Δευτέρα, 29 Δεκεμβρίου 2014

Πρωτοχρονιάτικη κρεατόπιτα

Δεν ξέρω αν είναι σωστό αλλά η τελευταία ανάρτηση της σεζόν αρχίζει με μια αρνητική εμπειρία, έναν απίστευτο διάλογο μέσα σε κάβα. Όλο ευγένεια και με το πλατύτερο χαμόγελό μου χαιρετώ, με ακόμα περισσότερη ευγένεια μου απαντάει ο καταστηματάρχης και ακολουθεί το παρακάτω: 
-Έχετε τις γκράπες της Nonino; (παρεπιπτόντως είναι πάρα πολλές, ολόκληρες σειρές...)
-Βεβαίως τις έχουμε! (ώπα, λέω, εδώ είμαστε, έχει και πολλές να διαλέξω, άσχετα αν ήθελα μια συγκεκριμένη).
-Θα ήθελα μία (γιατί έχει παραπάνω από μία...) από μοσχάτο.
-Α, ναι, την κλασσική, μισό λεπτό.
Εντυπωσιασμένος περιμένω να μου τη φέρει, τη φέρνει και μου πέφτει το σαγόνι. Από όλα αυτά που ζήτησα, το μπουκάλι έγραφε κάπου...γκράπα. Άλλη μάρκα, άλλη ποικιλία (για την ακρίβεια χωρίς ποικιλία...), τελείως άλλο πράμα. Και είδα ότι από το ράφι που την έφερε δεν είχε καμία άλλη. Έμεινα παξιμάδι, δεν ήξερα τι να πω. Ευχαρίστησα και έφυγα, χωρίς φυσικά να ψωνίσω τίποτα, άσχετα αν ήθελα και κάποιες μπύρες που είδα ότι τις είχε.
Δύο τα σενάρια. Πρώτο, ο πελάτης να έχει ακούσει κάπου για ένα περίεργο ποτό που το λένε γκράπα και μοιάζει με το τσίπουρο, κάποιος του σφύριξε και μια καλή μάρκα, έλα μωρέ θα του δώσουμε μία όποια να 'ναι, όλες ίδιες είναι. Ας πουλήσουμε κι ας βρει μετά ότι του πασάραμε μπόμπα. Δεύτερο σενάριο, ο πελάτης ξέρει τι θέλει και τι ζητάει, ζητάει εξάλλου ένα πολύ χαρακτηριστικό μπουκάλι που είναι αναγνωρίσιμο από αυτούς που πίνουν γκράπα,  αχ δεν το έχω (δηλαδή πρώτη μου φορά το ακούω), ας κάνω τον κινέζο ελπίζοντας να μπερδευτεί. Εννοείται ότι και τα δύο σενάρια, και στις δύο περιπτώσεις, ο καταστηματάρχης είναι γκράντε μαλ..ας,  ικανός να διώχνει κόσμο με άνεση και, πάνω απ' όλα, με ευγένεια...
Μου θύμισε λίγο τον ισοβίτη του Αρκά στο εστιατόριο της φυλακής. -Μάγειρα, τι φαγητό έχουμε σήμερα; -Φιλέ μινιόν α λα φρανσαίζ με σάλτσα μαδέρας και σπαράγγια σωτέ α λα κρεμ... Και σπλατς, ρίχνει με την τεράστια κουτάλα τον καθημερινό χυλό... Η διαφορά είναι ότι εκεί και οι δύο ξέρουν, γι' αυτό και ο ισοβίτης αναρωτιέται αμέσως μετά αν μισεί πιο πολύ τη μαγειρική του ή το χιούμορ του. Ο καταστηματάρχης ήταν απλά κουτοπόνηρος εμποράκος.
Σταματώ άμεσα την γκρίνια, τελικά ήπιαμε πάλι τη δικιά μου γκράπα από μοσχάτο που είναι πολύ καλή, αλλά δυστυχώς όχι σαν τη Nonino..., και συνεχίζω στην τελευταία πίτα που οφείλω να γράψω και η οποία είναι παραδοσιακά η τελευταία πίτα της χρονιάς, που  μαγειρεύεται φέτος και τρώγεται στην αλλαγή του χρόνου. Έτσι, μετά την πρασοκιμαδόπιτα, τη χορτόπιτα, τη μελιτζανόπιτα και την κοτόπιτα, ήρθε η ώρα της παραδοσιακής πρωτοχρονιάτικης κρεατόπιτας.






Όπως, όπως και με άλλα εορταστικά εδέσματα που τρώγονται βράδυ, όπως είναι και η μαγειρίτσα, δεν είναι δυνατό να φωτογραφηθούν την ώρα που καταναλώνονται. Άσε που κάποιος που τον ενδιαφέρει το θέμα θα το δει κατόπιν εορτής ή... του χρόνου. Γι' αυτό και για πρώτη φορά νομίζω, φτιάχνω κρεατόπιτα χωρίς να είναι παραμονή πρωτοχρονιάς. Το περίεργο είναι ότι, όπως και η μαγειρίτσα, μας αρέσει πάρα πολύ αλλά δεν την φτιάχνουμε ποτέ εκτός από την ώρας της. Περίεργη συνήθεια που δεν μπορώ να εξηγήσω.
Και μια ακόμα περίεργη παρατήρηση. Οι κιμαδόπιτες κάθε λογής μου αρέσουν πολύ αλλά ποτέ δεν τις ονομάζω κρεατόπιτες, λες και ο κιμάς δεν είναι κρέας. Μου έχουν προσφέρει κρεατόπιτα, ενθουσιάστηκα που θα την έτρωγα εκτός πρωτοχρονιάς, τελικά ήταν με κιμά, πολύ ωραία αλλά μια μικρή απογοήτευση την πήρα, η κρεατόπιτα πρέπει να έχει εμφανή τα κομμάτια κρέατος. Άβυσσος η ψυχή του καλοφαγά...

Υλικά για ταψί 38cm:
  1 κιλό χοιρινή σπάλα
  μια κούπα ρύζι καρολίνα
  τρία μέτρια κρεμμύδια
  τρία αυγά
  150γρ κασέρι
  ένα ποτηράκι του κρασιού λευκό κρασί
  αλάτι, πιπέρι, φρέσκο θυμάρι, ένα αστέρι γλυκάνισου, λίγη πάπρικα γλυκιά, λίγο λάδι
 για τα φύλλα: 750γρ αλεύρι (χρησιμοποιώ το κίτρινο Μάννα)
                          400γρ νερό (χρησιμοποιώ ένα κουτάκι ανθρακούχο και το υπόλοιπο νερό)
                          20γρ αλάτι
                          35γρ ελαιόλαδο
                          4γρ ξύδι ρυζιού (ένα κουταλάκι)
   νισεστές και 250γρ λειωμένο βούτυρο αγελάδας για το άνοιγμα των φύλλων

Παρένθεση: η πίτα μπορεί να γίνει πιο έντονη, πιο περίπλοκη, με άλλα μυρωδικά, με μπαχαρικά, με πράσο, με ό,τι θέλει ο καθένας. Όμως έτσι δε θα είναι πια η παραδοσιακή, αλλάζει ο χαρακτήρας της και ενώ μπορεί να είναι νοστιμότερη, τελικά δε μιλάει στη γευστική μνήμη. Και να σκεφτεί κανείς ότι στο σπίτι μας δεν τη τρώγαμε έτσι, η μαμά μου δεν ανοίγει ποτέ φύλλο ούτε φτιάχνει τη γέμιση όπως εγώ, όμως είναι παρόμοια, αναγνωρίζεται άμεσα ως η παραδοσιακή, δεν ενοχλεί, απλά είναι πιο σωστά φτιαγμένη χωρίς να αλλοιωθεί ο χαρακτήρας της. Κλείνει η παρένθεση.






