Πέμπτη, 27 Φεβρουαρίου 2014

Ψωμί του τοστ

Μία από τις σημαντικότερες ανακλύψεις της ανθρωπότητας (καλά, μετά τη nutella, το στρώμα θαλάσσης και τη μπύρα Septem) είναι σίγουρα το τοστ. Για όλες τις ώρες, για όλα τα γούστα. Σε άπειρους συνδυασμούς. Και ενώ μου αρέσουν τα πολύ πλούσια και υπερβολικά, ποιος μπορεί να πει όχι ακόμα και σε ένα απλό τοστ όπως αυτό.






Λόγω ευκολίας και σαφούς προτίμησης έναντι οποιοδήποτε άλλου πρωινού από μικρές και δύσκολες κορασίδες, σχεδόν πάντα έχουμε στο ψυγείο μας ένα πακέτο ψωμί του τοστ, γεγονός που δεν εγκρίνω απόλυτα. Τα έτοιμα ψωμιά του τοστ είναι φουλ στα συντηρητικά, γεμάτα ζάχαρη, τίγκα στο αλάτι. Πολύ καιρό τώρα σκεφτόμουν πώς να τα αντικαταστήσω, τι να φτιάξω στην κουζίνα μου με αγνά και ελεγχόμενα υλικά. Η λύση ήρθε απροσδόκητα από πολύ γνωστή εταιρεία που φτιάχνει... ψωμί του τοστ. Βγάζει λοιπόν πριν λίγο καιρό καινούριο ψωμί, καινούρια συνταγή που την ονομάζει brioche. Το δοκιμάσαμε, μας άρεσε  πολύ, η σύζυγος δήλωσε ότι είναι το καλύτερο του κόσμου, οπότε έγινε η αυτονόητη σκέψη. Θα φτιάξω γνήσιο γαλλικό brioche, σε φόρμα όμως για κόβεται σε όμορφες φέτες για τοστ.






Οι εκδοχές που βρήκα πάρα πολλές, εμπιστεύομαι όμως με κλειστά μάτια τον M. Roux τον πρεσβύτερο. Γάλλος παλιάς σχολής, σίγουρα θα ξέρει κάτι παραπάνω για τις παραδοσιακές γαλλικές συνταγές. Βέβαια, δεν είναι απόλυτα σίγουρο ότι το brioche είναι γαλλικής προέλευσης. Μπλέκει λίγο την έρευνα των ιστορικών της μαγειρικής η γνωστή παροιμία των προγόνων μας, "brioche πεσούσης..." και κάτι για άντρες και ξύλα που κάτι κάνουν αλλά δεν καταλαβαίνω. Τέλος πάντων, θα ακολουθήσω τη γαλλική βερσιόν, εύκολη, απλή, και εξόχως χρονοβόρα. Ένα εικοσιτετράωρο χαλαρά. Η συμμετοχή όμως του μάγειρα είναι μικρή και με το μίξερ όλα γίνονται πολύ εύκολα.

Υλικά για μια μεγάλη φόρμα του κέικ, αφού δεν έχω φόρμα για ψωμί του τοστ:
  500γρ αλεύρι για όλες τις χρήσεις
  350γρ βούτυρο αγελάδας, σε θερμοκρασία δωματίου
  6 αυγά
  70ml γάλα
  15γρ φρέσκια μαγιά
  15γρ αλάτι
  30γρ ζάχαρη 
  για το ψήσιμο αυγόγαλα (ένα αυγό με μια κουταλιά γάλα χτυπημένα)

Με τόσο απλά υλικά είναι αυτονόητο ότι πρέπει να είναι πολύ καλής ποιότητας, αλλάζει εντυπωσιακά το τελικό αποτέλεσμα. Τα αυγά καλό είναι να είναι χωριάτικα ή έστω ελευθέρας βοσκής και το βούτυρο εννοείται φρέσκο, αρωματικό και ποιοτικό. Το έφτιαξα με διάφορα βούτυρα και κάθε φορά το αποτέλεσμα ήταν διαφορετικό, με αποκορύφωμα (αν και όχι καλύτερο) όταν χρησιμοποίησα βούτυρο από τοπικό παραγωγό, πολύ έντονο και νόστιμο, με μια τυρένια υπόσταση, που μετέτρεψε το brioche σχεδόν σε τυρόψωμο. 






