Δευτέρα, 29 Ιουλίου 2013

Το φαγητό του καλοκαιριού

Το θυμάμαι από μικρό παιδί, σε γιορτή ή γενικά επίσημο γεύμα μέσα στο καλοκαίρι, το φαγητό που μονοπωλούσε την κατάσταση ήταν ένα, μοσχαράκι κοκκινιστό στην κατσαρόλα με μελιτζάνες, κολοκυθάκια και πατάτες ψημένα στο φούρνο με το ζουμί από το κρέας. Φαγητό ιδιαίτερα αγαπητό από όλους στην οικογένεια, πολύ νόστιμο και όχι ιδιαίτερα δύσκολο να γίνει. Εδώ και καιρό όμως ψάχνω να βρω πώς θα μπορούσα να βελτιώσω το τελικό αποτέλεσμα, να ανέβει κατηγορία και να μεταμορφωθεί σε κάτι πραγματικά εξαιρετικό.
Η εύκολη και σχεδόν αυτονόητη αλλαγή αφορά τον τρόπο μαγειρέματος. Η οικογενειακή παράδοση λέει βράσιμο του κρέατος στη χύτρα, άπλωμα των λαχανικών σε μία στρώση στο ταψί, λούσιμο με το ζουμί του κρέατος και ψήσιμο στο φούρνο. Η χύτρα καταργείται άμεσα, δεν τη χρησιμοποιώ παρά μόνο στους ζωμούς, οπότε το κρέατος μαγειρεύεται με την πιο αποδοτική, τουλάχιστον σε θέμα γεύσης αλλά όχι χρόνου, μέθοδο του μπρεζαρίσματος. 
Μία άλλη αλλαγή αφορά το κομμάτι του κρέατος που χρησιμοποιείται. Και εδώ τα πράματα είναι λίγο αυτονόητα, αγαπημένο μου μέρος του ζώου είναι η ουρά, που την έχω ήδη χρησιμοποιήσει δύο φορές σ'αυτό το blog. Όμως δεν ήθελα ξανά τα ίδια, κάτι καινούριο έπρεπε να βρω και την ιδέα την έδωσε η απέραντη παρακαταθήκη του youtube. Φυσικά δεν έδωσε λύσεις σε όλα τα ερωτήματα, ακολούθησα δικούς μου δρόμους που συνοψίζονται στα εξής. Η ουρά μπορεί να μην κοπεί ανά σπόνδυλο αλλά να μείνουν ενιαίο κομμάτι οι τέσσερις πρώτοι, να αφαιρεθεί το κεντρικό κόκαλο, να μπει γέμιση, να γίνει ρολό, να τυλιχτεί με σκέπη και έτοιμη. Περίπλοκο; Ναι, και επιτέλους ένα φαγητό στα γνήσια στάνταρ του slowchefs, με πολλή διαδικασία, χασαπική, ετοιμασίες, παρασκευή μακράς διάρκειας, όλα στο βωμό της απόλυτης γεύσης αλλά και της ευχαρίστησης του μάγειρα.






Όχι τίποτε άλλο αλλά, όπως έχω ξαναπεί, το πιο συχνό σχόλιο που ακούω είναι "πω, πω, πολύ χρονοβόρα και δύσκολη διαδικασία, δεν έχω τόσο χρόνο να διαθέσω". Μάλλον κάπου έχω επηρεαστεί και τον τελευταίο καιρό οι συνταγές μου έχουν γίνει πιο εύκολες. Εδώ όμως δε χωράνε εκπτώσεις. Όποιος θέλει κάτι γρήγορο χρησιμοποιεί σπαλομίτα (επίσης πολύ καλό κομμάτι) και χύτρα. Για κάτι πραγματικά μοναδικό όμως απαιτείται προσπάθεια.
Ο τομέας που δυσκολεύτηκα πιο πολύ από όλους ήταν η γέμιση. Δεν είχα ιδέα με τι μπορώ να γεμίσω ένα οποιοδήποτε μοσχαρίσιο κρέας. Οι ελάχιστες αναφορές που βρήκα δε μου... γέμισαν το μάτι, κάτι για ψίχουλα ψωμιού αρωματισμένα μου φάνηκε καλό αλλά λίγο, λουκάνικο με αφαίρεση του έντερου πιο δυνατό αλλά απαιτείται πολύ ψάξιμο για καλή πρώτη ύλη, ενώ ήθελα κάτι έντονο και ισάξιο της γεμάτης και πλούσιας γεύσης της ουράς. Τη λύση έδωσε το δεύτερο πιο συχνά μαγειρεμένο φαγητό του καλοκαιριού για επίσημες περιπτώσεις, το πρόβατο κοκκινιστό. 

