό κάθε φορά για να μη το βαριόμαστε ποτέ.
Μια μέρα πριν φτιάξω το club ξεκινάω το brioche, όπως το έχω γράψει αναλυτικά  τον Φεβρουάριο. 
Την άλλη μέρα φτιάχνω τη μαγιονέζα. Σε μια μπασίνα ρίχνω τον κρόκο και τη μουστάρδα και ανακατεύω με τον αυγοδάρτη. Αρχίζω να προσθέτω το λάδι, σιγά σιγά στην αρχή και πιο γρήγορα στη συνέχεια, μέχρι να απορροφηθεί όλο. Να πω την αμαρτία μου ποτέ δεν ζυγίζω το λάδι, το έχω κάνει τόσες φορές που πλέον σταματάω όταν πετύχω την υφή που θέλω και μου πετυχαίνει πάντα.






Λειώνω στο γουδί τον βασιλικό μαζί με λίγο αλάτι και τον ενσωματώνω στη μαγιονέζα. Διορθώνω το αλάτι, προσθέτω το πιπέρι καγιέν και το χυμό λεμονιού. Δεν ρίχνω μόνο λίγες σταγόνες λεμόνι, ίσως βάλω και το χυμό του μισού, ανάλογα και πόσο ζουμερό είναι, γιατί θέλω η μαγιονέζα να είναι σχετικά όξινη, ταιριάζει πολύ.
Σειρά έχει η γάμπαρη. Αν χρησιμοποιούσα γαρίδες θα τις έψηνα στην ψησταριά αλλά με 28 ευρώ το κιλό προσπέρασα σφυρίζοντας αδιάφορα. 






Πήρα γάμπαρη με 5 ευρώ, τις καθάρισα και τις έψησα βιαστικά στο μαντεμένιο τηγάνι για πολύ λίγο προκειμένου να μη σκληρύνουν. Συγκεκριμένα αφαίρεσα τα κεφάλια πριν το ψήσιμο και τα κελύφη μετά για να μη στεγνώσει η σάρκα τους.
Μεγάλο κεφάλαιο τα τσιπς και κατευθείαν ανοίγει μεγάλη παρένθεση. Στα παιδικά μου χρόνια έφαγα άπειρες ώρες στα ωδεία μαθαίνοντας βιολί και θεωρητικά, από πολύ μικρός και για όλο το σχολείο, ενώ και στο πρώτο έτος φοιτητής ήμουν στην Καλών Τεχνών στο μουσικό τμήμα. Μετά ήρθε το χαστούκι και τα παράτησα όλα, ωστόσο από αντίδραση ξεκίνησα μόνος μου μπουζούκι, όπου και μου έδινε ένα κάποιο χαρτζηλίκι στα φοιτητικά μου χρόνια αλλά και πολύ όμορφες βραδιές. Μου έχει μείνει απωθημένο όμως, πάντα ήθελα να μάθω και μαντολίνο, όπου έχει το κούρδισμα του βιολιού και την τεχνική της πένας του μπουζουκιού, άρα πολύ εύκολο για μένα που κατέχω και τα δύο. Και κλείνω αυτήν την εκτενή, και άσχετη με το θέμα, παρένθεση λέγοντας ότι πλέον είναι δύο τα μαντολίνα που θέλω, ένα για να παίξω τα άπαντα του Bach και ένα για να κόβω σε πολύ λεπτές φέτες την πατάτα, απαραίτητη συνθήκη για πετυχημένα τσιπς.
Με το μαχαίρι είναι πολύ δύσκολο. Ναι, έχω καλό μαχαίρι, ναι, ξέρω να το χειρίζομαι αλλά εδώ τα πράγματα ξεφεύγουν. Εκτός του ότι πρέπει να είναι λεπτά κομμένα, πρέπει να έχουν και το ίδιο πάχος, γιατί το μισό χιλιοστό με το ένα στο μάτι φαίνονται ίδια αλλά το ένα είναι διπλάσιο και θέλει και διπλάσιο χρόνο να γίνει. Για το τέλειο club όμως το έκανα. Πατάτα ιδανική για τηγάνι, με καλύτερη απ' όλες την ποικιλία αγκριά, λεπτό και ομοιόμορφο κόψιμο, καλό πλύσιμο, ακόμα καλύτερο στέγνωμα μία μία σε χαρτί και κατευθείαν στο καυτό λάδι. Και επειδή δεν είχαν όλα το ίδιο πάχος, ψάρευα με τη συρμάτινη κουτάλα όσα ήταν έτοιμα, σχεδόν ένα ένα...
Εν τω μεταξύ ψήνω τις φέτες του μπέικον στο μαντέμι μέχρι να γίνουν εξόχως crispy.
Όλα έτοιμα, στήσιμο. Το brioche πρέπει να είναι εντελώς κρύο πριν το κόψουμε, οπότε και ψήνω τις τρεις φέτες στη φρυγανιέρα.






Περιμένω πάλι να κρυώσουν λίγο, οπότε και αλείφω ελάχιστο βούτυρο, που δρα σαν μονωτικό για το ψωμί, και στις τρεις φέτες, ενώ βάζω και μια γενναία κουταλιά μαγιονέζα στις δύο.