Ζεσταίνω ελάχιστα το γάλα, σίγουρα όχι πάνω από τους 40 βαθμούς, και διαλύω σ' αυτό τη μαγιά. Ρίχνω στον κάδο του μίξερ το αλεύρι, το αλάτι και τα αυγά και προσθέτω το μείγμα της μαγιάς. Ανακατεύω σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά και, αυξάνοντας λίγο ταχύτητα στο μίξερ, τα αφήνω περίπου δέκα λεπτά να ζυμωθούν. 
Το βούτυρο το έχω κόψει από πριν σε μικρά κυβάκια και το αφήνω εκτός ψυγείου να μαλακώσει. Το πασπαλίζω με τη ζάχαρη και το ρίχνω ένα ένα στη ζύμη χωρίς να σταματήσω το μίξερ. Όταν ενσωματωθεί όλο το βούτυρο ξαναζυμώνω για άλλα πέντε λεπτά. Πλέον η ζύμη είναι πολύ μαλακιά, γυαλιστερή, κολλάει αρκετά στα χέρια αλλά δεν πειράζει, δεν την πιάνουμε. Τη σκεπάζω με πετσέτα και την αφήνω να φουσκώσει για δύο με τρεις ώρες, μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο. 
Μόλις είναι έτοιμη την ξεφουσκώνω, τη ζυμώνω πολύ ελαφριά με το χέρι, τη σκεπάζω με διαφανή μεμβράνη και τη βάζω στο ψυγείο για πολλές ώρες, δεκάξι με είκοσι. 






Αλευρώνω τον πάγκο και τα χέρια μου, πλάθω τη ζύμη και την τοποθετώ στη φόρμα που την έχω βουτυρώσει και αλευρώσει. Στην αρχή έφτιαχνα πλεξούδες αλλά παρατήρησα ότι, με εξαίρεση την πάνω επιφάνεια, όλη η ζύμη ήταν ενιαία, δεν φαινόταν τίποτα που να διαχωρίζει μετά το ψήσιμο τις πλεξούδες. Έτσι και στο συγκεκριμένο δοκίμασα την υπερβολή. Μακριές πλεξούδες τυχαία πλεγμένες όπως να 'ναι, και πράγματι, πάλι μόνο στην επιφάνεια φαίνεται κάτι, οπότε μην ασχολείστε με πλέξιμο, βάλτε απλά τη ζύμη ομοιόμορφα στη φόρμα. Αλείφω με αυγόγαλα προσέχοντας να μην ακουμπήσει στη φόρμα και καεί και γίνει άσχημο και αφήνω να φουσκώσει για δύο ώρες περίπου.






Ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς στον αέρα για δεκαπέντε λεπτά, χαμηλώνω στους 160 και ψήνω για άλλη μισή ώρα.






Περιμένω πέντε λεπτά να σφίξει λίγο, το βγάζω από τη φόρμα και το αφήνω σε σχάρα να κρυώσει εντελώς πριν το κόψω.






Έτοιμο. Όνειρο. Απίστευτα αφράτο, αέρινο, μοσχοβολάει όλο το σπίτι. Βέβαια σε κανονική φόρμα θα είναι ακόμα πιο όμορφο, τώρα στενεύει λίγο στη βάση του σαν κέικ αλλά αυτό δεν πειράζει κανέναν. Είναι ώρα να συναρμολογήσουμε κανένα τοστάκι για τη λιγούρα.






Ενώ έχω αδυναμία στα τοστ που ψήνονται στο τηγάνι και μετά στο φούρνο, γι' αυτό χρησιμοποίησα τη φρυγανιέρα για το brioche, το τηγάνι για το μπέικον και το γκριλ για τη μορταδέλα με το κασέρι. Υπερπαραγωγή...






Ακόμα όμως και στην κλασσική τοστιέρα με τα τριγωνάκια που χρησιμοποιούν τα κορίτσια γίνεται τέλειο, ψήνεται πολύ όμορφα.






Και το επιδόρπιο (ακόμα και του πρωινού...) εύκολο. Είτε ψημένο είτε έτσι όπως είναι το brioche, μαρμελάδα και nutella μισή μισή τη φέτα ή το κλασσικό peanut butter and jelly sandwich.