Υλικά: οι τέσσερις μεγάλοι σπόνδυλοι μιας ουράς
           μία μεγάλη σκέπη (μπόλια)
           400ml ζωμός μοσχαριού
           300ml κόκκινο κρασί
           50ml μαυροδάφνη
           ένα μεγάλο κρεμμύδι
           ένα μεγάλο καρότο
           ένα στικ σέλερυ
           τρεις ή τέσσερις ώριμες ντομάτες
           λάδι, αλάτι, πιπέρι, αστεροειδής γλυκάνισος
για τη γέμιση: 350γρ κιμάς πρόβειος ή αρνίσιος
                        ένα κρεμμύδι
                        δύο μικρές φέτες ψωμί
                        μια πράσινη πιπεριά
                        μια γεμάτη κουταλιά γιαούρτι πρόβειο
                        μερικές σταγόνες ξύδι
                        λίγη πάπρικα (καπνιστή ακόμα καλύτερα) 
                        μερικοί σπόροι κόλιανδρου σπασμένοι στο γουδί
                        λάδι, αλάτι, πιπέρι
για τη σάλτσα: ένα κουταλάκι worcestershire sauce
                         ελάχιστο ξύδι από σέρυ
                         μερικές σταγόνες πράσινο ταμπάσκο
για τα λαχανικά: 4 μελιτζάνες μακριές
                           4 με 5 κολοκυθάκια, ανάλογα το μέγεθος
                           4 με 5 πατάτες
                           μαϊντανός
                           βασιλικός
                           λάδι, αλάτι, πιπέρι

Ξεκινάμε πολλές μέρες πριν με παραγγελία στο χασάπη για ουρά, αφού είναι πολύ δύσκολο να έχει. Πάντα παίρνω δύο, χρησιμεύουν και στο ζωμό και ό,τι δεν χρησιμοποιήσω μπαίνει στην κατάψυξη. Επίσης σήμερα οι φωτογραφίες θα είναι λίγο μίνιμαλ.






Εννοείται πως την πήρα ολόκληρη, δεν εμπιστεύομαι και πολύ τους χασάπηδες στο τεμάχισμα. Άφησα σε ένα κομμάτι τους τέσσερις πρώτους σπόνδυλους και οι υπόλοιποι, μαζί με ένα τεράστιο μηριαίο οστό έγιναν ζωμός αρκετός για αυτή τη συνταγή αλλά και για αποθήκευση στην κατάψυξη. 
Τώρα αρχίζει το πιο δύσκολο κομμάτι της συνταγής, η αφαίρεση της σπονδυλικής στήλης. Γίνεται από το κάτω μέρος της ουράς, σιγά σιγά και με υπομονή, αφού οι σπόνδυλοι έχουν τις εγκάρσιες και τις ακανθώδεις αποφύσεις που δυσκολεύουν τη δουλειά, ενώ και το κρέας είναι κατά τόπους λίγο και θέλει προσοχή, γι' αυτό επίσης δεν είναι δυνατό να γίνει με επόμενους, πιο λεπτούς, σπονδύλους. Μετά από αρκετή ώρα το κρέας ήταν κάπως έτσι:




Αλατοπιπερώνω το κρέας και ετοιμάζω τη γέμιση. Αγόρασα ένα μπούτι αρνίσιο και ένα μεγάλο κομμάτι από σβέρκο προβάτου. Τα ξεκοκάλισα και τα έκανα κιμά ανάμεικτο, περίπου δύο κιλά που, εκτός από τα 350γρ, μπήκε στην κατάψυξη σε μερίδες για μελλοντική χρήση. Φρυγανίζω το ψωμί και μαζί με την πιπεριά το κάνω ψίχουλα στο μπλέντερ. Ψιλοκόβω το κρεμμύδι και το βάζω σε τηγάνι με λίγο λάδι να γυαλίσει χωρίς να πάρει χρώμα. Ανακατεύω όλα τα υλικά μαζί, χρησιμοποιώ 5γρ αλάτι, και ζυμώνω πολύ καλά να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Η γέμιση καλό είναι να γίνει μερικές ώρες νωρίτερα ώστε να μαριναριστεί λίγο στα υλικά της, να δέσουν οι γεύσεις.
Στρώνω τη γέμιση στο κρέας, αυξάνοντας την ποσότητα στο πιο λεπτό τμήμα έτσι ώστε το τελικό ρολό να είναι ισόπαχο.





Αν περισσέψει γέμιση κανένα πρόβλημα, πλάσιμο σε μορφή κεμπάπ, γρήγορο ψήσιμο στο μαντέμι και έτοιμος ένας τέλειος μεζές. Δυστυχώς όμως η ποσότητα είναι μετρημένη και δεν περισσεύει...
Τυλίγω το κρέας γύρω από τον κιμά σχηματίζοντας ρολό, το οποίο καλύπτω όλο με τη σκέπη. Αν η σκέπη είναι σκληρή και παγωμένη, βοηθάει το μούλιασμα σε κρύο νερό να γίνει πιο μαλακή και να δουλεύεται πιο εύκολα. Δέσιμο με σπάγγο και έτοιμο το ρολό μας.






Το μαγείρεμά του είναι λίγο αυτονόητο, το έχω αναλύσει εκτενώς εδώ. Εν τάχει, ψιλοκόβω το κρεμμύδι, το καρότο και το σέλερυ που τα σωτάρω μαζί ένα αστεροειδή γλυκάνισο σε κατσαρόλα χαμηλή και φαρδιά που μπαίνει στο φούρνο. Σε τηγάνι που να χωράει το κρέας το σωτάρω να πάρει χρώμα από όλες τις πλευρές. Ντεγκλασάρω με το κρασί και τα βάζω κρέας και κρασί στην κατσαρόλα μαζί με την μαυροδάφνη, όπου αφήνω λίγο να εξατμιστεί το αλκοόλ. 






Περνάω τις ντομάτες χωρίς να τις ξεφλουδίσω από το μπλέντερ και μπαίνουν και αυτές στο φαγητό μαζί με το ζωμό. Προσθέτω και τη σπονδυλική στήλη που έβγαλα από το κρέας, έχει πολλή γεύση και ζελατίνη να δώσει και αλατίζω ελαφριά. Φροντίζω τα υγρά να φτάνουν στα δύο τρίτα του ύψους του ρολού, φέρνω σε βρασμό, σκεπάζω με το καπάκι και μπαίνει σε προθερμασμένο φούρνο στους 130 βαθμούς για τέσσερις ώρες. 
Μόλις είναι έτοιμο το βγάζω από τη φωτιά και το αφήνω να κρυώσει χωρίς να σηκώσω το καπάκι. Μόλις κρυώσει εντελώς, ακόμα καλύτερα και όλο το βράδυ, σουρώνω με λεπτό σουρωτήρι, πετάω τα στερεά ενώ τα υγρά τα χωρίζω σε τρία μέρη. Ελάχιστο για να ζεστάνω το κρέας, περίπου 250ml για τη σάλτσα και το υπόλοιπο και περισσότερο στα λαχανικά που έχουν σειρά.






Ξεφλουδίζω τις μελιτζάνες σε τέσσερις λωρίδες, όπως κάνουν παραδοσιακά οι νοικοκυρές και τις κόβω σε ροδέλες πάχους περίπου τεσσάρων εκατοστών. Τις περνάω γρήγορα από το τηγάνι ίσα να πάρουν λίγο χρώμα και τις αφήνω σε χαρτί κουζίνας να στραγγίξει το έξτρα λάδι. Κόβω και τα κολοκυθάκια σε αντίστοιχες ροδέλες, ενώ τις πατάτες τις κόβω μεγάλες κυδωνάτες.






