Πέμπτη, 20 Μαρτίου 2014

Επιτέλους παστράμι

Όλα ξεκίνησαν δεκαπέντε μήνες πριν, τότε που έγραφα για το απόλυτο τοστ, ένα τοστ που ξεσήκωσε ακραίες αντιδράσεις. Όλοι μου είπανε ότι είναι υπερβολικό, με πολλά σαλάμια  και κρέατα αταίριαστα μεταξύ τους, πολύ βούτυρο, βαρύ, χρονοβόρο (που δεν ήταν) και ούτε που θυμάμαι πόσα άλλα μου σούρανε από κοντά... Από την άλλη οι ελάχιστοι που το δοκιμάσανε είχαν να πουν μόνο τα καλύτερα, ότι ήταν όντως απίστευτο, μοναδικό, πραγματική εμπειρία που τη θυμάσαι για καιρό. Το θέμα δεν έπρεπε να μείνει έτσι, χρειαζόνταν μια συνέχεια, ένας πιθανός συμβιβασμός. Εύκολο. Φεύγουν τα διαφορετικά αλλαντικά, μένει μόνο το παστράμι αλλά σε ποσότητα τέτοια ώστε να μη χαθεί το στοιχείο της υπερβολής, ενώ ταυτόχρονα ήρθε πιο κοντά σ' αυτό του Katz's που αποτέλεσε και την πηγή έμπνευσης.






Προέκυψε όμως ένα πρόβλημα. Δε γίνεται να φτιάξω ένα τοστ μόνο με παστράμι και να το παρουσιάσω, πρέπει να φτιάξω και τα επιμέρους στοιχεία. Ξεκίνησα το Νοέμβριο όπου έδειξα αναλυτικά πώς φτιάχνω το ψωμί για τη συγκεκριμένη χρήση και όλον αυτόν τον καιρό έψαχνα το θέμα παστράμι. Οι δυσκολίες πολλές και διάφορες. Πρώτα απ' όλα το παστράμι παραδοσιακά στην Αμερική καπνίζεται και καπνιστήριο δεν έχω (ακόμα...). Δεύτερο και κυριότερο, τα μοσχάρια εδώ είναι πολύ πιο σκληρά και άλιπα από τα αντίστοιχα αμερικάνικα βόδια. Αυτό που με καθυστέρησε όμως πιο πολύ ήταν το νιτρώδες νάτριο, που σίγουρα του αξίζει μια ολόκληρη και εκτενής παράγραφος.






Το νιτρώδες νάτριο είναι ένα συντηρητικό (Ε250) που χρησιμοποιείται ευρέως στην παρασκευή αλλαντικών για τρεις σημαντικούς λόγους. Επιδρά στη γεύση, διατηρεί το χρώμα έντονο κόκκινο και προστατεύει από το βακτήριο της αλλαντίασης. Υπάρχουν όμως και παρενέργειες, αφού μελέτες δείχνουν ότι μπορεί να ευθύνεται για την εμφάνιση διαφόρων μορφών καρκίνου. Για το βακτήριο δεν ανησυχούσα, το κρέας θα μαγειρευόταν και δεν θα αποθηκεύονταν για καιρό. Το χρώμα θα το ήθελα αλλά μπορούσα να κάνω την παραχώρηση αν πρόκειται για την υγεία μας. Η γεύση όμως; Αν δεν χρησιμοποιηθεί, το κρέας μοιάζει με οποιοδήποτε μαγειρευτό μοσχάρι, δε θυμίζει αλλαντικό. Εκεί μου μπήκαν ψύλλοι στ' αυτιά. Άρχισα να ψάχνω τις ετικέτες όλων των αλλαντικών στα σούπερ μάρκετ και γρήγορα διαπίστωσα ότι όλα, ναι, ναι, όλα, το περιέχουν. Κάπου εκεί μου έφυγαν οι ενδοιασμοί. Θα το χρησιμοποιούσα και γω, στις απόλυτα ελάχιστες ποσότητες όμως, ίσα να κάνει το θαύμα του, όχι για συντήρηση. Πού το βρίσκω όμως;
Η έρευνα στα μαγαζιά εντελώς άκαρπη, κανείς δεν το ήξερε καν. Σκέφτηκα τότε αυτούς που το χρησιμοποιούν, δηλαδή τις αλλαντοποιείες. Κορυφαία σκηνικά! Όλοι διερήγνυαν τα ιμάτιά τους, τα προϊόντα μας είναι αγνά και χωρίς συντηρητικά, φτου κακά, έξω από δω τρισκατάρατε. Βρε άνθρωπέ μου, δε σε κατηγορώ, να τους λέω. Ξέρω τι είναι, ξέρω ότι το χρησιμοποιείς, και πολύ καλά κάνεις, και εγώ για τον ίδιο λόγο το θέλω... τίποτα. Όλοι τον κινέζο. Σε έναν που με έφερε στο αμήν τον έβαλα και διαβάσαμε μαζί την ετικέτα, φυσικά το έγραφε επάνω, ανασκουμπώθηκε, είπε μια γελοία δικαιολογία του τύπου μια στιγμή να ρωτήσω το αφεντικό (άσχετα αν μέχρι τότε το έπαιζε αφεντικό) για να μου πει στο τέλος ότι δε μπορεί να με βοηθήσει. Απηυδησμένος σκέφτηκα να το παραγγείλω από το amazon και ας ήταν πανάκριβο.






Ο από μηχανής Θεός λέγεται Χρήστος, φανατικός αναγνώστης και πρόθυμος να ξεποδαριαστεί για χάρη του slowchefs. Γύρισε όλη την περιοχή της Ευριπίδου στην Αθήνα, ρώτησε όλα τα μαγαζιά επίμονα, τον έστειλαν σε άλλα, και από κει σε άλλα ώσπου τελικά το βρήκε. Μετά άρχισε άλλο ψάξιμο για το πόσο καθαρό ήταν, τη συγκέντρωσή του για να ξέρω πόσο θα χρησιμοποιήσω, σταματώ όμως γιατί θέλει μια ολόκληρη ανάρτηση το θέμα. Για να μπει μια τελεία, τελικά έπαιξα με την ελάχιστη ποσότητα που βρήκα σε πάρα πολλές συνταγές, τη διαίρεσα δια του πέντε, και έβαλα το μισό... Και ναι, δούλεψε μια χαρά και στο χρώμα και στη γεύση.







