Σάββατο, 1 Μαρτίου 2014

Αρωματική μαγιονέζα

Μαγιονέζα βρίσκουμε πανεύκολα, πουλιέται σε όλα τα σούπερ μάρκετ, με πάρα πολλές μάρκες να κυκλοφορούν στην αγορά. Για σοβαρές γαστριμαργικές απολαύσεις όμως πρέπει να τη φτιάξουμε μόνοι μας, αφού η διαφορά μιας καλοφτιαγμένης σπιτικής μαγιονέζας είναι κλάσεις ανώτερη από οποιαδήποτε αγοραστή. Απλά υπάρχει μια φοβία ότι είναι δύκολη να γίνει, ότι θα κόψει, ότι θα αποτύχει. Υπερβολές. Είναι πανεύκολη, σούπερ γρήγορη και σούπερ τέλεια. Με έναν αυγοδάρτη και μια μπασίνα γίνεται σε τρία λεπτά. Και αν θέλουμε να την απογειώσουμε εντελώς την αρωματίζουμε. Οι επιλογές άπειρες, ανάλογα τα γούστα μας. Βασιλικός, σκόρδο, δυόσμος, πάπρικα, φαντασία να υπάρχει και οι συνδυασμοί ατελείωτοι. Σήμερα λοιπόν θα φτιάξω μαγιονέζα αρωματισμένη, λίγο πιο εκκεντρική. Θα την αρωματίσω με τηγανόλαδο.






Όταν ακούμε τηγανόλαδο, μας έρχεται στο μυαλό κάτι εντελώς αποκρουστικό, βρωμερό και λιγδιάρικο, ξυπνάει μνήμες κακοπαθημένων τηγανητών σε ταβέρνες που αρνούνται να αλλάξουν τα λάδια στη φριτέζα πριν τελειώσει η σεζόν, ενώ προκαλεί και μια ελαφριά ανατριχίλα σε κάθε διατροφολόγο, όντας βλαβερό για την υγεία μας. 
Και όμως, υπάρχουν δύο υλικά που μεταμορφώνουν το απαίσιο τηγανόλαδο σε κάτι πραγματικά θεϊκό, πεντανόστιμο και απολαυστικό, αν και όχι πιο υγιεινό, ό,τι πρέπει για ατελείωτες βούτες και παπάρες, και αυτά είναι η γαρίδα και το μπαρμπούνι. Αρκεί η προσθήκη λίγου λεμονιού και κάθε φορά δεν πετιέται ούτε σταγόνα από το λάδι του τηγανιού, γίνεται μάχη ποιος θα προλάβει να φάει λίγο ακόμα.








Έψαχνα λοιπόν τις προάλες πώς θα μπορούσε να μεταμορφωθεί το ταπεινό, αν και πεντανόστιμο αυτό λάδι, να το κάνω πιο θελκτικό για το μάτι, αλλά δεν βρήκα σχετικές αναφορές. Η ιδέα για μαγιονέζα ήρθε ξαφνικά και απρόοπτα, μετά λιποθύμησα από την υπερπροσπάθεια του μυαλού μου, το δοκίμασα, χρειάστηκαν μερικές διορθώσεις και ναι, η μεταμόρφωση πέτυχε, αν και ο ασθενής δεν τη γλιτώνει, παραμένει εξαιρετικά ανθυγιεινή. Για μια στις τόσες όμως δε βαριέσαι...
Για να γίνει ακολουθούμε την κλασσική συνταγή της μαγιονέζας, αντικαθιστώντας το λάδι με τηγανόλαδο. Για μια έξτρα πολυτέλεια και πιο έντονη τη γεύση της γαρίδας όμως, και αν έχουμε διάθεση να ασχοληθούμε, θα δώσω και μια πιο σύνθετη εκδοχή που περιλαμβάνει και συμπυκνωμένο ζωμό γαρίδας.

