Πέμπτη, 11 Σεπτεμβρίου 2014

Τραγανά στο τέρμα

Σήμερα έχει παραγγελιές, όχι αστεία. Μετά από απαίτηση εκατομμυρίων φανατικών αναγνωστών, έρχομαι να ικανοποιήσω το αίτημά τους, πράμα πρωτόγνωρο για τούτο δω το blog, που πάντα κάνει του κεφαλιού του. Και ποιο ήταν το αίτημά τους; Τα καλύτερα τηγανητά του κόσμου, τα πιο τραγανά, τα πιο νόστιμα, τα πιο εύκολα, τα πιο γρήγορα και, ακόμα μια φορά για να το εμπεδώσουμε, τα πιο τραγανά. Και εντελώς στεγνά, όχι λαδοπιωμένα, άρα ελαφριά και που παραμένουν τραγανά για πάρα πολύ ώρα μετά από την έξοδό τους από το καυτό λάδι. Με μια λέξη τραγανά...
Ομολογώ ότι είχα κάποιους ενδοιασμούς για το σημερινό θέμα, όχι γιατί δεν είναι τέλειο αλλά γιατί ακολούθησα οδηγίες από άλλο blog, συγκεκριμένα του Ζήνωνα Χριστοφορίδη, κάνοντας μόνο ελάχιστες αλλαγές, οπότε είχα σκοπό να κάνω μια απλή αναφορά σε ένα υστερόγραφο. Από την άλλη όμως παραγγελιές είναι αυτές, δεν τις αφήνεις ανικανοποίητες. 






Υπάρχουν πολλοί τρόποι και διάφορες σχολές για τα τηγανητά λαχανικά. Η πιο απλή, αυτή που πάντα είχαμε σπίτι μας, όπου τα λαχανικά τηγανίζονται ως έχουν, χωρίς αλεύρι, χωρίς τίποτα. Με αυτόν τον τρόπο έχουμε ίσως την αυθεντικότερη γεύση του εκάστοτε λαχανικού αλλά από υφή είναι άστα να πάνε. Μόνο οι πιπεριές μου αρέσουν με αυτόν τον τρόπο, πάντα αυτές έτρωγα πρώτα. Επόμενο στάδιο είναι το αλεύρωμα. Λίγο καλύτερα αλλά πάλι όχι τίποτα σπουδαίο, άσε που μαυρίζει και το λάδι γρήγορα. Πιο κυριλέ μέθοδος αυτή με το κουρκούτι. Εδώ τα πράματα γίνονται περίπλοκα, ανάλογα με τον μάστορα, όπου μπορούμε να έχουμε από εντελώς αέρινη και στεγνή τεμπούρα, πάρα πολύ καλή, μέχρι βαρύ και λαδοπιωμένο παχύ στρώμα από γλιτσιασμένο κουρκούτι, που σκεπάζει εντελώς τη γεύση του λαχανικού και μοιάζει πιο πολύ με μαλακό και κακοφτιαγμένο λουκουμά με κάτι διαφορετικό στο κέντρο. 
Έκανα πάρα πολλές δοκιμές στα κουρκούτια πριν από μια δεκαετία, με πολύ καλά αποτελέσματα αλλά που με τον καιρό ξεχάστηκαν, πολλή ταλαιπωρία για αποδεκτό  αποτέλεσμα, σιγά σιγά τα τηγανητά καταργήθηκαν και τα τιμούσαμε μόνο στις ταβέρνες. Όχι πια. Φέτος τα έχουμε τσακίσει, τα κάνουμε σε κάθε ευκαιρία, χωρίς άλλα συνοδευτικά, παρά μόνο μια τεράστια σαλάτα, ελιές, τυρί, άντε και μια σάλτσα γιαουρτιού, κάτι σαν τζατζίκι για έξτρα δροσιά, που την έχω αναφέρει και παλιότερα αλλά θα την ξαναδείξω ελαφρώς τροποποιημένη.
Σήμερα δεν τηγανίζω ό,τι κι ό,τι. Μελιτζάνα και μάλιστα άσπρη και ολόγλυκια. Γνωστή και ως σαντορινιά, πλέον καλλιεργείται παντού και έχει φανατικούς οπαδούς και όχι άδικα. Αν και έχει πιο σκληρή φλούδα και πολλά σπόρια, η σάρκα της είναι πάρα πολύ γλυκιά και δεν ρουφάει με τόση μανία το λάδι. 






