Παρασκευή, 20 Ιουνίου 2014

Ταπεινά και καταφρονεμένα

Βρισκόμαστε στην εποχή όπου κυριαρχούν τα κόκκινα, η χαρά του φρουτοφάγου. Φράουλες στα φόρτε τους, κεράσια επίσης, δειλά δειλά τα πρώιμα ροδάκινα και καρπούζια. Είναι οι πρωταγωνιστές, οι ντίβες, αγαπητά από όλους, μαζί με το κόκκινο λαχανικό του καλοκαιριού, την απόλυτη φίρμα, τη ντομάτα. Άπειρες συνταγές κατακλύζουν το διαδίκτυο, παγωτά, σορμπέ, μαρμελάδες, τούρτες, με κύριο συστατικό τα δημοφιλή φρούτα. Υπάρχουν όμως και άλλα φρούτα, δευτεροκλασάτα, που δεν τα προτιμάει ο κόσμος αλλά που είναι τόσο νόστιμα και δροσερά, τραγανά, ξινούτσικα, τέλεια, άξια να κερδίσουν μια θέση σ' αυτό το blog. Τα κορόμηλα.
Τα κορόμηλα είναι το χαρακτηριστικό φρούτο της κλοπής της παιδικής μου ηλικίας. Από τότε ήταν καταφρονεμένα, σκόρπιες οι κορομηλιές στα χωράφια και στις αυλές, συνήθως εκτός περίφραξης, εύκολη λεία σε πιτσιρικάδες διψασμένους από το παιχνίδι στη λαύρα του ιουνιάτικου ήλιου. Όχι όμως ώριμα. Τότε η εκάστοτε νοικοκυρά τα μάζευε να τα κάνει μαρμελάδα. Τα τρώγαμε λοιπόν άγουρα, σκληρά, τραγανά και θεόξινα. Ίσως ήταν και αυτή η αίσθηση της παρανομίας που τα καθιστούσε τόσο νόστιμα.






Αυτά δεν είναι κλεμμένα, είναι από τη δικιά μας κορομηλιά στο πατρικό μου, που τα προλάβαμε οριακά. Μετά από λίγες μέρες δεν υπήρχε ούτε ένα, μας τα μαζέψανε όλα... Και η πιο ωραία παρασκευή με κορόμηλα, αφού δεν είμαι φαν της μαρμελάδας τους, η μόνη που αξίζει να κρατηθείς και να μη τα φας όλα, είναι η τάρτα.
Όπως και στο παρελθόν, για γαλλική συνταγή ακολουθώ με κλειστά μάτια τις οδηγίες του M. Roux του πρεσβύτερου, αν και έκανα κάποιες αλλαγές στο ψήσιμο, για υφή που την προτιμώ. Ευκαιρία να δείξω και την πιο εύκολη, αν και όχι αγαπημένη μου, ζύμη για τάρτα, την pâte à foncer. Μέχρι τώρα έχω γράψει δύο φορές για την pâte sucrée, στην τάρτα λεμονιού και την τάρτα σοκολάτας, ενώ κάποια στιγμή θέλω να γράψω και για τις άλλες δύο, την pâte sablée, ιδανική για μπισκοτάκια και την pâte brisée, αγαπημένη μου για κάθε quiche και γενικά αλμυρή τάρτα.






Η διαδικασία πολύ εύκολη και γρήγορη, ίσως το πιο χρονοβόρο είναι να βγάλουμε το κουκούτσι από τα κορόμηλα. Είναι πιο εύκολο να είναι σχετικά σκληρά ακόμα, όπως τα προτιμώ εξάλλου και για την ελαφρά ξινάδα τους που σπάει τη γλύκα της κρέμας. 
Υλικά: 250γρ αλεύρι μαλακό
            125γρ βούτυρο σε μικρά κυβάκια και ελαφρώς μαλακό
            ένα αυγό
            ένα κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη
            μισό κουταλάκι αλάτι
            40γρ κρύο νερό
  για την κρέμα: 500ml γάλα
                             6 κρόκοι
                             125γρ ζάχαρη
                             40γρ αλεύρι
                             δύο κάψουλες βανίλιας (ή καλύτερα αλλά ακριβότερα ένα λοβό βανίλιας...)
                             ελάχιστο αλάτι
                             ελάχιστο βούτυρο
 για τη συναρμολόγηση: κορόμηλα κομμένα στη μέση χωρίς κουκούτσι
                                            λίγη κρυσταλλική ζάχαρη για πασπάλισμα