Υλικά για τη μαγιονέζα: ένας κρόκος αυγού
                                           μισό κουταλάκι μουστάρδα dijon
                                           150ml τηγανόλαδο από γαρίδες (αναλυτικά στο κείμενο)
                                           λίγο λεμόνι
                                           δύο κουταλιές ζωμός γαρίδας
                                           αλάτι, λίγο πιπέρι καγιέν
 για το ζωμό γαρίδας: τα κεφάλια και τα τσόφλια από τις γαρίδες που θα τηγανίσουμε
                                       ένα μικρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
                                       ένα μικρό καρότο σε ροδέλες
                                       ένα στικ σέλερυ ψιλοκομμένο
                                       ένα σφηνάκι κονιάκ
                                       100ml λευκό κρασί

Ξεκινάω με τις γαρίδες. Αν είναι πολύ μικρές τις τηγανίζω ολόκληρες, οπότε δεν φτιάχνω ζωμό, αλλιώς τις καθαρίζω, κρατώντας τα κεφάλια και τα κελύφη στην άκρη, χωρίζοντάς τα στη μέση.






Σε κατσαρολάκι ρίχνω λίγο λάδι και σωτάρω το κρεμμύδι, χωρίς να πάρει χρώμα, και στη συνέχεια προσθέτω το καρότο και το σέλερυ. Ανακατεύω για λίγο και σειρά έχουν τα μισά κεφάλια και κελύφη. Μόλις αλλάξουν χρώμα σβήνω με το κονιάκ και όταν εξατμιστεί το αλκοόλ ρίχνω και το κρασί. Αφήνω να πάρει μια καλή βράση, προσθέτω ένα ποτήρι νερό και  βράζω για μισή περίπου ώρα. Σουρώνω, πετάω τα στερεά, επιστρέφω το ζουμί στο κατσαρολάκι και το αφήνω να συμπυκνωθεί πολύ, να μείνει ελάχιστο στον πάτο, οι δύο κουταλιές που λέω στα υλικά. 
Σειρά έχει το τηγάνισμα. Ακολουθώντας τις οδηγίες του Ζήνωνα Χριστοφορίδη, για έξτρα τραγανό αποτέλεσμα, όποτε απαιτείται αλεύρωμα χρησιμοποιώ ένα μείγμα από ένα μέρος αλεύρι σίτου, ένα μέρος αλεύρι καλαμποκιού και μισό μέρος σιμιγδάλι ψιλό, ενώ έχω δίπλα και ένα μπολ με άλμη 5%. 
Όταν φτιάχνω μαγιονέζα προτιμώ να χρησιμοποιώ μείγμα από ελαιόλαδο και φυστικέλαιο σε ίσες ποσότητες, οπότε και για το τηγάνισμα χρησιμοποιώ τις ίδιες αναλογίες. Βάζω σε ένα κατσαρολάκι περίπου τρεις πόντους λάδι και το ζεσταίνω καλά, αν έχουμε θερμόμετρο στους 190 βαθμούς. Πρώτα τηγανίζω χωρίς αλεύρωμα τα υπόλοιπα κεφάλια και κελύφη, σουρώνω και επιστρέφω το λάδι στο κατσαρολάκι. Βουτάω τις γαρίδες στην άλμη, μετά στο αλεύρι, τινάζω να φύγει το περιττό, ξανά γρήγορο βούτηγμα στην άλμη και κατευθείαν στο κατσαρολάκι. Προσέχοντας να μην τις αφήσω πολύ και σκληρήνουν οι γαρίδες, μόλις η κρούστα γίνει τραγανή βγάζω με την τρυπητή κουτάλα και αφήνω σε χαρτί κουζίνας να ρουφήξει το περιττό λάδι. Πριν ρίξω την επόμενη δόση αφήνω το λάδι να ξαναζεσταθεί, η θερμοκρασία του θα έχει πέσει και δεν θα κάνουν ωραία κρούστα.






Σειρά έχει η μαγιονέζα. Σουρώνω το λάδι σε μια μπασίνα, ενώ σε άλλη ρίχνω τον κρόκο με τη μουστάρδα που τα ομογενοποιώ με τον αυγοδάρτη.






Ρίχνω με ένα κουτάλι το λάδι, στην αρχή μια μια κουταλιά και ανακατεύω δυνατά με τον αυγοδάρτη. Στη συνέχεια προσθέτω και δύο ή τρεις κουταλιές μαζί, δεν έχει ανάγκη ούτε φοβάμαι μην κόψει. Πιο πολύ προσέχω τη θερμοκρασία του λαδιού, που, ενώ παστεριώνει τον κρόκο, μπορεί και να τον ψήσει. Μόλις πήξει πάρα πολύ προσθέτω τον ζωμό, λίγο λεμόνι, αλάτι δοκιμάζοντας και λίγο πιπέρι καγιέν, ανακατεύω και έτοιμη.