Στρώνω τα λαχανικά σε μία στρώση στο ταψί, αλατίζω ελαφρά και με προσοχή γιατί έχει αλάτι και το ζουμί, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και λίγο λάδι στις πατάτες και τα κολοκύθια που δεν έχουν. 







Πασπαλίζω με ψιλοκομμένο μαϊντανό και βασιλικό, προσθέτω το ζουμί που έχω κρατήσει γι' αυτά, ίσως χρειαστεί και λίγο νερό έτσι ώστε οριακά να μην είναι σκεπασμένα και ψήνω στο φούρνο στους 180 βαθμούς στον αέρα για περίπου μία ώρα και είκοσι λεπτά.
Σε καταρολάκι ετοιμάζω τη σάλτσα. Βράζω το ζουμί μέχρι να συμπυκνωθεί, προσθέτοντας προς το τέλος τη γούστερ και το ταμπάσκο, διορθώνω την οξύτητα με λίγο ξύδι από σέρυ και ρυθμίζω το αλάτι την τελευταία στιγμή, αλλιώς θα γίνει πολύ αλμυρή. Συνήθως δεν χρειάζεται καθόλου.
Σε χαμηλή φωτιά και με κλειστό καπάκι ζεσταίνω το κρέας με τον λίγο ζωμό που κράτησα. Έτοιμα όλα, σερβίρισμα. Κόβω το ρολό σε χοντρές ροδέλες, περίπου στο πάχος του κάθε σπονδύλου, πέντε εκατοστά. Περιχύνω με τη σάλτσα, τα λαχανικά από δίπλα και τρώμε.







Κανονικός δυναμίτης, χωρίς όμως να είναι πολύ βαρύ. Οι μύες της ουράς γύρω γύρω στο ρολό, ζουμεροί, μελωμένοι και γεμάτοι ζελατίνη, λειώνουν στο στόμα. Η γέμιση πολύ έντονη, δεν υπολείπεται καθόλου αλλά και ούτε καπελώνει το κρέας. Η σκέπη προσθέτει ένα ακόμη επίπεδο αμαρτωλής απόλαυσης, ενώ η ελαφρώς γλυκίζουσα, λόγω μαυροδάφνης, σάλτσα δένει το σύνολο, ενώνει τις γεύσεις, δίνει υγρασία στο όλο πιάτο, σκέτη κόλαση από μόνη της. Και μην παραμελούμε και τα λαχανικά, ποτισμένα μέχρι μέσα από το ζωμό του κρέατος, στέκονται ισάξια και όχι συμπληρωματικά στο πιάτο.
Σύγκριση με το παραδοσιακό φαγητό; Καμία σχέση απολύτως, άλλο πιάτο σε εντελώς άλλο επίπεδο.  Το θυμίζει καθόλου; Ξυπνάει γευστικές μνήμες; Μααα, ναι, είναι ακριβώς το ίδιο... Απλά τόσο πιο νόστιμο και γεμάτο, πλούσιο, σε κάνει να το θυμάσαι για ώρες στον ουρανίσκο. 
Άξιζε όμως όλη η ταλαιπωρία; Αχ, αυτά τα έχουμε ξαναπεί. Ο καθένας ξέρει ακριβώς πόσο του αρέσει να ασχολείται, να παιδεύεται, να μαθαίνει, να βελτιώνεται και να προσφέρει τελικά ό,τι καλύτερο μπορεί σε κείνους που αγαπά. 
Οι υπόλοιποι...σπαλομίτα και χύτρα.

2 σχόλια:

  1. Αχ τι ωραίο πιάτο ετοίμασες! Πόσο θα ήθελα να βουτήξω το ψωμάκι μου στην σάλτσα και να δοκιμάσω το κρέας!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Όντως οι βούτες σ' αυτή τη σάλτσα είναι τέλειες.

      Διαγραφή

Τα μηνύματα είναι ελεύθερα, αφού πρώτα λογοκριθούν...