Ξεκινάω με τη ζύμη. Στον κάδο του μίξερ ανακατεύω το αυγό, το βούτυρο, τη ζάχαρη και το αλάτι και στην συνέχεια σε χαμηλή ταχύτητα ρίχνω το αλεύρι, χωρίς να το δουλέψω πολύ, ίσα να γίνει το μείγμα σαν ψίχουλα. Προσθέτω το νερό, το αφήνω για μερικά δευτερόλεπτα να ομογενοποιηθεί και τέλος. Φτιάχνω μπάλα, τυλίγω σε διαφανή μεμβράνη και μπαίνει στο ψυγείο να ξεκουραστεί και να σφίξει.
Σειρά έχει η κρέμα ζαχαροπλαστικής. Χτυπάω καλά σε μπασίνα τους κρόκους με το ένα τρίτο της ζάχαρης, μέχρι να αφρατέψουν. Προσθέτω το αλεύρι και ανακατεύω καλά να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Βάζω σε κατσαρολάκι το γάλα με την υπόλοιπη ζάχαρη, τη βανίλια και το αλάτι και φέρνω σε βρασμό ανακατεύοντας συνεχώς. Λίγο πριν πάρει βράση ρίχνω λίγο στους κρόκους για να ζεσταθούν, ανακατεύω, μετά λίγο ακόμα, ξαναανακατεύω και επιστρέφω το μείγμα στο κατσαρολάκι. Αφήνω να βράσει σε μέτρια φωτιά για περίπου ένα με δύο λεπτά ανακατεύοντας συνεχώς. Αποσύρω και με ένα πιρούνι καρφώνω λίγο βούτυρο και αλείφω την επιφάνεια για να μην κάνει κρούστα.






Ανοίγω τη ζύμη σε ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια, κατά προτίμηση μαρμάρινη, σε πάχος 3mm και τη στρώνω σε ταψάκι 24cm. Κόβω όσο περισσεύει και επειδή δεν χρησιμοποιώ πολύ αλεύρι, όσο περισσεύει το ξανανοίγω και στρώνω δύο μικρά ταρτάκια. Βάζω στην κατάψυξη για 15 περίπου λεπτά να σφίξει, τρυπάω με πιρούνι σε πολλά σημεία να φεύγει ο ατμός και έτοιμη για ψήσιμο.






Τσαλακώνω μια λαδόκολλα να μαλακώσει, τη στρώνω πάνω στη ζύμη και από πάνω απλώνω κέρματα, που δουλεύουν καλύτερα από τα φασόλια ή το ρύζι. Στα μικρά ταψάκια βάζω από πάνω ένα ίδιο ταψάκι. Ψήνω σε προθερμασμένο στους 180 βαθμούς στον αέρα για περίπου 15 λεπτά, αφαιρώ τη λαδόκολλα με τα κέρματα και ψήνω για άλλα πέντε λεπτά. Εν τω μεταξύ χτυπάω την κρέμα στο μίξερ με το σύρμα σε ψηλή ταχύτητα για ένα λεπτό, ώστε να γίνει πολύ πιο βελούδινη και ελαφριά. Την απλώνω ομοιόμορφα στις τάρτες, χωρίς να τις γεμίσω μέχρι επάνω, η κρέμα θα φουσκώσει στο ψήσιμο. Στρώνω και τα κορόμηλα με την κομμένη πλευρά προς τα κάτω, ενώ στη μία μικρή έβαλα βερύκοκα, έτσι για δοκιμή.


 



Ψήνω για 25 περίπου λεπτά, βγάζω από τον φούρνο, τον δυναμώνω στους 200 βαθμούς, πασπαλίζω με λίγη ζάχαρη τα κορόμηλα και ξαναψήνω για 10 λεπτά, μέχρι να λειώσει και σχεδόν να καραμελώσει η ζάχαρη.





Έτοιμη. Με τις μυρωδιές που πλημμυρίζουν το σπίτι είναι δύσκολο να κρατηθούμε και να μην την κόψουμε αμέσως. Πρέπει να κρυώσει όμως λίγο για σφίξει η κρέμα και να μη χυθεί. Η ζύμη είναι τραγανή, νόστιμη και μυρωδάτη, η κρέμα εντελώς βελούδινη, αφρός που λέμε, και τα κορόμηλα ακόμα ξινούτσικα, να μη σε λιγώνει το σύνολο και να μπορείς να τρως μέχρι να σκάσεις.






Πράγματι, ενώ και τη μικρή με τα βερύκοκα την τσακίσαμε, η ετυμηγορία έδειξε σαφή ανωτερότητα των κορόμηλων. Ίσως χρειάζεται άλλη αναλογία για να ισορροπήσει η γλύκα του βερύκοκου με τη γλύκα της κρέμας, θέμα που θα το ψάξω στο μέλλον. Προς το παρόν απολαύστε μια πολύ εύκολη, ολίγον ασυνήθιστη αλλά εξόχως τέλεια τάρτα.