Τα μπαχαρικά είναι ένα άλλο κεφάλαιο. Ο καθένας μπορεί να βάλει ό,τι θέλει, ότι του αρέσει και σε όποιες ποσότητες αγαπά, αλλάζοντας φυσικά το τελικό αποτέλεσμα. Υπάρχει ευελιξία, γεγονός που μας επιτρέπει να το φτιάχνουμε κάθε φορά και λίγο διαφορετικό, να μην το βαριόμαστε ποτέ.
 Υλικά: ένα κομμάτι σπάλα μοσχαρίσια, αυτό ήταν περίπου 1700γρ
     για την άλμη που πρέπει να το σκεπάζει καλά σε τάπερ που θα ωριμάσει:
             2,5 κιλά νερό
             125γρ αλάτι, δηλαδή η άλμη είναι 5%
             250γρ καστανή ζάχαρη
             0,5γρ νιτρώδες νάτριο
             δύο κουταλιές της σούπας μαύρο πιπέρι σε σπόρια
             δύο κουταλιές της σούπας σπόροι κόλιανδρου
             μια κουταλιά της σούπας μαραθόσπορος
             μια κουταλιά της σούπας σπόροι μουστάρδας
             μια κουταλιά της σούπας κεδροκούκουτσα
             πέντε γαρύφαλλα (μοσχοκάρφια)
             μερικά κλαδάκια φρέσκο θυμάρι
             ένα στικ κανέλλας
             ένα μοσχοκάρυδο
             ένα κομμάτι φρέσκο τζίντζερ
             τέσσερα φύλλα δάφνης
             ένα κουταλάκι σπόρια μπαχάρι
             πέντε σκελίδες σκόρδο
             δύο αστέρια γλυκάνισου
             μια κουταλιά της σούπας μπούκοβο
             μια κουταλιά της σούπας καπνιστή πάπρικα
  για την επικάλυψη (σε γραμμάρια τώρα για πιο πολλή ακρίβεια):
            50γρ αλάτι
            50γρ καστανή ζάχαρη
            50γρ μαύρο πιπέρι σε σπόρους
            30γρ σπόροι κόλιανδρου
            10γρ καπνιστή πάπρικα
            7γρ κεδροκούκουτσα
            5γρ μπούκοβο

Χαμός; Ναι, λίγο, τα περισσότερα όμως τα έχουμε ήδη στο σπίτι. Ξεκινάω λοιπόν με την άλμη. Βάζω ένα λίτρο νερό να βράσει και προσθέτω τη ζάχαρη, το αλάτι και το νιτρώδες νάτριο να διαλυθούν, ενώ ετοιμάζω τα υπόλοιπα μπαχαρικά.




   

Ζεσταίνω σε τηγάνι τα σπόρια του κόλιανδρου, το πιπέρι, το μαραθόσπορο, το μπαχάρι, τα κεδροκούκουτσα και τα βάζω μαζί με τα υπόλοιπα στο γουδί όπου τα χοντροσπάω. Τρίβω το μοσχοκάρυδο, κόβω σε φέτες το τζίντζερ και το σκόρδο και όλα τα ρίχνω στο ζεστό νερό. Μόλις διαλυθεί το αλάτι και η ζάχαρη προσθέτω το υπόλοιπο 1,5 κιλό, αφήνω να κρυώσει λίγο, τη βάζω στο ψυγείο και μόλις φτάσει τους 4 βαθμούς είναι έτοιμη για χρήση. Στο τάπερ βάζω το κρέας, το σκεπάζω με την άλμη και μπαίνει στο ψυγείο όπου θα μείνει για οχτώ μέρες.




           

Κάθε δεύτερη μέρα το γυρνάω και ανακατεύω λίγο την άλμη για να ωριμάσει το κρέας ομοιόμορφα από όλες τις πλευρές. Μόλις περάσουν οι μέρες πετάω την άλμη, ξεπλένω λίγο το κρέας, ενώ το αφήνω και για δέκα περίπου λεπτά σε νερό. Το σκουπίζω καλά και είναι πλέον έτοιμο να δεχτεί την εξωτερική κρούστα μπαχαρικών.






Αν έχουμε μύλο μπαχαρικών τα αλέθουμε όχι πολύ ψιλά, τα ανακατεύουμε με το αλάτι και τη ζάχαρη και τα χρησιμοποιούμε. Εγώ δεν έχω, οπότε τα έβαλα στο μπλέντερ μαζί με το αλάτι και τη ζάχαρη, βοηθάει στο άλεσμα. Με αυτό το μείγμα σκεπάζω καλά το κρέας, πατώντας καλά να κολλήσει σε όλη την επιφάνειά του.



  



Πλέον είναι έτοιμο να μπει στο καπνιστήριο, δυστυχώς δεν έχω, οπότε θα μπει στον φούρνο. Βέβαια η καπνιστή πάπρικα θα δώσει μια μικρή υποψία καπνίσματος, ενώ σ' αυτό συμβάλλουν λίγο και τα υπόλοιπα μπαχαρικά. Στο φούρνο λοιπόν στους 100 βαθμούς, ακουμπισμένο σε μια σχάρα και πάνω από ταψί με νερό για να δίνει υγασία και να μαζεύει τα ζουμιά που στάζουν, για περίπου 5 ώρες.






Είναι έτοιμο μόλις η εσωτερική θερμοκρασία φτάσει τους 75 βαθμούς. Τότε το βγάζω από τον φούρνο, το τυλίγω σε αλουμινόχαρτο και το αφήνω να κρυώσει εντελώς πριν το βάλω στο ψυγείο για ένα βράδυ. Πλέον είναι έτοιμο και μπορούμε να το απολαύσουμε σε εξαιρετικά λεπτές φετούλες. Όμως ήθελα να δοκιμάσω την αμερικάνικη εκδοχή, όπου το χρησιμοποιούν ζεστό και όχι κρύο από το ψυγείο και κομμένο σε πιο χοντρές φέτες. Για να ζεσταθεί χωρίς να στεγνώσει απαιτείται ατμός. Δυστυχώς το καλαθάκι από μπαμπού που έχω είναι χαμηλό, δεν το χωρούσε, οπότε έφτιαξα ένα περίβλημα από λαδόκολλα.