Σειρά έχει η γάμπαρη, που επειδή είναι μικρή δεν την έκοψα σε πιο μικρά κομμάτια, ενώ από πάνω της έριξα ελάχιστο αλάτι και πιπέρι.






Μαρούλι δεν βρήκα καλό, κάτι μαραμένες σγουρές σαλάτες μόνο, οπότε και προτίμησα την άγρια ρόκα. Μπαίνει κι' αυτή λοιπόν και από πάνω η ντομάτα, επίσης με λίγο αλάτι και πιπέρι.






Τελευταίο μπαίνει το μπέικον.






Αυτονόητη η επόμενη κίνηση, η σκέτη βουτυρωμένη φέτα σκεπάζει τη διπλανή της και οι δυο μαζί την τρίτη.






Πλέον είναι έτοιμο αλλά μπορούμε να το προχωρήσουμε λίγο παραπέρα. Κόψιμο σε τριγωνάκια και μπόλικα τσιπς ανάμεσά τους, πασπαλισμένα με λίγο ανθό αλατιού. 






Όνειρο. Μετά από τόσο καιρό επιτέλους το έχω στα χέρια μου. Μαγικό, απίστευτο και σίγουρα πολύ υψηλού επιπέδου.






Ο συνδυασμός του μπέικον με τη γάμπαρη είναι τέλειος, όπως εξάλλου και με πολλά θαλασσινά, π.χ. χτένια, καθόλου περίεργος και δεν πρέπει να μας φαίνεται αταίριαστος. Το ψωμάκι είναι καταπληκτικό, βουτυράτο και αέρινο, η ντομάτα δίνει δροσιά, η ρόκα την αψάδα της και η μαγιονέζα δένει όλα τα υλικά μεταξύ τους. Όσο για τα τσιπς, στέκουν από μόνα τους, τραγανά και εθιστικά, κανείς δε μπορεί να φάει μόνο ένα...






Μια παρατήρηση μόνο, η ρόκα φάνηκε too much στη σύζυγο που δήλωσε ότι θα το προτιμούσε με μαρούλι. Δε θα με χαλούσε το μαρούλι, αρκεί όμως να ήταν καλό και όχι όπως τα τραγικά που βρήκα σήμερα. 
Είναι συνολικά το καλύτερο club sandwich που έχω φάει, με διαφορά από το δεύτερο που ούτε καν θυμάμαι πλέον ποιο ήταν. Άξιζε όμως όλη αυτή η προσπάθεια; Ρητορική ερώτηση, κάθε βήμα το καταευχαριστήθηκα. Εξάλλου όλα τα επιμέρους στοιχεία τα έχουμε πολύ συχνά στο σπίτι μας, τα φτιάχνω και μας αρέσουν πολύ. Αυτό που με δυσκόλεψε σαν τεχνική ήταν τα τσιπς και κυρίως να μπορέσω να έχω όλα τα υλικά στον κατάλληλο χρόνο το καθένα. Πλέον ο δρόμος άνοιξε, τώρα που ξέρω πόσο καλό γίνεται θα επιδιώξω να το τρώμε συχνότερα.

Υ.Γ.: Το τελευταίο καρπούζι που φάγαμε ήταν αρκετά χοντρόφλουδο, γι' αυτό αποφάσισα να δοκιμάσω να φτιάξω γλυκό του κουταλιού. Το σαββατοκύριακο ήμασταν στο πατρικό μου, οπότε και το έκοψα και το έβαλα στον ασβέστη αλλά φωτογραφίες δεν έβγαλα. Έπρεπε να γυρίσουμε σπίτι μας και να μπει στην κατσαρόλα για να φωτογραφηθεί.






Χοντρικά εφάρμοσα ό,τι και στην κολοκύθα, όπου στη μία κατσαρόλα έβαλα κανονικά μικρά κομμάτια και στην άλλη πολύ μεγάλα. Δυστυχώς το αποτέλεσμα δεν ήταν το αναμενόμενο. Μου φαίνεται λίγο άγευστο, παρά τη βανίλια και την αρμπαρόριζα που έβαλα, ενώ και στο κέντρο δεν υπήρχε όπως με την κολοκύθα αυτός ο τέλειος πουρές που με ενθουσίασε, αν και το εξωτερικό έγινε σούπερ τραγανό.






Κρίμα και το είχα αφήσει ωραία δίχρωμο και έγινε πολύ όμορφο. Κράτησα και ένα κομμάτι φλούδας προκειμένου να το κάνω χωρίς ασβέστη αλλά ο ήλιος, απαραίτητος αν δεν χρησιμοποιηθεί ο ασβέστης για να γίνει τραγανό, δε μας έκανε τη χάρη και αρνήθηκε να βγει. Ίσως το προσπαθήσω του χρόνου αλλά ομολογώ ότι πλέον έχασα το ενδιαφέρον μου...