Υ.Γ.: Το μόνο μειονέκτημα που μπορώ να προσάψω στην τάρτα είναι η παντελής έλλειψη φωτογένειας. Δυσκολεύτηκα πολύ με τις εικόνες και το αποτέλεσμα δεν με ικανοποίησε και πολύ. Ακριβώς αντίθετη από τα κορόμηλα, που γι' αυτό το λόγο τα χρησιμοποίησα και σαν φόντο. Βέβαια, τώρα που το σκέφτομαι μάλλον φταίω εγώ που δεν κατέβασε η κούτρα μου καμιά καλή φωτογραφική ιδέα και προσπαθώ να τα φορτώσω σ' αυτή την έρημη τάρτα...

Παρασκευή, 6 Ιουνίου 2014

Ένα δάκρυ...

Η πορεία, η διαδρομή είναι πάνω κάτω η ίδια. Ξεκινάς χωρίς να έχεις την παραμικρή ιδέα, αντιμετωπίζεις το θέμα από τη σκοπιά του αδαή. Σ' αυτό το στάδιο όλα μοιάζουν καινούρια, μαγικά. Σιγά σιγά μαθαίνεις τα βασικά. Τώρα αρχίζεις να διαχωρίζεις τα πράματα, αναγνωρίζεις ότι κάποια είναι καλύτερα από τα άλλα. Με τον καιρό η γνώση βαθαίνει, οι προτιμήσεις κατασταλάζουν και η απομυθοποίηση έρχεται. Πλέον βρίσκεις πολύ εύκολα τα ελαττώματα και τα μειονεκτήματα, ο διαχωρισμός γίνεται πολύ πιο γρήγορα αλλά και πολύ πιο αυστηρά. Και όσο προχωράει η διαδικασία, τόσο πιο δύσκολα βρίσκεις κάτι που να σου αρέσει, όλα απορρίποτονται, όλα έχουν ατέλειες, δεν έχουν βάθος, ουσία. Καταλήγεις λοιπόν μετά από τόσο ψάξιμο, μελέτη και κόπο να μην ευχαριστιέσαι με τίποτα. 
Πολύ γενικόλογα, θα φέρω παράδειγμα. 
Φωτογραφία. Όλοι βγάζουν φωτογραφίες. Και τους αρέσουν πολύ. Κάποιος αποφασίζει να ασχοληθεί πιο σοβαρά με τη φωτογραφία. Μαθαίνει για το κάδρο, τη σύνθεση, το φως, τα χρώματα. Επίσης βλέπει πολλές φωτογραφίες, όχι αυτές που έβλεπε μέχρι τώρα αλλά γνωστών και καταξιωμένων φωτογράφων. Στην αρχή δεν καταλαβαίνει γιατί θεωρούνται τόσο καλοί, δε βλέπει τίποτα σπουδαίο. Μετά αρχίζει να μπαίνει στο νόημα, οι φωτογραφίες του μιλούν περισσότερο αλλά και αρχίζει να απορρίπτει τις παλιές που έβλεπε, δεν του αρέσουν πια. Και όσο προχωράει τόσο πιο δύσκολα βρίσκει αυτό που τον αγγίζει. Το ίδιο και στη μουσική. Θέλει πολλά χρόνια μελέτης για να καταλάβεις τον Bach και τον Stravinsky  (τυχαία αναφορά σ' αυτό το είδος μουσικής) όπου εν τω μεταξύ θα έχεις απορρίψει ένα σωρό αγαπημένα ακούσματα. 
Αυτονόητο το ερώτημα. Γιατί να κάνω όλη αυτή τη διαδρομή, που το μόνο αποτέλεσμα που έχει είναι να είμαι μετά ανικανοποίητος, να μη βρίσκω κάτι που να με αγγίζει, να μου αρέσει, να με ευχαριστεί; Εύκολη η απάντηση. Γιατί ναι, μπορεί να απορρίπτεις τα πάντα, όμως το ένα που θα βρεις θα είναι πραγματικά τέλειο, συγκινητικό, ονειρικό, θα μιλήσει σε πολύ ευαίσθητες χορδές του είναι σου, θα είναι εμπειρία που θα τη θυμάσαι για καιρό. Τότε αξίζει όλη η διαδρομή, δεν έγινε επί ματαίω. Όχι όπως παλιά που έλεγες "πολύ καλό" και σε τρία λεπτά το είχες ήδη ξεχάσει.
Περίπου το ίδιο γίνεται και με το φαγητό. Όσο πιο πολύ εμβαθύνεις, τόσο πιο δύσκολα ευχαριστιέσαι κάτι. Το τρως, είναι καλό, νόστιμο αλλά δεν το απολαμβάνεις πραγματικά, μετά από λίγο το ξεχνάς. Μέχρι να έρθει το σοκ, να φας κάτι που θα σου πάρει τα μυαλά, να παραμιλάς για καιρό, να το ονειρεύεσαι τα βράδια.
Μια τέτοια εμπειρία βίωσα πρόσφατα, δοκίμασα κάτι εντυπωσιακό, με άγγιξε, με ταρακούνησε και ένα δάκρυ κύλησε στο ελαφρώς αξύριστο μάγουλό μου. Μου θύμισε τη φίλη μου τη Χαρούλα πριν μερικά χρόνια στη Βιέννη, όταν είδαμε από κοντά το φιλί του Klimt, όπου ένιωσε τόση ευφορία που δάκρυσε, και έμεινα να την χαζεύω ζηλεύοντας που δεν μπορούσα να νιώσω και γω το ίδιο. Και επειδή το κείμενο τραβάει σε μάκρος, δείτε τι ήταν αυτό που μου κλώτσησε τα γευστικά νεύρα με απίστευτη δύναμη.