Ξεκινώ με τη ζύμη, εύκολη διαδικασία με το μίξερ. Όλα τα υλικά στον κάδο, ζύμωμα για είκοσι περίπου λεπτά μέχρι να γίνει μεταξένια, σκεπάζω με πετσέτα και αφήνω δύο ώρες να χαλαρώσει η γλουτένη και να ανοίγουν πιο εύκολα τα φύλλα. 
Κόβω τη σπάλα σε κομμάτια, τα βάζω με νερό να βράσουν, χύνω το πρώτο νερό για να είναι πιο εύκολο το ξάφρισμα, ξαναβράζω με καινούριο νερό, προσθέτω λίγο αλάτι και το αστέρι του γλυκάνισου, ένα κρεμμύδι κομμένο στη μέση και λίγο πιπέρι και βράζω μέχρι να μαλακώσει το κρέας αλλά όχι να λειώσει. Το βγάζω με την τρυπητή κουτάλα και το κόβω σε κομματάκια αλλά όχι πολύ μικρά, θέλω να είναι ευδιάκριτα στη γέμιση. Μετά στην ουσία φτιάχνω ένα ριζότο. Ψιλοκόβω τα δύο κρεμμύδια, τα σωτάρω ελαφριά σε λάδι με λίγο αλάτι, προσθέτω το ρύζι, μόλις γυαλίσει σβήνω με το κρασί και προσθέτω σιγά σιγά το ζωμό που έβρασε το κρέας και που τον διατηρώ ζεστό. Προσθέτω λίγη πάπρικα, ένα κλαράκι φρέσκο θυμάρι, λίγο πιπέρι, κάπου στη μέση ρίχνω και το κρέας και ανακατεύω συνεχώς. Προς το τέλος και ενώ το ρύζι κρατάει λίγο διορθώνω το αλάτι, χτυπάω τα αυγά, τα ανακατεύω με το τριμμένο κασέρι και τα προσθέτω στη γέμιση εκτός φωτιάς.
Γι' αυτή την πίτα τα φύλλα θέλω να είναι λίγο πιο χοντρά, οπότε με αυτή τη δόση φτιάχνω έντεκα μπαλάκια (κλασσικά τα ζυγίζω...), έξι για κάτω και πέντε για πάνω. Τη διαδικασία την έχω δείξει και παλιότερα, ανοίγω μικρό δίσκο, αλείφω με λειωμένο βούτυρο, από πάνω ο επόμενος δίσκος, όταν γίνουν τα έξι μπαίνει στην κατάψυξη να σφίξει το βούτυρο, ανοίγω τα αλλα πέντε και μπαίνουν κι αυτά στην κατάψυξη.






Ανοίγω τα πρώτα έξι φύλλα σε μέγεθος λίγο μεγαλύτερο από του ταψιού που το έχω λαδώσει και σκορπίζω από πάνω τη γέμιση, ενώ κάπου εκεί και όχι κοντά στο κέντρο μπαίνει και το φλουρί.






Βουτυρώνω την άκρη του φύλλου που εξέχει, ανοίγω το πάνω φύλλο, το στρώνω, βουτυρώνω καλά την άκρη, τυλίγω τον κόθαρο και βουτυρώνω και όλη την πάνω επιφάνεια. Χαράζω όχι με τον συνηθισμένο μου τρόπο αλλά σύμφωνα με τη μοιρασιά που θα γίνει στο πρωτοχρονιάτικο τραπέζι, το κεντρικό κομμάτι του σπιτιού, ένα για τον καθένα συν δύο για το Χριστό και τον Άγιο Βασίλη. Πολύ θα ηθελα να είχα λίγο φίνο λαρδί από τα νεφρά του χοίρου αλλά δυστυχώς δεν το φρόντισα αρκετά νωρίτερα για να έχω. Δεν πειράζει, λίγο πιο ελαφριά. Δεν αρνήθηκα όμως την παράδοση του ξυλόφουρνου, δηλαδή της ψησταριάς μου που με κλειστό καπάκι και πλάκα διάχυσης μετατρέπεται σε ξυλόφουρνο.






Σε κανονικό φούρνο ψήνεται στους 180 βαθμούς στον αέρα για περίπου μια ώρα. Μόλις βγει την ψεκάζω με λίγο νερό, αφήνω λίγο να σταθεί και έτοιμη προς κατανάλωση και ευχές.






Το έχω ξαναπεί, αυτά τα φύλλα είναι πολύ ωραία και εύκολα να ανοίξουν, αξίζει να το προσπαθήσετε και να μην αρκεστείτε στα έτοιμα του εμπορίου. Βοηθάει πολύ στο άνοιγμα και το πλαστήρι που δεν έχει εντελώς λεία επιφάνεια.






Η γέμιση είναι πολύ νόστιμη, χωρίς όμως υπερβολές, χωρίς εξάρσεις. Απλή και καθαρή γεύση χοιρινού, μέσα σε ένα πλούσιο ρύζι, με το κασέρι και τα αυγά να το κάνουν βελούδινο και απαλό. Γεύσεις μιας άλλης εποχής, τόσο οικείες και τόσο απολαυστικές, σχεδόν παρηγορητικές.






Παλιά είχαν έθιμο να βάζουν σε κάθε κομμάτι και από κάτι, ένα κομμάτι χαρτί, έτσι ώστε αυτός που θα το βρει να γίνει ο γραμματιζούμενος, ένα κομμάτι ξύλο, γι' αυτόν που θα αναλάμβανε τα οικογενειακά κτήματα, ένα καρύδι για την παντρειά και ούτω καθεξής. Πλέον όλα αυτά είναι ιστορία, μόνο το φλουρί βάζουμε για καλή τύχη.
Όμως, εκεί που την τρώμε μόνο μια φορά το χρόνο, φέτος θα τη φάμε δυο φορές σε τρεις μέρες; Δε νομίζω, είμαστε και μόνοι στο χωριό μας λόγω δουλειάς, κάποια άλλη βασιλόπιτα, ίσως γλυκιά, θα φτιάξω για την πρωτοχρονιά.
Καλή χρονιά σε όλους...

Υ.Γ.1: Θυμάστε το παιδικό πάρτυ πριν από δύο χρόνια, τότε που είχα σερβίρει terrine de porc, δηλαδή πατσά; Ε, φέτος, που η μεγάλη έκλεισε τα τέσσερα κινήθηκα πιο απλά και συμβατικά. Τα κορίτσια, ναι, και η μικρή μικρή για πρώτη φορά, έφτιαξαν κουλουράκια βουτύρου σε χριστουγεννιάτικα σχήματα, 






ενώ εγώ έφτιαξα popovers με πάστα αντζούγιας και ελιάς μέσα, ξύγαλο και πιπεριές Φλωρίνης από πάνω,












