Σάββατο, 22 Νοεμβρίου 2014

Γύρος αρνίσιος

Η ιδέα ήταν παλιά, συγκεκριμένα από τότε που στην Κωνσταντινούπολη έφαγα κάτι απίθανα σάντουιτς με κοκορέτσι, σε ένα μαγαζάκι σκέτη τρύπα. Τους κυρίους που δούλευαν εκεί τους έχω ξαναδείξει στην ανάρτηση για τα κεμπαπάκια, στην πρώτη μάλιστα φωτογραφία. Τι κάναν λοιπόν οι μάγκες; Έψηναν το κοκορέτσι κανονικά στη σούβλα, το έβγαζαν εξόχως ζουμερό και ολίγον κόκκινο, το ψιλοκόβανε και το περνούσαν λίγο από τη λαμαρίνα να κάνει κρούστα. Όνειρο... Έφαγα άπειρα. Πριν από το φαγητό, μετά για επιδόρπιο, μετά τον καφέ, πριν κοιμηθώ για καληνύχτα, όλη μέρα, κάθε μέρα. Εκεί έπεσε η ιδέα. Θα φτιάξω γύρο αρνίσιο με την ίδια ακριβώς τεχνική, ψήσιμο στο φούρνο και τελείωμα στο μαντέμι.






Ο γύρος στην Ελλάδα είναι ένα μεγάλο και ολίγον πονεμένο κεφάλαιο. Πλέον ελάχιστοι τον φτιάχνουν μόνοι τους, όλοι αρκούνται στους έτοιμους, κατά κανόνα ολλανδικής προέλευσης, με μόνη επέμβαση από τη μεριά τους το "μυστικό" μείγμα μπαχαρικών που δίνουν στον προμηθευτή τους. Η ποιότητα είναι γενικά πολύ χαμηλή, με ελάχιστες φωτεινές εξαιρέσεις που απλά επιβεβαιώνουν τον κανόνα της αθλιότητας. Και μπορεί ως φοιτητές να τρώγαμε ευχαρίστως τα τεράστια τουμπιώτικα πιτόγυρα που ξεχειλίζουν στη λίγδα αλλά ποτέ δεν υπήρχε ικανοποίηση πέρα από τη χόρταση. 
Φέτος, από τότε που φάγαμε εκείνο το απίθανο χοιρινό με τα ψωμάκια, όλο τριγυρνούσε στο μυαλό μου η ιδέα του γύρου αλλά ήθελα ένα επιπλέον γευστικό επίπεδο, τον ήθελα αρνίσιο. Τον έφτιαξα το καλοκαίρι για το αποτυχημένο μας πικ νικ και τον δοκίμασα με όλους τους πιθανούς συνδυασμούς, αράβικη πίτα, κυπριακή, τα τέλεια ψωμάκια και τελικά κατέληξα στην απλή και παραδοσιακή πίτα, ιδανικό ταίρι με την απαραίτητη δόση νοσταλγίας από τα φοιτητικά χρόνια. 

Υλικά για τέσσερις: μια σπάλα και μισή σέλα αρνίσια, περίπου 1,5 κιλό σύνολο
                                   αλάτι, πιπέρι, ρίγανη, λάδι
                                   8 πίτες
                                   ντομάτα σε λεπτές ροδέλες
                                  σάλτσα γιαουρτιού
                                  κρεμμύδι, μαϊντανός
                                  μπούκοβο
 για τη σάλτσα γιαουρτιού: δυο κουταλιές πρόβειο και δύο κουταλιές στραγγιστό γιαούρτι
                                                 αλάτι, πιπέρι, δυόσμος
                                                λάδι, χυμός λεμονιού, ελάχιστο ξύδι από σέρυ
 για το κρεμμύδι: ένα κρεμμύδι σε λεπτές ροδέλες 
                               ψιλοκομμένος μαϊντανός
                               αλάτι, ελάχιστος χυμός λεμονιού

Το αρνί δεν θέλω να είναι ούτε πολύ λιπαρό, όπως είναι το κρέας από τα παϊδάκια, ούτε πολύ στεγνό όπως το μπούτι. Προτιμώ τη σπάλα, το μπροστινό χεράκι που έχει αρκετό ψαχνό, ανακατεμένο με μισή σέλα, το τμήμα της κοιλιάς που δεν έχει παΐδια, η νεφραιμιά, εκεί που βρίσκεται και το φιλέτο. Αυτό το κομμάτι είναι πιο λιπαρό και δίνει υγρασία και έξτρα τραγανάδα.