Πέμπτη, 11 Σεπτεμβρίου 2014

Τραγανά στο τέρμα

Σήμερα έχει παραγγελιές, όχι αστεία. Μετά από απαίτηση εκατομμυρίων φανατικών αναγνωστών, έρχομαι να ικανοποιήσω το αίτημά τους, πράμα πρωτόγνωρο για τούτο δω το blog, που πάντα κάνει του κεφαλιού του. Και ποιο ήταν το αίτημά τους; Τα καλύτερα τηγανητά του κόσμου, τα πιο τραγανά, τα πιο νόστιμα, τα πιο εύκολα, τα πιο γρήγορα και, ακόμα μια φορά για να το εμπεδώσουμε, τα πιο τραγανά. Και εντελώς στεγνά, όχι λαδοπιωμένα, άρα ελαφριά και που παραμένουν τραγανά για πάρα πολύ ώρα μετά από την έξοδό τους από το καυτό λάδι. Με μια λέξη τραγανά...
Ομολογώ ότι είχα κάποιους ενδοιασμούς για το σημερινό θέμα, όχι γιατί δεν είναι τέλειο αλλά γιατί ακολούθησα οδηγίες από άλλο blog, συγκεκριμένα του Ζήνωνα Χριστοφορίδη, κάνοντας μόνο ελάχιστες αλλαγές, οπότε είχα σκοπό να κάνω μια απλή αναφορά σε ένα υστερόγραφο. Από την άλλη όμως παραγγελιές είναι αυτές, δεν τις αφήνεις ανικανοποίητες. 






Υπάρχουν πολλοί τρόποι και διάφορες σχολές για τα τηγανητά λαχανικά. Η πιο απλή, αυτή που πάντα είχαμε σπίτι μας, όπου τα λαχανικά τηγανίζονται ως έχουν, χωρίς αλεύρι, χωρίς τίποτα. Με αυτόν τον τρόπο έχουμε ίσως την αυθεντικότερη γεύση του εκάστοτε λαχανικού αλλά από υφή είναι άστα να πάνε. Μόνο οι πιπεριές μου αρέσουν με αυτόν τον τρόπο, πάντα αυτές έτρωγα πρώτα. Επόμενο στάδιο είναι το αλεύρωμα. Λίγο καλύτερα αλλά πάλι όχι τίποτα σπουδαίο, άσε που μαυρίζει και το λάδι γρήγορα. Πιο κυριλέ μέθοδος αυτή με το κουρκούτι. Εδώ τα πράματα γίνονται περίπλοκα, ανάλογα με τον μάστορα, όπου μπορούμε να έχουμε από εντελώς αέρινη και στεγνή τεμπούρα, πάρα πολύ καλή, μέχρι βαρύ και λαδοπιωμένο παχύ στρώμα από γλιτσιασμένο κουρκούτι, που σκεπάζει εντελώς τη γεύση του λαχανικού και μοιάζει πιο πολύ με μαλακό και κακοφτιαγμένο λουκουμά με κάτι διαφορετικό στο κέντρο. 
Έκανα πάρα πολλές δοκιμές στα κουρκούτια πριν από μια δεκαετία, με πολύ καλά αποτελέσματα αλλά που με τον καιρό ξεχάστηκαν, πολλή ταλαιπωρία για αποδεκτό  αποτέλεσμα, σιγά σιγά τα τηγανητά καταργήθηκαν και τα τιμούσαμε μόνο στις ταβέρνες. Όχι πια. Φέτος τα έχουμε τσακίσει, τα κάνουμε σε κάθε ευκαιρία, χωρίς άλλα συνοδευτικά, παρά μόνο μια τεράστια σαλάτα, ελιές, τυρί, άντε και μια σάλτσα γιαουρτιού, κάτι σαν τζατζίκι για έξτρα δροσιά, που την έχω αναφέρει και παλιότερα αλλά θα την ξαναδείξω ελαφρώς τροποποιημένη.
Σήμερα δεν τηγανίζω ό,τι κι ό,τι. Μελιτζάνα και μάλιστα άσπρη και ολόγλυκια. Γνωστή και ως σαντορινιά, πλέον καλλιεργείται παντού και έχει φανατικούς οπαδούς και όχι άδικα. Αν και έχει πιο σκληρή φλούδα και πολλά σπόρια, η σάρκα της είναι πάρα πολύ γλυκιά και δεν ρουφάει με τόση μανία το λάδι. 






Έτσι κι αλλιώς γενικά βρίσκω ότι οι φθινοπωρινές μελιτζάνες είναι καλύτερες από τις καλοκαιρινές ενώ τώρα γίνονται και οι καλύτερες μελιτζανόπιτες.






Πάμε λοιπόν να δούμε την καλύτερη μέθοδο τηγανίσματος, που δουλεύει όχι μόνο με μελιτζάνες αλλά και με όλα τα λαχανικά, τα μανιτάρια, τα καλαμαράκια, τις γαρίδες, τα μικρά ψαράκια, με ό,τι γενικά τηγανίζουμε.

