Κυριακή, 13 Οκτωβρίου 2013

Παράλληλες ιστορίες

Πριν από περίπου δέκα χρόνια, σε ένα ταξίδι μου με τρένο διάβασα ένα πολύ όμορφο βιβλιαράκι, το Επικίνδυνες Μαγειρικές, που το έγραψε ο Ανδρέας Στάικος το 1997 και εκδόθηκε από τις εκδόσεις Άγρα. Αναφέρεται στη μάχη δύο ανδρών να κερδίσουν μέσα από τη μαγειρική τους τέχνη την καρδιά μιας μοιραίας γυναίκας, η οποία δεν λέει όχι στις υλικές και σαρκικές απολαύσεις, εκμεταλλευόμενη το κοινό πάθος των δύο αντίζηλων για το καλό φαγητό. Γρήγορη γραφή, πολύ ευχάριστη, πολύ καλή παρέα στο ταξίδι που κράτησε λίγο περισσότερο από το βιβλίο. 




Οπότε με το που άκουσα το 2009 ότι έγινε ταινία έτρεξα κατευθείαν στο σινεμά να τη δω, θυμόμουν πολύ ευχάριστα το βιβλίο και ας είχαν περάσει τόσα χρόνια.
Η ταινία τώρα ήταν ένα άλλο κεφάλαιο. Το πρωταγωνιστικό τρίο ήταν ο καθένας στο δικό του κόσμο. Εκπληκτικός ο Μαρκουλάκης, σα να βαριόταν λίγο ο Χωραφάς και η πραγματική αποκάλυψη και χάρμα οφθαλμών η Ζυγούλη, μόνο όμως στις σκηνές που δεν μιλούσε, γιατί στις υπόλοιπες ήταν σαν να εξεταζόταν στην ανάγνωση παιδάκι τρίτης δημοτικού χωρίς να πετυχαίνει και κανένα υψηλό βαθμό. Τι γυναικάρα όμως... Ωστόσο το βασικότερο ατού της ταινίας, κυρίως για τους λάτρεις της μαγειρικής, ήταν η παρέλαση από την οθόνη των καλύτερων σκευών, των τέλεια εξοπλισμένων "σπιτικών" κουζινών, από τις εστίες αερίου της smeg, τα μαχαίρια global, τα κατσαρολικά, μέχρι το στήσιμο των πιάτων,  όλα υπήρχαν για να πάρουν μάτι οι ηδονοβλεψίες της κουζίνας. Ήταν το αντίστοιχο του Sex and the Sity, όπου κύριο θέμα της ταινίας είναι η παρέλαση των γνωστών οίκων μόδας, φορεμένοι από την πρωταγωνίστρια.






Μια σκηνή της ταινίας μας άγγιξε συναισθηματικά. Ο Δαμοκλής σερβίρει στη Νανά πατάτες  βουτηγμένες σε άργιλο, κάτι που έμοιαζε πολύ πρωτοποριακό στα μάτια των περισσοτέρων θεατών αλλά εμείς σκεφτήκαμε "αυτό το έχω φάει" και με νοσταλγία θυμηθήκαμε το ταξίδι μας στο Περού. Με αφετηρία το Puno στις όχθες της λίμνης Τιτικάκα, κοντά στην πόλη Juliaca, είχαμε πάει εκδρομή σε έναν παραδοσιακό οικισμό της τοπικής φυλής των Aymara, που μαζί με τους Quechua έφτιαξαν τον πολιτισμό των Ίνκας. Εκεί τα σπιτάκια ήταν πλίθινα, οι συνθήκες τουλάχιστον 100 χρόνια πίσω από τον πολιτισμό, με τα πεντανόστιμα quwi να τριγυρίζουν σαν κουνέλια στην αυλή και τον κόσμο να ζει δύσκολα εκεί, σε υψόμετρο 4100 μέτρων. Αρκετά φιλόξενοι μας πρόσφεραν πατάτες βουτηγμένες σε άργιλο, κάτι που αποτελεί παράδοση αιώνων για την ευρύτερη περιοχή.
Στο Περού όμως πήγε στις αρχές της δεκαετίας του '90 και ένας νεαρός Ισπανός μάγειρας. Εκεί εντυπωσιάστηκε από τη διαδικασία με την οποία επεξεργάζονται τις πατάτες προκειμένου να διατηρηθούν, όπου τις απλώνουν στον ήλιο. Στο χωριό Chinchero, στα 3800 μέτρα υψόμετρο, ο ήλιος είναι ανελέητος την μέρα αλλά το βράδυ το θερμόμετρο πέφτει κάτω από το μηδέν. Αυτές οι εναλλαγές θερμοκρασίας αφυδατώνουν τις πατάτες και έτσι μπορούν να διατηρηθούν ακόμα και για χρόνια.