Για ζεσταθεί μέχρι μέσα χρειάζεται περίπου μιάμιση ώρα αλλά τώρα επιτέλους είναι έτοιμο να το φάμε. Δυστυχώς, όπως είπα και στην αρχή, τα μοσχάρια που βρίσκουμε δεν έχουν καμία σχέση με τα αμερικάνικα, είναι πολύ πιο σκληρά και χωρίς λίπος ανάμεσα στις ίνες που τα κάνει τρυφερά. Οπότε, αν και ζεστό μπορούμε να το κόψουμε χοντρότερο, πάλι καλό είναι να μείνουν σχετικά λεπτές οι φέτες.






Το χρώμα του είναι απίθανο, παρόλο που χρησιμοποίησα εντελώς ελάχιστο νιτρώδες νάτριο, τα αρώματά του είναι μοναδικά με τόσα μπαχαρικά, το εξωτερικό περίβλημα είναι λίγο καυτερό, ίσα να δίνει μια πικάντικη νότα, η γεύση μοναδική. Είναι ώρα να συναρμολογήσουμε το τοστ.






Μια σημείωση για το ψωμί. Αν και μου αρέσει το κριθάρι που έχει μέσα, τον τελευταίο καιρό το αντικαθιστώ με σίκαλη και ζέα και το αποτέλεσμα είναι λίγο διαφορετικό αλλά εξίσου καλό. Ευτυχώς τα γούστα αλλάζουν με τον καιρό και δε βαριόμαστε ποτέ...
Και μια ακόμα σημείωση... Ενώ είπα ότι θα φτιάξω τοστ μόνο με παστράμι, τελικά δεν κρατήθηκα και χρησιμοποίησα το τέλειο κατσικίσιο τυρί που είχα, το ήθελα να δίνει ένα επιπλέον γευστικό επίπεδο. Τοστ χωρίς τυρί εξάλλου τι τοστ είναι;






Δυο φέτες ψωμί λοιπόν, αλλειμένες με ελάχιστη μουστάρδα, μπόλικο παστράμι στη μία, τυρί στην άλλη.






Έτοιμο για ψήσιμο, όχι φυσικά στην τοστιέρα, δε χωράει, αλλά στο τηγάνι.







Προθερμαίνω τον φούρνο στους 180 και το μαντεμένιο τηγάνι στο μάτι σε ψηλή θερμοκρασία. Προσθέτω ένα μεγάλο κύβο βούτυρο (όχι που δε θα είχε...), τοποθετώ το τοστ και χαμηλώνω λίγο τη φωτιά για να μην αρπάξει. Μόλις ψηθεί από κάτω το γυρίζω προσεκτικά με μια σπάτουλα και το μεταφέρω στο φούρνο να ψηθεί και από την άλλη και να λειώσει το τυρί. Έτοιμο!






Πώς είναι; Δείτε και μια τομή του.






Υπερβολικό; Σίγουρα. Νόστιμο; Ρητορική ερώτηση... Απολαυστικό; Τα μουγκρίσματα μάλλον αυτό δείχνουν.






Σε σχέση με το άλλο υπερβολικό του προηγούμενου χειμώνα; Δεν ξέρω, ό,τι σε υπερβολή, ειδικά όταν μιλάμε για υπερβολική γεύση, μου αρέσει. Εξάλλου και κείνο όσοι το έφαγαν είχαν να πουν τα καλύτερα. Αυτό όμως προσφέρει την έξτρα ικανοποίηση του χειροποίητου παστραμιού, κερδίζει λίγους πόντους από αυτό και μόνο.





Άξιζε εν τέλει όλη αυτή η διαδικασία; Μααα, πιο πολύ και από το διαβολικά τέλειο τοστ ευχαριστήθηκα ακριβώς τη διαδικασία, το ψάξιμο, τις αγωνίες που πέρασα σε όλα τα στάδια, το διάβασμα, τη μελέτη, τις δοκιμές, τα επιμέρους στοιχεία, όλα. Πλέον αν θέλω να το ξανακάνω θα έχω μόνο τη δουλειά...εννιά ημερών να κάνω και θα είναι έτοιμο. Κάτι άλλο πρέπει να βρω για να αρχίσει η διαδικασία από την αρχή...

Υ.Γ.1: γνωρίζοντας ότι ελάχιστοι, δηλαδή κανένας δεν πρόκειται να ασχοληθεί με το συγκεκριμένο θέμα, αφού δεν είναι όλοι φαν της διαδικασίας, επίτηδες έγραψα την προηγούμενη ανάρτηση, που πραγματικά είναι η πιο εύκολη που έχω φτιάξει ποτέ και, το καλύτερο, από τις πιο νόστιμες.
Υ.Γ.2: ένα άλλο σχόλιο που ακούω συχνά είναι η απορία "καλά τι τρώτε στο σπίτι σας με όλα αυτά τα χρονοβόρα και περίεργα που γράφεις;" Η απάντηση εύκολη. Εννοείται ότι όλα αυτά που γράφω τα τρώμε μέχρι τελικής πτώσης, είναι πράγματι εξαιρετικά. Αλλά ως εξαιρετικά, τα τρώμε μόνο σε εξαιρετικές περιπτώσεις. Καθημερινά τρώμε απλά, νόστιμα και καλομαγειρεμένα κλασσικά φαγητά.






Σήμερα, και με δεδομένο ότι το παστράμι δεν υπάρχει πια, έχει φαγωθεί όλο μέχρι να καταφέρω να ετοιμάσω τις φωτογραφίες, έφτιαξα γιουβαρλάκια. Μη νομίζετε λοιπόν ότι είμαστε πάντα εξεζητημένοι, αυτή είναι μόνο η δικιά μου τρέλα για συνεχή αναζήτηση της τελειότητας.