Υλικά: τα λαχανικά που θα τηγανίσουμε κομμένα σε λεπτές ροδέλες
            μια κούπα αλεύρι από σιτάρι
            μια κούπα καλαμποκάλευρο
           μισή κούπα σιμιγδάλι ψιλό
           ένα λίτρο άλμη 6%
           λάδι για το τηγάνισμα
για τη σάλτσα γιαουρτιού: δύο κουταλιές γιαούρτι στραγγιστό
                                               δύο κουταλιές γιαούρτι πρόβειο
                                               ένα κουταλάκι ξερό δυόσμο ή τον ανάλογο φρέσκο ψιλοκομμένο
                                               ξύσμα και χυμό μισού λεμονιού
                                               αλάτι, πιπέρι, λάδι

Μερικές σημειώσεις πρώτα. Αλεύρια σιταριού κάνουν όλα αλλά προτιμώ κάποιο μαλακό ή για όλες τις χρήσεις, κυρίως για θέμα κόστους. Μια φορά που ξέμεινα χρησιμοποίησα robin hood αλλά με 3,5 ευρώ το κιλό δεν είναι και η καλύτερη επιλογή. Λάδι για το τηγάνι προτιμώ το φυστικέλαιο αλλά στο Λιτόχωρο δεν υπάρχει και χρησιμοποιώ ηλιέλαιο. Ελαιόλαδο δε βάζω για λόγους κόστους, έχω μόνο ακριβό έξτρα παρθένο και δεν μπορώ να θυσιάζω ένα λίτρο για το τηγάνι, με ελάχιστη διαφορά στο τελικό αποτέλεσμα. Καλύτερα να στάξω μερικές σταγόνες από πάνω ωμό (δεν το κάνω ποτέ στα τηγανητά) ή να το χαρώ όσο δεν πάει στη συνοδευτική σαλάτα.
Η διαδικασία απλή. Ανακατεύω τα αλεύρια σε μια μπασίνα. Ετοιμάζω την άλμη σε άλλη μπασίνα και τις βάζω στη σειρά, πρώτα τα αλεύρια, μετά την άλμη και δίπλα την κατσαρόλα με το λάδι, όπου βάζω αρκετό, ίσως και ένα λίτρο. 






Τις μελιτζάνες συνήθως τις ξεπικρίζω σε αλατόνερο, στάδιο όχι εντελώς απαραίτητο με τις λευκές. Από κει και πέρα τις βουτάω στην άλμη για ένα λεπτό, μετά στα αλεύρια, τινάζω το περιττό αλεύρι, ξανά μια γρήγορη βουτιά στην άλμη και κατευθείαν στο καυτό λάδι. Πόσο καυτό; Πάνω από τους 175 βαθμούς και όχι πιο πολύ από 185.






Μέχρι να πετύχω τη φωτογραφία η θερμοκρασία ανέβαινε συνεχώς και την πρόλαβα σχεδόν οριακά. Κανένα πρόβλημα όμως, αν ξεφύγει προσθέτουμε λίγο ακόμα λάδι. Δεν γεμίζω την κατσαρόλα, βάζω μόνο μία στρώση και αφήνω τις μελιτζάνες να κολυμπάνε με άνεση. Με το τηγάνισμα θα συρρικνωθούν λίγο και θα φαίνεται πιο άδεια η κατσαρόλα. Το λάθος τώρα είναι να βάλουμε και άλλες να γεμίσει. Όχι, τις αφήνουμε έτσι, γιατί η θερμοκρασία πλέον είναι πολύ χαμηλότερη και δεν θα τηγανιστούν καλά ούτε οι πρώτες ούτε οι επόμενες που ρίχνουμε.
Βγάζω με συρμάτινη κουτάλα μόλις πάρουν ένα χρυσό χρώμα και νιώθω ότι όταν τις ανακατεύω ότι είναι σούπερ τραγανές. Αφήνω σε χαρτί κουζίνας για λίγο και συνεχίζω με τις υπόλοιπες. Τώρα ξαναθέλει λίγη προσοχή. Αν η πρώτη δόση έχει γίνει σωστά η θερμοκρασία θα έχει ανέβει πάλι πάνω από τους 175 βαθμούς, μπορεί όμως να ξεγελαστούμε από την τραγανότητα και να τις βγάλουμε νωρίτερα. Γι' αυτό πάντα πριν ρίξω τις επόμενες μετράω πάλι τη θερμοκρασία. 
Η σάλτσα γιαουρτιού απλή, απλούστατη. Ανακατεύω όλα τα υλικά, δοκιμάζω για το αλάτι, ελαιόλαδο βάζω λίγο λιγότερο απ' ότι βάζω στο τζατζίκι και έτοιμη.






Δεν χρειάζονται άλλο αλάτι, είναι τέλεια αλατισμένα από την άλμη αλλά προσθέτω μερικές νιφάδες αν έχω καλό ανθό αλατιού. Σερβίρισμα και τρώμε. 
Είναι με τεράστια διαφορά από οτιδήποτε άλλο τα πιο τραγανά τηγανητά του κόσμου. Και όχι μόνο αυτό αλλά παραμένουν τραγανά και για ώρα, προλαβαίνω να τηγανίζω όλες τις δόσεις, αν και συνήθως ορμάμε κατευθείαν πριν καν καθήσουμε στο τραπέζι. Και δεν έχουν καθόλου καταπιεστικό κουρκούτι γύρω τους. Είναι στεγνά, αλάδωτα, ελαφριά και, δεν ξέρω αν το είπα, τραγανά. 






