Κυριακή, 31 Μαρτίου 2013

Ιεροτελεστία της Άνοιξης

Πριν από ακριβώς εκατό χρόνια, παρουσιάστηκε στο κοινό ένα από τα σημαντικότερα έργα της μουσικής, η Ιεροτελεστία της Άνοιξης του Igor Stravinsky. H επισοδειακή πρεμιέρα άφησε στην αρχή άφωνους τους εμβρόντητους θεατές, οι οποίοι πολύ σύντομα πέρασαν σε έντονες αποδοκιμασίες με αποτέλεσμα να διακοπεί πολλές φορές η παράσταση, ο ίδιος ο Stravinsky εγκατέλειψε οργισμένος την αίθουσα, ενώ οι κακόμοιροι μουσικοί κατάφεραν με χίλια ζόρια να παίξουν όλο το, ήδη εξαιρετικά δύσκολο, έργο. Το λιθαράκι όμως είχε μπει. Η μουσική μπήκε σε καινούργια πολύ ενδιαφέροντα μονοπάτια και η Ιεροτελεστία παραμένει ένα από τα πιο καθηλωτικά έργα που έχουν γραφτεί. Η ιστορία διαδραματίζεται στην αρχή της άνοιξης, με παγανιστικές τελετές, αρχέγονους χορούς, με τις χορογραφίες του Nijinsky να είναι εξίσου πρωτοποριακές με τη μουσική, και στο τέλος τη θυσία της εκλεκτής από μια ομάδα παρθένων προκειμένου να γιορταστεί ο ερχομός της άνοιξης, ένας ύμνος στη δύναμη της φύσης απέναντι στις δυσκολίες του χειμώνα.
Έχουμε φτάσει αισίως στο τέλος του Μαρτίου και παρόλο που ο χειμώνας δεν ήταν ιδιαίτερα βαρύς, η άνοιξη αρνείται πεισματικά να έρθει. Η βροχή δεν λέει να σταματήσει και μια διαρκής μούχλα καταπλακώνει τα πάντα. Χρειάζεται κατεπειγόντως κάτι να κάνουμε. Επειδή όμως πιστεύω ότι οι παρθένες είναι πιο κατάλληλες για άλλα πράματα και όχι για θυσίες, θα φτιάξω παγωτό. 
Ποτέ δεν κατάλαβα τη συνήθεια που έχουμε εδώ στην Ελλάδα να τρώμε παγωτό μόνο το καλοκαίρι, με κορυφαία δικαιολογία των αγχωμένων γονέων "μη, μη, θα κρυώσουν τα λαιμά σου...". Δηλαδή οι Σουηδοί δεν πρέπει να τρώνε ποτέ παγωτό με αυτή τη λογική. Τέλος πάντων. Ευτυχώς υπάρχουν πλέον παγωτατζίδικα όλο το χρόνο και, το κυριότερο, μπορώ να φτιάξω όποτε θέλω τέλειο φρέσκο παγωτό στο σπίτι. 






Παγωτό gianduja stracciatella λοιπόν, από το μάγο του παγωτού David Lebovitz και ελπίζω πολύ σύντομα ο καιρός να ανοίξει και να μυρίσει επιτέλους άνοιξη.

Υλικά: 185 γραμμάρια φουντούκια ψημένα
           250 ml φρέσκο γάλα πλήρες
           500 ml κρέμα γάλακτος 35%
           150 γραμμάρια ζάχαρη
           1/4 μικρού κουταλιού αλάτι
           115 γραμμάρια σοκολάτα γάλακτος, τουλάχιστον 30% σε κακάο
           5 κρόκοι
           1/8 μικρού κουταλιού εκχύλισμα βανίλιας
           140 γραμμάρια κουβερτούρα 50%

Ξεκινάω με τα φουντούκια. Τα τρίβω με μια πετσέτα να φύγουν όσο το δυνατόν περισσότερα φλούδια και τα αλέθω στο μπλέντερ να γίνουν σκόνη. Ζεσταίνω τη μισή κρέμα με το γάλα, τη ζάχαρη και το αλάτι χωρίς να βράσουν και τα χύνω στο μπολ με τα θρυματισμένα φουντούκια. Σκεπάζω και αφήνω για μια ώρα να εκχυλιστεί το άρωμα των φουντουκιών.




Μετά από μία ώρα, ζεσταίνω σε κατσαρολάκι την υπόλοιπη κρέμα και μόλις βράσει την ρίχνω στην ψιλοκομμένη σοκολάτα γάλακτος. Ανακατεύω καλά μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα και η σοκολάτα να λειώσει εντελώς. Στραγγίζω το μείγμα των φουντουκιών από ψιλό σουρωτήρι, πιέζοντας όσο μπορώ τα φουντούκια να βγει όλο το αρωματισμένο γάλα. Τα φουντούκια που μένουν στο σουρωτήρι τα πετάω. Τώρα αρχίζει η διαδικασία της creme anglaise.




Ζεσταίνω σε κατσαρολάκι το γάλα φουντουκιού σιγά σιγά. Σε μπολ χτυπάω τους κρόκους να μέχρι να γίνουν μια ομοιογενής κρέμα. Προσθέτω λίγο από το γάλα που ζεσταίνεται και ανακατεύω καλά. Επιστρέφω το μείγμα των κρόκων στο κατσαρολάκι και τώρα ανακατεύω συνεχώς μέχρι να αρχίζει να πήζει η κρέμα. Αν έχουμε θερμόμετρο θέλουμε να φτάσει η θερμοκρασία στους 83 βαθμούς, ανακατεύοντας καλά για να μην ψηθούν οι κρόκοι στον πάτο. Αν η θερμοκρασία φτάσει στους 85 βαθμούς οι κρόκοι θα πήξουν. Μόλις γίνει η κρέμα αποσύρω αμέσως από τη φωτιά και τη χύνω μέσα από ψιλό σουρωτήρι πάνω στο μείγμα της σοκολάτας γάλακτος, προσθέτοντας και τη βανίλια. Ομογενοποιώ, αφήνω λίγο να κρυώσει, σκεπάζω και το βάζω στο ψυγείο  να κρυώσει εντελώς, ακόμα καλύτερα για ένα βράδυ για να ωριμάσει λίγο.
Ήρθε η ώρα να παγώσω το μείγμα. Σε μπεν μαρί βάζω την κουβερτούρα να λειώσει. Εν τω μεταξύ ρίχνω το μείγμα στην παγωτομηχανή, που χρειάζεται περίπου 15 λεπτά να γίνει. Την τελευταία στιγμή πριν σταματήσω τη μηχανή να γυρίζει, ρίχνω τη λειωμένη κουβερτούρα σε λεπτή ροή κατευθείαν στο παγωτό για να γίνει η stracciatella. Πέφτοντας η κουβερτούρα στρερεοποιείται άμεσα και σπάει σε μικρά κομματάκια, αυτά που αναγνωρίζουμε στο παγωτό stracciatella, που για τους Ιταλούς δηλώνει τη συγκεκριμένη τεχνική. Αδειάζω το μείγμα σε μπολ, το βάζω στην κατάψυξη να σφίξει λίγο και είναι έτοιμο για κατανάλωση.