Το κορυφαίο είναι ότι το σοκ επιτεύχθηκε με τον ακριβώς αντίθετο τρόπο  που περιγράφω στην ανάρτηση για την κοτόπιτα. Εκεί υποστήριζα ότι είμαι διατεθιμένος να πάρω τον δύσκολο δρόμο αν ξέρω ότι θα οδηγήσει σε καλύτερο αποτέλεσμα. Εδώ έψαχνα να βρω πώς να κάνω ένα ψωμάκι, που να είναι πιο εύκολο από το απόλυτο, το τέλειο, το μοναδικό αλλά εξόχως δύσκολο ψωμάκι για burger του Blumenthal, το οποίο είναι πραγματικά η πιο δύσκολη ζύμη που έχω δουλέψει και με διαφορά από τη δεύτερη.
Η συνταγή είναι των ChefSteps, που τους παρακολουθώ ανελλιπώς, το στυλ τους είναι ακριβώς αυτό που ψάχνω στο μαγείρεμα, με ακρίβεια και σαφήνεια, με στόχο το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα. Με το που την είδα αποφάσισα να την κάνω και να γεμίσω τα ψωμάκια όχι με burger αλλά με χοιρινό κρέας.






Έκανα μόνο μια έκπτωση στην αρχική συνταγή, δεν χρησιμοποίησα αμυλάση, ένα ένζυμο που χρησιμοποιείται κατά κόρον στην βιομηχανία των αλευριών αλλά που είναι σχετικά δύσκολο να βρεθεί για οικιακή χρήση. Όλα τα υπόλοιπα τα ακολούθησα κατά γράμμα.

Υλικά: 450γρ αλεύρι σκληρό (χρησιμοποίησα μείγμα Robin Hood  και Λήμνος) 
            290γρ γάλα
            75γρ βούτυρο κρύο (το έκανα κυβάκια αν και δεν το προτείνουν)
            50γρ ζάχαρη
            7γρ ξηρή μαγιά
            8γρ αλάτι
 για την επικάλυψη: αυγόγαλα (ένα αυγό χτυπημένο με δύο κουταλιές γάλα)

Το χοιρινό ήταν όλο το μπροστινό μπούτι, που χωρίς τα κόκκαλα ήταν λίγο λιγότερο από τέσσερα κιλά. 
Στο σάντουιτς έβαλα και μαγιονέζα, με έξτρα λεμόνι όμως, για να σπάει τη λιπαρότητα του κρέατος. Συγκεκριμένα χρησιμοποίησα έναν κρόκο, ένα γεμάτο κουταλάκι μουστάρδα, 100ml ηλιέλαιο, 50ml ελαιόλαδο, το χυμό ενός μεγάλου λεμονιού (αντί για μερικές σταγόνες), αλάτι και λίγο πιπέρι καγιέν.
Ξεκινάμε λοιπόν. Ρίχνω στο μίξερ το γάλα (σε θερμοκρασία περίπου 30 βαθμών) με τη ζάχαρη και τη μαγιά και ανακατεύω λίγο να διαλυθεί η μαγιά. Προσθέτω σιγά σιγά το αλεύρι και το αλάτι, δουλεύοντας σε χαμηλή ταχύτητα το μίξερ, και μόλις μπει όλο ρίχνω το βούτυρο. Αφήνω να ζυμωθεί για περίπου 20 λεπτά, μέχρι το βούτυρο να ενσωματωθεί όλο, η ζύμη να γίνει ελαστική και να ξεκολλάει από τα τοιχώματα του κάδου. Λαδώνω ελαφρά μια μπασίνα, βάζω τη ζύμη, τη λαδώνω επίσης από πάνω, σκεπάζω με διαφανή μεμβράνη και μπαίνει στο ψυγείο για τουλάχιστον μία ώρα να σφίξει.
Λαδώνω το ταψί που θα ψήσω τα ψωμάκια, που καλό είναι να μην είναι πολύ μεγάλο γιατί πρέπει να μπορούμε να το σφραγίσουμε με αλουμινόχαρτο. Για να χωρέσουν όλα χρησιμοποίησα και τον μαντεμένιο νταβά που δεν χρειάζεται αλουμινόχαρτο, έχει καπάκι που κλείνει ερμητικά. Ζυγίζω 50γρ από τη ζύμη, την κάνω μπαλάκια που τα αραδιάζω στο ταψί. 