Το ψήσιμο γίνεται λίγο ανορθόδοξα. Το λαδώνω ελαφρά, αλατίζω, πιπερώνω, του ρίχνω ελάχιστη ρίγανη και το ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς στον αέρα. Η θερμοκρασία φαίνεται ψηλή αλλά έτσι το θέλουμε. Σκοπός είναι να πάρει ωραίο χρώμα εξωτερικά και στο εσωτερικό του να παραμείνει ελαφρά ροζ προς το κόκκινο. Ψήνω για 35 περίπου λεπτά, αφαιρώ το κομμάτι της κοιλιάς που είναι πιο λεπτό και συνεχίζω για άλλα δέκα λεπτά με τη σπάλα. Τώρα προσθέτω και λίγο νερό στο ταψί, δεν θέλω να καούν τα ζουμιά που έχουν τρέξει, θα τα χρησιμοποιήσω αργότερα για προαιρετκή αλλά πεντανόστιμη σάλτσα.
Όση ώρα ψήνεται το κρέας ετοιμάζω τα συνοδευτικά. Κόβω το κρεμμύδι σε λεπτές ροδέλες, το ραντίζω ελάχιστα με χυμό λεμονιού και λίγο αλάτι, του προσθέτω τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και αφήνω λίγο να μαριναριστεί. Ανακατεύω τα γιαούρτια, ρίχνω αλάτι, λάδι, λεμόνι, ξύδι, δυόσμο, πιπέρι και αφήνω και αυτό στην άκρη να ενωθούν οι γεύσεις. 






Μόνο το κρέας λείπει, περιμένουμε να ψηθεί αλλά δεν αργεί, είπαμε, γίνεται σε σχεδόν 35 λεπτά.






Το επόμενο στάδιο είναι προαιρετικό αλλά μου αρέσει πολύ. Σε καταρολάκι βράζω λίγο κόκκινο κρασί από ξινόμαυρο και μόλις μείνει ελάχιστο προσθέτω τα ζουμιά από τα ταψί που συμπυκώνω σε δυνατή σάλτσα. Αφήνω λίγα λεπτά το κρέας να ξεκουραστεί και ξεκινάει το ενδιαφέρον κομμάτι της διαδικασίας. Κόβω το κρέας σε κομμάτια μικρά, ίσα να θυμίζει γύρο σχετικά χοντροκομμένο. Αν έχει ψηθεί σωστά το κρέας, το κομμάτι της κοιλιάς θα είναι τραγανό και ζουμερό και η σπάλα θα είναι ελαφριά κόκκινη και εξόχως ζουμερή κι αυτή. Ζεσταίνω πολύ, πάρα πολύ το μαντεμένιο τηγάνι σε υψηλή φωτιά και ρίχνω τα κομμάτια του κρέατος ανακατεμένα, όχι όμως όλα μαζί, τα θέλω σε μία στρώση.






Η διαδικασία αυτή πρέπει να γίνει γρήγορα, γι' αυτό και το τηγάνι πρέπει να ζεματάει. Θέλω να πάρει εξωτερικά μια κρούστα χωρίς να στεγνώσει το εσωτερικό του, δεν θέλω να χαλάσω την καλή δουλειά που έγινε στο πρώτο βήμα. 
Εν τω μεταξύ ζεσταίνω και το άλλο μαντεμένιο τηγάνι, σ' αυτό βάζω και ελάχιστο λάδι και ψήνω τις πίτες μία μία και μόνο από την εξωτερική πλευρά, η εσωτερική πρέπει να είναι αφράτη για να ρουφήξει τις γεύσεις της γέμισης.
Όλα έτοιμα, συναρμολόγηση. 






