Τρίτη, 26 Νοεμβρίου 2013

Κολοκυθόσουπα

Την προσεχή Πέμπτη, τέταρτη του Νοέμβρη, γιορτάζουν στην Αμερική την ημέρα των ευχαριστιών και, όπως οι περισσότερες γιορτές πλέον, αυτό που καταλήγουν να γιορτάζουν είναι το άφθονο φαγητό με τα παραδοσιακά τους εδέσματα σε μεγάλες οικογενειακές συγκεντρώσεις. Τα φαγητά που μονοπωλούν είναι η γαλοπούλα, κυρίως ψητή, και η κολοκύθα σε πολλές παραλλαγές, από πίτα, ροφήματα, γλυκά μέχρι ψητή μαζί με τη γαλοπούλα. Αυτή την εποχή το διαδίκτυο, και όχι μόνο τα foodblogs, κατακλύζεται από άπειρες συνταγές για τη συγκεκριμένη μέρα. Και από τη στιγμή που το αυτό το blog είναι παγκοσμίως διάσημο για την αστείρευτη πρωτοτυπία του που δεν ακολουθεί το ρεύμα και την πεπατημένη, σήμερα έχει κολοκυθόσουπα...






Οι διαφορετικές εκδοχές του θέματος πραγματικά ατελείωτες. Κάποια χαρακτηριστικά όμως είναι εντελώς απαραίτητα. Πρέπει να είναι βελούδινη και αέρινη, ελαφριά και νόστιμη και, πάνω απ' όλα, κολοκυθένια. Δυστυχώς σ' αυτό το τελευταίο είναι που πάσχουν οι περισσότερες συνταγές. Η κολοκύθα είναι ένα λαχανικό με πολύ λεπτή και όχι ιδιαίτερα έντονη γεύση, οπότε χρειάζεται προσοχή στο τι θα συνυπάρχει μαζί της. Είναι πολύ εύκολονα φτιάξουμε μια σούπα με διάφορα λαχανικά, με ζωμό κότας, με ντομάτα ή πελτέ, με ό,τι τραβάει η όρεξη του καθενός, που να είναι και πολύ γευστική, έντονη, νόστιμη. Μέσα στο συμφερτό όμως χάνεται η κολοκύθα, περιορίζεται σε δευτερεύοντα ρόλο.  






Σήμερα η κολοκύθα θα γίνει ο πρωταγωνιστής, θα είναι το πρώτο βιολί της υπόθεσης. Και θα χρησιμοποιηθεί σχεδόν ολόκληρη, ακόμα και η φλούδα, με δύο τρόπους μαγειρέματος για έξτρα γευστικό επίπεδο, ενώ τα σπόρια της θα δώσουν υφή στο τελικό αποτέλεσμα. Όλα αυτά βέβαια αυξάνουν λίγο το βαθμό δυσκολίας αλλά πάλι δεν είναι ούτε απαγορευτική ούτε πολύ χρονοβόρα.
Η συνταγή δυστυχώς (ή μπορεί και ευτυχώς γι' αυτούς που την έφαγαν...) δεν είναι δικιά μου, είναι του H. Blumenthal, αν και έκανα μερικές αλλαγές, για μια ελαφριά προσαρμογή στο δικό μου γούστο. Τα υλικά απλά, αρκεί φυσικά να βρούμε μια ωραία κολοκύθα. Ανάλογα με το μέγεθός της προσαρμόζουμε και την ποσότητα των υπολοίπων. Η συγκεκριμένη που βρήκα είχε απίθανο χρώμα (και γεύση όπως αποδείχτηκε) αλλά ήταν σχετικά μικρή, 530γρ μετά το καθάρισμα, οπότε οι ποσότητες που γράφω αρκούν για ένα μικρό μπολάκι πριν από το φαγητό για τέσσερις ή για ένα πλούσιο βραδυνό για δύο, όπως τη φάγαμε και μεις.
Υλικά: η κολοκύθα
            150γρ βούτυρο
            250γρ γάλα
            400γρ νερό
            ένα μεγάλο κρεμμύδι
            ένα κλαδάκι δεντρολίβανο
            λάδι, αλάτι, βαλσαμικό ξύδι, λίγο πιπέρι καγιέν
για το σερβίρισμα: 20γρ φουντούκια ψημένα
                                  20γρ ψημένα ψίχουλα ψωμιού
                                  λίγο δεντρολίβανο
                                  κολοκυθόσπορους
                                  δύο κόκκινες πιπεριές
                                  100γρ λάδι