Δεν έχω κάνει ποτέ παγωτό χωρίς παγωτομηχανή οπότε δεν μπορώ να δώσω σχετικές οδηγίες. Πάντως η θεωρία λέει ότι βάζουμε το μείγμα στην κατάψυξη και κάθε μισή ώρα το βγάζουμε και το χτυπάμε για να μαλακώσει. Επίσης, αν η παγωτομηχανή είναι κλειστή και δεν μπορούμε να βάλουμε τη λειωμένη κουβερτούρα στο τέλος, μπορούμε να τη βάλουμε όταν αδειάζουμε το έτοιμο παγωτό στο μπολ, ανακατεύοντας συνεχώς. Πάλι όμως δεν το έχω δοκιμάσει, δε μου χρειάστηκε.
Στην αρχή είχα κάποιες αμφιβολίες όταν διάβασα ότι τα φουντούκια τελικά πετιούνται, πίστευα ότι θα γίνουν πραλίνα και θα μπουν στο μείγμα. Είναι όμως εντυπωσιακό πόση γεύση μπορεί να εκχυλιστεί στο ζεστό γάλα, που πραγματικά πιστεύω ότι θα δημιουργούσαν πιο πολλά προβλήματα με την υφή αν τα χρησιμοποιούσα. 
Κατά τα άλλα είναι ένα πάρα πολύ νόστιμο παγωτό, για τους λάτρεις του φουντουκιού και της σοκολάτας, που κάνει εμφανή την παρουσία της με τα μικρά διάσπαρτα κομματάκια. Τώρα αν θα πιάσει η ιεροτελεστία και θα φτιάξει ο καιρός μένει να το δούμε, μη πάει τσάμπα το μικρό στρώμα λίπους που προστέθηκε με την κατανάλωσή του...

Σάββατο, 30 Μαρτίου 2013

Spag Bol

Εδώ και μερικά χρόνια το φαγητό έχει γίνει μόδα. Άπειρες εκπομπές μαγειρικής, πολλά ένθετα σε εφημερίδες και περιοδικά, σεμινάρια με μαθητές διψασμένους για γνώση ερασιτέχνες και φυσικά πολλά blogs, που αισίως έχουν ξεπεράσει τα διακόσια. Αν προσπαθούσαμε να τα εντάξουμε σε κατηγορίες, παρόλο που απεχθάνομαι τη γενίκευση και την ομαδοποίηση, θα βλέπαμε ότι μπορούν να χωριστούν σε τρεις ομάδες. 
Η μία είναι αυτή που κυνηγάει το καινούργιο, το μοντέρνο, το διαφορετικό. Εξ ορισμού το αποτέλεσμα είναι ιδιόμορφο και ίσως λίγο δυσνόητο, οπότε είναι απαραίτητο να υποστηρίζεται από πολύ υψηλού επιπέδου φωτογραφίες και ωραίο κείμενο για να κερδίσει το κοινό της, προϋπόθεση που φυσικά δεν είναι πάντα αυτονόητη. Για παράδειγμα, δεν γίνεται για γράφεις για "μαρμελάδα ντομάτας με ζελέ αγγουριού πανω σε τσιπς κρεμμυδιού  με αφρό φέτας και φούσκες αρωματισμένου με ρίγανη ελαιολάδου" και στη φωτογραφία να δείχνεις μια χωριάτικη που απλά την έστησες σε τσέρκι. Υπάρχουν βέβαια και καταπληκτικά blogs αυτής της κατηγορίας, που μάλλον είναι και τα συνολικά αγαπημένα μου, και, άσχετα αν δεν εφαρμόζω σχεδόν ποτέ αυτά που γράφονται, είναι τόσο απολαυστικά.
Η δεύτερη κατηγορία είναι τα blogs  που καταπιάνονται με την παράδοση. Καταγράφουν τις συνταγές του τόπου του εκάστοτε δημιουργού ή και συνολικά των ελληνικών συνταγών. Λόγω του οικείου θέματος, δεν είναι απαραίτητη η υψηλή ποιότητα των εικόνων για να γίνει αντιληπτό το αποτέλεσμα, γεγονός που δυστυχώς ισχύει, με κατά κανόνα πολύ μέτρια αισθητικά αποτελέσματα. Αυτό φυσικά δε μειώνει την καταγραφική αξία τους, απλά δεν έχουν πολύ ενδιαφέρον σαν απλά αναγνώσματα, τα διαβάζω αποκλειστικά για να ενημερωθώ σε ό,τι ψάχνω εκείνη τη στιγμή.
Υπάρχει και μια τρίτη κατηγορία, αυτή που το blog εξυπηρετεί πιο πολύ το ρόλο του ημερολογίου, οπότε δεν υπάρχει σαφής προσανατολισμός στο περιεχόμενο, γράφει κανείς για ό,τι θέλει, ό,τι τον απασχολεί ή ακόμα πιο απλά για αυτό που μαγείρεψε σήμερα.
Και επειδή, όπως ήδη ανέφερα, δε μου αρέσει η ομαδοποίηση, σήμερα θα γράψω κάτι που να καλύπτει και τις τρεις κατηγορίες. Κάτι παραδοσιακό, μαγειρεμένο με μερικές πινελιές σύγχρονων τεχνικών (αν και πιο σωστά είναι παλιές τεχνικές που απλά δεν εφαρμόζουμε), το οποίο το μαγείρεψα σήμερα για φάει η οικογένεια... Μακαρόνια με κιμά.






Αν και έχει μπει για τα καλά στις μαγειρικές συνήθειες της χώρας μας εδώ και πάρα πολλά χρόνια, σίγουρα δε μπορούμε να διεκδικούμε την πατρότητα του πιάτου. Εξάλλου, δεν είναι τυχαίο που το μαγειρεύουν σε όλο τον κόσμο με την ονομασία spaghetti bolognese,  ή για συντομία spag bol. Όπως δηλώνει και το όνομα, γενέτειρά του είναι η Μπολόνια στη βόρεια Ιταλία, αν και εκεί το ονομάζουν ραγού. Φυσικά, όπως με όλες τις παραδοσιακές συνταγές, υπάρχουν άπειρες παραλλαγές, ακόμα και σε πολύ μικρή απόσταση από τη Μπολόνια, το γενικό κόνσεπτ όμως είναι ένα, μακαρόνια με κιμά.
Είναι ένα φαγητό που μπορεί να γίνει σε μισή ώρα, μπορεί να γίνει και σε οχτώ... Πλέον ποτέ δεν το φτιάχνω πολύ γρήγορα, προτιμώ να το μαγειρέψω μια μέρα που να έχω χρόνο αλλά ποτέ δεν κάνω και οχτώ ώρες. Έχω βρει τη χρυσή τομή και μετά από πολλές δοκιμές το ιδανικό αποτέλεσμα το πετυχαίνω στις τρεις ώρες. Ναι, όσο πιο πολύ το αφήσω γίνεται καλύτερο αλλά οι διαφορές είναι πάρα πολύ μικρές και μάλλον άνευ ουσίας στην οικιακή μαγειρική. Ποιος θα το 'λεγε ότι ισχυρίζομαι τέτοια πράματα εγώ, που για να φτιάξω παντσέτες χρειάζομαι τρεις μέρες...

Υλικά: 700 γραμμάρια κιμάς
           δύο κρεμμύδια
           δύο καρότα
           δύο κλωνάρια σέλερυ
           τρεις σκελίδες σκόρδο
           150ml λευκό κρασί
           150ml γάλα φρέσκο
           δύο κλαράκια φρέσκο θυμάρι
           δύο αστεροειδείς γλυκάνισοι
           δύο φύλλα δάφνης
           μία κονσέρβα κονκασέ
           30 γραμμάρια βούτυρο φρέσκο αγελάδας
           μερικά κλωνάρια μαϊντανού ψιλοκομμένα
           ελαιόλαδο και φυστικέλαιο
           αλάτι, πιπέρι, ξύδι από σέρυ, worcestershire sauce
   και φυσικά...μακαρόνια και παρμεζάνα

Για τον κιμά προτιμώ μείγμα από μοσχαρίσιο και πρόβειο, γενικά όχι πολύ λιπαρό αλλά είναι πολύ καλός και ο σκέτος μοσχαρίσιος ή ο ανάμεικτος με χοιρινό. Δεν μου αρέσει πολύ ο σκέτος χοιρινός, μου φαίνεται λίγο άγευστος, ενώ και ο σκέτος πρόβειος έχει χαρακτηριστική μυρωδιά που μου αρέσει πολύ αλλά δεν το φτιάχνω μόνο του γιατί δεν κάθεται σε όλους. Περί ορέξεως λοιπόν...
Ξεκινάω με το κρεμμύδι. Το ψιλοκόβω και το βάζω στη μαντεμένια κατσαρόλα με λίγο ελαιόλαδο και τον αστεροειδή γλυκάνισο σε χαμηλή φωτιά. Μόλις μαραθεί αλλά πριν πάρει χρώμα προσθέτω το καρότο που το ψιλοκόβω πάρα πολύ. Ίσως είναι πιο βολικό να γίνει στον τρίφτη αλλά δε μου αρέσει αισθητικά, εμπιστεύομαι το καλό μου μαχαίρι γι' αυτή τη δουλειά. Σχεδόν αμέσως ρίχνω και το σέλερυ μαζί με το σκόρδο, επίσης ψιλοκομμένα και τα δύο. Δεν θέλω με τίποτα μεγάλα κομμάτια από αυτά τα πρώτα λαχανικά στον κιμά.