Μια γεμάτη κουταλιά σάλτσα γιαουρτιού, μπόλικο κρέας, λίγη έντονη σάλτσα κρασιού αν τη φτιάξαμε, δυο ροδέλες νομάτας, κρεμμύδι με μαϊντανό, και πασπάλισμα με ελάχιστο, και θαυμάσιο, καπνιστό μπούκοβο.






Πριν βάλουμε το κρέας στο τηγάνι μπορουμε να το αρωματίσουμε με ό,τι τραβάει η όρεξή μας. Κι άλλη ρίγανη, τριμμένα σπόρια κόλιανδρου που ταιριάζουν καταπληκτικά, ελάχιστο κύμινο, σουμάκι, δεντρολίβανο, γενικά όλα τα γνωστά αρωματικά που ταιριάζουν με το αρνί. Όμως δοκίμασα λίγο (χμμ, καλά, πολύ...) και είδα ότι το κρέας ήταν πολύ νόστιμο, πολύ ποιοτικό και το άφησα ως έχει, του άξιζε να είναι απόλυτος πρωταγωνιστής. 






Το συγκεκριμένο κρέας το αγόρασα από τη Θεσσαλονίκη, από έναν χασάπη που μου συστήσανε πρόσφατα με βιολογικά κρέατα, Κοσκερίδης λέγεται στην Αιγαίου. Πήρα από όλα τα κρέατά του για να τα δοκιμάσω αλλά η πρώτη εντύπωση είναι θετικότατη.






Ένας γύρος κανονικός δυναμίτης. Απίστευτα ζουμερός, τραγανός, εθιστικός, ολίγον βαρύς αλλά σαφώς ελαφρύτερος από τα λιγδωμένα πιτόγυρα της αγοράς, όνειρο. Ακόμα και το κρεμμύδι με το μαϊντανό, επειδή έμεινε λίγη ώρα στο αλάτι και το λεμόνι είναι πολύ καλό, έχει φύγει η επιθετική αψάδα, εξάλλου έχουμε το μπούκοβο γι' αυτή τη δουλειά. 






Αν είχαμε ψήσει κανονικά το κρέας από την αρχή, με το πέρασμα από το τηγάνι θα ξεραινόταν, θα έχανε τους χυμούς του. Και αν δεν το περνούσαμε από το τηγάνι δεν θα γινόταν τόσο τραγανό και απολαυστικό, άσε που έτσι έχουμε καλύτερο έλεγχο στο τελικό αποτέλεσμα. Και όλη η διαδικασία είναι και αρκετά γρήγορη, από το μηδέν μέχρι το πιάτο σε μία ώρα. Αν είστε φίλοι του γύρου και του αρνιού δοκιμάστε τον και δε θα θέλετε να ξαναδείτε έτοιμο, άθλιο, ολλανδικό, χοιρινό, λιγδωμένο πιτόγυρο...

Υ.Γ.: Πριν λίγες μέρες πήγαμε στον Πλαταμώνα, στο χωριό μου, για να βράσουμε τα τσίπουρα. Οι ουρανοί άνοιξαν από το πρωί και για αρκετές ώρες, όμως ο ήλιος βγήκε κάποια στιγμή, λαμπερός και αναζωογονητικός, και η φάρμα που βρίσκεται το καζάνι μάς αποκαλύφθηκε πανέμορφη.






Με πολλά πτηνά, μου γυάλισε το μάτι, τα ήθελα όλα. Κότες, πάπιες, χήνες, γαλοπούλες, όλα καλοθρεμμένα, απολάμβαναν τον ήλιο και το χορτάρι.






Φανταζόμουν τα μπούτια αυτής της χήνας confit, το στήθος της ζουμερό, την πετσούλα της κριτσανιστή και μου τρέχανε τα σάλια, ενώ ο περήφανος κόκορας






ήταν ό,τι πρέπει για να κάνει παρέα σε χοντρό μακαρόνι με αρωματική κόκκινη σάλτσα. Όμως δεν σκέφτονται όλοι έτσι. Την ξέρετε την Πέππα το γουρουνάκι; Όσοι έχετε μικρά παιδιά σίγουρα την ξέρετε. Και ξέρετε πόσο της αρέσει να τσαλαβουτάει στους νερόλακκους. Έτσι και μια μικρή, πολύ μικρή, ενάμιση χρονών, έτρεχε στα νερά φωνάζοντας "Πέππα, Πέππα..." αγχώνοντας τις παρακείμενες γιαγιάδες.