Έτσι κι αλλιώς γενικά βρίσκω ότι οι φθινοπωρινές μελιτζάνες είναι καλύτερες από τις καλοκαιρινές ενώ τώρα γίνονται και οι καλύτερες μελιτζανόπιτες.






Πάμε λοιπόν να δούμε την καλύτερη μέθοδο τηγανίσματος, που δουλεύει όχι μόνο με μελιτζάνες αλλά και με όλα τα λαχανικά, τα μανιτάρια, τα καλαμαράκια, τις γαρίδες, τα μικρά ψαράκια, με ό,τι γενικά τηγανίζουμε.

Υλικά: τα λαχανικά που θα τηγανίσουμε κομμένα σε λεπτές ροδέλες
            μια κούπα αλεύρι από σιτάρι
            μια κούπα καλαμποκάλευρο
           μισή κούπα σιμιγδάλι ψιλό
           ένα λίτρο άλμη 6%
           λάδι για το τηγάνισμα
για τη σάλτσα γιαουρτιού: δύο κουταλιές γιαούρτι στραγγιστό
                                               δύο κουταλιές γιαούρτι πρόβειο
                                               ένα κουταλάκι ξερό δυόσμο ή τον ανάλογο φρέσκο ψιλοκομμένο
                                               ξύσμα και χυμό μισού λεμονιού
                                               αλάτι, πιπέρι, λάδι

Μερικές σημειώσεις πρώτα. Αλεύρια σιταριού κάνουν όλα αλλά προτιμώ κάποιο μαλακό ή για όλες τις χρήσεις, κυρίως για θέμα κόστους. Μια φορά που ξέμεινα χρησιμοποίησα robin hood αλλά με 3,5 ευρώ το κιλό δεν είναι και η καλύτερη επιλογή. Λάδι για το τηγάνι προτιμώ το φυστικέλαιο αλλά στο Λιτόχωρο δεν υπάρχει και χρησιμοποιώ ηλιέλαιο. Ελαιόλαδο δε βάζω για λόγους κόστους, έχω μόνο ακριβό έξτρα παρθένο και δεν μπορώ να θυσιάζω ένα λίτρο για το τηγάνι, με ελάχιστη διαφορά στο τελικό αποτέλεσμα. Καλύτερα να στάξω μερικές σταγόνες από πάνω ωμό (δεν το κάνω ποτέ στα τηγανητά) ή να το χαρώ όσο δεν πάει στη συνοδευτική σαλάτα.
Η διαδικασία απλή. Ανακατεύω τα αλεύρια σε μια μπασίνα. Ετοιμάζω την άλμη σε άλλη μπασίνα και τις βάζω στη σειρά, πρώτα τα αλεύρια, μετά την άλμη και δίπλα την κατσαρόλα με το λάδι, όπου βάζω αρκετό, ίσως και ένα λίτρο. 






Τις μελιτζάνες συνήθως τις ξεπικρίζω σε αλατόνερο, στάδιο όχι εντελώς απαραίτητο με τις λευκές. Από κει και πέρα τις βουτάω στην άλμη για ένα λεπτό, μετά στα αλεύρια, τινάζω το περιττό αλεύρι, ξανά μια γρήγορη βουτιά στην άλμη και κατευθείαν στο καυτό λάδι. Πόσο καυτό; Πάνω από τους 175 βαθμούς και όχι πιο πολύ από 185.