Θα χρειαστούν συνολικά περίπου μισή ώρα γιατί είναι σε χαμηλή φωτιά, δεν θέλω να πάρουν χρώμα. Λίγο πριν γίνουν ξεκινάω με τον κιμά. Αν κάνω λάθος τον χρόνο και αργήσω με τον κιμά απλά τα χαμηλώνω τελείως. Ζεσταίνω το μεγαλύτερο τηγάνι μου σε πολύ δυνατή φωτιά και προσθέτω φυστικέλαιο, που αντέχει καλύτερα σε υψηλές θερμοκρασίες. Γίνεται και με ελαιόλαδο αλλά με προσοχή μην καπνίσει. Δεν γίνεται το ίδιο καλό σε αντικολλητικό, χρειάζεται ανοξείδωτο εσωτερικό ή μαντεμένιο. Προσοχή θέλουν και τα παραδοσιακά χάλκινα με κασσίτερο, που λειώνει αν ζεσταθεί χωρίς φαγητό. Θέλουμε το τηγάνι να είναι μεγάλο για να μπει ο κιμάς σε μία στρώση. Αν δεν χωράει, καλό είναι να γίνει σε δόσεις. Το δικό μου τηγάνι είναι 26 εκατοστά οπότε τον φτιάχνω σε δύο, ίσως και σε τρεις δόσεις αν είναι πιο πολύς ο κιμάς.
Μόλις το λάδι πάει να αρχίσει να καπνίζει ρίχνω τον κιμά και ανακατεύω δυνατά με την ξύλινη κουτάλα. Θέλω να σπάσει σε όσο το δυνατό πιο μικρά κομματάκια, να μην υπάρχουν μεγάλοι σβώλοι. Στην αρχή θα κολλήσει λίγο στον πάτο, μετά θα βγάλει τα υγρά του και θα καθαρίσει ο πάτος και μόλις εξατμιστούν θα αρχίσει να παίρνει χρώμα. Θέλει συνέχεια ανακάτεμα προκειμένου να προλάβει να πάρει όλος έντονο χρώμα πριν καεί ό,τι έχει κολλήσει εκ νέου στον πάτο. Μόλις γίνει τον ρίχνω στην κατσαρόλα και ντεγκλασάρω το τηγάνι με το κρασί. Αφήνω να εξατμιστεί λίγο και το ρίχνω και αυτό στην κατσαρόλα μαζί με τα υπολείμματα που ξεκόλλησαν με το κρασί και έχουν πολύ έντονη γεύση ψητού κρέατος. Αν κάνω τον κιμά σε δύο δόσεις, ρίχνω αντίστοιχα κάθε φορά το μισό κρασί.
Προσθέτω το γάλα και το κονκασέ στην κατσαρόλα και ρίχνω τη δάφνη, τη γούστερ, το θυμάρι, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Σκεπάζω με το καπάκι και χαμηλώνω τη φωτιά στο πολύ χαμηλό, ίσα ίσα να βράζει ελαφριά. Θα μείνει έτσι για περίπου δύο ώρες. Λόγω της χαμηλής φωτιάς δεν χρειάζεται πολλή προσοχή, εξάλλου το καπάκι της μαντεμένιας κλείνει καλά και δεν χάνει τα υγρά του το φαγητό να κολλήσει. Που και που ρίχνετε καμιά ματιά όμως.
Παρένθεση: στην εποχή τους χρησιμοποιώ φρέσκιες ντομάτες, τις οποίες όμως προτιμώ να μαγειρεύω χωριστά σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία μέχρι να χάσουν τα υγρά τους και να συμπυκνωθούν και μετά ενώνω αυτή τη σάλτσα με τον υπόλοιπο κιμά. Κάπως έτσι και με λίγο περισσότερη υπομονή φτάνουμε στις οχτώ ώρες που ανέφερα στην αρχή. Κλείνει η παρένθεση.




Όταν περάσουν οι δύο ώρες ξεκινάω να φτιάχνω τα μακαρόνια, η διαδικασία είναι γνωστή, άφθονο αλατισμένο νερό και όχι τήρηση των χρόνων της συσκευασίας. Δοκιμάζω συνεχώς και τα αφήνω φυσικά al dente, ενώ μόλις γίνουν τα στραγγίζω και τα λαδώνω ελαφρά να μην κολλήσουν μεταξύ τους.
Εν τω μεταξύ έχω ανοίξει το καπάκι του κιμά προκειμένου να σωθούν τα υγρά του μέχρι να γίνουν τα μακαρόνια. Τώρα προσθέτω και τον μαϊντανό πολύ ψιλοκομμένο, διορθώνω το αλάτι και προσθέτω λίγο ξύδι από σέρυ, περίπου ένα κουταλάκι, για να σπάσει η λιπαρότητα του κιμά. Μόλις σωθούν τα υγρά κατεβάζω από τη φωτιά, προσθέτω το κρύο βούτυρο κομμένο σε κυβάκια και, χωρίς να ανακατέψω, κλείνω το καπάκι. Αφήνω λίγο να λειώσει το βούτυρο και είναι έτοιμος για σερβίρισμα.






Λόγω της ρουστίκ φύσης του πιάτου δε χρειάζονται περίτεχνα στησίματα και στολίδια. Μακαρόνια, μπόλικος κιμάς, φρεσκοτριμμένη παρμεζάνα, το ίδιο και το μαύρο πιπέρι και μερικές κουταλιές από το χρυσό και πεντανόστιμο λάδι του κιμά γύρω γύρω στα άσπρα μακαρόνια.
Το σημείο κλειδί για την επιτυχία της συνταγής κατ' εμέ είναι το τσιγάρισμα του κιμά. Όλες οι παλιές νοικοκυρές που ξέρω το κάνουν μαζί με το κρεμμύδι, οπότε δεν μπορεί η θερμοκρασία να ανεβεί πολύ, ο κιμάς βγάζει τα υγρά του και καταλήγει πιο πολύ σαν βραστός. Με το τσιγάρισμα σε πολύ υψηλή θερμοκρασία αποκτάει πολύ σκούρο χρώμα και εκείνη την βαθιά νοστιμιά του ψητού κρέατος. Μπορούν να γίνουν διάφορες παραλλαγές στη συνταγή, να συντομεύσει πάρα πολύ αλλά αυτό το στάδιο είναι το πιο απαραίτητο.
Και όταν γίνει, τότε το πιάτο είναι απλά μοναδικό. Κάθε βήμα έχει το σκοπό του, όπως ο μαϊντανός που μπαίνει στο τέλος για να μη χάσει το άρωμά του και το βούτυρο που δίνει τη χαρακτηριστική γυαλάδα στο ζουμάκι. Κανονικός δυναμίτης γεύσης, ικανοποιεί πλήρως όλα τα γούστα, είναι από εκείνες τις συνταγές που αρέσουν σε όλους, αγαπημένο πιάτο μικρών και μεγάλων.
Οι αναγνώστες όμως; Αυτοί που αναζητούν την παράδοση θα πεισθούν να δοκιμάσουν κάτι που μοιάζει ξένο στα μάτια τους, ενώ στην ουσία είναι ακριβώς το ίδιο απλά φτιαγμένο με το σωστό τρόπο; Οι μοντερνιστές θα θεωρήσουν άραγε τις αντιδράσεις Maillard που κρύβονται στο τσιγάρισμα σαν κάτι το καινούριο και θα ικανοποιηθούν από το νέο στυλ που προσπάθησα να δώσω στις φωτογραφίες; Ή μήπως θα παραμείνει απλά μια ημερολογιακού τύπου καταγραφή για το σαββατιάτικό μας γεύμα; Δυστυχώς οι λίγοι που με διαβάζουν δε σχολιάζουν για να ξέρω...