Φυσικά η μεγάλη ζήλεψε, δεν γινόταν να μείνει έτσι, οπότε αποφάσισε να το κάνει με περισσότερο στυλ και σίγουρα πιο εντυπωσιακά. 






Μπορεί να γεμίσαμε ένα πλυντήριο με άπλυτα, μπορεί συντηρητικές γιαγιάδες να πάθανε αποπληξία με αυτό που βλέπανε, μπορεί να λέρωσαν λίγο και τα πατάκια στο αυτοκίνητο, όμως το γέλιο που κάνανε οι μικρές και το χαμόγελο μέχρι τα αυτιά που είχαν όλη την μέρα δεν το αλλάζω με τίποτα στον κόσμο. Ούτε καν με τα ωραία πτηνά που δυστυχώς μου ξέφυγαν και γλίτωσαν όλα...

13 σχόλια:

  1. Πολύ ενδιαφέρον το αρνίσιο σουβλάκι, δεν το έχω φάει στα καθ΄ ημάς, αφού δεν το συνηθίζουν οι "σουβλακερί".
    Θυμίζει λίγο το σουβλιστό αρνί του Πάσχα στη γεύση;

    Τέλειες ποιοτικά οι φωτογραφίες!

    Ζ.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Να σου πω την αλήθεια ούτε και γω το έχω φάει πουθενά, δεν ξέρω κανέναν να το φτιάχνει. Βέβαια, σαν βόρειος, το ονομάζω γύρο και όχι σουβλάκι... Θυμίζει λίγο το σουβλιστό αρνί, αν και θα ήταν πιο κοντά αν το πρώτο ψήσιμο το έκανα στα κάρβουνα.
      Ευχαριστώ για τις φωτογραφίες, έχω μια μικρούλα αλλά πολύ καλή compact της sony, αρκετές τεχνικές γνώσεις γύρω από τη φωτογραφία (κάποτε είχα και σκοτεινό θάλαμο) αλλά καθόλου καλλιτεχνική διάθεση - ματιά. Καθαρές εικόνες χωρίς έμπνευση...

      Διαγραφή
  2. Πολύ θα ήθελα να δοκιμάσω ένα τέτοιο γύρο με πίτα, δεν αγοράζω πια εδώ και πολλά χρόνια.
    Η τελευταία σου παράγραφος μου άρεσε πολύ με τις μικρές σου.
    Καλή εβδομάδα.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ούτε και γω αγοράζω γύρο, δεν με ικανοποιεί, γι' αυτό και προσπαθώ που και που να φτιάχνω.
      Το κοντράστ συναισθημάτων μικρές-γιαγιάδες ήταν όλα τα λεφτά...
      Καλή εβδομάδα

      Διαγραφή
  3. Καλημερα Κλεομενη,
    εχω παθει σοκ με τον γυρο σου,γενικα ειμαι ανθρωπος του junk food που λεμε,μ αρεσουν τα μπεργκερς(το πιασες το υπονοουμενο!!αχαχαχ) ο γυρος τα σαντουιτς!!!!Εχω κανει κοτοπουλο και χοιρινο γυρο,τον πρωτο στο τηγανι τον δευτερο στο φουρνο,ηρθε η ωρα και για αρνισιο...αν και προτιμω κατσικισιο..
    Αγαπαμε πεπα το γουρουνακι,τα εχουμε δει ολα,παντα σκεφτομαι "αραγε αν βρουμε κανεναν νερολακκο πως θα το παρουν,τι θα κανουν....ακριβως αυτο που που ειδα στις φωτο φοβαμαι!!!!
    καλη εβδομαδα!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλησπέρα. Να σου πω την αλήθεια το κατσίκι το σκέφτηκα αλλά μου κάνει σε κάτι πιο κυριλέ, πιο ελαφρύ, κάτι δε μου κολλούσε για καθαρά συναισθηματικούς λόγους, αν και νομίζω ότι θα είναι εξίσου υπέροχο...
      Αν βρείτε νερόλακκους βουτήξτε άφοβα, η χαρά τους είναι το κάτι άλλο...