Μέχρι να πετύχω τη φωτογραφία η θερμοκρασία ανέβαινε συνεχώς και την πρόλαβα σχεδόν οριακά. Κανένα πρόβλημα όμως, αν ξεφύγει προσθέτουμε λίγο ακόμα λάδι. Δεν γεμίζω την κατσαρόλα, βάζω μόνο μία στρώση και αφήνω τις μελιτζάνες να κολυμπάνε με άνεση. Με το τηγάνισμα θα συρρικνωθούν λίγο και θα φαίνεται πιο άδεια η κατσαρόλα. Το λάθος τώρα είναι να βάλουμε και άλλες να γεμίσει. Όχι, τις αφήνουμε έτσι, γιατί η θερμοκρασία πλέον είναι πολύ χαμηλότερη και δεν θα τηγανιστούν καλά ούτε οι πρώτες ούτε οι επόμενες που ρίχνουμε.
Βγάζω με συρμάτινη κουτάλα μόλις πάρουν ένα χρυσό χρώμα και νιώθω ότι όταν τις ανακατεύω ότι είναι σούπερ τραγανές. Αφήνω σε χαρτί κουζίνας για λίγο και συνεχίζω με τις υπόλοιπες. Τώρα ξαναθέλει λίγη προσοχή. Αν η πρώτη δόση έχει γίνει σωστά η θερμοκρασία θα έχει ανέβει πάλι πάνω από τους 175 βαθμούς, μπορεί όμως να ξεγελαστούμε από την τραγανότητα και να τις βγάλουμε νωρίτερα. Γι' αυτό πάντα πριν ρίξω τις επόμενες μετράω πάλι τη θερμοκρασία. 
Η σάλτσα γιαουρτιού απλή, απλούστατη. Ανακατεύω όλα τα υλικά, δοκιμάζω για το αλάτι, ελαιόλαδο βάζω λίγο λιγότερο απ' ότι βάζω στο τζατζίκι και έτοιμη.






Δεν χρειάζονται άλλο αλάτι, είναι τέλεια αλατισμένα από την άλμη αλλά προσθέτω μερικές νιφάδες αν έχω καλό ανθό αλατιού. Σερβίρισμα και τρώμε. 
Είναι με τεράστια διαφορά από οτιδήποτε άλλο τα πιο τραγανά τηγανητά του κόσμου. Και όχι μόνο αυτό αλλά παραμένουν τραγανά και για ώρα, προλαβαίνω να τηγανίζω όλες τις δόσεις, αν και συνήθως ορμάμε κατευθείαν πριν καν καθήσουμε στο τραπέζι. Και δεν έχουν καθόλου καταπιεστικό κουρκούτι γύρω τους. Είναι στεγνά, αλάδωτα, ελαφριά και, δεν ξέρω αν το είπα, τραγανά. 






Ένα άλλο τεράστιο πλεονέκτημα είναι ότι το λάδι παραμένει καθαρό, μπορεί άνετα να ξαναχρησιμοποιηθεί μερικές φορές. Το σουρώνω σε ένα γυάλινο βάζο και απλά συμπληρώνω λίγη ποσότητα κάθε φορά.
Ακόμα κι αν πιστεύετε ότι κάνετε τα καλύτερα τηγανητά, αν είστε ευχαριστημένοι με το αποτέλεσμά σας, δοκιμάστε αυτά και είμαι σίγουρος ότι θα αλλάξετε γνώμη. Όσοι τα δοκίμασαν από τα χέρια μου πάντως, ακόμα και οι πιο ισχυρογνώμονες, αλλαξοπίστησαν...

Υ.Γ.1: Κάναμε μια βόλτα στις εξοχές τις Πιερίας, στα χωράφια στον κάμπο, στους χωματόδρομους κάτω από το Δίο. Εκεί βρήκαμε και ένα μποστάνι με παρατημένα καρπούζια, όπου ένα μικρούλι μου έκλεισε το μάτι και το...βούτηξα.






Πάρα πολύ μικρό, λίγο μεγαλύτερο από μέτριου μεγέθους μήλα, γλυκούλι, πολύ πιο όμορφο από τα αντίστοιχα baby καρπούζια της αγοράς. Δυστυχώς κάτι ήξερε ο γεωργός και το είχε παρατήσει εκεί μαζί με τα μεγαλύτερα αδερφάκια του να σαπίσει ή να το φάνε τα πρόβατα.






Μάπα το καρπούζι, που λέει και ο λαός, είχε ένα πόντο κόκκινης σάρκας που και αυτή θύμιζε κολοκύθι σε γεύση. Κρίμα, και ήταν τόσο όμορφο...

Υ.Γ.2: "Μη φεύγετε, γυρίστε πίσω, πρέπει οπωσδήποτε να πιάσω μία από σας και να την πάω στον μπαμπά μου που μου τη ζητάει.