Παρασκευή, 29 Μαρτίου 2013

Ουρά updated

Όπως έχω γράψει και στο παρελθόν, το αγαπημένο μου κομμάτι από το μοσχάρι είναι η ουρά του, όπου την έχω αναλύσει διεξοδικά τόσο μαγειρεμένη braisée όσο και στιφάδο. Αυτό που έλειπε όμως και από τις δύο αναρτήσεις ήταν μια φωτογραφία της ίδιας της ουράς, κυρίως λόγω του ότι έμπαινε στην μαρινάδα ή στην άλμη δύο ή τρεις μέρες νωρίτερα και πάντα το ξεχνούσα. Μετά από πολύ καιρό λοιπόν έρχομαι να καλύψω αυτό το κενό, με μια ολίγον περίεργη φωτογραφία, που για κάποιο ανεξήγητο λόγο τη βρίσκω αρκετά ενδιαφέρουσα.






Ετεροχρονισμένα θα την προσθέσω και στην πρώτη σχετική ανάρτηση, μιας και ειδικά εκεί το κείμενο είναι πολύ εκτενές και αρκετά κουραστικό, χωρίς εικόνες, πέρα από την τελική, να δίνουν λίγο χρώμα. Όχι βέβαια ότι τώρα απογειώθηκε αισθητικά αλλά δε βαριέσαι, είναι λίγο πιο spooky...

Δευτέρα, 25 Μαρτίου 2013

Ο κρίνος

Μεγάλη γιορτή σήμερα για τη χώρα. Τόσο εθνική, ανεξαρτησία και τα λοιπά, όσο και θρησκευτική, ευαγγελισμός και τα λοιπά. Ο αρχάγγελος, όμορφο και γεροδεμένο παλικάρι, πήγε με τον κρίνο, ευγενική λέξη που μάλλον αναφέρεται σε συγκεκριμένη ανατομική δομή, στην Μαρία και τα υπόλοιπα είναι γνωστά. Και όπως όλες οι γιορτές στη χώρα μας το μόνο που μας ενδιαφέρει τελικά είναι το φαγητό. 
Έχουμε τη μοναδική ικανότητα να συνδέουμε κάθε γιορτή με ένα φαγητό. Σήμερα όμως είναι νηστεία λόγω σαρακοστής και γιορτινό φαγητό και νηστίσιμο είναι λίγο οξύμωρο. Κανένα πρόβλημα για τους μεγάλους πατέρες της εκκλησίας. Αποφάσισαν και βρήκανε όλο χαρά τη λύση. "Νηστεία, ναι αλλά σήμερα μπορείτε να φάτε και ψάρι χωρίς να σας κάτσει στο λαιμό" μας είπαν και ο κόσμος χάρηκε... Ψαροφαγία λοιπόν και επειδή το πιο φτηνό και βολικό στη μεταφορά ψάρι τον καιρό εκείνο πριν τα ψυγεία ήταν ο παστός μπακαλιάρος, καθιερώθηκε τούτη τη μέρα να τον καταναλώνουμε σε μεγάλες ποσότητες. Μάλιστα πολλοί θεωρούν ότι αποτελεί δικό μας εθνικό φαγητό, χωρίς να γνωρίζουν ότι σε άλλες χώρες, όπως στην ιβηρική χερσόνησο, τον τρώνε όλο το χρόνο και σε άπειρες παραλλαγές και συνταγές.
Σε μας κυριαρχεί ο τηγανητός με κουρκούτι, επειδή όμως η καλύτερη εκδοχή που έφαγα προέρχεται από την... Αγγλία, για να μην προκαλέσω ποικίλες αντιδράσεις, θα τον μαγειρέψω με κολοκυθάκια και μυρωδικά, κάτι σαν φρικασέ.




Ομολογώ ότι πριν το φτιάξω είχα στο νου μου να χρησιμοποιήσω περισσότερα χόρτα, λόγω υποχρεώσεων όμως δεν πρόλαβα να βρω ό,τι ήθελα και τροποποίησα αναλόγως τη συνταγή.

Υλικά: 1200 γραμμάρια μπακαλιάρο φιλέτο
          ένα κιλό κολοκυθάκια
          ένα μεγάλο κρεμμύδι
          καμιά δεκαριά φρέσκα κρεμμυδάκια
          δύο φρέσκα σκορδάκια
          ένα πράσο
          μισό ματσάκι άνηθο
          ένα ματσάκι μάραθο (από τη γλάστρα μου, μόλις πέταξε για φέτος και είναι τέλειος)
          μισό ποτήρι λευκό κρασί
          λάδι, αλάτι με προσοχή, πιπέρι, ένα αυγό, χυμό από ένα λεμόνι.

Ξεκινάω με τον μπακαλιάρο δύο μέρες πριν γιατί χρειάζεται ξαλμύρισμα. Αγοράζω φιλέτο που είναι ελάχιστα πιο ακριβό αλλά δεν έχεις να παλέψεις με τα κόκκαλα, και τελικά εάν τον καθαρίσεις, λόγω της φύρας, το κόστος είναι σχεδόν το ίδιο. Αφαιρώ το δέρμα του, τον κόβω σε μερίδες, τον ξεπλένω από το αλάτι και τον βάζω σε μπασίνα με νερό που το αλλάζω δύο με τρεις φορές την κάθε μέρα. Μετά από δύο μέρες είναι έτοιμος.




Αρχίζω το μαγείρεμα λοιπόν, περίπου μιάμιση ώρα πριν φάμε. Σε χαμηλή και φαρδιά κατσαρόλα ρίχνω λίγο λάδι και τη βάζω σε μέτρια φωτιά. Ψιλοκόβω το κρεμμύδι και το αφήνω να μαραθεί. Προσθέτω με τη σειρά το πράσο, το άσπρο τμήμα από τα κρεμμυδάκια, το πράσινο μετά από λίγο και τέλος τα σκορδάκια. Ξαπλώνω πάνω τους τα φιλέτα του ψαριού, κατά προτίμηση σε μία στρώση, τα πασπαλίζω με φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ρίχνω το κρασί. 
Κόβω τα κολοκυθάκια στη μέση κατά μήκος, για να μην είναι πολύ χοντρά και ξανά στη μέση εγκάρσια. Τα αραδιάζω πάνω στο ψάρι και σκεπάζω με το καπάκι. Τα αφήνω λίγη ώρα έτσι να κατεβάσουν τα υγρά τους και μετά προσθέτω αν δω ότι χρειάζεται λίγο νερό. Τα αφήνω να βράσουν μέχρι να γίνουν πάλι με το καπάκι, περίπου 20 με 30 λεπτά ανάλογα με το πόσο τρυφερά είναι τα κολοκύθια. Στη μέση του χρόνου ή και λίγο πιο μετά προσθέτω τον άνηθο και το μάραθο, πολύ ψιλοκομμένα και τα δύο. Γενικά δεν ανακατεύω για να μη διαλυθεί το ψάρι, απλά που και που κουνάω λίγο την κατσαρόλα. Προς το τέλος ελέγχω το αλάτι και προσθέτω αν χρειάζεται, ανάλογα και με το πόσο έχει ξαλμυρίσει ο μπακαλιάρος.
Χτυπάω σε ένα μπολ με τη φραπεδιέρα το αυγό, προσθέτω το λεμόνι και σιγά σιγά ζουμί από το φαγητό. Το ρίχνω στην κατσαρόλα και πάλι δεν ανακατεύω, την κουνάω να πάει παντού.