Φυσικά το brioche δεν είναι τυχαία μια από τις πιο αγαπητές γαλλικές ζύμες. Μια από τις πιο κλασσικές χρήσεις του είναι στα καναπεδάκια. Απλά βάζουμε τη ζύμη να ψηθεί στην φόρμα για μπόμπες και έτοιμο. Και ενώ δεν έχω, άρα να σταματήσουν να λένε κάποιοι ότι έχω άπειρα σκεύη..., το ψήνω (τη μισή ποσότητα) σε κατσαρολάκι ντυμένο με λαδόκολλα για να κερδίσει λίγο ύψος.





Έτσι ένα Κυριακάτικο πρωινό έφτιαξα μια μικρή ποικιλία για να πιω τη γκράπα μου από μοσχάτο.






Δε χρειάζονται υπερβολές, απλές και καθαρές γεύσεις. Στικς καρότου με κρέμα βαλσαμικού, μυτζήθρα με μια πίκλα και λίγο λάδι, ξύγαλο Σητείας με κάπαρη, ντοματίνι, ρίγανη και λάδι, ψητό μπέικον με ρόκα, παρμεζάνα και λίγο βαλσαμικό, το αγαπημένο μου πολύ έντονο κατσικίσιο τυρί Μετσόβου με μαρμελάδα σύκο και για επιδόρπιο φυστικοβούτυρο με μαρμελάδα. Εννοείται πως οι συνδυασμοί μπορεί να είναι άπειροι, το brioche ταιριάζει τέλεια και με αλμυρές και με γλυκές παρασκευές.





Τελικά κέρδισα το αγαπημένο εμπορικό ψωμί του τοστ; Σίγουρα. Είναι τόσο καλό, τόσο νόστιμο, τόσο προσαρμόσιμο, τόσο ευέλικτο, κατά πολύ ανώτερο και πιο υγιεινό. Έχει μόνο ένα μειονέκτημα, δεν αντέχει τόσο πολύ όσο το αγοραστό στο ψυγείο. Μικρό το κακό όμως, είναι τόσο τέλειο που τελειώνει πολύ πριν ξεραθεί. Μάλλον αυτό είναι τελικά το μειονέκτημά του, τελειώνει αμέσως...

Υ.Γ.: Τις προηγούμενες μέρες είμασταν οικογενειακώς στους παππούδες στην Αθήνα. Πάντα η Αθήνα είναι τέλεια όταν πας για διακοπές και όχι για δουλειά, ειδικά όταν ο καιρός έχει τρελαθεί και είναι ανοιξιάτικος στο καταχείμωνο, ό,τι πρέπει για ατελείωτες βόλτες. 






Εθνικός κήπος, Πλάκα, Μοναστηράκι, Ευριπίδου, ψώνια στα μπαχαράδικα, στα αλλαντοποιεία και στα κουζινικά και στάση στο Δίπορτο για ψαράκια και ρεβύθια.



  


Από κει Ακαδημίας στον Σταμάτη για πεϊνιρλί με σουτζούκι και για επιδόρπιο πεϊνιρλί με μερέντα και φράουλες, με επόμενη στάση στη Σόλωνος για σοκολάτα και σοκολατάκια στο Dark Side of Chocolate.






Εκεί κάποιος τη δοκίμασε για πρώτη φορά και ξετρελλάθηκε, δεν έλεγε να σταματήσει να τεντώνεται να τη φτάσει, χτυπιόταν ολόκληρη από το θετικό σοκ. 
Άλλη σταθερή αξία της Αθήνα ο ψαράς της γειτονιάς μας, ο καλύτερος ψαράς του κόσμου, ο Στρατής Μπουρνούς στο Ζωγράφου. Δυο φορές τον επισκέφτηκα και ήταν και τις δυο φορές απλά τέλειο ό,τι κι αν μου έδωσε, χωρίς να εκφέρω σχεδόν γνώμη, τον άφησα να αυτοσχεδιάσει.
Μήπως να δω τελικά την Αθήνα με άλλο μάτι, πιο θετικό, τώρα που θα πάμε μόνιμα, μάλλον μετά το καλοκαίρι; Τι να πω, μέχρι τώρα την προτιμώ για τις διακοπές μου, δε μου αρέσει το μόνιμο. Ίδωμεν..