οι γνωστές μας φλογέρες που δεν λείπουν από κανένα πάρτυ ή γιορτή μας, 






και χωρίς να τα φωτογραφίσω, γιατί τα ήθελα έτοιμα τελευταία στιγμή για να είναι ζεστά, έφτιαξα πατάτες ψητές που γίναν απίθανες λόγω τέλειας ποικιλίας, τις βρίσκω τον τελευταίο καιρό στην ταπεινή λαϊκή μας και είναι άγκρια από τον Άγιο Δημήτριο Ολύμπου, και τα γνωστά ψωμάκια, σε ακόμα πιο μικρό μέγεθος όμως ώστε να είναι πιο φιλικά για τα παιδάκια, σκεφτείτε ότι ήταν μόνο 35γρ το κάθε ψωμάκι πριν τα ψήσω. Αυτά τα γέμισα με μπιφτεκάκια αντίστοιχου μεγέθους αλλά και με χοιρινή σπάλα, όπως τα πρωτότυπα. Ναι, το πράσινο αυγό έκλεψε την παράσταση, έψηνε όλη τη νύχτα τη σπάλα για δώδεκα ώρες και από το πρωί μπήκε και το ζυγουράκι, τέλεια κομμένο ανά δύο πλευρά για να γίνει το πιο ζουμερό και αρωματικό κοντοσούβλι, όχι για τα παιδάκια αυτή τη φορά αλλά για σκληροπυρηνικούς μπαμπάδες... Συνολικά έψηνε περίπου δεκαέξι ώρες, ενώ εάν χρειαζόταν είχα εφεδρεία και παϊδάκια και παντσέτες, αν ήθελε κάποιος σε μερικά λεπτά θα τα απολάμβανε. Όμως σκάσαμε και προτιμήσαμε μια βόλτα στο βουνό να χωνέψουμε.
Η τούρτα ήταν, για δεύτερη φορά σε γενέθλια μικρής, η τέλεια τριπλά σοκολατένια τούρτα της Μάγδας, με μόνη αλλαγή την επικάλυψη, όπου είχα παραγγελικά από τη Σταυρούλα να έχει πολλά, πάρα πολλά κερασάκια επάνω.






Εκείνη τη μέρα βγήκε για πρώτη φορά μετά από μήνες και ο ήλιος, η ατμόσφαιρα και η θέα ήταν μαγική, γι' αυτό και έβγαλα μια φωτογραφία σε απευθείας ηλιακό φως, αν και δεν το προτείνουν οι ειδικοί.





Ψημένη βάση από πικρή σοκολάτα χωρίς αλεύρι, μους σοκολάτας στη μέση, μους λευκής σοκολάτας από πάνω και για επικάλυψη ένα ελαφρύ γλάσο βανίλιας με κρέμα γάλακτος, ζελατίνη και λίγο χρώμα, ενώ τα κερασάκια ισορροπούν σε ροζέτες απλής και λίγο άγλυκης σαντιγύ.
Είχα όμως και άλλη μια παραγγελιά από τη μικρή, μπεζεδάκια, και φυσικά δεν χάλασα το χατήρι.






Γαλλική μαρέγκα, ψήσιμο στους 100 βαθμούς μέχρι να στεγνώσουν και για τη γέμιση άγλυκη σαντιγύ με ψιλοκομμένα αποξηραμένα πετροκέρασα και λίγο χρώμα, ήταν έξοχες ανάλαφρες γλυκές μπουκίτσες και γίναν ανάρπαστοι.
Το πάρτυ ήταν ολοήμερο γιατί όλοι ήρθαν από μακριά, Θεσσαλονίκη και Λάρισα, είχε πολλά ξαδερφάκια και φίλους, πολλά δώρα, χορό, παιχνίδι, βόλτα στο δάσος, τα πάντα. Πότε πέρασαν τέσσερα χρόνια και είναι και η μεγάλη πια, ούτε που το καταλάβαμε...

Υ.Γ.2: Σε μια επίσκεψη στη Θεσσαλονίκη βρήκα ένα απίθανο κατσικίσιο τυρί που φώναζε από τη βιτρίνα να το αγοράσω.






Με ένα βουτυράτο περίβλημα απίστευτου πάχους, στη βάση του σχεδόν έλιωνε και σε προκαλούσε να βουτήξεις το δάχτυλο ακριβώς εκεί και να το γλείψεις. Φαίνεται λίγο καλύτερα στην επόμενη φωτό.






Δίπλα του βρισκόταν το γνωστό από τις μπουσκέτες με αχλάδι επίσης κατσικίσιο τυρί, αυτό που χρησιμοποίησα και στο σάντουιτς με παστράμι. Αγόρασα λίγο για σύγκριση, πολύ καλό πάλι το γνωστό αλλά το καινούριο ήταν κανονικός δυναμίτης, μοσχομύριζε (χμμμμ.....) όλο το σπίτι για ώρες. Τέλειο...

Κυριακή, 14 Δεκεμβρίου 2014

Μελομακάρονα

Τελικά ετούτο εδώ δεν είναι blog, μπουζουξίδικο είναι. Ούτε μια κανονική ανάρτηση, μόνο παραγγελιές. Και ενώ συνήθως κάνω τον δύσκολο, όταν έχω είκοσι μέρες να γράψω κάτι, υποκύπτω, ακούω τις απαιτήσεις εκατομμυρίων φανατικών θαυμαστών, που, σαν να είναι συνεννοημένοι τον τελευταίο καιρό, ζητάνε συνεχώς να γράψω για μελομακάρονα. 
Βέβαια πρέπει να ομολογήσω ότι τα μελομακάρονα είναι δύσκολο ή μάλλον λεπτό θέμα. Όλοι τα φτιάχνουν, συνταγές υπάρχουν άπειρες, η κάθε μία είναι η καλύτερη του κόσμου με μοναδικό αποτέλεσμα που σίγουρα δεν έχετε ξαναφάει. Είναι από κείνες τις συνταγές που δύσκολα αλλάζουμε τις προτιμήσεις μας, συνήθως συνυφασμένες με τα παιδικά βιώματα. Γι' αυτό είναι και πολύ δύσκολο να πείσεις κάποιον, ακόμα κι αν τα δοκιμάσει, ακόμα κι αν του αρέσουν, θα πει ότι δεν είναι όπως τα θυμάται, δεν του ξυπνάνε μνήμες από χριστούγεννα. 






Η δικιά μου εκτέλεση δεν ξέρω αν είναι η καλύτερη, δεν είναι η παραδοσιακή του σπιτιού μου και των παιδικών μου βιωμάτων και δεν υπόσχομαι ότι θα σας αρέσει. Η επιλογή της συγκεκριμένης από τον συρφετό έχει γίνει για ένα μόνο λόγο. Είναι τα αγαπημένα μου. Δεν μου αρέσουν τα όχι καλά μελωμένα μελομακάρονα, τα σκληρά σαν μπισκότα. Επίσης δεν μου αρέσουν τα πολύ σιροπιασμένα, αυτά που λειώνουν στο χέρι. Και η μεγαλύτερη πλειοψηφία σπιτικών είναι σιροπιασμένα από έξω προς τα μέσα, οπότε ή έχουν σκληρό κέντρο ή το εξωτερικό τους είναι λειωμένο. Αυτά έχουν τραγανό εξωτερικό και ζουμερό εσωτερικό, ανάποδα και διαφορετικά από τα συνηθισμένα, όμως από την πρώτη φορά που τα δοκίμασα είδα το φως μου, είναι το απόλυτα λογικό και αυτονόητο να είναι έτσι και απορώ πώς ζούσα στο σκοτάδι τόσα χρόνια.






Το καλύτερο της υπόθεσης είναι ότι δεν χρειάζεται και καμιά φοβερή διαδικασία για να γίνουν, είναι συνταγή εύκολη και γρήγορη, καμιά σχέση με τα στάνταρς του slowchefs. Τρία είναι τα σημεία που κάνουν τη διαφορά, το ζύμωμα, το πλάσιμο και το σιρόπιασμα. Η συνταγή είναι του Παρλιάρου και μας την είχε δείξει πολλά χρόνια πριν στην εκπομπή του.