Ο νεαρός μάγειρας λοιπόν ενθουσιάστηκε από την όψη αυτών των πατατών, που μοιάζουν με μικρές πέτρες, αλλά δεν ενθουσιάστηκε καθόλου από τη γεύση τους. Θέλησε να κρατήσει το κόνσεπτ της εμφάνισης όμως και ψάχτηκε σε άλλους δρόμους. Το αξιοπερίεργο είναι ότι ενώ η λύση που βρήκε υπήρχε δίπλα του, δεν τη συνάντησε εκεί, παρά μόνο πολύ αργότερα όταν έκανε πειράματα με το kaolin, τον άσπρο βρώσιμο άργιλο που τον μύησε ένας φίλος του. Βούτηξε λοιπόν μικρές πατατούλες στον άργιλο με μια συγκεκριμένη διαδικασία και έτσι έφτιαξε τις μικρές βρώσιμες πέτρες που οραματίστηκε στα υψίπεδα του Περού. 
Πώς συνδέονται λοιπόν αυτές οι ιστορίες μεταξύ τους; Ο κόσμος είναι μικρός. Ο νεαρός Ισπανός λέγεται Andoni Luis Aduriz και έχει ένα από τα καλύτερα εστιατόρια στον κόσμο, το Mugaritz στις εξοχές κοντά στη μικρή πόλη Rentería της επαρχίας Guipúzcoa στη Βόρεια Ισπανία. Πριν ανοίξει τα φτερά του και το δικό του εστιατόριο, δούλευε για χρόνια στο El Bulli του Ferran Adria. Εκεί όμως έκανε για ένα διάστημα την εκπαίδευσή του και ο Χριστόφορος Πέσκιας, ο οποίος ήταν και ο υπεύθυνος για τα θέματα κουζίνας στις Επικίνδυνες Μαγειρικές, ενώ κάνει και ένα μικρό πέρασμα από την οθόνη σαν βοηθός του Δαμοκλή. Γνωρίζονται λοιπόν και πολλούς μαθητευόμενούς του ο Πέσκιας τους στέλνει στον Aduriz να μάθουν το κάτι παραπάνω. Και ενώ όλα τα παραπάνω είναι πραγματικά γεγονότα, είναι μόνο υπόθεση ότι τη χρήση του άργιλου με τις πατάτες την έχουν κουβεντιάσει οι δύο μεγάλοι μάγειρες, ίσως γιατί μου αρέσει αυτή η εκδοχή της ιστορίας.






Βρώσιμες πέτρες λοιπόν σήμερα, με τις οδηγίες του Aduriz, συνοδευμένες από μια σκορδάτη μαγιονέζα, μια alioli με σκόρδο confit, ένα πρωτότυπο και ιδιαίτερο ορεκτικό.
Υλικά για τέσσερις: 8 μικρές πατατούλες, περίπου 30 με 35γρ η μία
                                  νερό, αλάτι
 για το confit: ένα κεφάλι σκόρδο
                       ελαιόλαδο
 για την επικάλυψη: 100γρ λευκός άργιλος (δεν βρήκα kaolin)
                                   50gr λακτόζη
                                   1γρ αλάτι
                                   80γρ νερό
                                   μαύρο φυτικό χρώμα, επίσης δε βρήκα και έβαλα μελάνι σουπιάς
 για το alioli: 40γρ σκόρδο confit
                      ένας κρόκος
                      60ml ελαιόλαδο
                      αλάτι, μερικές σταγόνες λεμόνι