Αλλείφω με λάδι, σκεπάζω με διαφανή μεμβράνη και αφήνω να φουσκώσουν για περίπου μία με μιάμιση ώρα, μέχρι να διπλασιαστούν σε όγκο. Στο μαντέμι ήταν κάπως έτσι.






Δυστυχώς έκανα λάθος στη φωτογράφιση και δεν έχω εικόνα για το πώς ήταν φουσκωμένα. Χτυπάω το αυγό με το γάλα και με ένα πινέλο αλλείφω τα ψωμάκια. Τυλίγω πολύ καλά με αλουμινόχαρτο το ταψί για να μη φεύγει ο ατμός και ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 175 βαθμούς στον αέρα για περίπου 30 λεπτά. Σ' αυτόν τον χρόνο θα έχουν φουσκώσει πολύ αλλά δεν θα έχουν πάρει χρώμα.






Αφαιρώ το αλουμινόχαρτο (ή το καπάκι από το νταβά) και ψήνω για άλλα δέκα περίπου λεπτά, μέχρι να πάρουν ένα ωραίο χρυσαφένιο καφέ χρώμα. Τα αφήνω σε σχάρα να κρυώσουν λίγο και έτοιμα.






Εν τάχει το κρέας. Έφτιαξα άλμη 6% όπου πρόσθεσα 2% καστανή ζάχαρη, πάπρικα, σπόρους κόλιανδρου και σπόρους μαύρου πιπεριού χοντροσπασμένους, μερικά κεδροκούκουτσα και δυο σκελίδες σκόρδο και άφησα σ' αυτή το κρέας για 24 ώρες. Το ξέπλυνα λίγο, έβαλα μερικές σκελίδες σκόρδο σε φετάκια στο κέντρο του εκεί που ήταν η ωμοπλάτη, το τύλιξα σε ρολό και το έδεσα με σπάγκο. Εξωτερικά το κάλυψα με ένα μείγμα από λίγο αλάτι και καστανή ζάχαρη, πάπρικα, σκόνη σκόρδου, θυμάρι, κόλιανδρο και πιπέρι. Ψήθηκε στους 130 βαθμούς για περίπου πέντε ώρες και στους 100 για άλλες εφτά.






Έφτιαξα βέβαια και λίγο καπνό για έξτρα άρωμα στην εξωτερική κρούστα, κάτι που δύσκολα γίνεται στον ηλεκτρικό φούρνο.






Μόλις η εσωτερική θερμοκρασία έφτασε τους 70 βαθμούς το έβγαλα από τη φωτιά, το τύλιξα σε αλουμινόχαρτο και το άφησα πάνω από μία ωρα να ξεκουραστεί, να αναδιανεμηθούν τα υγρά του και να γίνει έξτρα ζουμερό, όπως φαίνεται και στην παρακάτω φωτογραφία.






Κάτω από τη σχάρα στο φούρνο είχα βάλει ένα ταψάκι με λίγο λευκό κρασί να μαζεύει τα λίπη που στάζουν. Τα ζουμιά που τρέξανε κατά το ψήσιμο φυσικά δεν τα πέταξα, αφαίρεσα το λίπος και τα έβρασα με τον σκούρο ζωμό κότας που περίσσεψε από την κοτόπιτα, συμπύκνωσα λίγο και έγινε μια υπέροχη και πολύ έντονη σάλτσα.
Κόβω το κρέας σε χοντρές φέτες και ήρθε η ώρα της συναρμολόγησης. Λίγο μαρούλι, γενναία ποσότητα κρέατος, ελάχιστη σάλτσα, μια γεμάτη κουταλιά από τη λεμονάτη μαγιονέζα, μια ροδέλα ντομάτα και έτοιμο.






Εννοείται πως όσο έκοβα το κρέας το δοκίμασα ή, γα την ακρίβεια, έφαγα κάμποσο. Απίστευτα αρωματικό από τα μυρωδικά και τον καπνό, έλιωνε στο στόμα και ήταν μακράν το πιο ζουμερό κρέας του κόσμου. Και όμως, ακριβώς επειδή ήταν τόσο τέλειο, δεν περίμενα το σοκ της συνέχειας, πίστευα ότι θα είναι ο απόλυτος πρωταγωνιστής της υπόθεσης. Δεν ήταν, όπως δεν ήταν το εκπληκτικό ψωμάκι ή η δροσερή και ξινούτσικη μαγιονέζα. Απόλυτος, μοναδικός και εντυπωσιακός πρωταγωνιστής ήταν το σύνολο.