50 σχόλια:

  1. Καλημέρα!!! Εντυπωσιακό ποστ και η εξωτερική κρούστα μου θύμισε λίγο ...παστουρμά!!! Φοβερή διαδικασία, φοβερό ψάξιμο και μπράβο για την υπομονή σου!!!!
    Καλό ΣΚ!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλημέρα. Παρά την ομοιότητα στο όνομα, που μπερδεύει αρκετό κόσμο, λείπει από την κρούστα το τσιμένι, που κάνει όλη τη διαφορά, ακόμα πιο πολύ και από τη διαφορετική διαδικασία παρασκευής. Ευχαριστώ πολύ για τα καλά σου λόγια.

      Διαγραφή
  2. Κοίτα, άσχετα με το αν θα διαβάσει κανείς ή ελάχιστοι το post, όσοι είναι φαν της διαδικασίας πιστεύω πως θα βρουν ό,τι θέλουν στο κείμενό σου! Προσωπικά είμαι ικανή να πάω σε άλλη περιοχή, να πάρω λεωφορεία, να ρωτήσω και να ψάξω αν είναι να βρω ένα μαγειρικό υλικό/συστατικό που μου έχει κολλήσει, αλλά εντάξει, εσύ με ξεπερνάς βλέπω και μάλιστα πάααρα πολύ! Δεν ήξερα τίποτα σχεδόν για το παστράμι αλλά από τις φωτο φαίνεται πως ο κόπος σου δικαιώθηκε.
    Επίσης, είμαι υπερ του να μην κάνουμε καταχρήσεις (ή κοινώς γουρουνιές :), αλλά μια στο τόσο δεν παθαίνουμε τίποτα (άσε που βασικά όλοι το κάνουμε και μετά κάνουμε τις πάπιες :p)

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Δυστυχώς η γουρουνιά είναι στο αίμα μου άρα και... στην εμφάνισή μου εδώ και χρόνια. Κρατιέμαι όσο μπορώ αλλά μάταια. Η μόνη μου άμυνα είναι ότι πλέον δεν τρώω κάτι που δεν μου αρέσει, ακόμα και αν πεινάω.
      Το παστράμι είναι από τα αγαπημένα μου αλλαντικά, εντελώς κρεάτινο και καθόλου βαρύ (όπως είναι ο παστουρμάς, που μοιάζουν τόσο τα ονόματά τους και μπερδεύουν τον κόσμο), νομίζω ότι αξίζει να επισκευτείς τα γνωστά μαγαζιά της Ευριπίδου και να το δοκιμάσεις κομμένο σε πολύ λεπτά φετάκια.

      Διαγραφή
  3. Απαντήσεις
    1. Αυτό είπε και η ίδια όταν είδε τον κρίνο, μέρες που είναι...

      Διαγραφή
  4. Χαρά στο κουράγιο σου και μπράβο σου που το κατάφερες! Θα ήθελα πολύ να το δοκιμάσω μιας και το αποτέλεσμα φαίνεται πολύ νόστιμο! Εγώ είμαι υπέρ των καλών και χειροποίητων καταχρήσεων. Καλώς σε βρήκα...Να έχεις ένα όμορφο απόγευμα^^

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ήταν όντως πολύ καλό. Οι καταχρήσεις είναι ένα ζήτημα, ειδικά όταν πρόκειται για χειροποίητες όπου φεύγουν και οι αναστολές του "ανθυγιεινού"... Καλωσήρθες και καλό απόγευμα και σε σένα.

      Διαγραφή
  5. Τι να πω ; Θαυμάζω το πείσμα σου! Τώρα δεν ξέρω τι λένε οι άλλοι, εγώ πάντως θα έτρωγα ευχαρίστως το τοστ με το κατσικίσιο τυρί, το παστράμι και το υπέροχο ψωμί σου και είμαι σίγουρη ότι κι εγώ θα μούγκριζα !!!
    Επίσης πολύ μου άρεσε αυτή η μερίδα με τα γιουβαρλάκια !!!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  6. Εξαιρετικό post, όσο για το αν θα το φτιάξει κάποιος όπως λες δεν έχει σημασία. Το να μάθει κάποιος πως γίνεται κάτι είναι εξίσου σημαντικό.
    Δυστυχώς υπάρχουν πολλοί άνθρωποι που δεν έχουν ιδέα για πολλά και απλά θέματα όπως π. χ. την εποχικότητα των φρούτων και των λαχανικών. Έμεινα με ανοιχτό το στόμα όταν κυρία στη λαϊκή νόμιζε ότι τώρα μαζεύουμε μήλα.
    Χάρηκα πολύ που σε βρήκα. Καλή συνέχεια.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Πράγματι, στη λαϊκή έχω ακούσει απίστευτα πράματα και δυστυχώς όχι μόνο από τους πελάτες... Ευχαριστώ πολύ για τα καλά σου λόγια.

      Διαγραφή
  7. Eξαιρετικά ενδιαφέρον και τί ωραίες φωτογραφίες!
    Με ιντριγκάρει η όλη διαδικασία !Γελάω όταν σκέφτομαι την αντίδραση των αλλαντοποιών όταν τους τηλεφώνησες!Πάντως την επόμενη φορά που θα ψάχνεις κάτι περίεργο βάλε μια SOS ανάρτηση και πού ξέρεις..μπορεί κάποιος από μας να τόχει στο ντουλάπι του και να στο στείλει.Π.χ στο δικό μου, χωμένο βαθειά και ξεχασμένο υπάρχει ένα σακουλάκι με αυτό που έψαχνες τόσο πολύ! Τόχα φέρει από τη Σουηδία (SALPETER)όπου το χρησιμοποιούν για να φτιάξουν το παραδοσιακό χριστουγεννιάτικο- ροζ-χοιρομέρι με γεύση ζαμπόν.
    Χθες βρήκα πυτιά και σκέφτομαι:μπορώ να φτιάξω τυρί με παστεριωμένο γάλα από το σούπερ μάρκετ?
    Κάθε συμβουλή δεκτή!
    Καλά μαγειρέματα αγαπητέ.
    Λ.Σ