Ξεκινάω με το σκόρδο. Χωρίζω τις σκελίδες, δεν τις ξεφλουδίζω, τις βάζω σε ένα κατσαρολάκι να χωράνε σε μία στρώση, τις σκεπάζω με ελαιόλαδο και τις βάζω σε χαμηλή φωτιά. Η φωτιά πρέπει να παραμείνει χαμηλή, να μη φαίνεται βρασμός, στο πιο χαμηλό που έχει η κουζίνα και ίσως χρειαστεί να κλείσουμε τελείως που και που αν η κουζίνα μας δουλεύει δυνατά. Θα χρειαστούν περίπου δύο ώρες, όπου ξεφλουδίζονται πολύ εύκολα, έχουν μαλακώσει πάρα πολύ και είναι ποτισμένες μέχρι μέσα με λάδι. Τις λειώνω και τις περνάω από λεπτό σουρωτήρι για πιο φίνα υφή.






Πλένω καλά τις πατάτες, γιατί δε θα ξεφλουδιστούν, και τις ρίχνω σε κατσαρόλα που έχει αλατισμένο νερό που κοχλάζει, για περίπου 15 με 20 λεπτά. Θέλουμε να μαλακώσουν αλλά όχι να παραβράσουν. Τις στραγγίζω και τις αφήνω να στεγνώσουν.
Ετοιμάζω τον πηλό. Ανακατεύω όλα τα υλικά μαζί και προσθέτω το νερό σιγά σιγά, μέχρι να γίνει ένα ομοιογενές μείγμα χωρίς σβώλους. Έφτιαξα δύο παρτίδες χωρίς χρώμα και μετά πρόσθεσα το μελάνι της σουπιάς για να έχω διαφορετικές πέτρες. Η υφή πρέπει να είναι περίπου σαν χυλός, οριακά να στέκεται στην πατάτα αλλά να μη στάζει. Υποθέτω ότι ανάλογα με τον άργιλο που θα βρει ο καθένας ίσως αλλάζουν οι αναλογίες με το νερό. Επίσης καλό είναι να μείνει λίγη ώρα το μείγμα, απορροφάει ο άργιλος το νερό και αλλάζει η σύστασή του.
(Παρένθεση: άργιλο και λακτόζη βρήκα στα μπαχαράδικα της Ευριπίδου, μελάνι σε ατομικό φακελάκι και όχι σε μεγάλο και πανάκριβο βαζάκι στο deli του Βασιλόπουλου στην Κλαυθμώνος).
Ανοίγω μια τρυπίτσα με ένα ξυλάκι από σουβλάκι και καρφώνω από την πίσω πλευρά του ξύλου την πατάτα στην πιο επίπεδη επιφάνειά της. Τη βουτάω στον πηλό και τη στερεώνω όρθια, χρησιμοποιώντας μια σίτα και από κάτω μια φέτα ψωμιού.






Έτσι θα μπουν στο φούρνο, που είναι ζεστός στους 50 βαθμούς, για περίπου μισή ώρα, μέχρι να ξεραθεί ο πηλός και να γίνει μια τραγανή κρούστα γύρω από την πατάτα.
Ετοιμάζω τη μαγιονέζα. Βουτάω το αυγό σε νερό που βράζει για μερικά δευτερόλεπτα, προκειμένου να παστεριωθεί το κέλυφος που κάποιοι λένε ότι εκεί βρίσκονται τα μικρόβια. Ανακατεύω τον κρόκο με τα 40γρ από το confit σκόρδου μέχρι να γίνει μια ομοιόμορφη εμουλσιόν. Προσθέτω σταγόνα σταγόνα το λάδι ανακατεύοντας συνεχώς με τον αυγοδάρτη. Μπορεί να γίνει και με ραβδομπλέντερ αλλά η ποσότητα είναι μικρή και το κάνω εύκολα με τον αυγοδάρτη. Προσθέτω αλάτι και λίγο λεμόνι και έτοιμη.