  

Είναι μια παραλλαγή στο θέμα μπακαλιάρος παστός πολύ νόστιμη και εύκολη. Υπάρχουν διάφορες τέτοιες εκδοχές, κυρίως με γιαχνερά χόρτα, με περισσότερα μυρωδικά όπως μυρώνια, καυκαλήθρες, λάπαθα, σέσκουλα, με ντομάτα ή ό,τι άλλο έχει να προσφέρει ο τόπος και η παράδοση. Και έτσι όμως η αλμύρα του μπακαλιάρου εξισορροπείται τέλεια από τη γλύκα των κολοκυθιών, τα μυρωδικά μοσχοβολούν και το αυγολέμονο έρχεται να συμπληρώσει με την οξύτητά του το πιάτο, δένοντας ταυτόχρονα και το ζουμί.
Παρόλη όμως τη νοστιμιά του έχει δύο μειονεκτήματα στα δικά μου μάτια. Εξακολουθώ να θεωρώ τα κάρβουνα την καλύτερη μέθοδο μαγειρέματος του παστού μπακαλιάρου και τη σημερινή εκδοχή με τα κολοκυθάκια και τα μυρωδικά την προτιμώ με... αρνάκι, όχι με μπακαλιάρο. Δε βαριέσαι όμως, ας γιορτάσουμε μια φορά το χρόνο τον... κρίνο χωρίς κρέας. Εξάλλου μπορεί να μην είναι τόσο γιορτινό, είναι όμως πιο υγιεινό.

Κυριακή, 17 Μαρτίου 2013

A Piece of Cake

Πάντα την είχα αυτή την απορία. Πώς προέκυψε η έκφραση "ένα κομμάτι κέικ", όταν θέλουμε να πούμε ότι κάτι είναι πολύ εύκολο; Τι να σημαίνει άραγε για τους αγγλόφωνους αυτή η φράση, που το αντίστοιχο δικό μας είναι το "παιχνιδάκι"; Τι θεωρούν εύκολο, να φτιάξουν ή να καταναλώσουν ένα κομμάτι κέικ; 
Συνταγές για κέικ υπάρχουν άπειρες. Τόμοι ολόκληροι έχουν γραφτεί, αναλύοντας τόσο τη βασική τεχνική όσο και τις μυριάδες παραλλαγές, ανάλογα με την έμπνευση του εκάστοτε συγγραφέα και δημιουργού, ενώ και κάθε σπιτικός μάγειρας έχει στο οπλοστάσιό του μία τουλάχιστον συνταγή για κέικ. 
Και ενώ μίλησα για βασική τεχνική, είναι τόσες οι παραλλαγές ακόμα και σ' αυτή που άμα αρχίσεις να το ψάχνεις το θέμα διαπιστώνεις ότι τελικά οι διαφορές είναι τεράστιες, οπότε ο καθένας μπορεί να εφαρμόσει αυτή που του ταιριάζει. Για παράδειγμα άλλοι χτυπάνε το βούτυρο με τη ζάχαρη μέχρι να ασπρίσει, άλλοι κάνουν το ίδιο με τα αυγά και τη ζάχαρη, άλλοι χτυπάνε τα ασπράδια σε μαρέγκα και ενσωματώνουν στο υπόλοιπο μείγμα ενώ υπάρχει και η εκδοχή "ανακατεύω όλα τα υγρά απλά να ομογενοποιηθούν, προσθέτω τα στερεά και ξαναομογενοποιώ", τεχνική που βολεύει πολύ όταν δεν χρησιμοποιούμε μίξερ.
Σε όλες αυτές τις πραλλαγές όμως, μία είναι η απαραίτητη προϋπόθεση για ένα επιτυχημένο κέικ. Να ψηθεί σε φόρμα, είτε στρογγυλή είτε μακρόστενη, και όχι σε ταψί. Θεωρώ ότι κάθε κομμάτι πρέπει να περιβάλεται από την ελάχιστα πιο σκληρή άκρη του, καθώς και ότι τα κομμάτια του κέικ πρέπει να είναι σε φέτες και όχι τετράγωνα όπως συνήθως κόβονται όταν γίνονται στο ταψί. Η ατυχία μου είναι ότι τόσο η μαμά μου όσο και η πεθερά μου κάνουν το κέικ σε ταψί, η κάθε μία για τους δικούς της, ολίγον ανυπόστατους, λόγους και παρά τις προσπάθειές μου δεν έχω καταφέρει να τις μεταπείσω. Δεν πειράζει, το φτιάχνω μόνος μου και σύμφωνα με τις προτιμήσεις μου.
Σήμερα θα γράψω για την πρώτη συνταγή για κέικ που έμαθα η οποία με ικανοποίησε όταν την πρωτοδοκίμασα και έχει σταθερά καλό αποτέλεσμα, ίσως και λόγω της απλότητάς της. Μου την έδωσε πριν από πολλά χρόνια η φίλη μου η Μαργαρίτα, μάλλον κακή μαγείρισσα αλλά με δύο πολύ δυνατά χαρτιά στα χέρια της, το κέικ (ένα έφτιαχνε μόνο) και τις πίτες της, όπου άνοιγε πολύ ωραίο φύλλο. Τη συνταγή τη βρήκε σε συσκευασία από αλεύρι που φουσκώνει μόνο του και την έκανε με κλειστά μάτια μετά από τόσα χρόνια, προσφέροντάς την στους πελάτες της στα ενοικιαζόμενα δωμάτια που είχε.






Φυσικά έχω κάνει τις δικές μου αλλαγές και προσθήκες, καθώς είναι αυτονόητο ότι δεν χρησιμοποιώ βιτάμ αλλά φρέσκο βούτυρο, ενώ αντικατέστησα και το αλεύρι που φουσκώνει μόνο του με απλό αλεύρι και μπέικιν πάουντερ. Επίσης αντί για σκόνη κακάο προτιμώ κουβερτούρα, συνήθως με πάνω από 60% περιεκτικότητα σε κακάο. Εννοείται ότι δεν υπάρχει καλύτερη βανίλια από τον ολόκληρο λοβό αλλά δυστυχώς στοιχίζει περισσότερο από όλα τα υπόλοιπα υλικά μαζί, οπότε οικονομία και κλασσικές κάψουλες με το χαρακτηριστικό κόκκινο καπάκι, όπως έλεγε και η πρωτότυπη συνταγή.