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Το salpeter είναι παρόμοιο αλλά όχι το ίδιο, είναι το νιτρώδες κάλιο και χρησιμοποιείται περίπου με τον ίδιο τρόπο. Όλα αυτά τα βρήκα στο ιντερνετ αλλά σε πολύ ψηλές τιμές, σκέψου ότι τελικά αγόρασα ένα κιλό για 4 ευρώ και στο ίντερνετ έβρισκα 30 ευρώ τα 100γρ χωρίς έξοδα αποστολής. Ποού να φανταστώ ότι κάποιος μπορεί να το είχε, όντως έπρεπε να ρωτήσω. Στις αλλαντοποιείες δεν πήρα τηλέφωνο, πήγα εκεί για να τους μιλήσω από κοντά, να τους ρωτήσω και να με βοηθήσουν να λύσω τις πολλές απορίες που είχα και για άλλα θέματα αλλά μάταια, καμιά απολύτως βοήθεια.
      Χμμμμ, πυτιά, ε; Ανοίγεις τεράστιο κεφάλαιο. Μονολεκτικά ναι, μπορείς. Αλλά... Ίσως το μόνο που αξίζει να κάνεις είναι φρέσκο τυρί κατά προτίμηση με κατσικίσιο γάλα. Για οτιδήποτε παραπάνω χρειάζεσαι και την αρχική καλλιέργεια που μπαίνει πριν την πυτιά για να επανέλθει ο αριθμός των "καλών" μικροβίων στο επιθυμητό επίπεδο που ήταν πριν την παστερίωση, εξοπλισμό, χώρο ωρίμανσης και όλα αυτά για αποτέλεσμα που δεν μπορεί να είναι πάνω από ένα επίπεδο, αφού πάντα ξεκινάμε με δεδομένη την εξαιρετική πρώτη ύλη. Σα να αγοράζεις ribena για να φτιάξεις κρασί... Το φρέσκο όμως μπορεί να γίνει καλό, αξίζει να δοκιμάσεις. Μπορείς να ρίξεις μια ματιά στην ανάρτηση του Ιουνίου με τίτλο "Δοκιμές" που θίγω λίγο το θέμα και να δεις το πιο κυριλέ σχήμα που δίνει το καλαθάκι που αγόρασα αργότερα στην ανάρτηση "Από τη Σίφνο στο Λιτόχωρο". Περιμένω αποτελέσματα στις δοκιμές σου.
      Έχω χάσει τον ύπνο μου με το big green egg. Πήγα και το είδα από κοντά, είναι τέλειο και δυστυχώς δεν μου βγαίνουν τα κουκιά...

      Διαγραφή
    2. Αν έχεις νιτρώδες νάτριο, ενδιαφέρομαι αν μπορείς να μου στείλεις μετικά γραμμάρια ή/και να μουπείς που ακριβώς μπορώ να αγοράσω, Αθήνα. tsapountzaki@yahoo.gr
      Ευχαριστώ
      Ντίνα

      Διαγραφή
    3. Δυστυχώς το ίντερνετ είναι χάλια εδώ που βρίσκομαι, μετά από μία ώρα μπόρεσα να διαβάσω το σχόλιό σου. Μόλις επιστρέψω σπίτι μου θα επικοινωνήσω μαζί σου.

      Διαγραφή
  8. Eυχαριστώ, θα δώ τις αναρτήσεις σου και θα προχωρήσω με κατσικίσιο γάλα του Σ/Μ και θα δούμε τί θα προκύψει.Βεβαίως θα ενημερώσω σχετικά.
    Τώρα για το big green egg, τί να σου πώ είναι βέβαια ακριβό αλλά μου φάνηκε συζητήσιμος αυτός ο κύριος με τον οποίο μίλησα και σου έστειλα όνομα και τηλ.Με την έννοια οτι φάνηκε διατεθειμένος να μειώσει την τιμή καθώς όπως καταλαβαίνω τα έχει απούλητα κάποιο μεγαλούτσικο διάστημα.Πόσοι πιά να ξέρουν το big green egg στην Ελλάδα?? Ακόμη-ακόμη δεν θα μπορούσες να τον πείσεις να ΄σου διαθέσει ένα προς τεστάρισμα και ανάρτηση στην ιστοσελίδα σου των μαγειρεμάτων στο φούρνο αυτό??Κάτι που γίνεται συχνά στο εξωτερικό, γιατί όχι κι εδώ?Λέω τώρα..

    Και μια ερώτηση που θέλω καιρό να στην θέσω.Εκείνη η κουκλίτσα κατσαρόλα-πλακερό MAUVIEL που μας έγραφες-κι έκτοτε τη λιμπίζομαι- τη χρησιμοποιείς σε κουζίνα με κεραμικές εστίες ή θέλει μόνο γκάζι?

    Λ.Σ

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Όντως ήταν πολύ εξυπηρετικός και συζητήσιμος, μείωσε την τιμή αλλά όχι τίποτα φοβερό, μάλλον δεν το έχω με τα επικοινωνιακά θέματα (βλέπε παζάρια...). Πρέπει να αναθέσω το θέμα σε κάποιον μάνατζερ...
      Από τότε που ήρθαμε στο Λιτόχωρο δεν έχω χώρο να βάλω τις εστίες της griswold, μαγειρεύω αποκλειστικά στην κουζίνα με την κεραμική επιφάνεια (όχι επαγωγικές, τις κλασσικές). Και ναι, είναι τέλειο το πλακερό, από τις καλύτερες αγορές μου. Έχω και το μεγαλύτερο των 28cm, επίσης πολύ καλό αλλά για άλλη χρήση, κυρίως για φούρνο (φαίνεται λίγο στις φωτό στα γεμιστά και στην προβατίνα που έκανα).Το μικρό πραγματικά το λατρεύω, το συστήνω ανεπιφύλακτα. Φυσικά κάνει μια χαρά για όλες τις εστίες εκτός των επαγωγικών.