Οι πατάτες είναι μικρές προκειμένου να τρώγονται σε δύο μπουκιές. Μία σκέτες, για να καταλάβουμε τις υφές, με την τραγανή κρούστα του πηλού εξωτερικά και από μέσα τη μαλακή σάρκα της πατάτας και μία βουτώντας στη σκορδάτη μαγιονέζα που ταιριάζει πολύ με το σύνολο.






Στις φωτογραφίες όλες οι πέτρες είναι βρώσιμες, με τις πλακέ να είναι φτιαγμένες από αμυγδαλόπαστα, ενώ η πρώτη στο πλάνο κάτω αριστερά είναι με το μελάνι σουπιάς και μάλλον η πιο ρεαλιστική από όλες.
Αξίζει όλη αυτή η διαδικασία; Χμμμ... Για μένα ναι, κυρίως γιατί υπάρχει η συναισθηματική φόρτιση από το ταξίδι που κάναμε. Επίσης έτσι είναι πολύ καλύτερες από αυτές που φάγαμε εκεί, όπου ο πηλός ήταν υγρός, βουτούσες μέσα την πατάτα και δε με είχε ενθουσιάσει. Ακόμα και τραγανός όμως υπάρχει ο κίνδυνος να είναι κοκκώδης, που λύνεται με λίγο περισσότερη λακτόζη. Αυτό που είναι τέλειο όμως χωρίς αμφιβολία είναι η σκορδάτη μαγιονέζα, που ταιριάζει και σε πολλές άλλες παρασκευές, είναι πολύ νόστιμη και με καθόλου έντονη τη σκορδίλα, απλά τέλεια.  
Πέρα από συναισθηματισμούς όμως, αν χρειαστεί ποτέ να εντυπωσιάσω κάποιον δύστροπο συνδαιτημόνα μπορεί να καταφύγω σε αυτό το ορεκτικό. Ειδικά η πέτρα με το μελάνι σουπιάς είναι απίστευτα αληθοφανής, νομίζεις ότι θα σπάσεις τα δόντια σου αν τη δαγκώσεις.
Από την άλλη πάλι τους πιο καλόβολους προσπαθώ να τους εντυπωσιάζω με τη γεύση και όχι με τερτίπια...

Υ.Γ.: Σειρηνάκη πάρε τη Ζυγούλη για παγκόσμια επιτυχία...

Τετάρτη, 9 Οκτωβρίου 2013

Ακόμα ένα πικ νικ

Όπως έχω ξαναγράψει, η δουλειά φέτος κανόνισε πώς αλλά και πού θα περάσουμε το καλοκαίρι μας και μέχρι το Νοέμβριο,  με όλα τα σχέδια των διακοπών να αναβάλλονται για αργότερα, μέσα στο καταχείμωνο. Εφικτές μόνο μικρές αποδράσεις του Σαββατοκύριακου, που τον Αύγουστο κόπηκαν και αυτές. Τώρα όμως τα πράματα έχουν χαλαρώσει λίγο, μπορούσα να λείπω τη Δευτέρα από τη δουλειά και πολύ γρήγορα κανονίστηκε ένα ακόμα πικ νικ, μετά από την εξόρμησή μας στην Οίτη τον Ιούλιο. Και αφού στο προηγούμενο πικ νικ κύριο πιάτο ήταν οι πατροπαράδοτοι κεφτέδες, είπαμε να επιμείνουμε παραδοσιακά και τούτη τη φορά. Κύριο πιάτο λοιπόν παραδοσιακή ρεβυθάδα Σίφνου, που εννοείται δεν υπάρχει καλύτερο μέρος να την απολαύσεις από τη... Σίφνο.