      Διαγραφή
  4. Μου τρέχουν τα σάλια. Εγώ προσπαθώ να κάνω σπίτι σουβλάκια με γύρο κοτόπουλο ή χοιρινό και δεν έχουν καμία γεύση με τα αγοραστά. Μου άρεσε ο πολύ η εκδοχή με τον αρνίσιο γύρο,δεν το είχα ακούσει ποτέ.
    Οι μικρές κούκλες, καλά κάνανε και τσαλαβουτούσανε, να χαρούν παιχνίδι!
    Να ρωτήσω και κάτι άσχετο, δεν βρίσκω ξύδι ρυζιού στο Super Market, θέλω να δοκιμάσω να κάνω το φύλλο που προτείνεις, να χρησιμοποιήσω κάποιο άλλο;

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ξεκινώ με τα, αυτονόητα για μας τους βόρειους..., ονόματα. Εμείς στην πίτα βάζουμε ή γύρο ή σουβλάκι ή λουκάνικο ή ό,τι άλλο τραβάει η όρεξή μας αλλά σουβλάκι με γύρο δε βάζουμε ποτέ... Ωστόσο και γω αρνίσιο γύρο δεν έχω φάει πουθενά, ούτε το έχω ακούσει. Ξύδι ρυζιού θα το βρεις στο τμήμα με τα ασιατικά προϊόντα του σούπερ μάρκετ. Αν και κει δεν υπάρχει μπορείς να χρησιμοποιήσεις κοινό ξύδι, κόκκινο ή άσπρο, με προσοχή όμως μη σου πέσει κατά λάθος πολύ για να μην πάρει άσχημη ξυνίλα η ζύμη. Αυτό είναι το πλεονέκτημα του ξυδιού από ρύζι, το μεγαλύτερο περιθώριο λάθους που αφήνει.

      Διαγραφή
  5. Eυχαριστώ για τις πληροφορίες! Θα ψάξω στα ασιατικά προϊόντα.
    Το μόνο σίγουρο είναι ότι όταν πάω Θεσσαλονίκη θα δυσκολευτώ να εξηγήσω τι σουβλάκι θέλω να φάω. χι χι

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  6. Ο γύρος πρέπει να έγινε καταπληκτικός... αν και δεν έχω φάει ποτέ φαντάζομαι τη νοστιμιά του.
    Οι φωτογραφίες σου υπέροχες και οι μικρές μοναδικές!!!!! Γέλασα πολύ με την περιγραφή και τις σκέψεις σου για τα συμπαθή, κατά τα άλλα πτηνά!!!
    Καλό βράδυ και καλή εβδομάδα!! :)

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλημέρα. Ο γύρος μας άρεσε πάρα πολύ και τον έφτιαξα αρκετές φορές από το καλοκαίρι και μετά.
      Δεν ξέρω αν οι σκέψεις μου για τα συμπαθή πτηνά είναι οι σωστές αλλά είναι πάντα οι πρώτες που μου έρχονται στο μυαλό...

      Διαγραφή
  7. Τις έκανα τις πίτες πάντα στον φούρνο και με παίδευαν, καταλήγαμε στο τέλος να τρώμε πατατάκια-πίτες.
    Από τότε που είδα το κόλπο σου με το τηγάνι, τις κάνω και εγώ έτσι και τρώμε πράγματι ωραίες πίτες!
    Καλό Σαβ/κο!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Χαίρομαι που σε βόλεψε. Μικρές αλλαγές που κάνουν τη διαφορά. Καλό Σαββατοκύριακο..

      Διαγραφή

Τα μηνύματα είναι ελεύθερα, αφού πρώτα λογοκριθούν...