      Διαγραφή
  9. Διάβασα την ανάρτησή σου για φρέσκο τυρί αλλά το θέμα είναι οτι εσύ χρησιμοποίησες λεμόνι και ριζόξυδο ενώ εγώ θέλω καλά και σώνει να χρησιμοποιήσω την πυτιά.Οπότε βρήκα κι αυτή την περιγραφή που μάλλον καλή μου φαίνεται..

    http://strongeuro.blogspot.gr/2013/08/blog-post_1605.html

    Λ.Σ

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Δεν είδα το λινκ που έστειλες,θα το δω αργότερα. Ναι, παρξήγηση, ήθελα να πω ότι με τον ίδιο τρόπο που χρησιμοποιήσα λεμόνι μπορείς να βάλεις πυτιά αλλά δεν μπορώ να σου πω πόσο, εξαρτάται από την πυτιά και τις οδηγίες που δίνονται στη συσκευασία της. Αν δεν έχει οδηγίες υπάρχει τρόπος να υπολογίσεις τη δύναμή της αλλά δε χωράει στα σχόλια. Αν έχεις απορίες πες μου να σου στείλω links. Τα σχόλια μου έρχονται με mail, οπότε τα βλέπω όλα, καλύτερα να γράφεις στη σχετική ανάρτηση, μήπως ενδιαφέρουν και καναν άλλον.

      Διαγραφή
  10. Σωσε με!!!ψαχνω παντου να βρω νιτρωδες αλατι και δεν μπορω με τιποτα..θα ειμαι ευγνωμων αν με βοηθησεις με αυτο.. marsias82@gmail.com ευχαριστω προκαταβολικα

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Το πήρα από την εταιρεία manichemicals, Γερανίου 13, πίσω από την Αθηνάς.

      Διαγραφή
    2. Για τι δεν αγοράζεις αλάτι που να μην έχει υποστεί επεξεργασία ύποπτη και επικίνδυνη γιατι το γνήσιο αλάτι περιέχει και υγρασία που θα το βοηθήσει στην ορίμανση !!!!και αλάτι ημίχονδρο

      Διαγραφή
  11. Δεν θα ξεκινήσω με καλά λόγια. Αυτά προκύπτουν έως είναι αυτονόητα, (αν και στην αγάπη, το θαυμασμό και τον έρωτα, τα καλά λόγια δεν είναι ποτέ πλεονασμός). Η αλήθεια είναι ότι δεν βρίσκω τις κατάλληλες λέξεις.
    Ερώτηση:
    Οι αναλογίες των μπαχαρικών έχουν σχέση με την ποσότητα του κρέατος ή του νερού;
    (Καθώς κατάλαβες, πάω να το κάμω πράξη).
    Ευχαριστώ, από Κεφαλονιά.

    ΥΓ: Έχω ένα φίλο παραγωγό αλλαντικών, που με πρήζει. Παρά την επιμονή μου, για ποσότητα, όπως την δίνεις, το νιτρώδες νάτριο μου το λέει "αλάτι" και θα μου στείλει την ποσότητα που αυτός ξέρει, με βάση τα κιλά του κρέατος. Απ' όσα μου είπε θα το στείλει μαζί με το ανάλογο αλάτι. Προφανώς, έτσι το παραγγέλνει και έτσι τούρχεται. Ελπίζω να μην ξεφύγω από τους κανόνες, αν και μάλλον θα φάω την ποσότητα που ο ίδιος βάζει στα δικά του.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Η σημαντική αναλογία αφορά το αλάτι και τη ζάχαρη, όπου αφορά το νερό, πρέπει να είναι 5% και 10% αντίστοιχα. Η ποσότητα του νιτρώδους από την άλλη αφορά το κρέας. Τα μπαχαρικά δεν χρειάζονται τρελλή ακρίβεια, γι' αυτό και δεν δίνω γραμμάρια. Από κει και πέρα το νιτρώδες που θα σου στείλουν αν είναι ήδη μαζί με το αλάτι είναι σε συγκεκριμένη αναλογία και σίγουρα δεν μπορείς να χρησιμοποιήσεις ποσόστητα τόση ώστε να είναι εντάξει το αλάτι, γιατί αντίστοιχα το νιτρώδες θα είναι πάρα πολύ. Το χρησιμοποιείς με βάση το νιτρώδες που χρειάζεται και προσθέτεις χωριστά το απαιτούμενο αλάτι. Ελπίζω να βοήθησα...

      Διαγραφή
  12. Εχω ενα βιβλίοσυνταγών για αλλαντικά και εχει και γιατο παστράμι μέσα στα υλικά δεν υπάρχει νάτριο ούτε τίπκτα απο ύποπτα Ε

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Θα απαντήσω εδώ και για τα δύο σχόλια. Άλλο το αλάτι και άλλο το νιτρώδες νάτριο και θα τα πάρουμε ένα ένα με τη σειρά, πρώτα το αλάτι. Παρεμπιπτόντως χρησιμοποιώ αλάτι ημίχοντρο αλλά στη συγκεκριμένη παρασκευή που το αλάτι θα μπει στην άλμη δεν κάνει καμία απολύτως διαφορά σχετικά με το απλό κοινό θαλασσινό αλάτι, το οποίο δε νομίζω να έχει υποστεί και καμιά φοβερή και ύποπτη διαδικασία.
      Όσο για το νιτρώδες νάτριο, εννοείται υπάρχουν πολλές συνταγές που δεν το χρησιμοποιούν, το αποτέλεσμα όμως δεν ειναι το ίδιο, χωρίς αυτό το κρέας θυμίζει κοινό κρέας και όχι αλλαντικό. Είσαι οκ με αυτό; Δεν το χρησιμοποιείς. Σου αρέσει που και που να τρως κανένα αμαρτωλό αλλαντικό; Το χρησιμοποιείς. Όλα τα αγοραστά αλλαντικά, όλα, όλα λέμε, το έχουν και στην καλύτερη περίπτωση και σε ακριβά αλλαντικά έχουν μόνο αυτό, τα συνηθισμένα έχουν επίσης νιτρικό νάτριο, νιτρώδες κάλιο και πολλά ακόμα.