Ένα πιάτο εξαιρετικά απλό στα υλικά του, ρεβύθια, κρεμμύδι, λάδι, αλάτι και νερό, αλλά πολύ δύσκολο να γίνει, αφού απαιτείται ξυλόφουρνος, με όλη τη χρονοβόρα διαδικασία του. 
Υλικά για τέσσερις: 500γρ ρεβύθια
                                 νερό να τα σκεπάζει περίπου δυο τρεις πόντους
                                 αλάτι περίπου μια κουταλιά γεμάτη, λάδι περίπου 150ml
                                 ένα μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο

Διαδικασία; Απλή και αυτονόητη. Μούλιασμα για μερικές ώρες τα ρεβύθια σε νερό και μετά όλα τα υλικά στη σκεπασταριά, το ειδικό πήλινο σκεύος που χρησιμοποιούν στη Σίφνο για τη ρεβυθάδα. Όλη τη διαδικασία την έκανε η πάντα δραστήρια γιαγιά της Μαρίτας που μας φιλοξένησε, παρά τα εννενηντατέσσερα χρόνια της, όπου ετοίμασε τα ρεβύθια και έκανε τα τηλέφωνά της προκειμένου να βρει ποιος θα έχει αναμμένο φούρνο το Σάββατο το βράδυ. Δυστυχώς είχε κάνει όλη τη δουλειά πριν πάμε να την επισκεφτούμε οπότε δεν έχω σχετικές φωτογραφίες, παρά μόνο μία με το φαγητό έτοιμο για ψήσιμο.






Επίσης δυστυχώς δεν έχω φωτογραφίες από τον ξυλόφουρνο, αφήσαμε το φαγητό το απόγευμα του Σαββάτου σε μια γνωστή της γιαγιάς που θα το πήγαινε σπίτι της το βράδυ να ψηθεί, ενώ την Κυριακή το πρωί το πήραμε έτοιμο από το βενζινάδικο του χωριού... Πάντως η διαδικασία είναι άναμμα του ξυλόφουρνου, μόλις αποκτήσει την επιθυμητή θερμοκρασία μπαίνουν οι σκεπασταριές μέσα, σφραγίζεται και το φαγητό μαγειρεύεται όλο το βράδυ. 
Μετά την απαραίτητη βουτιά στον Πλατύ Γιαλό ανεβήκαμε στο εκκλησάκι της Παναγίας του Βουνού (έχει τόσες Παναγίες το νησί που μάλλον τους τελείωσαν τα ονόματα και την ονόμασαν απλά του Βουνού, αν και θυμίζει λίγο τσάι...) με την εκπληκτική θέα και το σκηνικό για ένα τέλειο πικ νικ στήθηκε.






Για συνοδεία είχαμε μια πολύ νόστιμη τοπική σπιτική μυτζήθρα ενώ τα ρεβύθια το μόνο που χρειάζονταν ήταν μπόλικο μαύρο πιπέρι. Τα απλώσαμε όλα πάνω στο πέτρινο τραπέζι στο προαύλιο της εκκλησίας και  ορμήξαμε.