Υλικά για 32 κομμάτια:  
  600γρ αλεύρι μαλακό
  200γρ χυμός πορτοκαλιού
  165γρ ηλιέλαιο
  100γρ ελαιόλαδο
  25γρ βούτυρο αγελάδας λειωμένο
  15γρ άχνη (ναι, τόσο λίγη αρκεί και με το παραπάνω...)
  μισό κουταλάκι σόδα
  ξύσμα από ένα πορτοκάλι
  ένα γεμάτο κουταλάκι κανέλα
  ένα κουταλάκι γαρύφαλλο
 για το σιρόπι: 500γρ νερό
                          700γρ ζάχαρη
                          100γρ μέλι
                          ένα πορτοκάλι κομμένο στη μέση
                          δύο ξυλάκια κανέλας
 για το μέλωμα: μέλι και καρύδια






Δύο μικρές διευκρινίσεις για τα υλικά. Δε μου αρέσουν τα μελομακάρονα με ελαιόλαδο αποκλειστικά, ούτε μόνο με ηλιέλαιο, ενώ το λίγο βούτυρο δίνει τη δικιά του νότα. Καθένας όμως πράττει κατά βούληση με διαφορετικό γευστικό αποτέλεσμα αλλά μικρή διαφορά στην υφή αν όλη η διαδικασία γίνει ακριβώς όπως παρακάτω.
Ξεκινάω με το σιρόπι, ίσως και από την προηγούμενη, γιατί το θέλω κρύο. Βάζω τα υλικά εκτός από το μέλι σε κατσαρολάκι και φέρνω σε βρασμό. Αφήνω στη φωτιά για ένα λεπτό από τη στιγμή που ξεκινάει ο βρασμός, ναι, μόνο ένα, αποσύρω από τη φωτιά, προσθέτω το μέλι, ανακατεύω να διαλυθεί και το αφήνω να κρυώσει. Μόλις κρυώσει το βάζω στο ψυγείο και ακόμα καλύτερα στην κατάψυξη για να είναι σούπερ κρύο.






Το συγκεκριμένο σιρόπι είναι αρκετό και θα περισσέψει πολύ, όμως με λιγότερο δυσκολεύει το σιρόπιασμα. Όσο μείνει το σουρώνω και δε χαλάει για αρκετό καιρό, σίγουρα για όσες φορές θα φτιάξω μέσα στις γιορτές μελομακάρονα, αν και μπορεί να χρειαστεί συμπλήρωμα. Ακόμα κι αν φτιάξετε τη διπλή δόση για 64 κομμάτια το σιρόπι αυτό αρκεί, δε χρειάζεται να το διπλασιάσετε.
Για τη ζύμη η διαδικασία είναι εύκολη αλλά θέλει προσοχή. Τρίβω στο γουδί τα γαρύφαλλα, αφαιρώ το ξύσμα από ένα πορτοκάλι, το ψιλοκόβω πολύ αν έχει μακριές λωρίδες από τον τρίφτη, στίβω τα πορτοκάλια για να πάρω το χυμό τους και ρίχνω όλα τα υλικά εκτός από το αλεύρι σε μια μεγάλη μπασίνα. Ανακατεύω για να απλωθούν τα μυρωδικά, η ζάχαρη και η σόδα σε όλο το υγρό. Σειρά έχει το αλεύρι, που καλό είναι να είναι μαλακό και όχι για όλες τις χρήσεις, γίνεται πιο τριφτό το μελομακάρονο. Τώρα έρχεται το σημείο κλειδί της διαδικασίας, η ενσωμάτωση του αλευριού στα υγρά. Και μετά το επόμενο κομβικό σημείο, το πλάσιμο. Η περιγραφή είναι δύσκολη, όχι όμως και η εικόνα. Έφτιαξα λοιπόν ένα βιντεάκι που είναι αρκετά κατατοπιστικό.






Θα το ξαναπώ λοιπόν για όποιον δεν κατάλαβε. Απαλά... Δεν θέλουμε να δουλευτεί καθόλου το αλεύρι, να αναπτυχθεί γλουτένη γιατί θα σφίξει το μελομακάρονο. Το ίδιο και στο πλάσιμο. Μην τα πατάτε, μην τα πιέζετε, μην τα σφίγγετε. Θα καταλάβετε ότι το παρακάνατε αν δείτε λάδι να βγαίνει στην επιφάνεια του μελομακάρονου, λάδι που θα συμβάλει επιπλέον στο σφίξιμο του τελικού αποτελέσματος. Μην τους βγάζετε λοιπόν το λάδι.
Update ένα εικοσιτετράωρο μετά την αρχική δημοσίευση: στο βιντεάκι λέω ότι ζυγίζω αλλά δε λέω πόσο. Για το ιδανικό για μένα μέγεθος, ώστε με τον καφέ μου να τρώω μόνο τρία, είναι 35 γραμμάρια το καθένα. 
Μόλις τα πλάσω όλα είναι έτοιμα να μπουν στον φούρνο.






Τα ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 175 βαθμούς στον αέρα για περίπου 25 λεπτά. Το χρώμα τους θα αλλάξει αλλά όχι πολύ γιατί είναι ήδη σκούρα από τα μυρωδικά. Αμέσως μόλις βγουν από το φούρνο, πριν καν βάλω τα επόμενα να ψήνονται, τα βουτάω στη μπασίνα με το παγωμένο σιρόπι, τα γυρνάω άμεσα να ρουφήξουν από παντού και τα αφήνω συνολικά είκοσι δευτερόλεπτα. Αρκεί. Αν τα αφήσετε παραπάνω θα μαλακώσουν πολύ. Τα βγάζω με τη συρμάτινη κουτάλα και τα αφήνω στη σχάρα που τα έπλασα να στραγγίξουν.
Αν ψήσω και δεύτερη λαμαρίνα, μέχρι να ψηθεί ξαναβάζω το σιρόπι στην κατάψυξη για να πέσει πάλι η θερμοκρασία του.
Μέλωμα. Μια διαδικασία που δεν την ήξερα, δεν είχα φάει ποτέ μελομακάρονο μελωμένο μέχρι πριν από λίγα χρόνια και απορώ σε τι κόσμο ζούσα μέχρι τότε. Επίσης απορώ πώς και δεν το κάνει καμία νοικοκυρά από τις πάρα πολλές που έχω δοκιμάσει τα μελομακάρονά τους. Και να πεις ότι δεν το λέει ρητά το όνομά τους... Μελομακάρονα τα λένε που να με πάρει και το μέλι που έχει το σιρόπι απλά δεν αρκεί.






Ψιλοκόβω τα καρύδια με το μαχαίρι, δε μου αρέσει να τα βάζω στο μούλτι, δε μου αρέσει η σκόνη που δημιουργείται. Απλώνω λεπτές γραμμές από μέλι στην πιατέλα, σκορπίζω λίγα καρύδια να κολλήσουν στο μέλι και αρχίζω να αραδιάζω τα μελομακάρονα. Σε κάθε στρώση  απλώνω μέλι και καρύδια και συνεχίζω στα επόμενα. 
Παρένθεση: πολύ ήθελα για φωτογραφικούς λόγους αυτό το απίθανο ξυλάκι με τη μπάλα στην άκρη με γραμμές που είναι ιδανική για σερβίρισμα μελιού. Δεν έχω και στο σούπερ μάρκετ την τελευταία στιγμή που το άφησα είχε μόνο πλαστικό και δεν το πήρα. Κρίμα...Κλείνει η παρένθεση.
Αν το μέλωμα γίνει όσο είναι ζεστά το μέλι θα λειώσει, θα το ρουφήξουν και δε θα κολλάει στα χέρια. Έτοιμα.






Ακριβώς όπως τα θέλω. Τραγανά από έξω, τα δαγκώνεις και σπάνε αποκαλύπτοντας ένα εξόχως ζουμερό εσωτερικό, πραγματική μαγεία. 