Κυριακή, 9 Φεβρουαρίου 2014

Ήρθε η Άνοιξη;

Η παντελής έλλειψη πετυχημένων αποτελεσμάτων τον τελευταίο καιρό έχει καταντήσει λίγο εκνευριστική. Τίποτα δε μου κάθεται, όλα πάνε στραβά. Για δεύτερη σερί φορά λοιπόν το πιθανό υστερόγραφο παίρνει θέση κύριας ανάρτησης. Κανένα κακό από τη μία, τίποτα καινούριο σε συνταγή από την άλλη. Ειδικά με το σημερινό "υστερόγραφο" που δεν έχει καμία σχέση με το φαγητό.
Χτες λοιπόν, στη βόλτα μας στο βουνό, που από κάτω φαινόταν πολύ όμορφο και κατάφωτο, ενώ μόλις φτάσαμε επάνω ένα σύννεφο μας σκέπασε εντελώς, είδαμε τα πρώτα σημάδια της άνοιξης.






Εκεί, σε υψόμετρο 950 μέτρων, όταν σε σκεπάζει το σύννεφο νομίζεις ότι μπαίνεις σε έναν άλλο κόσμο, λίγο μαύρο, spooky, ίσως και λίγο τρομακτικό. Όμως όχι, τα πρώτα μπουμπούκια άρχισαν να ξεπροβάλλουν από το έδαφος, η άνοιξη πλησιάζει, έρχεται. Δεν ξέρω πώς λέγονται, τι είναι, πώς θα γίνουν όταν μεγαλώσουν, πάντως τώρα ήταν πολύ όμορφα, κατακίτρινα και πάρα πολύ μικρά. Πόσο μικρά; Φαίνεται λίγο σ' αυτήν τη φωτογραφία.






Για να δούμε, τελείωσε πραγματικά ο χειμώνας ή μας την έχει στημένη στη γωνία; Δε βαριέσαι, ό,τι και να γίνει, αυτά τα λουλουδάκια μας έφτιαξαν λίγο τη διάθεση.

Υ.Γ.: Αυτό το κόκκινο παλτουδάκι έχει μονοπωλήσει τις φωτογραφίες αυτού του χειμώνα. Εκτός από εκπληκτική φωτογένεια με παραπομπές στην κοκκινοσκουφίτσα, είναι τόσο ωραίο το άτιμο...

Κι άλλο Υ.Γ.: Ελπίζω πολύ σύντομα το blog να ξαναποκτήσει σαν κύριο θέμα το φαγητό... 

Δευτέρα, 3 Φεβρουαρίου 2014

Υστερόγραφο εξ Ολλανδίας

Είναι πολλές μέρες τώρα που δεν έχω καταφέρει να γράψω απολύτως τίποτα. Όλα τα πρότζεκτ έχουν κάπου πάει στραβά, είτε φωτογραφικά είτε μαγειρικά, με αποτέλεσμα να νιώθω εγκλωβισμένος σε βαθύ τέλμα. Από την άλλη έχω έτοιμο εδώ και μια βδομάδα το υστερόγραφο της όποιας ανάρτησης βρει τελικά το δρόμο προς δημοσίευση, χρόνος αρκετός να εξαντλήσει την υπομονή μου. Με πολύ ενθουσιασμό λοιπόν και χωρίς άλλη καθυστέρηση, παρακάμπτω την κύρια ανάρταση για όποτε θελήσει και προχωρώ κατευθείαν στο υστερόγραφο. Ανωμαλία; Why not?






Περνάνε οι γιορτές λοιπόν και φίλος καρδιακός με παίρνει τηλέφωνο και μου λέει ότι, άρτι αφιχθείς εξ Ολλανδίας που πήγε διακοπές την πρωτοχρονιά, φέρει μαζί του πακετάκι μικρό και διόλου ευκαταφρόνητο που ψάχνει τρόπο να φτάσει στο Λιτόχωρο. Η επιχείρηση στήνεται και το σημείο συνάντησης ορίζεται στη Θεσσαλονίκη. Και τι χαρά, ω ναι, το πακετάκι είναι φαγώσιμο και μάλιστα από τα αγαπημένα μου, δηλαδή τυρί.