Ένα άλλο τεράστιο πλεονέκτημα είναι ότι το λάδι παραμένει καθαρό, μπορεί άνετα να ξαναχρησιμοποιηθεί μερικές φορές. Το σουρώνω σε ένα γυάλινο βάζο και απλά συμπληρώνω λίγη ποσότητα κάθε φορά.
Ακόμα κι αν πιστεύετε ότι κάνετε τα καλύτερα τηγανητά, αν είστε ευχαριστημένοι με το αποτέλεσμά σας, δοκιμάστε αυτά και είμαι σίγουρος ότι θα αλλάξετε γνώμη. Όσοι τα δοκίμασαν από τα χέρια μου πάντως, ακόμα και οι πιο ισχυρογνώμονες, αλλαξοπίστησαν...

Υ.Γ.1: Κάναμε μια βόλτα στις εξοχές τις Πιερίας, στα χωράφια στον κάμπο, στους χωματόδρομους κάτω από το Δίο. Εκεί βρήκαμε και ένα μποστάνι με παρατημένα καρπούζια, όπου ένα μικρούλι μου έκλεισε το μάτι και το...βούτηξα.






Πάρα πολύ μικρό, λίγο μεγαλύτερο από μέτριου μεγέθους μήλα, γλυκούλι, πολύ πιο όμορφο από τα αντίστοιχα baby καρπούζια της αγοράς. Δυστυχώς κάτι ήξερε ο γεωργός και το είχε παρατήσει εκεί μαζί με τα μεγαλύτερα αδερφάκια του να σαπίσει ή να το φάνε τα πρόβατα.






Μάπα το καρπούζι, που λέει και ο λαός, είχε ένα πόντο κόκκινης σάρκας που και αυτή θύμιζε κολοκύθι σε γεύση. Κρίμα, και ήταν τόσο όμορφο...

Υ.Γ.2: "Μη φεύγετε, γυρίστε πίσω, πρέπει οπωσδήποτε να πιάσω μία από σας και να την πάω στον μπαμπά μου που μου τη ζητάει.






Γυρίστε και να είστε σίγουρες ότι στα χέρια του θα καλοπεράσετε, θα μεταμορφωθείτε σε κάτι ονειρικό και πεντανόστιμο, ελάτε και μου τρέχουν τα σάλια και δε μπορώ να τρέχω σας λέω..."


Τετάρτη, 3 Σεπτεμβρίου 2014

Πάπρικα

Στις αρχές του προηγούμενου αιώνα έζησε και μεγαλούργησε ένας από τους σπουδαιότερους φωτογράφους, ο E. Weston. Φανατικός οπαδός της απόλυτης ποιότητας και ευκρίνειας στην εικόνα, ίδρυσε μαζί με τον Ansel Adams και τον Willard Van Dyke το γκρουπ f/64, με το όνομα να δηλώνει το εξαιρετικά κλειστό διάφραγμα στο φακό, απαραίτητο για μεγάλο βάθος πεδίου και ψηλή ευκρίνεια στις, τραβηγμένες με μεγάλου φορμά μηχανές, φωταγραφίες τους. Η θεματολογία του Weston αρκετά ευρεία. Πολύ γνωστές είναι οι πιπεριές του, ολόκληρη σειρά από φωτογραφίες με πιπεριές, η κάθε μία αριθμημένη, φωτισμένη με διαφορετικό τρόπο και τυπωμένη με τέλεια τεχνική. Η πιο γνωστή απ' όλες είναι η Νο 30, που θεωρείται μια από τις αρτιότερες τεχνικά φωτογραφίες όλων των εποχών.






Άλλη μία αγαπημένη μου είναι αυτή εδώ, τραβηγμένη το 1930 αλλά χωρίς να ξέρω το δικό της νούμερο.






Γιατί να γράφω όλα αυτά; Δεν μπορούσα να μην τον μνημονεύω συνεχώς αυτές τις μέρες, από τότε που γύρισα από τη λαϊκή. Όλη την ώρα φωτογράφιζα πιπεριές, όλων των ειδών, χρωμάτων και μεγεθών, χωρίς φυσικά να προσεγγίζω ούτε κατ' ελάχιστο στην τελειότητα του Weston αλλά μπορώ να πω ότι το ευχαριστήθηκα, πιο πολύ τη διαδικασία παρά το αποτέλεσμα.






Άλλη μια προσπάθεια στο μαρμάρινο περβάζι στην άκρη του μπαλκονιού. Τώρα που το σκέφτομαι βέβαια, άλλο πράμα να τραβάς με μικρούλα ψηφιακή κόμπακτ και άλλο με μια μεγάλου φορμά σε ένα πλήρως εξοπλισμένο στούντιο. Δικαιολογίες του ανίκανου, που όλα του φταίνε εκτός από τον ίδιο του τον εαυτό...







Μάλιστα τις έβαλα και σε χρωματική σειρά, από την πιο σκούρα, που μοιάζει με ψημένη, ως τις κίτρινες και τις πράσινες, ένα πραγματικό ουράνιο τόξο με πιπεριές.