Μια παρατήρηση και για τα μυρωδικά, αγοράστε φρέσκα από καλό μπαχαράδικο. Μια χρονιά έφτιαξα με τα γαρύφαλλα που ήδη είχα (κλεισμένα σε αεροστεγές βαζάκι), το αποτέλεσμα μετριότατο, έψαχνα να βρω τι έφταιγε, αγόρασα φρέσκα και η διαφορά ήταν τεράστια. 






Και το μέλι από πάνω πόση διαφορά κάνει. Όπως έγραψα, αν μελωθούν ζεστά το μέλι λειώνει και δεν φαίνεται, το γεύεσαι όμως σε όλο του το μεγαλείο. Γνωστός αδέκαστος κριτής πριν καναδυό χρόνια δήλωσε απορημένος ότι πρώτη φορά καταλαβαίνει το μέλι σε μελομακάρονα. Και η απορία του ήταν όχι γιατί το κατάλαβε αλλά γιατί δεν το είχαν όλα τα άλλα που είχε φάει μέχρι τότε.
Δεν μπορώ να τα παινέψω άλλο, εξάλλου ήταν παραγγελιά, οπότε αυτοί που τα ζήτησαν είμαι σίγουρος ότι θα τα φτιάξουν. Για τους άλλους ξέρω ότι είναι δύσκολο να απαρνηθούν τα γνωστά τους μονοπάτια, άσχετα αν δεν οδηγούν σε καλύτερο αποτέλεσμα. 
Τουλάχιστον μελώστε τα μελομακάρονα, το αξίζουν...

Υ.Γ.: Πάλι η δουλειά τα κανόνισε έτσι ώστε να φύγω από το σπίτι, οπότε και πέρασα δυο βδομάδες στον Τύρναβο. Δεν έχασα την ευκαιρία και το Σάββατο επισκέφτηκα τη λαϊκή της Λάρισας, όπου έχω γράψει και παλιότερα ότι είναι πάρα πολύ καλή, γεμάτη παραγωγούς και φρέσκα προϊόντα, ακριβώς όπως οφείλει να είναι μια λαϊκή. Εκεί λοιπόν βρήκα ξανά περίεργα ραπανάκια που δεν είχα ξαναδεί.






Μαύρα και ξυλώδη στην όψη, σε διάφορα μεγέθη μέχρι και μεγαλύτερα από γκρέιπφρουτ, βαριά και σφιχτά, παράξενα.
Ο πωλήτης ήταν ανεκδιήγητος, σα να μιλούσε άλλη γλώσσα, όλο εξυπνάδες και ηλίθιες χαριτωμενιές, δεν κατάφερα να πάρω καμία απολύτως πληροφορία γι' αυτά. Σε κάθε άλλη περίπτωση θα είχα φύγει βρίζοντας αλλά η περιέργεια κέρδισε και αγόρασα μερικά για να τα δοκιμάσω. 






Τα έκοψα σε λεπτές φέτες και τους έριξα μόνο αλάτι και ξύδι, απλά, απλούστατα. Η σάρκα τους ήταν πολύ σφιχτή, δικαιολογούσε το μεγάλο βάρος τους. Μέτρια καυτερά, πολύ νόστιμα και τραγανά, δροσιστικά με το ξύδι, άρεσαν πολύ και στις μικρές, ό,τι πρέπει για ορεκτικό ή μέσα σε περίπλοκες σαλάτες. Κρίμα που ο μόνος που τα πουλάει είναι τόσο καραγκιόζης, από την άλλη όμως δεν ξέρω πότε θα ξαναπάω στη Λάρισα και αν θα υπάρχουν ακόμα.

Σάββατο, 22 Νοεμβρίου 2014

Γύρος αρνίσιος

Η ιδέα ήταν παλιά, συγκεκριμένα από τότε που στην Κωνσταντινούπολη έφαγα κάτι απίθανα σάντουιτς με κοκορέτσι, σε ένα μαγαζάκι σκέτη τρύπα. Τους κυρίους που δούλευαν εκεί τους έχω ξαναδείξει στην ανάρτηση για τα κεμπαπάκια, στην πρώτη μάλιστα φωτογραφία. Τι κάναν λοιπόν οι μάγκες; Έψηναν το κοκορέτσι κανονικά στη σούβλα, το έβγαζαν εξόχως ζουμερό και ολίγον κόκκινο, το ψιλοκόβανε και το περνούσαν λίγο από τη λαμαρίνα να κάνει κρούστα. Όνειρο... Έφαγα άπειρα. Πριν από το φαγητό, μετά για επιδόρπιο, μετά τον καφέ, πριν κοιμηθώ για καληνύχτα, όλη μέρα, κάθε μέρα. Εκεί έπεσε η ιδέα. Θα φτιάξω γύρο αρνίσιο με την ίδια ακριβώς τεχνική, ψήσιμο στο φούρνο και τελείωμα στο μαντέμι.






Ο γύρος στην Ελλάδα είναι ένα μεγάλο και ολίγον πονεμένο κεφάλαιο. Πλέον ελάχιστοι τον φτιάχνουν μόνοι τους, όλοι αρκούνται στους έτοιμους, κατά κανόνα ολλανδικής προέλευσης, με μόνη επέμβαση από τη μεριά τους το "μυστικό" μείγμα μπαχαρικών που δίνουν στον προμηθευτή τους. Η ποιότητα είναι γενικά πολύ χαμηλή, με ελάχιστες φωτεινές εξαιρέσεις που απλά επιβεβαιώνουν τον κανόνα της αθλιότητας. Και μπορεί ως φοιτητές να τρώγαμε ευχαρίστως τα τεράστια τουμπιώτικα πιτόγυρα που ξεχειλίζουν στη λίγδα αλλά ποτέ δεν υπήρχε ικανοποίηση πέρα από τη χόρταση. 
Φέτος, από τότε που φάγαμε εκείνο το απίθανο χοιρινό με τα ψωμάκια, όλο τριγυρνούσε στο μυαλό μου η ιδέα του γύρου αλλά ήθελα ένα επιπλέον γευστικό επίπεδο, τον ήθελα αρνίσιο. Τον έφτιαξα το καλοκαίρι για το αποτυχημένο μας πικ νικ και τον δοκίμασα με όλους τους πιθανούς συνδυασμούς, αράβικη πίτα, κυπριακή, τα τέλεια ψωμάκια και τελικά κατέληξα στην απλή και παραδοσιακή πίτα, ιδανικό ταίρι με την απαραίτητη δόση νοσταλγίας από τα φοιτητικά χρόνια. 

Υλικά για τέσσερις: μια σπάλα και μισή σέλα αρνίσια, περίπου 1,5 κιλό σύνολο
                                   αλάτι, πιπέρι, ρίγανη, λάδι
                                   8 πίτες
                                   ντομάτα σε λεπτές ροδέλες
                                  σάλτσα γιαουρτιού
                                  κρεμμύδι, μαϊντανός
                                  μπούκοβο
 για τη σάλτσα γιαουρτιού: δυο κουταλιές πρόβειο και δύο κουταλιές στραγγιστό γιαούρτι
                                                 αλάτι, πιπέρι, δυόσμος
                                                λάδι, χυμός λεμονιού, ελάχιστο ξύδι από σέρυ
 για το κρεμμύδι: ένα κρεμμύδι σε λεπτές ροδέλες 
                               ψιλοκομμένος μαϊντανός
                               αλάτι, ελάχιστος χυμός λεμονιού

Το αρνί δεν θέλω να είναι ούτε πολύ λιπαρό, όπως είναι το κρέας από τα παϊδάκια, ούτε πολύ στεγνό όπως το μπούτι. Προτιμώ τη σπάλα, το μπροστινό χεράκι που έχει αρκετό ψαχνό, ανακατεμένο με μισή σέλα, το τμήμα της κοιλιάς που δεν έχει παΐδια, η νεφραιμιά, εκεί που βρίσκεται και το φιλέτο. Αυτό το κομμάτι είναι πιο λιπαρό και δίνει υγρασία και έξτρα τραγανάδα.