Υλικά: 250 γραμμάρια φρέσκο βούτυρο αγελάδας
           6 αυγά
           500 γραμμάρια αλεύρι μαλακό ή για όλες τις χρήσεις
           400 γραμμάρια ζάχαρη
           1,5 κουταλάκι του γλυκού μπέικιν πάουντερ (λίγο λιγότερο από ένα φακελάκι)
           100 γραμμάρια γάλα
           125 γραμμάρια κουβερτούρα τουλάχιστον 60% σε κακάο
           3 κάψουλες βανιλίνης ή μία κουταλιά εκχύλισμα βανίλιας ή σπόρια ενός λοβού
           μια πρέζα αλάτι
           ζάχαρη άχνη για το πασπάλισμα

Ξεκινάω με τη φόρμα. Οι ποσότητες αυτές ταιριάζουν στην κλασσική, μεγάλη, στρογγυλή φόρμα του κέικ με διάμετρο 26 εκατοστά, ύψος 9 και στη μέση η χαρακτηριστική τρύπα. Λειώνω λίγο βούτυρο, αλείφω τα τοιχώματα, βάζω στην κατάψυξη να παγώσει, πασπαλίζω με αλεύρι να πάει παντού και τινάζω όσο περισσεύει.
Χτυπάω στο μίξερ το βούτυρο, που το έχω κόψει σε κυβάκια και το έχω αφήσει να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου, μαζί με τη ζάχαρη, για αρκετή ώρα, μέχρι να ασπρίσει το μείγμα. Ίσως χρειαστεί με μια μαρίζ να κατεβάσω τα υλικά που κόλλησαν στα τοιχώματα του κάδου. Προσθέτω τα αυγά και συνεχίζω το χτύπημα για λίγο. Σ' αυτό το στάδιο το μείγμα θα μοιάζει με κομμένο. Ρίχνω το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ, τις βανίλιες, το αλάτι και το γάλα και ανακατεύω σε χαμηλή ταχύτητα, ίσα μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Ρίχνω τα δύο τρίτα του μείγματος στη φόρμα και το απλώνω να γίνει ομοιόμορφο.
Στο υπόλοιπο ένα τρίτο θα μπει η κουβερτούρα.




Υπάρχουν δύο τρόποι για να ενσωματωθεί η κουβερτούρα στο μείγμα. Στον ένα τη λειώνω σε μπεν μαρί και την ανακατεύω. Με αυτόν τον τρόπο το τμήμα αυτό του κείκ θα γίνει εντελώς καφέ, αρκετά σκούρο και ομοιόμορφο. Προτιμώ τον δεύτερο τρόπο, στον οποίο ψιλοκόβω με το μαχαίρι την κουβερτούρα και την ανακατεύω στο μείγμα. Έτσι θα γίνει πιο ανοικτόχρωμο το σοκολατένιο τμήμα, με διάσπαρτες καφέ τελίτσες και μεγαλύτερα τμήματα λειωμένης σοκολάτας, ανάλογα και με το ψιλοκόψιμο.
Προσθέτω το σοκολατένιο μείγμα πάνω από το πρώτο, προσέχοντας να μην ακουμπάει στα τοιχώματα της φόρμας για να φουσκώσει το κέικ ομοιόμορφα. Οι παλιές νοικοκυρές έκαναν μια σπειροειδή κίνηση με το μαχαίρι για να κάνουν όμορφα νερά. Συμφωνώ, ήταν όμορφα αλλά προτιμώ οι δύο γεύσεις του κείκ να είναι ευδιάκριτες και να μην ανακατεύονται.




Το ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 βαθμούς στον αέρα για περίπου μία ώρα. Στα πενήντα λεπτά θα δοκιμάσω με ένα λεπτό μαχαιράκι αν έγινε. Η μέθοδος γνωστή, το μπήγω στο πιο χοντρό σημείο και αν βγει καθαρό το κέικ έχει ψηθεί. Γενικά δεν ανοίγω την πόρτα πριν από τα πενήντα λεπτά γιατί ξέρω ότι δεν έγινε αλλά μετά τη μισή ώρα δεν έχει πρόβλημα να κάτσει και να ξεφουσκώσει. Ωστόσο αν δεν υπάρχει λόγος μην ανοίγετε την πόρτα.
Μόλις ψηθεί το βγάζω από το φούρνο, το αφήνω πέντε λεπτά να κρυώσει λίγο. Το ξεφορμάρω και το αφήνω σε σχάρα να κρυώσει εντελώς. Κοσκινίζω από πάνω του αρκετή ζάχαρη άχνη και είναι έτοιμο να το φάμε.






Είναι ένα πολύ απλό κέικ βανίλια - σοκολάτα. Ούτε ξηροί καρποί, ούτε περίτεχνο γλάσο, ούτε φρούτα, ούτε κάποιο οινόπνευμα. Μέσα στην απλότητά του όμως μοσχοβολάει βούτυρο και βανίλια, ενώ το σοκολατένιο τμήμα του δίνει ποικιλία και στην υφή και στη γεύση. Σίγουρα οι παραλλαγές, οι προσθήκες και οι αφαιρέσεις που μπορούν να γίνουν είναι άπειρες, ανάλογα με τα γούστα του καθενός. Προτιμώ όμως αυτή τη συνταγή να μην την πειράζω, αν θέλω παραλλαγές φτιάχνω κάτι τελείως διαφορετικό, όπως το σοκολατένιο κέικ δυναμίτης του Παρλιάρου με τα 600 γραμμάρια κουβερτούρας ή το ανάλαφρο και ξυνούτσικο κέικ λεμόνι με γλάσο λεμονιού.
Από την άλλη όμως, πριν από πολλά χρόνια που το πρωτοδοκίμασα και μου είχε αρέσει πάρα πολύ δεν ήταν και πολύ ίδιο με αυτό που φτιάχνω τώρα. Τότε ακόμα χρησιμοποιούσα μαργαρίνες και σκόνη κακάο... Ίσως λοιπόν και στο μέλλον να υπάρξουν αλλαγές. Σίγουρα όμως μόνο για να το κάνουν καλύτερο και πιο απολαυστικό.

Τετάρτη, 6 Μαρτίου 2013

Ωδή στην παντσέτα

Περίεργο πράμα η έμπνευση. Άλλες φορές υπάρχει άφθονη και η όλη δουλειά γίνεται ταχύτατα και με πολύ καλά αποτελέσματα, ενώ άλλες πάλι δεν γίνεται τίποτα. Είτε η συνταγή αποτυγχάνει, είτε οι φωτογραφίες είναι χάλια, ενώ ο γραπτός λόγος, που είναι και το πιο δύσκολο κομμάτι,  μπορεί να κολλήσει για ώρες στο απόλυτο τίποτα, μια άδεια σελίδα στην οθόνη του υπολογιστή. Το καλό είναι ότι πλέον αναγνωρίζω πότε υπάρχει έμπνευση και πότε όχι, αναφερόμενος όμως σε πιο ευρεία  περίοδο, όχι του τύπου "σήμερα είμαι κουρασμένος, δε μπορώ να γράψω".  Έχω διαπιστώσει λοιπόν ότι όσο πιο δύσκολα είναι τα πράματα στην προσωπική μου ζωή τόσο φουντώνει η, ας το πούμε καταχρηστικά, καλλιτεχνική μου διάθεση και το αντίθετο. Παλιότερα μου συνέβη με τη μουσική, όπου πριν πάρω το πτυχίο, που με δυσκόλεψε πάρα πολύ, έπαιζα όσο περισσότερο και μάλλον όσο καλύτερα μπορούσα, ενώ μόλις το πήρα το ρημάδι, μου έφυγε ένα τεράστιο βάρος και έκτοτε δεν ξαναέπαιξα παρά ελάχιστες φορές. 
Πριν λίγο καιρό είχα τις δυσκολότερες αλλά και τελευταίες, ελπίζω, εξετάσεις στην επαγγελματική μου καριέρα. Όλο το προηγούμενο διάστημα η παραγωγή αναρτήσεων για το blog γινόταν με πολύ υψηλούς ρυθμούς, πρωτόγνωρους για μένα. Οι εξετάσεις τελείωσαν, ευτυχώς με επιτυχία, απίστευτο άμεσο ξαλάφρωμα και κατευθείαν τέλμα στη μαγειρική και κυρίως στο γράψιμο. Πολλές αποτυχίες και καθόλου έμπνευση. Τελικά πρέπει να βρίσκομαι υπό πίεση για να λειτουργώ καλά. Από την άλλη όμως, ενώ τώρα δε μπορώ να συγκεντρωθώ και να πετύχω καλό αποτέλεσμα στο τρίπτυχο μαγειρική - φωτογραφία - γράψιμο, είμαι τόσο χαλαρός και άνετος στη ζωή μου, κάτι  που τελικά μάλλον το προτιμώ. 
Σχεδόν με το ζόρι λοιπόν για να μη σκουριάσω εντελώς και κίνητρο το γεγονός ότι θα ήθελα καλό αποτέλεσμα και μέσα από θετικές συγκυρίες και όχι μόνο μέσα από πίεση και μιζέρια, θα προσπαθήσω σήμερα να κάνω μια μίνι ωδή στην παντσέτα. Το αξίζει εξάλλου γιατί σε δύο μέρες είναι η Τσικνοπέμτη και θα έχει την τιμητική της.