Και όλα αυτά για να φτιάξω πάπρικα. Όπου πάπρικα είναι μια πολύ αγαπητή σάλτσα εδώ στη Βόρεια Ελλάδα, που γίνεται με πιπεριές Φλωρίνης. Βέβαια, έχω δει ουκ ολίγες φορές στο ίντερνετ να ονομάζουν πάπρικα τη σάλτσα από πελτέ ντομάτας και μουστάρδα, αυτό που σερβίρουν τα φαστφουντάδικα. Δε λέω, νόστιμη είναι αλλά πώς την ονομάζεις πάπρικα όταν δεν έχει μέσα... πάπρικα; Τέλος πάντων.






Η ιδέα ήρθε από ένα συνδυασμό γεγονότων με κύριο τις προσπάθειες να φτιάξω όσο καλύτερα μπορούσα τη σάλτσα - βάση για το μπριάμ, που παρεπιπτόντως δεν το είχα φωτογραφίσει στο πιάτο λόγω βροχής στο πικ νικ. Καλύπτω άμεσα αυτό το κενό, 






αφού εννοείται ότι έφτιαξα πάλι μπριάμ, με τόσα λαχανικά που υπήρχαν σπίτι. Στο μπριάμ λοιπόν διαπίστωσα ότι η σάλτσα ντομάτας που έχει και ψιλοκομμένη πιπεριά Φλωρίνης είναι εξαιρετικά νόστιμη, οπότε αποφάσισα να ακολουθήσω τον ίδιο δρόμο αλλάζοντας απλά τις αναλογίες, δίνοντας περισσότερη βάση στην πιπεριά, κρατώντας όμως τα κρεμμύδια που μάλλον δεν υπάρχουν στην παραδοσιακή πάπρικα.






Επίσης, χρησιμοποίησα και πράσινες και πορτοκαλί πιπεριές για έξτρα γευστικό βάθος αλλά και γιατί... υπήρχαν στο σπίτι, καθώς και μερικές μικρές καυτερές. 
Παρένθεση: τον τελευταίο καιρό έχω φάει κόλλημα με τον φούρνο josper, που δουλεύει με κάρβουνο και αναγράφεται περήφανα στο μενού των εστιατορίων (συνήθως υψηλότατου επιπέδου) που τον χρησιμοποιούν. Εννοείται πως έχω δει ό,τι κυκλοφορεί σε βιντεάκι με αυτόν το φούρνο, πήρα πολλές ιδέες και κυρίως ότι μπορώ να μαγειρέψω κανονικά πάνω στα κάρβουνα, ακόμα και για διαδικασίες που γίνονται στο μάτι της κουζίνας και όχι στο φούρνο. Έτσι λοιπόν σήμερα θα τα φτιάξω όλα στα κάρβουνα, δίνοντας ένα έξτρα αρωματικό στοιχείο στην πάπρικά μου. Κλείνει η παρένθεση.
Όσον αφορά τα υλικά, για ακόμα μια φορά δεν ακολούθησα κάποια παραδοσιακή συνταγή αλλά προσαρμόστηκαν στο προσωπικό μου γούστο μετά από αρκετές δοκιμές.

Υλικά: περίπου ένα κιλό πιπεριές, οι περισσότερες Φλωρίνης
            δύο μεγάλα κρεμμύδια, περίπου 400γρ καθαρισμένα
           τρεις σκελίδες σκόρδο
           ένα κομμάτι τζίντζερ, μήκους περίπου 3cm
           τρεις με τέσσερις ώριμες ντομάτες, περίπου 300γρ
           καυτερή πιπεριά ή μπούκοβο κατά βούληση
           μια γεμάτη κουταλιά της σούπας καστανή ζάχαρη
           δύο κουταλιές ξύδι (προτιμώ από σέρι)
           ένα αστέρι γλυκάνισου
           μερικές σταγόνες worcestershire sauce
           λάδι, αλάτι, πιπέρι






Ξεκινάω με τις πιπεριές. Ανάβω τα κάρβουνα και περιμένω να πυρώσουν καλά, πρωτού απλώσω τις πιπεριές πάνω στη σχάρα για να καψαλιστεί η φλούδα τους.






Τις γυρίζω μερικές φορές προκειμένου να γίνουν ομοιόμορφα από όλες τις πλευρές,






και τις βγάζω όταν η φλούδα τους έχει μαυρίσει εντελώς. Εννοείται ότι η συγκεκριμένη διαδικασία γίνεται και στο γκριλ αλλά και απευθείας στη φλόγα από το γκαζάκι. Μόλις γίνουν τις βάζω σε μπασίνα που την σκεπάζω με διαφανή μεμβράνη, προκειμένου να ιδρώσουν και να ξεφλουδίζονται πιο εύκολα αλλα και να κρυώσουν λίγο για να μπορώ να τις πιάσω.
Σειρά έχουν τα κρεμμύδια. Χαμηλώνω λίγο τη φωτιά στην ψησταριά και τοποθετώ την πλάκα για όχι άμεσο ψήσιμο πάνω από τη φωτιά. Στη σχάρα μπαίνει ο μαντεμένιος νταβάς, το ελαιόλαδο και μόλις ζεσταθεί τα κρεμμύδια κομμένα σε ροδέλες και το αστέρι γλυκάνισου. 