Το ψήσιμο γίνεται λίγο ανορθόδοξα. Το λαδώνω ελαφρά, αλατίζω, πιπερώνω, του ρίχνω ελάχιστη ρίγανη και το ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς στον αέρα. Η θερμοκρασία φαίνεται ψηλή αλλά έτσι το θέλουμε. Σκοπός είναι να πάρει ωραίο χρώμα εξωτερικά και στο εσωτερικό του να παραμείνει ελαφρά ροζ προς το κόκκινο. Ψήνω για 35 περίπου λεπτά, αφαιρώ το κομμάτι της κοιλιάς που είναι πιο λεπτό και συνεχίζω για άλλα δέκα λεπτά με τη σπάλα. Τώρα προσθέτω και λίγο νερό στο ταψί, δεν θέλω να καούν τα ζουμιά που έχουν τρέξει, θα τα χρησιμοποιήσω αργότερα για προαιρετκή αλλά πεντανόστιμη σάλτσα.
Όση ώρα ψήνεται το κρέας ετοιμάζω τα συνοδευτικά. Κόβω το κρεμμύδι σε λεπτές ροδέλες, το ραντίζω ελάχιστα με χυμό λεμονιού και λίγο αλάτι, του προσθέτω τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και αφήνω λίγο να μαριναριστεί. Ανακατεύω τα γιαούρτια, ρίχνω αλάτι, λάδι, λεμόνι, ξύδι, δυόσμο, πιπέρι και αφήνω και αυτό στην άκρη να ενωθούν οι γεύσεις. 






Μόνο το κρέας λείπει, περιμένουμε να ψηθεί αλλά δεν αργεί, είπαμε, γίνεται σε σχεδόν 35 λεπτά.






Το επόμενο στάδιο είναι προαιρετικό αλλά μου αρέσει πολύ. Σε καταρολάκι βράζω λίγο κόκκινο κρασί από ξινόμαυρο και μόλις μείνει ελάχιστο προσθέτω τα ζουμιά από τα ταψί που συμπυκώνω σε δυνατή σάλτσα. Αφήνω λίγα λεπτά το κρέας να ξεκουραστεί και ξεκινάει το ενδιαφέρον κομμάτι της διαδικασίας. Κόβω το κρέας σε κομμάτια μικρά, ίσα να θυμίζει γύρο σχετικά χοντροκομμένο. Αν έχει ψηθεί σωστά το κρέας, το κομμάτι της κοιλιάς θα είναι τραγανό και ζουμερό και η σπάλα θα είναι ελαφριά κόκκινη και εξόχως ζουμερή κι αυτή. Ζεσταίνω πολύ, πάρα πολύ το μαντεμένιο τηγάνι σε υψηλή φωτιά και ρίχνω τα κομμάτια του κρέατος ανακατεμένα, όχι όμως όλα μαζί, τα θέλω σε μία στρώση.






Η διαδικασία αυτή πρέπει να γίνει γρήγορα, γι' αυτό και το τηγάνι πρέπει να ζεματάει. Θέλω να πάρει εξωτερικά μια κρούστα χωρίς να στεγνώσει το εσωτερικό του, δεν θέλω να χαλάσω την καλή δουλειά που έγινε στο πρώτο βήμα. 
Εν τω μεταξύ ζεσταίνω και το άλλο μαντεμένιο τηγάνι, σ' αυτό βάζω και ελάχιστο λάδι και ψήνω τις πίτες μία μία και μόνο από την εξωτερική πλευρά, η εσωτερική πρέπει να είναι αφράτη για να ρουφήξει τις γεύσεις της γέμισης.
Όλα έτοιμα, συναρμολόγηση. 






Μια γεμάτη κουταλιά σάλτσα γιαουρτιού, μπόλικο κρέας, λίγη έντονη σάλτσα κρασιού αν τη φτιάξαμε, δυο ροδέλες νομάτας, κρεμμύδι με μαϊντανό, και πασπάλισμα με ελάχιστο, και θαυμάσιο, καπνιστό μπούκοβο.






Πριν βάλουμε το κρέας στο τηγάνι μπορουμε να το αρωματίσουμε με ό,τι τραβάει η όρεξή μας. Κι άλλη ρίγανη, τριμμένα σπόρια κόλιανδρου που ταιριάζουν καταπληκτικά, ελάχιστο κύμινο, σουμάκι, δεντρολίβανο, γενικά όλα τα γνωστά αρωματικά που ταιριάζουν με το αρνί. Όμως δοκίμασα λίγο (χμμ, καλά, πολύ...) και είδα ότι το κρέας ήταν πολύ νόστιμο, πολύ ποιοτικό και το άφησα ως έχει, του άξιζε να είναι απόλυτος πρωταγωνιστής. 






Το συγκεκριμένο κρέας το αγόρασα από τη Θεσσαλονίκη, από έναν χασάπη που μου συστήσανε πρόσφατα με βιολογικά κρέατα, Κοσκερίδης λέγεται στην Αιγαίου. Πήρα από όλα τα κρέατά του για να τα δοκιμάσω αλλά η πρώτη εντύπωση είναι θετικότατη.






Ένας γύρος κανονικός δυναμίτης. Απίστευτα ζουμερός, τραγανός, εθιστικός, ολίγον βαρύς αλλά σαφώς ελαφρύτερος από τα λιγδωμένα πιτόγυρα της αγοράς, όνειρο. Ακόμα και το κρεμμύδι με το μαϊντανό, επειδή έμεινε λίγη ώρα στο αλάτι και το λεμόνι είναι πολύ καλό, έχει φύγει η επιθετική αψάδα, εξάλλου έχουμε το μπούκοβο γι' αυτή τη δουλειά. 






Αν είχαμε ψήσει κανονικά το κρέας από την αρχή, με το πέρασμα από το τηγάνι θα ξεραινόταν, θα έχανε τους χυμούς του. Και αν δεν το περνούσαμε από το τηγάνι δεν θα γινόταν τόσο τραγανό και απολαυστικό, άσε που έτσι έχουμε καλύτερο έλεγχο στο τελικό αποτέλεσμα. Και όλη η διαδικασία είναι και αρκετά γρήγορη, από το μηδέν μέχρι το πιάτο σε μία ώρα. Αν είστε φίλοι του γύρου και του αρνιού δοκιμάστε τον και δε θα θέλετε να ξαναδείτε έτοιμο, άθλιο, ολλανδικό, χοιρινό, λιγδωμένο πιτόγυρο...

Υ.Γ.: Πριν λίγες μέρες πήγαμε στον Πλαταμώνα, στο χωριό μου, για να βράσουμε τα τσίπουρα. Οι ουρανοί άνοιξαν από το πρωί και για αρκετές ώρες, όμως ο ήλιος βγήκε κάποια στιγμή, λαμπερός και αναζωογονητικός, και η φάρμα που βρίσκεται το καζάνι μάς αποκαλύφθηκε πανέμορφη.






Με πολλά πτηνά, μου γυάλισε το μάτι, τα ήθελα όλα. Κότες, πάπιες, χήνες, γαλοπούλες, όλα καλοθρεμμένα, απολάμβαναν τον ήλιο και το χορτάρι.