Ετοιμάζω πρώτα τις πιπεριές, που τις ψήνω και τις δύο στο γκαζάκι μέχρι να μαυρίσει η φλούδα τους.






Οι συγκεκριμένες ήταν χωραφίσιες, οι τελευταίες της χρονιάς του συγκεκριμένου παραγωγού και πολύ νόστιμες, αλλά σχετικά μικρές, οπότε χρησιμοποίησα τρεις. Από τις γνωστές τεράστιες του σούπερ μάρκετ αρκούν δύο. Μόλις είναι έτοιμες τις βάζω σε ένα μπολ και τις σκεπάζω με διαφανή μεμβράνη. Μετά από μερικά λεπτά έχουν ιδρώσει και ξεφλουδίζονται πολύ εύκολα, ενώ αφαιρώ και τα σπόρια τους. Κόβω τη μισή ποσότητα σε μικρά τετραγωνάκια και την άλλη μισή την αλέθω στο μπλέντερ με τα 100γρ λάδι, σουρώνω και έχω έτσι ένα κόκκινο και αρωματικό λάδι πιπεριάς.






Σειρά έχει η κολοκύθα. Αφαιρώ το κοτσάνι και την κόβω στη μέση. Την κόβω σε λωρίδες όπως κάνουμε με το καρπούζι, βγάζω τα σπόρια και καθαρίζω τυχόν ατέλειες και σημάδια της φλούδας.






Τη μισή την κόβω σε μεγάλα κομμάτια, την αλείφω με λίγο ελαιόλαδο και την ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς μέχρι να πάρει χρώμα και να καραμελώσει, περίπου σε 40 λεπτά. Την άλλη μισή την κόβω σε πολύ λεπτά φετάκια και θα γίνει βραστή.
Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνω το γάλα και μόλις βράσει το αποσύρω από τη φωτιά, προσθέτω το δεντρολίβανο και το αφήνω να εκχυλιστεί για είκοσι λεπτά. Μετά σουρώνω το γάλα και πετάω το δεντρολίβανο.
Ψιλοκόβω το κρεμμύδι και το ρίχνω σε κατσαρόλα μαζί με την κολοκύθα και 100γρ από το βούτυρο. Τα αφήνω να σωταριστούν λίγο και μόλις το κρεμμύδι γυαλίσει, περίπου σε 10 λεπτά, προσθέτω το γάλα με το άρωμα δεντρολίβανου, το νερό και την ψητή κολοκύθα, φέρνω σε ελαφρύ βρασμό και αφήνω περίπου άλλα δέκα λεπτά, μέχρι να μαλακώσει και η λεπτοκομμένη κολοκύθα. Κατεβάζω από τη φωτιά, πολτοποιώ πάρα πολύ καλά στο μπλέντερ και την περνάω από σουρωτήρι για μια έξτρα δόση πολυτέλειας και απαλής υφής. Η πολτοποίηση μπορεί να γίνει και με ραβδομπλέντερ, αρκεί πάλι να ακολουθείται από σούρωμα, αυτό κάνει τη διαφορά. Αλατίζω, προσθέτω το ξύδι δοκιμάζοντας, περίπου δύο κουταλιές χρειάστηκε, το υπόλοιπο βούτυρο που το έχω κάνει beurre noisette, μια πρέζα πιπέρι καγιέν και είναι έτοιμη για σερβίρισμα.