Αλατίζω ελαφρά και περιμένω να ξανθύνουν ανακατεύοντας που και που. Στη συνέχεια προσθέτω την καστανή ζάχαρη και μετά από λίγο το ξύδι. Έτσι τα κρεμμύδια θα καραμελώσουν και θα γίνουν τέλεια.






Χαράζω ένα σταυρό στη βάση από τις ντομάτες και τις βουτάω σε νερό που βράζει για είκοσι περίπου δευτερόλεπτα, ενώ μετά τις κρυώνω σε παγωμένο νερό. Έτσι ξεφλουδίζονται πανεύκολα, τις κόβω σε μεγάλα κομμάτια, δεν αφαιρώ τα σπόρια και τις αλέθω στο μπλέντερ. Τώρα που τις έχω έτοιμες ψιλοκόβω το σκόρδο και το τζίντζερ και τα ρίχνω στα κρεμμύδια, ανακατεύοντας και προσέχοντας να μη αρπάξουν. Μόλις μοσχομυρίσουν ρίχνω τις ντομάτες, να πάρουν κι αυτές μια βράση και αφαιρώ τον γλυκάνισο.
Ξεφλουδίζω τις πιπεριές και τις καθαρίζω από τα κοτσάνια και τα σπόρια. Τις αλέθω στο μπλέντερ μαζί με το μαγειρεμένο μείγμα κρεμμυδιών και ντομάτας και επιστρέφω στη φωτιά για να δέσει.






Μόλις έχει την πυκνότητα που θέλω διορθώνω το αλάτι, προσθέτω πιπέρι και γούστερ και γεμίζω αποστειρωμένα βαζάκια, ενώ είναι ακόμα καυτή.






Έτοιμη. Το χρώμα μπορεί να γίνει πιο έντονο κόκκινο, είτε με... photoshop,  είτε χρησιμοποιώντας μόνο κόκκινες πιπεριές είτε βάζοντας και μια κουταλιά πελτέ ντομάτας. Και έτσι όμως είναι τέλεια, ελαφρά πικάντικη αλλά όχι πολύ καυτερή, με την γλύκα των καραμελωμένων κρεμμυδιών, τη σπιρτάδα του τζίντζερ και την αίσθηση ότι τρως ψημένες πιπεριές Φλωρίνης και όχι πελτέ με μουστάρδα.






Ταιριάζει πάρα πολύ δίπλα σε ψητά κρέατα, ακόμα και σε ψάρι αλλά δε λέω ποτέ όχι σε φρυγανισμένο ψωμί αλειμμένο με πάπρικα και ελιές καλαμών, ιδανικό για ένα ελαφρύ πρωινό. Προσεχώς θα χρησιμοποιηθεί και σε μακαρονάδα, αραιωμένη ίσως με λίγο από το νερό που θα βράσουν τα μακαρόνια. 
Πόσο κρατάει; Τι να πω, δεν ξέρω. Προς το παρόν τα βάζα έχουν σφραγίσει, αυτό που άνοιξα μπήκε στο ψυγείο και σίγουρα πολύ πριν χαλάσουν θα τα έχουμε φάει... Ίσως αν μείνουν να χρειαστούν λίγο λάδι στην επιφάνειά τους.
Εϊναι μια παρασκευή αρκετά εύκολη, αν και φαίνεται λίγο μπελαλίδικη αλλά σίγουρα αξίζει τώρα που οι πιπεριές είναι στο φόρτε τους. Απολαύστε τις όσο προλαβαίνουμε...

Υ.Γ.: Πιο πολύ σε όλη τη διαδικασία χάρηκα το γεγονός ότι μαγείρευα έξω. Ακόμα και το νερό για τις ντομάτες το έβρασα έξω στο γκαζάκι.






Στη δροσιά του απογεύματος, με την απέραντη θέα του μπαλκονιού μας, μνημόνευσα πολλές φορές αυτές τις κουζίνες από το blog της Εύας. Ελπίζω όταν μεγαλώσει λίγο η μικρή και σταματήσει να πειράζει τα πάντα, να συνδέσω και τις εστίες της Griswold (που τόσο μου λείπουν) πάνω στον πάγκο του αυγού, για πλήρη outdoor μαγειρέματα, ακόμα και το χειμώνα... 

Δευτέρα, 1 Σεπτεμβρίου 2014

Λαϊκή

Το διαπίστωσα την προηγούμενη εβδομάδα, η λαϊκή αυτή την εποχή είναι στα καλύτερά της, καμιά σχέση με τη μιζέρια του χειμώνα. Λαχταριστά φρούτα και λαχανικά, φρεσκότατα, στον ιδανικό βαθμό ωρίμανσης, πολύχρωμα και δελεαστικά. Δυστυχώς δε μπορούσα να κουβαλήσω όσα θα ήθελα, πήρα ενδεικτικά λίγα φρούτα και έφυγα. Όχι όμως και σήμερα. Σήμερα κατέβηκα με το αυτοκίνητο και πάρκαρα κοντά. Και ήμουν έτοιμος να τα σηκώσω όλα. Όπως και έκανα. Και όχι μόνος, οικογενειακώς, έτσι ώστε να χρησιμοποιήσω το καθηλωτικό γαλανό βλέμμα της Σταυρούλας προκειμένου να μας κεράσουν το κατιτίς, δοκιμασμένη τακτική με σίγουρη επιτυχία. Το αποτέλεσμα; Δείτε το στο μπαλκόνι μας.






