Παρασκευή, 20 Ιουνίου 2014

Ταπεινά και καταφρονεμένα

Βρισκόμαστε στην εποχή όπου κυριαρχούν τα κόκκινα, η χαρά του φρουτοφάγου. Φράουλες στα φόρτε τους, κεράσια επίσης, δειλά δειλά τα πρώιμα ροδάκινα και καρπούζια. Είναι οι πρωταγωνιστές, οι ντίβες, αγαπητά από όλους, μαζί με το κόκκινο λαχανικό του καλοκαιριού, την απόλυτη φίρμα, τη ντομάτα. Άπειρες συνταγές κατακλύζουν το διαδίκτυο, παγωτά, σορμπέ, μαρμελάδες, τούρτες, με κύριο συστατικό τα δημοφιλή φρούτα. Υπάρχουν όμως και άλλα φρούτα, δευτεροκλασάτα, που δεν τα προτιμάει ο κόσμος αλλά που είναι τόσο νόστιμα και δροσερά, τραγανά, ξινούτσικα, τέλεια, άξια να κερδίσουν μια θέση σ' αυτό το blog. Τα κορόμηλα.
Τα κορόμηλα είναι το χαρακτηριστικό φρούτο της κλοπής της παιδικής μου ηλικίας. Από τότε ήταν καταφρονεμένα, σκόρπιες οι κορομηλιές στα χωράφια και στις αυλές, συνήθως εκτός περίφραξης, εύκολη λεία σε πιτσιρικάδες διψασμένους από το παιχνίδι στη λαύρα του ιουνιάτικου ήλιου. Όχι όμως ώριμα. Τότε η εκάστοτε νοικοκυρά τα μάζευε να τα κάνει μαρμελάδα. Τα τρώγαμε λοιπόν άγουρα, σκληρά, τραγανά και θεόξινα. Ίσως ήταν και αυτή η αίσθηση της παρανομίας που τα καθιστούσε τόσο νόστιμα.






Αυτά δεν είναι κλεμμένα, είναι από τη δικιά μας κορομηλιά στο πατρικό μου, που τα προλάβαμε οριακά. Μετά από λίγες μέρες δεν υπήρχε ούτε ένα, μας τα μαζέψανε όλα... Και η πιο ωραία παρασκευή με κορόμηλα, αφού δεν είμαι φαν της μαρμελάδας τους, η μόνη που αξίζει να κρατηθείς και να μη τα φας όλα, είναι η τάρτα.
Όπως και στο παρελθόν, για γαλλική συνταγή ακολουθώ με κλειστά μάτια τις οδηγίες του M. Roux του πρεσβύτερου, αν και έκανα κάποιες αλλαγές στο ψήσιμο, για υφή που την προτιμώ. Ευκαιρία να δείξω και την πιο εύκολη, αν και όχι αγαπημένη μου, ζύμη για τάρτα, την pâte à foncer. Μέχρι τώρα έχω γράψει δύο φορές για την pâte sucrée, στην τάρτα λεμονιού και την τάρτα σοκολάτας, ενώ κάποια στιγμή θέλω να γράψω και για τις άλλες δύο, την pâte sablée, ιδανική για μπισκοτάκια και την pâte brisée, αγαπημένη μου για κάθε quiche και γενικά αλμυρή τάρτα.






Η διαδικασία πολύ εύκολη και γρήγορη, ίσως το πιο χρονοβόρο είναι να βγάλουμε το κουκούτσι από τα κορόμηλα. Είναι πιο εύκολο να είναι σχετικά σκληρά ακόμα, όπως τα προτιμώ εξάλλου και για την ελαφρά ξινάδα τους που σπάει τη γλύκα της κρέμας. 
Υλικά: 250γρ αλεύρι μαλακό
            125γρ βούτυρο σε μικρά κυβάκια και ελαφρώς μαλακό
            ένα αυγό
            ένα κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη
            μισό κουταλάκι αλάτι
            40γρ κρύο νερό
  για την κρέμα: 500ml γάλα
                             6 κρόκοι
                             125γρ ζάχαρη
                             40γρ αλεύρι
                             δύο κάψουλες βανίλιας (ή καλύτερα αλλά ακριβότερα ένα λοβό βανίλιας...)
                             ελάχιστο αλάτι
                             ελάχιστο βούτυρο
 για τη συναρμολόγηση: κορόμηλα κομμένα στη μέση χωρίς κουκούτσι
                                            λίγη κρυσταλλική ζάχαρη για πασπάλισμα