Έχω και γω σκεπασταριά από τη Σίφνο την οποία χρησιμοποιώ για ρεβύθια, ακολουθώντας την ίδια διαδικασία εκτός από τον ξυλόφουρνο. Τα ψήνω στον ηλεκτρικό στους 120 βαθμούς για περίπου οχτώ ώρες και γίνονται απίστευτα χυλωμένα, παραμένουν ολόκληρα αλλά εντελώς μαλακά και μελωμένα, καμία σχέση με αυτά που γίνονται στην κατσαρόλα. Πίστευα λοιπόν ότι και αυτά του ξυλόφουρνου θα είναι περίπου ίδια με τα δικά μου. Κούνια που με κούναγε... Ω, θεοί του περικοιλιακού λίπους, τι πράμα ειν' τούτο; Πού τη βρήκαν τα ρημάδια τόση νοστιμιά; Τι μεθυστικό άρωμα καπνού είναι αυτό; Λέμε ότι στα ρεβύθια ταιριάζει πολύ το δεντρολίβανο, η πάπρικα, το λεμόνι στο σερβίρισμα, ό,τι αρέσει γενικά στον καθένα. Τελικά όλα αυτά χρειάζονται για να βελτιώσουν απλά ένα μέτριο αποτέλεσμα. Του ξυλόφουρνου δεν θέλουν τίποτα. Είναι τέλεια μέσα στην απλότητά τους. Και δεν σταμάτησα να τρώω μέχρι που έσκασα, ξεχνώντας για αρκετή ώρα τη μαγευτική θέα της περιοχής. Και όχι μόνο εγώ, όπως φαίνεται και στην παρακάτω φωτό.






Με το μαντήλι στο κεφάλι λόγω βρεγμένων μαλλιών, με ένα μεγάλο καρούμπαλο πάνω από το δεξί μάτι μετά την τούμπα στο πλακόστρωτο της εκκλησίας και στενό μαρκάρισμα στο πέτρινο πεζούλι που καθήσαμε να φάμε, όλο και κοιτούσε το περιεχόμενο του τσουκαλιού που μειώνονταν, αν και νομίζω ότι απλά έπαιρνε βαθιές τζούρες από την εθιστική μυρωδιά του φαγητού.
Το συμπέρασμα μετά από αυτό το πικ νικ είναι ότι πρέπει να επισπεύσω όσο μπορώ τις διαδικασίες απόκτησης  ξυλόφουρνου, που δυστυχώς απαιτεί δικό μας σπίτι. Τη λύση ίσως δώσει η ιαπωνική παράδοση, όπου υπάρχει μια κατηγορία κεραμικών ψησταριών με την ονομασία kamado που μπορούν να αντικαταστήσουν τον ξυλόφουρνο ακόμα και στο μπαλκόνι του σπιτιού. Το θέμα το ψάχνω δυο μήνες τώρα αλλά μετά από αυτή τη ρεβυθάδα ίσως όλα γίνουν πιο γρήγορα. Υπάρχει βέβαια και πιο φτηνή λύση, να ενσωματώσω στα ρεβύθια που φτιάχνω στον ηλεκτρικό φούρνο τη μυρωδιά του καπνού, αφού ούτως ή άλλως την υφή την έχω ήδη πετύχει. Τέτοια πειράματα όμως απαιτούν την κουζίνα μου και θα τα κάνω μόλις επιστρέψουμε στο Λιτόχωρο. Stay tunned...

(Νομίζω ότι πλέον έχει καθιερωθεί να τελειώνω τις αναρτήσεις μου με ένα...)
Υ.Γ.: Μετά από την ανάρτηση της crispy, φάγαμε στην πολύ καλή ταβέρνα Άστρο στο Κάστρο της Σίφνου και εννοείται πως πήραμε και το χταπόδι με ελιές.







Ίσως το καλύτερα μαγειρεμένο χταπόδι που έχω φάει ποτέ, άντε μαζί με κάποια ψητά που έχουν λιαστεί για ώρες κάτω από τον καυτό καλοκαιρινό ήλιο σε κάποιο νησί πριν μπουν στα κάρβουνα, και απίθανος συνδυασμός με τις θρούμπες της Θάσου.  Εκεί που πήγαμε λοιπόν για μια απλή βόλτα, ένα τετραήμερο στη Σίφνο χωρίς μεγάλες γαστριμαργικές προσδοκίες, τελικά φάγαμε δύο από τα καλύτερα πιάτα της χρονιάς, για τα οποία σίγουρα θα μιλώ για πολύ καιρό. Πάντα οι εκπλήξεις βρίσκονται εκεί που δεν το περιμένεις. Μαρίτα ευχαριστούμε πολύ.