Μοναδική ισορροπία, τέλειο πάντρεμα των επιμέρους στοιχείων, έντονη γεύση, απίθανη υφή, συγκλονιστικά αρώματα, όνειρο. Η απόλυτη ευθυγράμμιση του σύμπαντος σε κάτι ανεπανάληπτο. Από την πρώτη μουκιά γυάλισε το μάτι μου, προσπαθούσα να καταλάβω τι ήταν αυτό που με βρήκε, ήταν από κείνες τις μαγικές στιγμές που συμβαίνουν τόσο σπάνια αλλά, όταν συμβούν, χάνεις τα λόγια, μένεις άφωνος, εκστατικός.






Έχουν περάσει κάποιες μέρες από τότε που το φάγαμε και ακόμα κάθομαι και κοιτάω τις εικόνες σα χάνος, αναπολώντας όλη την εμπειρία. Ήθελα να δώσω λίγο χρόνο πριν γράψω, να το αφήσω λίγο να ξεφουσκώσει, να μου φύγει ο αρχικός ενθουσιασμός, να μη φανώ υπερβολικός. Μάταια. Ειλικρινά δεν είμαι σίγουρος αν η σημερινή ανάρτηση είχε θέμα τα ψωμάκια, που έτσι ξεκίνησε, δοκιμάστε τα, είναι πολύ εύκολα, αφράτα, αέρινα και νόστιμα, ή την εμπειρία που ήθελα οπωσδήποτε να μοιραστώ μαζί σας. Για τέτοιες εμπειρίες αξίζει αυτό που έλεγα στην εισαγωγή, η πορεία προς την απόρριψη των συνηθισμένων, περιμένοντας τη μαγεία. Σπάνια μεν αλλά έρχεται... 

Υ.Γ.: Δεν ξέρω τι άλλο να γράψω, είπαμε, αυτό το σάντουιτς μου πήρε τα μυαλά. Είμαι τόσο χαρούμενος που το γεύτηκα αλλά και που το μοιράστηκα μαζί σας που πολύ θα χαρώ να το μοιραστώ και στην πραγματικότητα. Δυο μέρες πριν ένα τηλέφωνο, το ετοιμάζω πάλι και το τσακίζουμε παρέα. Όποιος επιθυμεί ας κοπιάσει...

Δευτέρα, 2 Ιουνίου 2014

Για φανατικούς chocoholics

Έχει περάσει πολύς καιρός από την τελευταία φορά που έγραψα για macarons, τα οποία τότε τα έκανα για την βάπτιση της Ισαβέλλας. Εκείνα ήταν φρουτένια, δροσερά, ανάλαφρα, μάλλον τα αγαπημένα μου από όσα έχω κάνει αλλά είναι γνωστό ότι γενικά προτιμώ τα φρουτένια γλυκά, όπως και παγωτά. Από μικρός πάντα προτιμούσα τα κρεμώδη γλυκά με φρούτα, μου αρέσει η δροσιά τους και, παρόλο που λατρεύω τη σοκολάτα, θέλω να την τρώω ως έχει, όχι σε γλυκό, όχι σε πάστες και τούρτες. 
Είχα όμως την περιέργεια, με έτρωγε, ήθελα να τα δοκιμάσω. Πώς να είναι άραγε αυτά τα αέρινα γλυκάκια όταν συνδυαστούν με τη σοκολάτα; Θα παρέμεναν ελαφριά ή θα αποκτούσαν την ισχυρή και λίγο ισοπεδωτική παρουσία της; Οι απορίες δεν είναι να μένουν αναπάντητες, γρήγορα άρχισαν οι διαδικασίες για macarons σοκολάτας. Και αφού κάνω που κάνω τη chocoδοκιμή, ας την φτάσω στα άκρα, στο όριο της περιεκτικότητας σε κακάο, στην απόλυτη πίκρα.






Η συνταγή φυσικά δεν είναι δικιά μου, είναι του μάγου των macarons Pierre Hermé και μάλιστα από τις κλασικές του, από αυτές που τον καθιέρωσαν στη συνείδηση του κόσμου ως κορυφαίου ζαχαροπλάστη πολλά χρόνια πριν. 