      Διαγραφή
    2. Θα δοκιμάσω να το φτιάξω κι εγώ .Σήμερα αγόρασα το μοσχάρι αλλά εγώ το έκοψα σε ισοποσα κομμάτια βάση των οδηγιών του βιβλίου μου ,σε εσένα παρατηρώ ότι δεν το έκοψες το κρέας το επεξεργάσεσε αυτούσιο ,άλμη,μπαχαρικα και τα σχετικά,κατόπιν σκέψεως ήμουν ανςμεσα στο να μην το κόψω το κρέας αλλά όπως είναι αλλά επηρεάστηκα απο τις οδηγίες του βιβλίου και ..λίγο απο τον κρεοπώλη που μου είπε .οτι καλύτερα να το κόψω
      Τόσο μεγάλο κομμάτι θα οριμάση ??εννοώ θα ισχωρήση το αλάτι και τα μπαχαριά στο εσωτερικό του
      Ευχαριστώ
      Σέφης Μελιδώνης

      Διαγραφή
    3. Καλησπέρα. Έχω δει να κάνουν παστράμι ένα μοσχάρι κομμένο στα... τέσσερα. Ολόκληρη σπάλα, στήθος, ελιά, σβέρκος, μπροστινό σύστημα γενικά ολόκληρο. Μια χαρά ωριμάζει. Και σίγουρα στο μαγείρεμα θα παραμείνει πιο ζουμερό.

      Διαγραφή
    4. Το έφτιαξα αλλά με την εκδοχή τκυ βιβλίου μου με αποτέλεσμα πολύ αλμυρό αλλά και σκληρό λάστιχο σχεδόν ,μπορείς να με Κατατοπίσεις τι μπορεί να έγινε λάθος ??
      τ εβγαλα απο το ψηγείο που ορίμασε το έβαλα σε λαδόκολα με αλουμινοχαρτο και το έβαλα στο φουρνάκι στους 100 βαθμους για 2 ωρίτσες ...το έβγαλα όπως είναι σκεπασμένο και το έβαλα στην συντήρηση του ψυγείου ,μήπως φταίει και το κρέας ???

      Διαγραφή
    5. Πολλά μπορούν να συμβαίνουν, σίγουρα φταίει και το κρέας αλλά το σημαντικό πρόβλημα είναι ο χρόνος. Αποκλείεται να γίνει σε δύο ωρίτσες, ακόμα κι αν βρήκες την καλύτερη ποιότητα από cobe beef, οπότε τριπλασίασε τουλάχιστον τον χρόνο. Μετά το αφήνεις να κρυώσει εντελώς πριν το βάλεις στο ψυγείο. Και αφού όλα αυτά δεν αλλάζουν πλέον, κόψτο σε πολύ λεπτά φετάκια για να το φας.

      Διαγραφή
  13. καλησπέρα να σε ρωτήσω το νιτρικό νάτριο είναι το ίδιο με το Insta Cure No.1 ?
    Θα δοκιμάσω να το φτιάξω για το κατάστημα μου και επειδή δεν έχω καπνιστηρι σκέφτομαι να βάλω μέσα στην άλμη υγρό καπνό πως σου φαίνεται θα δουλέψει?

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλησπέρα. Όχι, το insta cure No.1 είναι το νιτρώδες νάτριο, όχι το νιτρικό, σε αναλογία 6,25% όπου το υπόλοιπο 93,75% είναι κοινό αλάτι. Και για το παστράμι θέλουμε ακριβώς αυτό, νιτρώδες και όχι νιτρικό, το οποίο είναι κατάλληλο μόνο για αλλαντικά μακράς ωρίμανσης. Ο υγρός καπνός, μαζί με λίγη μελάσα στην άλμη θα δώσει μια καπνιστή νότα, χωρίς φυσικά να γίνει σαν του καπνιστηρίου. Δοκίμασέ το με στηθοπλευρές, θα έχεις πιο τρυφερό αποτέλεσμα. Δεύτερη επιλογή το στήθος, το brisket. Το χτένι και η σπαλομύτα που λέω στην ανάρτηση δίνουν πιο σκληρό αποτέλεσμα.

      Διαγραφή
    2. μπερδεύτηκα τώρα δηλαδή να χρησιμοποιήσω καλύτερα το insta cure?

      Διαγραφή
    3. Αν το βρεις, ναι. Και σε τι τιμή. Σκέψου ότι ένα κιλό νιτρώδες το πήρα 4 ευρώ, τα σακουλάκια insta cure από το ιντερνετ έρχονταν με τα μεταφορικά κανα 20ευρω τα 200 γραμμάρια. Κατά τα άλλα είναι το ίδιο πράμα. Το πλεονέκτημα του insta cure είναι ότι ξέρουμε ακριβώς την περιεκτικότητα σε νιτρώδες νάτριο (6,25%) ενώ αυτό που αγόρασα δεν ήξεραν να μου πουν και το χρησιμοποίησα σαν καθαρό (100%) νιτρώδες. Τη δουλειά στο χρώμα και τη γεύση την κάνει, για προστασία από βακτήρια δεν ξέρω και δε με ενδιαφέρει για τη χρήση που το κάνω.

      Διαγραφή
  14. Επίσης σκέφτομαι την επιλογή κρέατος και έχω στο μυαλό μου τα εξής 2 η brisket η chack roll kai ta δυο black angus Αμερικής και είμαι σε δίλημμα το brisket έχει μια υποψία μέταλλου (σαν συκώτι κάτι ) στην γεύση του αλλά είναι μαλακότερο από το chackroll που είναι ποιο γευστικό λολ τι να κάνω........