Βούτηγμα στη μαγιονέζα και με ένα ουζάκι ή μια δροσερή μπύρα είναι ο τέλειος μεζές, δε χρειάζεται ούτε πηρούνι, έτσι για να γλείφουμε και τα δάχτυλά μας. 
Σήμερα όμως ήθελα και κάτι πιο περίπλοκο, πιο σύνθετο. Χρόνος υπήρχε, οπότε ευκαιρία για πειραματισμούς. Έκοψα ένα φινόκιο σε φέτες περίπου μισού εκατοστού και τις έριξα σε βραστό αλατισμένο νερό για ένα λεπτό.






Το έβγαλα με τρυπητή κουτάλα και το άφησα σε χαρτί να στραγγίξει, ενώ μετά το έβαλα στο τηγάνι με λίγο λάδι σε χαμηλή φωτιά, για περίπου 7 λεπτά. Ο καιρός σήμερα ήταν εντελώς μαύρος, σκέτη σκοτεινιά, οπότε η φωτογράφιση έγινε αναγκαστικά στο μπαλκόνι, μπροστά ακριβώς από τη δάφνη του γείτονα. Η συνεισφορά της όμως δεν έμεινε στο φόντο των φωτογραφιών. Δύο φύλλα της αρωμάτισαν το τηγανητό φινόκιο, ενώ πρόσθεσα και λίγο φρέσκο θυμάρι.
Έκοψα μια φέτα brioche, την έκανα κυβάκια και την έβαλα στο τηγάνι χωρίς λιπαρή ουσία να πάρει χρώμα από όλες τις πλευρές, να γίνει σαν κρουτόν περίπου, απλά όχι τραγανό μέχρι μέσα, παρέμεινε αφράτο στο εσωτερικό.
Έκοψα και μερικά φύλλα γαλλικής σαλάτας και σγουρού κόκκινου μαρουλιού, τους έριξα μια κουταλιά μαγιονέζας και τα ανακάτεψα να πάει παντού.
Είχα κρατήσει και δύο γαρίδες που τις έριξα στο ζωμό που έβρασε για περίπου ένα λεπτό, τις έβγαλα και τις έκοψα σε ροδέλες.
Συναρμολόγηση. Λίγα κρουτόν, ένα ντοματίνι και από πάνω μια γαρίδα τηγανητή. Δύο φέτες φινόκιο, ένα ντοματίνι και μια γαρίδα, σαλάτα από δίπλα με τις ροδέλες ποσαρισμένης γαρίδας και λίγο σουσάμι, ενώ έριξα και μια κουταλιά μαγιονέζας πάνω στις γαρίδες.






Πώς ήταν ο συνδυασμός; Πάρα πολύ καλός, όλο το πιάτο είχε πολύ καλή ισορροπία γεύσεων και υφών. Πολλά διαφορετικά στοιχεία, εύκολη προετοιμασία αλλά με απαιτούμενη καλή οργάνωση λόγω πολλών παρασκευών, ήταν ένας πολύ όμορφος και νόστιμος συνδυασμός. 






Βέβαια ο πρωταγωνιστής είναι η μαγιονέζα, γι' αυτήν έγιναν όλα. Και ενώ ήταν εντελώς απαραίτητη στο πιάτο για να δίνει την απαιτούμενη υγρασία, εκεί που πραγματικά κελάηδησε ήταν σαν ντιπ για τις τηγανητές γαρίδες, εκεί εξάλλου που γεννήθηκε και η ιδέα για να γίνει. Ίσως λοιπόν το περίπλοκο πιάτο το κάνω σε εξαιρετικές περιπτώσεις, σε όλες τις υπόλοιπες μου αρκεί να καταβροχθίζω τις τηγανητές με τη μαγιονέζα.

Υ.Γ.: Και μια που μίλησα για αρωματικές μαγιονέζες, ετοιμάζω κάτι εδώ και καιρό αλλά δεν μπορώ να βρω καλό βασιλικό για φωτογραφία και, φυσικά, για βρώση. Κάτι μαραμένους μόνο, κακόμοιρους και μαυρισμένους βρήκα στην αγορά, για γλάστρα ούτε λόγος, οπότε ίσως χρειαστεί να περιμένω το καλοκαίρι. Stay tunned...