Φανταζόμουν τα μπούτια αυτής της χήνας confit, το στήθος της ζουμερό, την πετσούλα της κριτσανιστή και μου τρέχανε τα σάλια, ενώ ο περήφανος κόκορας






ήταν ό,τι πρέπει για να κάνει παρέα σε χοντρό μακαρόνι με αρωματική κόκκινη σάλτσα. Όμως δεν σκέφτονται όλοι έτσι. Την ξέρετε την Πέππα το γουρουνάκι; Όσοι έχετε μικρά παιδιά σίγουρα την ξέρετε. Και ξέρετε πόσο της αρέσει να τσαλαβουτάει στους νερόλακκους. Έτσι και μια μικρή, πολύ μικρή, ενάμιση χρονών, έτρεχε στα νερά φωνάζοντας "Πέππα, Πέππα..." αγχώνοντας τις παρακείμενες γιαγιάδες.






Φυσικά η μεγάλη ζήλεψε, δεν γινόταν να μείνει έτσι, οπότε αποφάσισε να το κάνει με περισσότερο στυλ και σίγουρα πιο εντυπωσιακά. 






Μπορεί να γεμίσαμε ένα πλυντήριο με άπλυτα, μπορεί συντηρητικές γιαγιάδες να πάθανε αποπληξία με αυτό που βλέπανε, μπορεί να λέρωσαν λίγο και τα πατάκια στο αυτοκίνητο, όμως το γέλιο που κάνανε οι μικρές και το χαμόγελο μέχρι τα αυτιά που είχαν όλη την μέρα δεν το αλλάζω με τίποτα στον κόσμο. Ούτε καν με τα ωραία πτηνά που δυστυχώς μου ξέφυγαν και γλίτωσαν όλα...

Δευτέρα, 17 Νοεμβρίου 2014

Τόνος στο άψε σβήσε

Κάτι δεν πάει καλά τον τελευταίο καιρό, υπάρχει παντελής αφλογιστία, καμία δημιουργικότητα, ανύπαρκτη έμπνευση άρα και μηδενική παραγωγή αναρτήσεων. Και να πεις ότι δεν τρώμε καλά, μέγα ψέμα θα ήταν, αφού έχουμε κάνει καταπληκτικά και αξέχαστα γεύματα τον τελευταίο καιρό. Οι λόγοι πολλοί, οι βασικότεροι όμως δύο. Πρώτος η δουλειά, όπου τον τελευταίο καιρό πραγματικά με κουράζει αφάνταστα, μου χαλάει τη διάθεση, δεν την αντέχω με τίποτα, θέλω να τα παρατήσω και να βρω κάτι άλλο. Μήπως κατά τύχη ψάχνει κανείς β' βοηθό ανθυπομάγειρα να με προσλάβει; Κατά προτίμηση στην Αθήνα αλλά δεν λέω όχι και στο εξωτερικό...
Ο κυριότερος λόγος όμως είναι το ρημάδι το αυγό. Μου έχει πάρει τα μυαλά, το χρησιμοποιώ συνεχώς και κάθε φορά με εκπλήσσει ευχάριστα, εξ ου και τα μαγικά γεύματα που ανέφερα πριν. Όμως δεν έχει νόημα να γράφω συνέχεια γι' αυτό, δεν θέλω το blog να είναι μια συνεχής διαφήμισή του, δεν τα παίρνω εξάλλου από κανένα. Όμως όλη μου η σκέψη και μαγειρική ενέργεια αναλώνεται στο τι θα φτιάξω σ' αυτό. Είναι κι αυτό το άτιμο το μπαλκόνι μας με τη θέα στο άπειρο, είναι και που μ' αρέσει πολύ το outdoor cooking και έχω ξεχάσει λίγο την κουζίνα μου, δικαιολογίες για να ανάβω συνεχώς το αυγό και να μην έχω τίποτα να γράψω.
Σήμερα όμως είναι αλλιώς. Άδεια από τη δουλειά, λαϊκή στο Λιτόχωρο μετά από πολύ καιρό, ασήκωτα ψώνια και ένας τόνος που μου έκλεινε επίμονα το μάτι, συνθήκη αρκετή για να τον αγοράσω άμεσα. Πριν φύγουμε από τη λαϊκή είχα ήδη αποφασίσει πώς θα τον κάνω, πλακώθηκα στις ετοιμασίες, έβγαλα και φωτογραφίες μετά από καιρό και έτοιμη η πιο αυθόρμητη και με τον λιγότερο προγραμματισμό ανάρτηση από καταβολής slowchefs.






Και το καλύτερο; Πάρα πολύ καλή, δικιάς μου έμπνευσης από την αρχή μέχρι το τέλος, άρα και μεγαλύτερη η ικανοποίηση. Και πολύ γρήγορη στην εκτέλεση. Πού φτάσαμε, αν είναι δυνατόν να αναφέρω ολόκληρος slowchefs ως πλεονέκτημα ότι η συνταγή είναι γρήγορη...
Όμως έχει κι άλλο ακόμα καλύτερο. Σ' αυτό το πιάτο δεν υπάρχουν συνοδευτικά, όλα τα στοιχεία είναι πρωταγωνιστές, δρουν συμπληρωματικά μεταξύ τους με τέλεια ισορροπία, με διαφορετικές υφές, με πλούσια γεύση, όνειρο. Ας δούμε λοιπόν ένα πιάτο με τόνο, πράσα, μαγιονέζα και ραπανάκια.

Υλικά: ένας τόνος, ήταν περίπου 1,3 κιλά
            άλμη 4% στο αλάτι και 2% στη ζάχαρη
 για τα πράσα: 4 πράσα, το άσπρο τμήμα τους
                          200ml άσπρος ζωμός κότας
                          χυμός από ένα μανταρίνι και μισό λεμόνι
                          ελάχιστο φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο
                          λίγο καπνιστό μπούκοβο
                          λάδι, αλάτι, μαύρο πιπέρι
                         50γρ κρύο βούτυρο σε κυβάκια
 για τη μαγιονέζα: ένα κρόκο αυγού
                                ένα κουταλάκι μουστάρδα Dijon
                                150ml λάδι (μισό ελαιόλαδο - μισό ηλιέλαιο)
                                χυμό από ένα μανταρίνι και μισού (ή λίγο λιγότερου) λεμονιού
                                αλάτι, ελάχιστο πιπέρι καγιέν
 μερικά ραπανάκια και λίγο ξύδι
 για το τέλος: λίγο ελαιόλαδο, ανθός αλατιού, φρεσκοτριμμένο πιπέρι






Ξεκινάω με τον τόνο, που σαν ψάρι στην Ελλάδα το έχουμε λίγο παρεξηγημένο και πολύ κακοποιημένο. Ξεραίνεται πολύ εύκολα και θέλει προσοχή στο ψήσιμό του. Δεν είναι εξάλλου τυχαίο που στον υπόλοιπο κόσμο τον τρώνε rare και στην Ιαπωνία ωμό. Δεν θα φτάσω σε τέτοιο σημείο αλλά θα του φερθώ όπως του αξίζει.
Πρώτη δουλειά να τον φιλετάρω, διαδικασία λίγο διαφορετική από τα άλλα ψάρια, όπου πρέπει να αφαιρεθεί ο κεντρικός ιστός που έχει πολύ αίμα και πικρίζει, όπως και κάποιοι σύνδεσμοι που είναι σκληροί. Δεν είναι εύκολη η περιγραφή αλλά ευτυχώς υπάρχουν άπειρα βιντεάκια στο youtube που δείχνουν πώς γίνεται.






Εγώ το έκανα για πρώτη φορά και μου ξέφυγαν ορισμένα λαθάκια αλλά το τελικό αποτέλεσμα ήταν αρκετά ικανοποιητικό. 