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Πρώτα απάντησα και μετά είδα και το δεύτερο σχόλιο. Πρώτη κρίσιμη ερώτηση δικιά μου: Πού το βρίσκεις το black angus; Ψάχνω να ψήσω brisket και δε βρίσκω. Κάθε βοήθεια δεκτή. Το chack roll που λες υποθέτω ότι έγραψες ανορθόγραφα τη σπάλα (chuck) και δεν το βρίσκω πιο νόστιμο από το brisket και σίγουρα είναι πιο σκληρό γι' αυτή τη δουλειά. Το μόνο μέρος του ζώου που έχει μεταλλική γεύση που μου θυμίζει συκώτι είναι το διάφραγμα, δεν το έχω καταλάβει ποτέ στο στήθος. Όλα αυτά βέβαια στα ελληνικά μοσχάρια, δεν έχω δοκιμάσει black angus. Ελπίζω να βοήθησα και περιμένω τη δική σου βοήθεια. Ευχαριστώ προκαταβολικά.

      Διαγραφή
    2. Εύκολο ο άνθρωπος σου λέγετε Νασοπουλος ίσως ο καλύτερος εισαγωγέας σε black angus έχει την κορυφαία CreekStone farm αμερικάνικη εταιρία με prime κοπές ΑΦΟΙ ΝΑΣΟΠΟΥΛΟΙ Α.Ε Χονδρική: Αεροπορίας & Ιτέας 19, Αργυρούπολη Τηλ: 210 99 56 591
      Κατάστημα Λιανικής: Αγ. Δημητρίου 183, Αγ. Δημήτριος Τηλ: 210 97 01 439/ 210 97 12 694
      το brisket έχει περίπου 10 ευρο το κιλό ανάλογα που βρίσκετε το δολάριο σε σχέση με το ευρό άλλα η τιμή παίζει κάπου εκεί αν θες μπορώ να σου στείλω κατάλογο του περσινό σε ένα μαιλ

      Διαγραφή
    3. Ευχαριστώ πολύ, πολύτιμη η βοήθειά σου. Είχα κάνει σχετική ερώτηση στην ανάρτηση Στηθοπλευρές updated και κανείς δε μου έδωσε οδηγίες. Θα τον επισκεφτώ άμεσα...

      Διαγραφή
    4. αν εξελίξεις το παστραμι ανέβασε το θα ξεκινήσω δοκιμές από την άλλη εβδομάδα που περιμένω της προμήθειες μου

      Διαγραφή
    5. Έχω καιρό να κάνω, θα δω τι θα βρω με τα brisket και θα ξανακάνω. Στείλε μου σε σχόλιο που δεν θα δημοσιεύσω το mail σου, δε θελω να φαίνονται εδώ.

      Διαγραφή
  15. Πολύ ωραίο blog !!! Mόλις το ανακάλυψα, ψάχνοντας κι εγώ για insta cure #1 και #2. Διαβάζοντας τα σχόλια στο συγκεκριμένο post έμαθα και για το Big Green Egg. Το έψαξα λίγο και... WOW !!!!! Χωρίς να έχω διαβάσει ακόμη πολλά στο blog σας (το οποίο θα κάνω σίγουρα), κατάλαβα οτι έχουμε αρκετές κοινές γαστρονομικές ανησυχίες. Γράφω λίγο βιαστικά, για black angus δείτε και Φάρμα Μπράλου στην Κηφισιά και σύντομα (όπως λέει στο site) και dry aged. Δυστυχώς για μένα στέλνει μόνο εντός Αττικής. Σας χαιρετώ και πάλι συγχαρητήρια !!!!!@

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ευχαριστώ πολύ για τα καλά σας λόγια. Την ξέρω τη φάρμα Μπράλου, δυστυχώς είναι αρκετά μακριά (δεν ψωνίζω ποτέ κρέας χωρίς να είμαι από πάνω όταν το κόβουν...) και ακόμα δεν έχω πάει αλλά σίγουρα θα τους επισκεφτώ σύντομα.

      Διαγραφή
  16. ευχαριστώ για την διεύθυνση νιτρώδες νάτριο!!!! Καλή προσπάθεια, ελλάδα είναι δύσκολα για κάποιες συνταγές.
    Αν θες cold smoking πάρε ενα cold smoking generator from ProQ or weber etc και ενα χάρτιν κιβώτιο.Υπάρχουν βιντεος στο ytube για το πως. Και hot smoking you dont reaaally need a BGE, their fireboxes also crack. Και με ενα weber kettle μπορείς να κάνεις πολύ καλο hot smoking.
    Let me know from here if you need any info, i ll check back and the send you an email if needed. BTW probably the best pastrami place i know has until the end of 2016 before closing, if you havent tried pastrami and pickles there you are in for a treat.
    http://www.nytimes.com/2016/10/01/nyregion/carnegie-deli-in-manhattan-to-shut-down.html?emc=edit_th_20161001&nl=todaysheadlines&nlid=41880925&_r=0

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Η ανάρτηση είναι πολύ παλιά και έχω ήδη πάρει ένα big green egg που το έχω δυόμιση χρόνια. Για hot smoking είναι απείρως καλύτερο από ένα weber kettle, παρόλο που ήδη το firebox έχει μια μεγάλη ρωγμή, χωρίς κανένα λειτουργικό πρόβλημα.

      Διαγραφή
  17. ok good for you. θα προτεινα κατι αλλο αλλα αφου το εχεις και φαινεσαι οκ μαζι του καλα ψησιματα!!! τα εργαλεια δεν κανουν τον μαγειρα anyway

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  18. Τελικα υπαρχει καποιος που φτιαχνει παστραμι σαν του Katz?

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Όχι. Όταν ξαναφτιάξω όμως θα είναι πολύ κοντά σε αυτό...

      Διαγραφή
  19. Καλημέρα! Έχετε βρει και αλλού νιτρώδες νάτριο; Μόλις είδα πως η ιστοσελίδα της εταιρίας Manis Chemicals δεν το εχει πια. Θέλω να το χρησιμοποιήσω σε χοιρινό με την μέθοδο sous vide (μαγείρεμα σε κενό αέρος) Σας ευχαριστώ για τον χρόνο σας.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλημέρα. Όχι, δεν πρόκειται να χρειαστώ άλλο, το ένα κιλό που πήρα τότε θα κρατήσει 247 χρόνια τουλάχιστον... Μην στηρίζεστε στην ιστοσελίδα, πάρτε τηλέφωνο.

      Διαγραφή

Τα μηνύματα είναι ελεύθερα, αφού πρώτα λογοκριθούν...