Γυρίστε και να είστε σίγουρες ότι στα χέρια του θα καλοπεράσετε, θα μεταμορφωθείτε σε κάτι ονειρικό και πεντανόστιμο, ελάτε και μου τρέχουν τα σάλια και δε μπορώ να τρέχω σας λέω..."


10 σχόλια:

  1. Ταπεινώς ευχαριστούμε!!
    H πολύτιμη συνταγή καταγράφεται στο τετράδιο των σημαντικών.
    Φαντάζομαι οτι με κολοκυθάκια το χρώμα θα είναι εντονώτερο.
    Τις άσπρες μελιτζάνες να τις διαλέγεις φρεσκοκομμένες και σφιχτές, συνήθης ένδειξη οτι δεν έχουν σπόρια.
    Ωραίο φαγάκι και το ψωμάκι τέλειο!
    Αν έπιανε η μικρή και την κοτούλα/χήνα -τί είναι τέλος πάντων-θα γινόταν πραγματικό τσιμπούσι!

    Λίζα Σ.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλησπέρα. Το χρώμα εξαρτάται κυρίως από το φως την ώρα της φωτογράφισης, δεν έχει μεγάλες διαφορές ανάμεσα στα διάφορα λαχανικά. Έχεις δίκαιο για τηις μελιτζάνες αλλά στη μικρή και ταπεινή λαϊκή μας, και μόνο που φέρνουν οι γλυκύτατες κυριούλες τις εν λόγω λευκές και συνήθως μου δίνουν δυο τρεις πεσκέσι για τη μικρή, λέω ευχαριστώ και τις καλοδέχομαι χωρίς να διαλέξω...
      Δυστυχώς οι πάπιες μας ξέφυγαν όλες...

      Διαγραφή
  2. Ετσι τραγούλια ευχαριστως να τα φαω!
    Καλό Σαββατοκύριακο!
    Φιλιά

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Να τα κάνεις και θα σου αρέσουν, είμαι σίγουρος. Καλή βδομάδα πλέον εύχομαι...

      Διαγραφή
  3. Καλά έκανες και ανταποκρίθηκες στις απαιτήσεις του κοινού, δεν κάνει να κακοκαρδίζεις του φανς! :)
    Φαίνεται εύκολο ακόμα και για μένα που -δεν ξέρω αν είναι ντροπή μου- συνήθως τα κάνω όλα με το μάτι. Το νερό που τα βουτάμε νομίζω είναι καλύτερα να είναι παγωμένο? Φαντάζομαι πως το καλής ποιότητας αλεύρι είναι το μυστικό. Φυσικά και τα λαχανικά ακόμα κι αν προορίζονται για τηγανιτά, καλό είναι να είναι όσο πιο φρέσκα γίνεται. Οι λευκές μελιτζάνες ειδικά θα έγιναν γλύκισμα!
    Όσο για τις πάπιες, μόνο καλά δε θα περνούσαν αν τις έπιανε το χαριτωμένο πιτσιρίκι της φωτο... :)

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Αυτή είναι μια συνταγή που μπορεί εύκολα να γίνει με το μάτι, δεν ξέρω όμως με τη θερμοκρασία τι θα κάνεις. Για το παγωμένο νερό δεν το ξέρω, βρύσης βάζω και γίνονται μια χαρά. Όσο για τα αλεύρια, ειλικρινά δεν μπορώ να δω διαφορές στο τηγάνισμα. Έχω χρησιμοποιήσει όλων των ειδών σιταριού, εκτός από ολικής, και πάντα το αποτέλεσμα μου φαίνεται το ίδιο. Οι πάπιες θα περνούσαν χάρμα αν τις έπιανε το πιτσιρίκι, και ειδικά ο μπαμπάς του που θα τις μαγείρευε στην εντέλεια και θα είχε και υλικό για τουλάχιστον τρεις αναρτήσεις...

      Διαγραφή
  4. ΜΜΜ τρελαίνομαι για τηγανιτά λαχανικά! Καταγράφεται η συνταγή.
    Όσο για την τελευταία φωτογραφία , γέλασα τόσο πολύ με το σχόλιο!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Αφού σου αρέσουν να τα φτιάξεις, είναι σούπερ εύκολα και τέλεια.

      Διαγραφή

Τα μηνύματα είναι ελεύθερα, αφού πρώτα λογοκριθούν...