Κόβω μια μικρή φέτα ψωμιού, τη στεγνώνω στη φρυγανιέρα και μαζί με τα φουντούκια και λίγο δεντρολίβανο (χωρίς φυσικά το ξύλο του) τα βάζω όλα μαζί στο μπλέντερ μέχρι να γίνουν ψίχουλα αλλά όχι εντελώς σκόνη.
Σερβίρισμα. Η σούπα μετά το σούρωμα είναι εντελώς βελούδινη αλλά όχι αέρινη, που λέγαμε και στην αρχή. Για να γίνει τη χτυπάω λίγο με τη φραπεδιέρα ή με το ραβδομπλέντερ και έτοιμη για το πιάτο.
Αλείφω με ένα πινέλο το πάνω μέρος από ένα μπολ με λίγο beurre noisette και πασπαλίζω από το μείγμα φουντουκιού να κολλήσει. Στον πάτο του μπολ βάζω κολοκυθόσπορους και μερικά κομμάτια από την ψητή κόκκινη πιπεριά, σούπα και από πάνω ρίχνω μερικές σταγόνες από το λάδι πιπεριάς. Για φωτογραφικούς σκοπούς έφτιαξα και ένα πιάτο χωρίς τα φουντούκια και με εμφανείς τους κολοκυθόσπορους και την πιπεριά, που μάλλον ήταν πιο όμορφο.






Είναι μία καταπληκτική κολοκυθόσουπα, με σύνθετη και πολύπλοκη γεύση, πολυεπίπεδη, τέλεια υφή, πολλές διαφορετικές υφές για να έχει ενδιαφέρον, και μεγάλο πρωταγωνιστή την κολοκύθα. Εκπτώσεις γι' αυτούς που βαριούνται μπορεί να χωράνε, όπου μπορούνε να αφήσουν το μείγμα με τα φουντούκια ή το λάδι πιπεριάς, χάνει όμως πολύ έτσι την τσαχπινιά της και το κάτι παραπάνω. Δε χωράει όμως καμία έκπτωση στο θέμα του σουρώματος και της φραπεδιέρας μετά, είναι το κλειδί για την πιο τέλεια υφή σούπας που μπορείτε να βρείτε. Και τα κυβάκια πιπεριάς μαζί με τους κολοκυθόσπορους είναι επίσης must, εντελώς απαραίτητα και ιδανικό συμπλήρωμα του συνόλου. Η καλύτερη κολοκυθόσουπα το κόσμου...
Happy thanksgiving!

Υ.Γ.: Επειδή μέχρι την Πέμπτη δεν προλαβαίνω να κάνω γαλοπούλα, δεν υπάρχει εξάλλου στο Λιτόχωρο, σας παραπέμπω σε μια παλιότερη ανάρτηση με θέμα το άλλο βασικό υλικό των ευχαριστιών, αν και τώρα που την ξαναείδα δε μου άρεσε πολύ η αισθητική της. Η γεύση όμως είναι όνειρο.

4 σχόλια:

  1. Καλημέρα!
    Εντυπωσιακή! Κι ως προς τα υλικά που χρησιμοποιήθηκαν κι ως προς την όλη διαδικασία! Όταν είδα το όνομα του Blumenthal, σκέφτηκα ότι θα ήταν καμιά ιδιότροπη συνταγή αλλά τελικά είναι αρκετά ...βατή! :-)
    Όντως τα αμερικάνικα food blogs αυτές τις μέρες έχουν γεμίσει κολοκύθα, γαλαοπούλα και...cranberry sauce!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλημέρα. Πράγματι, το ότι είναι του Blumenthal φαίνεται από το πόσο σοφά και τέλεια χειρίζεται τα υλικά προκειμένου να τα αναδείξει και όχι από το πόσο δύσκολη είναι...

      Διαγραφή
  2. Τι ωραία συνταγή! Τρελαίνομαι για κολοκυθόσουπα και θα την δοκιμάσω σίγουρα!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Να τη δοκιμάσεις και να μου πεις εντυπώσεις - διορθώσεις - σχόλια.

      Διαγραφή

Τα μηνύματα είναι ελεύθερα, αφού πρώτα λογοκριθούν...