Ενώ στην Ελλάδα καταναλώνουμε μεγάλες ποσότητες παντσέτας, περιοριζόμαστε να την φτιάχνουμε ψητή. Δεν λέω, πολύ καλή είναι αλλά σήμερα θα τη μαγειρέψουμε διαφορετικά,  θα εξερευνήσουμε άλλα μονοπάτια, αρκετά χρονοβόρα η αλήθεια να λέγεται αλλά όχι ιδιαίτερα δύσκολα ή με πολύωρη συμμετοχή του μάγειρα. Απλά θέλει το χρόνο της για να γίνει και ευτυχώς τον θέλει μόνη της, χωρίς εμάς πάνω από το κεφάλι της συνεχώς. Οι συνταγές είναι μια μίξη τεχνικών των αγαπημένων μου T. Keller και H. Blumenthal, με μερικές δικές μου παραλλαγές. 
Παρήγγειλα μια ολόκληρη παντσέτα με το δέρμα της, περίπου 2,5 κιλά, και την έκοψα στη μέση προκειμένου να κάνω δύο παρασκευές. Ένα κομμάτι confit και ένα braisé.

Υλικά για το confit: ένα κομμάτι παντσέτας με δέρμα
                               περίπου 1,5 κιλό λαρδί
                               λίγο φυστικέλαιο ή άλλο λάδι της επιλογής μας
        για την άλμη: 3 φύλλα δάφνης
                               3 κλαδάκια δεντρολίβανο
                               3 κλαδάκια θυμάρι
                               μια κουταλιά μέλι
                               4 σκελίδες σκόρδο με τη φλούδα τους
                               μια κουταλιά της σούπας σπόροι από μαύρο πιπέρι
                               75 γραμμάρια αλάτι
                               ένα λίτρο νερό
                               
Υλικά για το braisé: ένα κομμάτι παντσέτας με δέρμα
                                 ένα καρότο σε ροδέλες
                                 ένα κρεμμύδι ψιλοκομμένο
                                 ένα πράσο σε ροδέλες
                                 400ml ζωμός μοσχαριού
                                 150ml λευκό κρασί
                                 λίγο ελαιόλαδο
                                 λίγο φυστικέλαιο ή άλλο λάδι της επιλογής μας  
                                 αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
          για την άλμη: ένα αστεροειδή γλυκάνισο
                                 μια κουταλιά σπόροι κόλιανδρου
                                 4 γαρύφαλλα
                                 6 σπόροι μπαχάρι
                                 4 σπόροι άρκευθου (κεδροκούκουτσα)
                                 ξύσμα από ένα λεμόνι και ένα πορτοκάλι
                                 ένα κλαδάκι δεντρολίβανο
                                 2 κλαδάκια θυμάρι
                                 2 φύλλα δάφνης
                                 2 σκλελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
                                 250 γραμμάρια αλάτι
                                 ένα λίτρο νερό

Ξεκινάμε λοιπόν τουλάχιστον 2 μέρες πριν, οπότε οριακά προλαβαίνουμε την Τσικνοπέμπτη... Το κομμάτι της παντσέτας που έχει την πέτσα ολόκληρη και ανέπαφη την προορίζω για braisé ενώ το άλλο που είχε τη σφραγίδα που αναγκαστικά αφαιρέθηκε θα γίνει confit. Το ανάποδο της υπόθεσης είναι ότι αφαιρώ την πέτσα από το braisé, προσέχοντας όμως να μη χαλάσει και να είναι σε ένα κομμάτι γιατί θα τη χρησιμοποιήσω, ενώ το confit, παρόλο που θα ψηθεί με την πέτσα στο τέλος δεν θα τη χρησιμοποιήσουμε στο πιάτο, οπότε δεν μας πειράζει να είναι λίγο κομμένη.
Ξεκινάω με την άλμη. Του confit εύκολη, σπάω απλά τις σκελίδες με το μαχαίρι, βάζω όλα υλικά σε κατσαρολάκι, φέρνω σε βρασμό ανακατεύοντας για να διαλυθεί το αλάτι, και μετά από ένα λεπτό αποσύρω απο τη φωτιά. Αφήνω να κρυώσει εντελώς και μετά βάζω το κρέας, σκεπάζω με μεμβράνη και αφήνω στο ψυγείο για 8 με 10 ώρες.
Για το braisé ζεσταίνω για δέκα λεπτά στους 180 βαθμούς στο φούρνο τα μπαχαρικά, τα περνάω από το μούλτι να χοντροσπάσουν και τα τυλίγω σε τουλπάνι με τα μυρωδικά και τα εσπεριδοειδή. Βάζω το τουλπάνι στο νερό μαζί με το αλάτι, βράζω για ένα λεπτό να διαλυθεί το αλάτι και αφήνω να κρυώσει εντελώς. Όταν κρυώσει αφαιρώ το τουλπάνι και βάζω το κρέας, σκεπάζω με μεμβράνη και μπαίνει στο ψυγείο για 12 ώρες.
Την άλλη μέρα λοιπόν ξεπλένω το κρέας, λίγο περισσότερο το braisé, και το στεγνώνω με χαρτί κουζίνας. Σε σκεύος που χωράει οριακά το κρέας λειώνω το λαρδί, τοποθετώ το κρέας που πρέπει να είναι όλο σκεπασμένο και φέρνω σε ελαφρύ βρασμό. Κλείνω με το καπάκι και το βάζω σε προθερμασμένο φούρνο στους 100 βαθμούς για έξι με οχτώ ώρες, ελέγχοντας από τις πέντε ώρες την πορεία του, όπου το θέλουμε πολύ μαλακό αλλά όχι λειωμένο. Μόλις γίνει αφήνω να κρυώσει λίγο και  το βάζω στο ψυγείο, σε σκεύος που να το χωράει σχεδόν ακριβώς, σκεπασμένο με το λαρδί, διαφανή μεμβράνη από πάνω και ένα άλλο σκεύος για να το πατάει. Αυτό το στάδιο είναι πολύ σημαντικό για να βγει λίγο λίπος από την παντσέτα, να σφίξουν οι ίνες του κρέατος και να γίνει πολύ πιο εμφανίσιμο. Η αυτοσχέδια πρέσα ήταν κάπως έτσι, με την μαντεμένια κατσαρόλα να είναι γεμάτη νερό για έξτρα βάρος.