Ξεκινάω με τη ζύμη. Στον κάδο του μίξερ ανακατεύω το αυγό, το βούτυρο, τη ζάχαρη και το αλάτι και στην συνέχεια σε χαμηλή ταχύτητα ρίχνω το αλεύρι, χωρίς να το δουλέψω πολύ, ίσα να γίνει το μείγμα σαν ψίχουλα. Προσθέτω το νερό, το αφήνω για μερικά δευτερόλεπτα να ομογενοποιηθεί και τέλος. Φτιάχνω μπάλα, τυλίγω σε διαφανή μεμβράνη και μπαίνει στο ψυγείο να ξεκουραστεί και να σφίξει.
Σειρά έχει η κρέμα ζαχαροπλαστικής. Χτυπάω καλά σε μπασίνα τους κρόκους με το ένα τρίτο της ζάχαρης, μέχρι να αφρατέψουν. Προσθέτω το αλεύρι και ανακατεύω καλά να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Βάζω σε κατσαρολάκι το γάλα με την υπόλοιπη ζάχαρη, τη βανίλια και το αλάτι και φέρνω σε βρασμό ανακατεύοντας συνεχώς. Λίγο πριν πάρει βράση ρίχνω λίγο στους κρόκους για να ζεσταθούν, ανακατεύω, μετά λίγο ακόμα, ξαναανακατεύω και επιστρέφω το μείγμα στο κατσαρολάκι. Αφήνω να βράσει σε μέτρια φωτιά για περίπου ένα με δύο λεπτά ανακατεύοντας συνεχώς. Αποσύρω και με ένα πιρούνι καρφώνω λίγο βούτυρο και αλείφω την επιφάνεια για να μην κάνει κρούστα.






Ανοίγω τη ζύμη σε ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια, κατά προτίμηση μαρμάρινη, σε πάχος 3mm και τη στρώνω σε ταψάκι 24cm. Κόβω όσο περισσεύει και επειδή δεν χρησιμοποιώ πολύ αλεύρι, όσο περισσεύει το ξανανοίγω και στρώνω δύο μικρά ταρτάκια. Βάζω στην κατάψυξη για 15 περίπου λεπτά να σφίξει, τρυπάω με πιρούνι σε πολλά σημεία να φεύγει ο ατμός και έτοιμη για ψήσιμο.






Τσαλακώνω μια λαδόκολλα να μαλακώσει, τη στρώνω πάνω στη ζύμη και από πάνω απλώνω κέρματα, που δουλεύουν καλύτερα από τα φασόλια ή το ρύζι. Στα μικρά ταψάκια βάζω από πάνω ένα ίδιο ταψάκι. Ψήνω σε προθερμασμένο στους 180 βαθμούς στον αέρα για περίπου 15 λεπτά, αφαιρώ τη λαδόκολλα με τα κέρματα και ψήνω για άλλα πέντε λεπτά. Εν τω μεταξύ χτυπάω την κρέμα στο μίξερ με το σύρμα σε ψηλή ταχύτητα για ένα λεπτό, ώστε να γίνει πολύ πιο βελούδινη και ελαφριά. Την απλώνω ομοιόμορφα στις τάρτες, χωρίς να τις γεμίσω μέχρι επάνω, η κρέμα θα φουσκώσει στο ψήσιμο. Στρώνω και τα κορόμηλα με την κομμένη πλευρά προς τα κάτω, ενώ στη μία μικρή έβαλα βερύκοκα, έτσι για δοκιμή.


 



Ψήνω για 25 περίπου λεπτά, βγάζω από τον φούρνο, τον δυναμώνω στους 200 βαθμούς, πασπαλίζω με λίγη ζάχαρη τα κορόμηλα και ξαναψήνω για 10 λεπτά, μέχρι να λειώσει και σχεδόν να καραμελώσει η ζάχαρη.





Έτοιμη. Με τις μυρωδιές που πλημμυρίζουν το σπίτι είναι δύσκολο να κρατηθούμε και να μην την κόψουμε αμέσως. Πρέπει να κρυώσει όμως λίγο για σφίξει η κρέμα και να μη χυθεί. Η ζύμη είναι τραγανή, νόστιμη και μυρωδάτη, η κρέμα εντελώς βελούδινη, αφρός που λέμε, και τα κορόμηλα ακόμα ξινούτσικα, να μη σε λιγώνει το σύνολο και να μπορείς να τρως μέχρι να σκάσεις.






Πράγματι, ενώ και τη μικρή με τα βερύκοκα την τσακίσαμε, η ετυμηγορία έδειξε σαφή ανωτερότητα των κορόμηλων. Ίσως χρειάζεται άλλη αναλογία για να ισορροπήσει η γλύκα του βερύκοκου με τη γλύκα της κρέμας, θέμα που θα το ψάξω στο μέλλον. Προς το παρόν απολαύστε μια πολύ εύκολη, ολίγον ασυνήθιστη αλλά εξόχως τέλεια τάρτα.