Ο μεταφραστής του google μου διάβασε την ετικέτα, που λέει παλιό τυρί αγροκτήματος και από κάτω, μέσα σε εισαγωγικά και με τρία θαυμαστικά, έξι ετών. Έξι χρόνια ωρίμανσης; Είναι δυνατόν; Γίνεται; Αν μου το λέγανε θα δυσκολευόμουν να το πιστέψω αλλά το έχω μπροστά μου, το κρατάω. 
Μέχρι τώρα το πιο παλιό τυρί που έχω φάει ήταν τριετούς και βάλε παλαίωσης, μια γραβιέρα από την Άνδρο, που ήταν αρκετά σκληρή και αλμυρή, ενώ έχω δει φωτογραφίες από μια γραβιέρα από τη Σκύρο, πενταετούς παλαίωσης που φαίνεται πάρα πολύ σκληρή και αφυδατωμένη, κατάλληλη μόνο για τρίψιμο. Από τα ξενόφερτα, μερικές φορές που με πιάνει το κατιτίς, παίρνω ένα μικρό κομμάτι Parmigiano Reggiano 30 μηνών, που είναι πραγματικά καταπληκτικό.
Όμως όχι, όλα αυτά είναι απλά νήπια, τούτο δω πάει κανονικά σχολείο. Αρκετά μαλακό, πάντα με βάση την ηλικία, που περιμένεις να είναι σχεδόν πέτρα, αρκετά γαλατένιο, δείγμα ότι ακόμα βρίσκεται στην ακμή του, όχι πολύ αλμυρό, το αντίθετο μάλιστα, ολίγον ξηροκαρπάτο, μέτρια πικάντικο και, εν τέλει, πολύ πολύ νόστιμο.







Highlight του τυριού τα άσπρα στίγματα που θυμίζουν παρμεζάνα, που εδώ είναι πολύ πιο μεγάλα, τεράστια, όπως φαίνεται στη φωτό με τη συσκευασία στην κάτω εσωτερική γωνία του χαρτιού, γεμάτα umami, θύλακες κανονικοί με κρυστάλλους αλατιού και λίπους, που μόλις τους συναντάς και τους δαγκώσεις αποκαλύπτεται μια θεϊκή υγρασία, σε κάνει να αναρωτιέσαι πώς διατηρείται για τόσα χρόνια εκεί μέσα και δεν έχει στεγνώσει. Μου μπήκαν μέχρι και ιδέες ότι κάτι άλλο παίζει, ότι τα βουτάνε σε άλμη πριν τα συσκευάσουν, ότι, ότι... Ό,τι κι αν κάνουν, αν κάνουν, καλά κάνουν και το κάνουν πάντως.
Ήταν το καλύτερο τυρί που έχω φάει; Σίγουρα όχι, εξακολουθώ να θεωρώ καλύτερο όλων ένα απαστερίωτο ορεινό gruyere, με κοντινούς ακόλουθους κάποιες ώριμες κρητικές γραβιέρες, την τριαντάμηνη παρμεζάνα και μερικά τυχαία ευρήματα σε μερακλήδικες φάρμες. Κι αυτός όμως ο Ολλανδικός δυναμίτης από τη Gouda ήταν ένα από τα πιο ενδιαφέροντα.
Θεοδόση ευχαριστώ πολύ, πάντα τέτοια.

Υ.Γ.: (καλά, υστερόγραφο σε ανάρτηση με τίτλο υστερόγραφο; Τς τς τς...) Εδώ και πολύ καιρό έχω βάλει στο μάτι ένα big green egg, προκειμένου να το χρησιμοποιήσω σαν ξυλόφουρνο, ψησταριά αλλά και καπνιστήριο. Δυστυχώς αντιπρόσωπος Ελλάδας δεν υπάρχει και ο υπεύθυνος για τις ευρωπαϊκές πωλήσεις βρίσκεται στην Ολλανδία. Όμως, όσα mail και να του έστειλα αρνείται πεισματικά να μου απαντήσει και έτσι εγκατέλειψα απογοητευμένος την προσπάθεια. Έχει κανείς τέτοιο πράμα; Αν ναι, ας μας δώσει τα φώτα του...