Καρπούζια, πεπόνια που δεν φαίνονται, θάφτηκαν κάτω από σταφύλια και μαϊντανό, μήλα, κι άλλα μήλα, σκούρα δαμάσκηνα, κίτρινα δαμάσκηνα, πλακέ ροδάκινα, σταφύλια, πολλά σταφύλια, φρούτα που καλύπτουν πλήρως έναν εξαρτημένο φρουτοφάγο όπως εγώ για μερικές μέρες.






Σκεφτείτε ότι πριν κάποια χρόνια που έκανα δίαιτα, μείωσα τα φρούτα σε μόνο ένα την ημέρα και έχασα δέκα κιλά σε δύο μήνες...
Και από λαχανικά; Ωδή στην πιπεριά. Φλωρίνης, κίτρινες, πράσινες για γέμισμα, κατσίκια, καυτερές μικρές πράσινες, κι άλλες καυτερές κόκκινες και μεγαλύτερες, οι περισσότερες κερασμένες για δοκιμή όπως μου λέγαν οι παραγωγοί, ελαφρώς υπνωτισμένοι από την παρουσία της Σταυρούλας...






Κολοκύθια, μελιτζάνες, και φλάσκες και μακριές αλλά και μια άσπρη (για δοκιμή...), μαϊντανός, σκόρδα, κρεμμύδια όλων των ειδών, άσπρα, κόκκινα, μεγάλα κοκάρια αλλά και νεροκρέμμυδα, τζίντζερ.
Και ντομάτες, πολλές ντομάτες. Είχα ήδη αγοράσει κάποιες όταν η κυρία στο κέντρο χαμηλά της προηγούμενης φωταγραφίας μου έκλεισε το μάτι, δεν κρατήθηκα, την αγόρασα μαζί με κάμποσες ακόμα.






Πήραμε και τσάι του βουνού φετινό και έξτρα μυρωδάτο, καθώς και αυγά ημέρας, φρεσκότατα. Και όλα αυτά με 25 ευρώ... Σήμερα, εκτός από το πεπόνι, έφαγα από όλα τα φρούτα και φυσικά όχι μόνο ένα από το καθένα. 
Τηγάνισα την άσπρη μελιτζάνα και έγινε πραγματικό λουκούμι, όπως και μερικά κολοκυθάκια. Ίσως πρέπει να δείξω μια φορά πώς τηγανίζω, έχω καταλήξει στο τρόπο για να γίνονται σούπερ τραγανά και αλάδωτα. Ειδικά η μελιτζάνα δεν χρειάστηκε ούτε το κλασσικό ακούμπισμα σε χαρτί κουζίνας, που βγήκε εντελώς στεγνό από κάτω της. Και για συνοδεία έφτιαξα μια τεράστια χωριάτικη με πρωταγωνίστρια τη λεγάμενη ντομάτα που μου έκλεισε το μάτι, από τις καλύτερες που έφαγα φέτος, και κατσικίσιο τυρί του Σταθώρη που ταιριάζει ιδανικά. 






Προβλέπεται μια άκρως χορτοφαγική εβδομάδα, λίγο πρωτόγνωρο αυτό για το σπίτι μας. Ήδη έχω κάποια πολύ νόστιμα σχέδια κατά νου και οι φωτιές έχουν ανάψει. Πολύ σύντομα θα σας δείξω αποτελέσματα. Stay tunned...


Υ.Γ.1: Μη νομίζετε, παραμένω φανατικός κρεοφάγος. Το δείχνει εξάλλου η τεράστια παντσέτα που παστώνω εδώ και τρεις μέρες στο ψυγείο, προκειμένου να μετατραπεί σε θεϊκό και ονειρικό μπέικον. Αν πάει καλά, το Σάββατο θα είναι έτοιμη για κάπνισμα.

Υ.Γ.2: Όπως είπα, οι φωτιές άναψαν ήδη. Και πριν σβήσουν, με λίγα επιπλέον ξυλάκια ροδακινιάς και αγριοκαρυδιάς για καπνό, έβαλα μερικές καυτερές πιπεριές όλων των ειδών να καπνιστούν και να ξεραθούν.






Το άρωμά τους είναι ήδη μεθυστικό, μόλις στεγνώσουν λίγο ακόμα θα τις τρίψω στο μούλτι για ένα εξόχως αρωματικό καπνιστό μπούκοβο.

Υ.Γ.3: Πριν από λίγο και ελάχιστα λεπτά πριν κοιμηθεί, η μικρή, η πολύ μικρή, την έκανε τη ζημιά της. Βρήκε την αγαπημένη μου κούπα και την έσπασε.






Η φωτογραφία ειναι νυχτερινή, γι' αυτό και είναι λίγο θολή και με χάλια φως, αν και νομίζω ότι είναι θολά τα μάτια μου από τα δάκρυα... Θα πάει κανείς στη Σίφνο να μου φέρει μία; Είναι από το Sifnos Stoneware με τα εξαιρετικά κεραμικά στον Αρτεμώνα. Ήδη μου λείπει πολύ...