Υ.Γ.: Το μόνο μειονέκτημα που μπορώ να προσάψω στην τάρτα είναι η παντελής έλλειψη φωτογένειας. Δυσκολεύτηκα πολύ με τις εικόνες και το αποτέλεσμα δεν με ικανοποίησε και πολύ. Ακριβώς αντίθετη από τα κορόμηλα, που γι' αυτό το λόγο τα χρησιμοποίησα και σαν φόντο. Βέβαια, τώρα που το σκέφτομαι μάλλον φταίω εγώ που δεν κατέβασε η κούτρα μου καμιά καλή φωτογραφική ιδέα και προσπαθώ να τα φορτώσω σ' αυτή την έρημη τάρτα...

8 σχόλια:

  1. Χμμμ, νομίζω ότι μόλις με έπεισες να δοκιμάσω κορόμηλα. Όπως ακριβώς περιγράφεις, είμαι από αυτούς που τα περιφρονούν, αν και ο πατέρας μου τα λατρεύει. Θα του φτιάξω την τάρτα σου, η οποία παρεμπιπτόντως φαίνεται εξαίσια, για να τον ευχαριστήσω! :)

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Κρίμα τα καημένα, μην τα περιφρονείς. Ακόμα πάντως και να μη σου αρέσουν τόσο, την τάρτα θα την λατρέψεις.

      Διαγραφή
  2. Εμείς οι άτυχοι της πόλης σπάνια τα βρίσκουμε. Στο χωριό μου συνήθως υπάρχει πληθώρα, δεν ξέρω για φέτος γιατί με κάποια προβλήματα που αντιμετωπίζω δεν έχω πάει και δεν ξέρω αν θα πάω.Πέρσι έφτιαξα μια υπέροχη σάλτσα που συνοδεύσαμε τα κεφτεδάκια μας.
    Καλό Σ/Κ

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Νομίζω ότι πλέον τα βρίσκουμε πολύ εύκολα σε κάθε λαϊκή ή ενημερωμένο μανάβικο, ακόμα και της πόλης. Πολύ καλή ιδέα η σάλτσα, θα το ψάξω το θέμα.
      Επίσης καλό Σαββατοκύριακο.

      Διαγραφή
  3. Πολύ χαίρομαι που έκανες αναφορά στα κορόμηλα! Πάντα είχαμε ένα τέτοιο δέντρο στο κήπο μας και πάντα γευόμασταν τους καρπούς του πριν προλάβουν ακόμα να κοκκινίσουν! Η τάρτα φαίνεται λαχταριστή και διαφορετική! Καλό Σ/Κ

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Από μικρός προτιμούσα τα πράσινα κορόμηλα, αυτά που όταν ωριμάσουν πολύ γίνονται κίτρινα και όχι κόκκινα, που μου φαίνονταν πιο άνοστα.
      Επίσης καλό Σαββατοκύριακο.

      Διαγραφή
  4. Ωραίο post για τα υπέροχα κορόμηλα.Άν διακρίνω καλά στη φωτό είναι από εκείνα που όταν ωριμάσουν εντελώς απλώς κιτρινίζουν ελαφρά και πάντα κρατούν την κριτσανιστή υφή τους.Τέτοια κορόμηλα έχω να δω χρόνια.Είναι μια σπάνια και παληά ποικιλία κορομηλιάς που είχαμε στην αυλή μας στη Θεσ/νίκη.Τα έτρωγα ασταμάτητα.
    Πολύ ενδιαφέρουσα η ζύμη σου.Η κρέμα ωραία αλλά πολλά αυγά, για μας που έχουμε χοληστερίνη.
    Ίσως η τάρτα ήθελε ένα πέρασμα με κάτι γυαλιστικό, πχ αραιωμένο ζελέ, για να δείξει στη φωτό.
    Αν ξαναβρείς κορόμηλα επιχείρησε ένα τσάτνεϋ.Χθες έφτιαξα με νεκταρίνια και μοσχοβόλησε ο τόπος.

    Πάντως με τη ζαχαροπλαστική...τόχεις!!

    Λ.Σ

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Όπως έγραψα και στο παραπάνω σχόλιο, όντως, τέτοια κορόμηλα είναι και τα προτιμώ σαφώς από τα κόκκινα. Η κρέμα είναι η κλασσική κρέμα ζαχαροπλαστικής που είναι εντελώς βελούδινη παρόλο το αλεύρι, δεν ξέρω πώς να τη βελτιώσω χωρίς να χρησιμοποιήσω αυγά. Από πάνω κανονικά γυαλίζει λίγο η ζάχαρη αλλά δεν μου έκατσε με το φως. Η ζαχαροπλαστική μου αρέσει που έχει ακρίβεια και είμαι απλά εκτελεστής συνταγών άλλων, δεν τόχω πολύ με δικιές μου δημιουργίες.

      Διαγραφή

Τα μηνύματα είναι ελεύθερα, αφού πρώτα λογοκριθούν...