Μάλιστα είναι και σχετικά εύκολη. Ακολουθεί πιστά τη βασική συνταγή και δεν απαιτούνται εξεζητημένα υλικά, πέρα από την απόλυτη σοκολάτα, αυτή με περιεκτικότητα 100% σε κακάο, ούτε ζάχαρες ούτε τίποτα. Σκέτο, απλό, μόνο του πατέ κακάο, η υπέρτατη σοκολάτα, η εξτρίμ πίκρα, κανονική κλωτσιά στους γευστικούς κάλυκες.
Για τη βασική συνταγή είχα γράψει στην ανάρτηση με τίτλο Λουξεμβούργια. Εκεί λέω για τα ασπράδια που πρέπει να μείνουν μια βδομάδα στο ψυγείο, προκειμένου να σπάσουν οι δεσμοί της αλμπουμίνης και να γίνουν σα νερό. Εκεί δείχνω και το σχέδιο με τα κυκλάκια στο χαρτόνι που χρησιμοποιώ σαν πρότυπο κάτω από τη λαδόκολλα. Τα υπόλοιπα θα τα πούμε τώρα. Macarons πικρής σοκολάτας λοιπόν, για φανατικούς chocoholics.

Υλικά για περίπου 80 macarons, ανάλογα και το μέγεθος:
  240γρ αμυγδαλόσκονη
  240γρ ζάχαρη άχνη
  90γρ ασπράδια νερουλιασμένα
  95γρ πατέ κακάο (κουβερτούρα 100% σε κακάο)
  240γρ ζάχαρη
  60γρ νερό
  90γρ ασπράδια πάλι νερουλά
 για την κρέμα: 320γρ κρέμα γάλακτος 36% λιπαρά
                           290γρ κουβερτούρα 70% σε κακάο
                           35γρ πατέ κακάο
                           120γρ βούτυρο σε κυβάκια σε θερμοκρασία δωματίου
σκόνη κακάο για επικάλυψη 

Ξεκινάω με την κρέμα, τη γκανάς πικρής σοκολάτας. Φέρνω την κρέμα γάλακτος σε βρασμό και τη ρίχνω πάνω στις δύο σοκολάτες που τις έχω ψιλοκόψει, σε τρείς δόσεις, ανακατεύοντας συνεχώς. Βοηθάει να έχω μαλακώσει τις σοκολάτες σε μπεν μαρί, ενσωματώνονται πιο εύκολα με την κρέμα. Μόλις γίνει ομοιογενές το μείγμα προσθέτω το βούτυρο λίγο λίγο, πάλι ανακατεύοντας συνεχώς. Αδειάζω σε ταψάκι, καλύπτω με διαφανή μεμβράνη και μπαίνει στο ψυγείο για να σφίξει.
Παρένθεση για το πατέ κακάο. Πριν από πολλά χρόνια είχα δοκιμάσει τη σοκολάτα της Lindt με περιεκτικότητα 99% σε κακάο (άραγε το υπόλοιπο 1% τι είναι;) αλλά όσο κι αν έψαξα δεν κατάφερα να τη βρω. Τελικά τη λύση έδωσε η Θεσσαλονίκη και μια επίσκεψη αστραπή, όπου στο αγαπημένο μπακάλικο βρήκα την κουβερτούρα της Basic με 100% περιεκτικότητα.






Της ίδιας μάρκας αλλά με 60% σε κακάο είχα χρησιμοποιήσει και στην τάρτα σοκολάτας και μου είχε αρέσει πολύ. Υποθέτω ότι οι Αθηναίοι θα έχουν περισσότερες επιλογές, σε αντίθεση με το Λιτόχωρο όπου δεν υπάρχει απολύτως τίποτα σχετικό παρά μόνο σοκολάτες περιπτέρου. Κλείνει η παρένθεση.
Ξεκινάω τα κελύφη των macarons. Σε μπεν μαρί λειώνω το πατέ κακάο που το έχω κόψει σε μικρά κομμάτια. 
Ανακατεύω την άχνη με την αμυγδαλόσκονη και ρίχνω στο μείγμα τα πρώτα 90γρ ασπράδι, χωρίς όμως να ανακατέψω. Σε κατσαρολάκι φέρνω σε βρασμό το νερό με την κρυσταλλική ζάχαρη. Μόλις η θερμοκρασία φτάσει τους 115 βαθμούς ξεκινάω να χτυπάω τα υπόλοιπα 90γρ ασπράδι σε μεσαία ταχύτητα στο μίξερ. Όταν η θερμοκρασία φτάσει τους 118 βαθμούς αποσύρω από τη φωτιά και χωρίς να σταματήσω το μίξερ προσθέτω το σιρόπι σε λεπτή ροή. Μόλις ενσωματωθεί όλο, χτυπάω λίγο ακόμα μέχρι να έχω σφιχτή ιταλική μαρέγκα που η θερμοκρασία της να έχει πέσει στους 50 βαθμούς. Τότε τη ρίχνω στο μείγμα αμυγδάλου-άχνης-ασπραδιού και προσθέτω και τη λειωμένη κουβερτούρα ανακατεύοντας αρκετά με μια εύκαμπτη σπάτουλα, μέχρι να έχω ομοιογενή και λίγο ρέουσα ζύμη. 