Το χρώμα του είναι απίθανο, βαθιά κόκκινο, κρεάτινο, πολύ θελκτικό. Ετοιμάζω και την άλμη όπου σε ένα λίτρο νερό διαλύω 40γρ αλάτι και 20γρ ζάχαρη, βάζω τα κομμάτια του τόνου και μπαίνει στο ψυγείο για μισή ώρα.
Επόμενη η μαγιονέζα, όπου ήθελα να έχει ένα διακριτικό άρωμα μανταρινιού, όπως εξάλλου και τα πράσα. Χτυπάω με τον αυγοδάρτη τον κρόκο με τη μουστάρδα, προσθέτω σιγά σιγά τα λάδια, αραιώνω με το χυμό του μανταρινιού και του λεμονιού, αλατίζω και πιπερώνω με το καγιέν. 






Πανεύκολη διαδικασία που την κάνω πάντα με το χέρι χωρίς μίξερ, με σίγουρα και ελεγχόμενα αποτελέσματα ως προς την οξύτητα, το αλάτι, την υφή.
Σειρά έχουν τα πράσα. Τα συγκεκριμένα ήταν ολόφρεσκα, πολύ δροσερά και ελκυστικά αλλά και με πολλά χώματα. Επειδή θα μαγειρευτούν χωρίς να τα χαράξω, δεν χρησιμοποιώ σχεδόν καθόλου από το πράσινο τμήμα γιατί εκεί συνήθως κρατάει χώμα, που θέλει σκίσιμο και πλύσιμο για να φύγει. 






Ξεφλουδίζω δύο τρία εξωτερικά φύλλα και τα κόβω σε κομμάτια πέντε περίπου εκατοστών. Τον τρόπο μαγειρέματος τον έχω δείξει πολύ παλιότερα στην ανάρτηση για το τηγάνι μου αλλά ας τον ξαναθυμηθούμε, εύκολος είναι. Από τότε που έγραψα γι' αυτά έχω πάρει και το αγαπημένο μου πλακερό, ιδανικό για τη δουλειά αφού έχει και δικό του καπάκι (και είναι τέλειο, ακούς Λίζα; Ελπίζω να το έχεις ήδη πάρει...).






Ζεσταίνω λοιπόν καλά το πλακερό, ρίχνω λίγο λάδι και βάζω τα πράσα σε μια στρώση, αλατίζω ελαφριά, και σωτάρω μέχρι να πάρουν χρώμα και από τις δύο πλευρές. Σβήνω με τον χυμό του μανταρινιού και του λεμονιού, οπότε ντεγκλασάρεται και ό,τι έχει κολλήσει στον πάτο, προσθέτω τον ζωμό και αφήνω να σιγοβράσει για 20 περίπου λεπτά με κλειστό καπάκι. Θέλω όταν γίνουν να έχει μείνει λίγο ζουμί, ίσως χρειαστεί να ανοίξω το καπάκι στην πορεία και να σωθεί λίγο. Προσθέτω ελάχιστο φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο, πιπέρι, λίγο μπούκοβο, διορθώνω το αλάτι και μόλις μαλακώσουν και γίνουν σβήνω το μάτι και ρίχνω τα κυβάκι του βουτύρου να δέσει η σάλτσα.
Όσο βράζουν ψήνω τον τόνο. Τον βγάζω από την άλμη, τον ξεπλένω λίγο, τον σκουπίζω καλά και το ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 125 βαθμούς για περίπου δέκα λεπτά. Ελέγχω με θερμόμετρο και θέλω η εσωτερική θερμοκρασία στο χοντρότερο κομμάτι να φτάσει τους 48 με 50 βαθμούς, όχι παραπάνω, θα ξεραθεί. Καλά, το ομολογώ, πάλι έκλεψα λίγο και τον έκανα στο αυγό με ξυλάκια μηλιάς για άρωμα, οπότε έγινε και ελαφριά καπνιστός και απίθανα ζουμερός.
Τα ραπανάκια τα έπλυνα, τα έκοψα σε στικάκια και τους έριξα λίγο ξύδι μέχρι να τα χρησιμοποιήσω. Έτοιμα όλα, στήσιμο. 



  


Δύο κομματάκια τόνου, τρία πράσα, τρεις κουταλίτσες μαγιονέζα, στικάκια από τα ραπανάκια, ράντισμα με το καλύτερο ελαιόλαδο, λίγος ανθός αλατιού στο ψάρι, λίγο πιπέρι στο όλο.






Όλα τα στοιχεία στο πιάτο είναι απίθανα, και το καθένα χωριστά αλλά και όλα μαζί σαν σύνολο. Το ψάρι πολύ ζουμερό και απίθανα καπνισμένο, τα πράσα γλυκά και καυτερά μαζί, η μαγιονέζα δίνει ξεχωριστή οξύτητα με το διακριτικό άρωμα μανταρινιού, τα ραπανάκια τραγανά, καυτερά, δροσιστικά, σκέτο παιχνίδισμα στον ουρανίσκο.






Την ιδέα για τα ραπανάκια την πήρα από τους Ιάπωνες, όπου στο σούσι με τόνο, και όχι μόνο, χρησιμοποιούν κρέμα από wasabi. Φυσικά η γεύση του είναι εντελώς διαφορετική αλλά έχει κι αυτό την κάψα όπως και τα ραπανάκια, που είναι όμως και διαθέσιμα στη λαϊκή. 
Η συγκεκριμένη ποσότητα στο πιάτο είναι ιδανική για ένα ορεκτικό συνοδεία τσίπουρου ή μέρος μιας μακριάς αλληλουχίας διαφορετικών πιάτων. Εμείς που το φάγαμε για μεσημεριανό απλά το... τσακίσαμε όλο, δεν έμεινε τίποτα. Ακόμα και οι μικρές καταευχαριστήθηκαν το ψάρι αλλά και τα ραπανάκια, που συνεχίσαμε να τα τρώμε και μετά το τέλος του φαγητού.
Δεν ξέρω αν θα μπορέσω να επανέλθω σε κανονικούς ρυθμούς παραγωγής αναρτήσεων, μπορεί εξάλλου ό,τι είχα να δώσω στη μαγειρική να το έχω ήδη δείξει. Όμως είμαι περήφανος για το σημερινό πιάτο, ήταν από την αρχή μέχρι το τέλος δικό μου, κάτι που συμβαίνει πολύ σπάνια, και το καλύτερο, αυτό έγινε χωρίς τις συνήθεις χρονοβόρες δοκιμές, αποτυχίες και απογοητεύσεις. Ήταν τόνος στο άψε σβήσε...

Υ.Γ.1: Πριν λίγο καιρό κάναμε οικογενειακώς μια πολύ όμορφη βόλτα στο δάσος, ακολουθώντας το κεντρικό μονοπάτι Ε4 του Ολύμπου. Η φύση στα καλύτερά της, το φαράγγι είναι πανέμορφο το φθινόπωρο και, λόγω των τελευταίων βροχών, τα μανιτάρια ήταν άπειρα.






Δυστυχώς δεν τα αναγνωρίζω ποια είναι αυτά που μπορείς να τα φας και δεύτερη φορά, οπότε μείναμε μόνο με τις φωτογραφίες και την υπέροχη φύση στο μυαλό μας.

Υ.Γ.2: Κάποια στιγμή ήρθαν τα αδέρφια μου με τα ανήψια για ένα πιτζάμα - πίτσα πάρτυ αλλά και την απαραίτητη βόλτα στο βουνό. Πήγαμε εκεί που τον Φεβρουάριο είχα φωτογραφίσει τους πρώτους κρόκους της άνοιξης και η Γεωργία έβγαλε μια εκκεντρική φωτογραφία. 






Μπροστά εγώ και από πίσω οι μικρές, με την ξαφερφούλα τους ανάμεσα με τα ροζ, σαν παπάκια που ακολουθούν τη μαμά τους. Χαζομπαμπάς...