7 σχόλια:

  1. Τι μαθαίνει κανείς όταν διαβάζει slowchefs...! Πολύ θα ήθελα να δοκιμάσω την μαγιονέζα σου αλλά μία αλλεργία στις γαρίδες με κάνει μόνο να προσπαθώ να φανταστώ την γεύση της. Λέω όμως ναι στην σπιτική μαγιονέζα! Είναι τόσο εύκολη να γίνει και δεν συγκρίνεται σε γεύση με του εμπορίου. Φιλιά!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Κρίμα που έχεις αλλεργία στις γαρίδες, νομίζω ότι είναι από τα πιο νόστιμα φαγητά, τις χρησιμοποιώ ακόμα και στην ψαρόσουπα για το άρωμά τους. Και ναι, η σπιτική μαγιονέζα, όταν βέβαια είναι καλοφτιαγμένη, γιατί έχω δοκιμάσει και άθλιες..., είναι κλάσεις ανώτερη από αυτή του εμπορίου.

      Διαγραφή
    2. Κρίμα γιατί μου αρέσουν πολύ. Μέχρι κάποια ηλικία έτρωγα κανονικά, γύρω στα 25 ήρθε η αλλεργία στην ζωή μου. Χάνω όλα τα καλά, χταπόδια , γαρίδες , μύδια .....

      Διαγραφή
    3. Αλλεργία στα 25, περίεργο μου φαίνεται. Σ' αυτήν την περίπτωση σταθμίζεις θετικά και αρνητικά. Αν μετά απλά φταρνίζεσαι, τότε εγώ θα έτρωγα κανονικά. Αν σε χαλάνε τόοοοοσο πολύ, τότε...κρίμα.

      Διαγραφή
    4. Οι γιατροί λένε ότι η αλλεργία μπορεί να σου εμφανιστεί σε οποιαδήποτε ηλικία.
      Δεν περίμενε καμια 20αριά χρόνια ακόμα...

      Διαγραφή
  2. Μας ξελίγωσες με αυτό σου το ποστ! Τρέχουν τα σάλια στο φουλ ως λάτρης και των θαλασσινών και της μαγιονέζας που είμαι. Εύγε :)
    Επι τη ευκαιρία,θα ήθελα την πολύτιμη βοήθειά σου, ει δυνατό βεβαίως βεβαίως. Πριν από κάποιο καιρό, κάναμε pancakes στο σπίτι, μιας και ήταν pancake day (ας πούμε η αντιστοιχη Καθαρά Δευτέρα). Αλλά λόγω προχειροσύνης και απειρίας, το τηγάνι μου γδάρθηκε αρκετά και νομίζω είναι για πέταμα. Θα ήθελα να αγοράσω ένα καλό, σχετικά βαθύπλατο τηγάνι, μιας και μ' αρέσει να φτιάχνω πολλά φαγητά εκεί, όχι τηγανιτά απαραίτητα. Δηλαδή, το κριτήριο μου είναι κάπως γενικό, να μαγειρεύω γενικά μια ποικιλία φαγητών και να μη γδέρνεται. 'Εχεις να προτείνεις κάποιο μήπως ως ειδήμων στο θέμα που είσαι? Έκανα κι ένα ψάξιμο στο ίντερνετ ...
    http://www.independent.co.uk/life-style/food-and-drink/features/the-10-best-frying-pans-8781091.html?action=gallery&ino=6
    http://www.independent.co.uk/life-style/food-and-drink/features/the-10-best-frying-pans-8781091.html?action=gallery&ino=8

    What do you think??

    Re Grinia

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Δύσκολο το ερώτημα που θέτεις. Εδώ και χρόνια δεν χρησιμοποιώ αντικολλητικά, για μένα τα καλύτερα είναι τα μαντεμένια και τα χάλκινα αλλά δε λέω όχι και σε ένα καλό με βαρύ πάτο ανοξείδωτο. Όλα αυτά όμως είναι αρκετά ακριβά, σίγουρα ακριβότερα από τα αντικολλητικά. θα σου στείλω περισσότερες λεπτομέρειες στο mail. Φιλιά πολλά

      Διαγραφή

Τα μηνύματα είναι ελεύθερα, αφού πρώτα λογοκριθούν...