Για το braisé, αφού το ξεπλύνω καλά το κρέας το βάζω σε σκεύος που να το χωράει σχετικά σφιχτά, βάζω όλα τα υλικά και φέρνω σε βρασμό προκειμένου να εξατμιστεί το αλκοόλ. Τα υγρά πρέπει να φτάνουν σχεδόν μέχρι το πάνω μέρος του κρέατος χωρίς όμως να το σκεπάζουν. Μετά από ένα σύντομο βράσιμο, σκεπάζω με καπάκι και ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 100 βαθμούς για 8 ώρες περίπου. Αν ο φούρνος είναι μικρός και δεν χωράει και τα δύο σκεύη, ή τα κάνω στη σειρά το ένα μετά το άλλο ή βάζω το braisé  στο γκάζι σε εξαιρετικά χαμηλή φωτιά, μόλις να φαίνεται η φλόγα. Στα μισά του χρόνου περίπου γυρίζω το κρέας από την άλλη πλευρά. Μόλις είναι έτοιμο και κρυώσει λίγο, μπαίνει και αυτό στο ψυγείο μέσα στα υγρά του και σε αυτοσχέδια πρέσα για τους ίδιους λόγους.  Η συγκεκριμένη ήταν ταψάκι αλουμινένιο, μεμβράνη, δεύτερο ίδιο ταψάκι από πάνω, λαμαρίνα ψησίματος για να γίνει ίσια η επιφάνεια και από πάνω μαντέμι γεμάτο με νερό.




Την άλλη μέρα το πρωί λοιπόν, που επιτέλους είναι η μέρα που θα φάμε, ξεκινάω με την πέτσα. Την αλατίζω και την απλώνω πάνω σε σχάρα και πάνω από ταψί και την βάζω σε προθερμασμένο φούρνο στους 80 βαθμούς για περίπου 3 ώρες, προκειμένου να στεγνώσει και να φύγει το λίπος της.





Λίγο πριν φάμε την βγάζω, βάζω τον φούρνο στο μάξιμουμ και μόλις πιάσει περίπου 240 βαθμούς την ξαναβάζω μέσα. Σχεδόν αμέσως θα αρχίσει να σκάει. Μόλις σκάσει ολόκληρη και τριπλασιαστεί σε πάχος είναι έτοιμη.
Καθαρίζω το κρέας όσο μπορώ από το λαρδί και το σκουπίζω με χαρτί κουζίνας. Μετά από το ολονύκτιο πρεσάρισμα είναι κάπως έτσι.




Αφαιρώ την πέτσα, που παρεπιπτώντος την έψησα και τη φάγαμε αλλά δεν έσκασε όπως η άλλη γιατί διατηρούσε την υγρασία της, είχε τη μορφή που ξέρουμε από την ψητή γουρουνοπούλα. Το κρέας τώρα που είναι κρύο κόβεται πολύ όμορφα κομμάτια, όπως αρέσουν στον καθένα. Εγώ τα προτιμώ κυβάκια.
Το άλλο κρέας το βγάζω από τα ζουμιά του, τα στραγγίζω από λεπτό σουρωτήρι, κρατάω λίγο στην άκρη για να ζεστάνω το κρέας και το υπόλοιπο το βράζω σε κατσαρολάκι μέχρι να γίνει μια πηχτή σάλτσα. Σίγουρα δεν χρειάζεται αλάτι, μόνο λίγο πιπέρι προσθέτω. Και αυτό το κρέας κόβεται κρύο σε κομμάτια πολύ εύκολα, λόγω και της πρέσας.




Ένα πολύ καλό συνοδευτικό της παντσέτας braisé είναι ο πουρές πατάτας, που τον περιγράφω πολύ αναλυτικά εδώ. Εν τάχει, σε ένα κιλό καθαρισμένες πατάτες βάζω 300 γραμμάρια βούτυρο, 5 κρόκους που τους παστεριώνω σε μπεν μαρί, γάλα κατά βούληση ανάλογα την υφή που θέλουμε, μουστάρδα, worcestershire σως, παρμεζάνα, αλάτι και πιπέρι.




Έφτασε η ώρα να φάμε. Προθερμαίνω το φούρνο στους 180 βαθμούς (στην ουσία τον αφήνω να κρυώσει από το ψήσιμο της πέτσας). Ζεσταίνω το μαντεμένιο τηγάνι που μπαίνει και στον φούρνο, προσθέτω φυστικέλαιο και βάζω τα κομμάτια από το confit με το λίπος προς τα κάτω. Μετά από ένα λεπτό μεταφέρω στον φούρνο και αφήνω για περίπου 15 λεπτά, μέχρι να ζεσταθούν εντελώς. 
Φέρνω σε βρασμό τα υγρά που έβρασε το κρέας που κράτησα και ζεσταίνω σε αυτά τα κομμάτια του braisé, προσέχοντας το λίπος να είναι προς τα επάνω και να μην υγραθεί καθόλου για να κάνει ωραία κρούστα στο επόμενο στάδιο. Ζεσταίνω πολύ, πάρα πολύ ένα τηγάνι και ρίχνω λίγο φυστικέλαιο που αντέχει σε υψηλές θερμοκρασίες καλύτερα από το ελαιόλαδο. Βάζω τα κομμάτια του κρέατος με το λίπος προς τα κάτω. Λόγω της εξαιρετικά υψηλής θερμοκρασίας σε 30 δευτερόλεπτα είναι έτοιμα και τα βγάζω από το τηγάνι.
Σερβίρισμα λοιπόν. Πουρές περιχυμένος με λίγη σάλτσα, παντσέτα braisé και ένα κομμάτι τραγανή πέτσα, αυτό που οι Άγγλοι ονομάζουν pork scratchings. 



  

Η παντσέτα confit τρώγεται πολύ ευχάριστα σαν μεζεδάκι, δεν χρειάζεται συνοδευτικά παρά μόνο λίγο πασπάλισμα με αλάτι και ένα ωραίο κόκκινο κρασί στο ποτήρι.






Σίγουρα είναι δύο παρασκευές που χρειάζονται πάρα πολύ χρόνο για να γίνουν. Το καλό είναι ότι μπορούμε να τις κάνουμε από πολύ νωρίτερα, ειδικά το confit που διατηρείται άνετα για μία εβδομάδα μέσα στο λίπος που μαγειρεύτηκε. Το λαρδί επίσης μπορεί να ξαναχρησιμοποιηθεί αρκετές φορές, αρκεί να μη γίνει πολύ αλμυρό οπότε δεν είναι πια κατάλληλο. Απλά το φέρνω σε βρασμό και το σουρώνω σε διπλό τουλπάνι και διατηρείται στο ψυγείο για τουλάχιστον έξι μήνες. Εξάλλου είναι πολύ φτηνό, ο χασάπης μου το δίνει τζάμπα και το μόνο κόστος του είναι να το λειώσω και να βγάλω τις τσιγαρίδες του, που χρειάζεται μερικές ώρες. 
Το ίδιο το κρέας όμως είναι τέλειο. Επιτέλους κάτι διαφορετικό για την αγαπημένη μας παντσέτα, τόσο νόστιμο όμως που πραγματικά το αξίζει και με το παραπάνω. Εξαιρετικά τρυφερό κρέας, τραγανό το λίπος που το σκεπάζει, ποτισμένο με πληθώρα αρωμάτων και στις δύο εκδοχές, σε μικρές μπουκίτσες να μπορεί να καταναλωθεί απολαυστικά. Η σάλτσα του braisee είναι απίστευτα έντονη και αποτελεί ιδανικό συμπλήρωμα του αέρινου και βουτυράτου πουρέ. Και η τραγανή πέτσα, αλμυρούτσικη και εθιστική, ποτέ δεν είναι αρκετή και γίνεται μάχη ποιος θα προλάβει λίγο παραπάνω. 
Αυτή είναι η τρίτη απόπειρα να γράψω κάτι μετά από τις εξετάσεις μου. Δεν ξέρω αν τελικά άξιζε αλλά μου φαίνεται ότι αν συνεχιστεί αυτό το βιολί, όπου μόνο μία στις τρεις προσπάθειες θα βρίσκει το δρόμο της προς τη δημοσίευση, ίσως χάσω το ενδιαφέρον μου για το όλο θέμα. Ίσως πάλι να δουλέψει ανάποδα και η επιπλέον προσπάθεια να με οδηγήσει σε καλύτερα αποτελέσματα, λιγότερο συναισθηματικά αλλά περισσότερο προσεγμένα. Ίδωμεν...