Για να σχηματίσω τα κελύφη στρώνω μια λαδόκολλα πάνω από το πρότυπο και χρησιμοποιώ το κορνέ με ίσια μύτη διαμέτρου 10mm. Σχηματίζω κυκλάκια διαμέτρου 3,5cm κρατώντας το κορνέ κάθετα, γιατί αν είναι λοξά, όπως συνηθίζουμε, τα κελύφη βγαίνουν λίγο οβάλ. Κοσκινίζω λίγο σκόνη κακάο από πάνω και τα αφήνω για μισή περίπου ώρα, μέχρι να κάνουν μια λεπτή εξωτερική κρούστα και να μην κολλάνε στην αφή. 
Ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 175 βαθμούς για δώδεκα λεπτά, ανοίγοντας την πόρτα του φούρνου βιαστικά για να φύγει ο ατμός στο όγδοο και στο δέκατο λεπτό.






Τα βγάζω από το φούρνο, περιμένω ένα λεπτό να κρυώσουν λίγο και τα μεταφέρω σε σχάρα. Εν τω μεταξύ κρώνω τη λαμαρίνα και συνεχίζω με τα υπόλοιπα. Δεν έχω δεύτερη λαμαρίνα γι' αυτό δεν έχω δοκιμάσει να ψήσω δύο μαζί, ενώ γι' αυτή τη δόση απαιτούνται τέσσερις.






Μόλις κρυώσουν βάζω την γκανάς στο κορνέ με ίσια μύτη πάλι 10mm και γεμίζω με γενναία ποσότητα, μια και στην κρέμα είναι κυρίως η γεύση, τα μισά κελύφη, καλύπτοντας με τα υπόλοιπα. Αν η γκανάς έχει σφίξει πολύ, τη ζεσταίνω λίγο σε μπεν μαρί.






Έτοιμα. Όχι όμως και για κατανάλωση. Σ' αυτή τη φάση είναι αρκετά σφιχτά, τα κελύφη είναι μαστιχωτά. Πρέπει να μπουν στο ψυγείο για ένα εικοσιτετράωρο, ώστε η υγρασία από την γκανάς να μαλακώσει τα macarons, ποτίζοντάς τα και με τα αρώματά της, να γίνουν αφράτα και αέρινα, όπως οφείλει να είναι ένα πετυχημένο macaron.






Και τώρα τρώμε; Όχι πάλι, πρέπει να βγουν από το ψυγείο για τουλάχιστον δύο ώρες, να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου, να αναπτυχθούν πλήρως τα αρώματά τους και να τελειοποιηθεί η υφή τους. 






Κανονικός δυναμίτης σοκολάτας, αρκετά πικρά αλλά τόσο απολαυστικά. Για κάποιον που του αρέσουν οι κουβερτούρες με 60 με 70% σε κακάο θα ενθουσιαστεί. Και είναι τόσο μικρά που μπορεί να τα καταβροχθίσει σε μεγάλες ποσότητες. Αλλά και οι λάτρεις της σοκολάτας γάλακτος δεν μπορούν να τα προσπεράσουν. Είναι τόσο τέλεια που σίγουρα θα τα ευχαριστηθούν εξίσου, απλά ίσως σταματήσουν σε μονοψήφιο αριθμό την κατανάλωσή τους.






Εϊναι ένα γλυκάκι που φαίνεται μπελαλίδικο αλλά δεν είναι, απαιτείται μόνο καλή οργάνωση και μια σχετική άνεση στη χρήση του κορνέ, που γίνεται ακόμα πιο εύκολη με το πρότυπο με τα κυκλάκια. Και είναι τόσο όμορφα που θα μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν και σε κάθε επίσημη περίπτωση, αρέσουν σε όλο τον κόσμο. Δοκιμάστε τα, έτσι ώστε όταν πάμε Παρίσι να έχουμε λιγότερες γεύσεις να επιλέξουμε από την μπουτίκ του Pierre, έχοντας φάει όσο περισσότερα γίνεται από τα χεράκια μας. 

Υ.Γ.: Και ενώ ήταν πραγματικά κορυφαία, μάλλον εξακολουθουν τα φρουτένια, ροδακινένια και πιο ελαφριά macarons της βάπτισης να είναι τα αγαπημένα μου. Πάντα εραστής των φρούτων σε όλες τις μορφές, σε χυμούς, σε γλυκά, σε μαρμελάδες αλλά κυρίως φρέσκα, δεν τα χορταίνω ποτέ...