Κυριακή, 7 Απριλίου 2013

Λουξεμβούργια

Εκεί που κάθεσαι απλωμένος στον καναπέ, προσπαθώντας να χωνέψεις ένα πλούσιο γεύμα, έχοντας εκείνο το βλέμα που δηλώνει "πάλι σα ζώο έφαγα, έπρεπε να σταματήσω νωρίτερα", δεύτερες σκέψεις έρχονται στο μυαλό. Γλυκάκι δεν έχει; Γιατί πάλι κανείς δεν φρόντισε; Τι μπορούμε να κάνουμε με αυτά που έχουμε στο ντουλάπι και στο ψυγείο και το πολύ μέσα σε ένα μισάωρο, μη χωνέψουμε εντελώς και ξαναπεινάσουμε; Η απάντηση εύκολη: σίγουρα όχι macarons...
Τα macarons είναι μικρούτσικα και ανάλαφρα γλυκάκια, μια μπουκίτσα το καθένα, φτιαγμένα από αμυγδαλόσκονη και μαρέγκα. Εδώ στην Ελλάδα τα έχουμε συνηθίσει πολύ μεγαλύτερα από αυτά του εξωτερικού αλλά κυρίως, τα ξέρουμε μόνο σε μία μορφή. Ελαφρώς μπεζ με άσπρη κρέμα. Υπάχουν όμως τόσες πολλές παραλλαγές, από τα παραδοσιακά όπως σοκολατένια, με βανίλια, με φρούτα και έντονα χρώματα, μέχρι τα πιο μοντέρνα με απίστευτους συνδυασμούς, όπως αυτά με άσπρη τρούφα, με χαβιάρι και μπράντυ, φουα γκρα, ελαιόλαδο και ότι άλλο μπορεί να επινοήσει στα μυστικά εργαστήρια η έμπνευση των μεγάλων δημιουργών.
Η ιστορία των macarons χάνεται στο βάθος του χρόνου, με την πατρότητα να χρεώνεται σε διάφορους ζαχαροπλάστες περασμένων αιώνων. Σήμερα πολλά ζαχαροπλαστεία είναι γνωστά για τα macarons τους, με πιο γνωστό, αν και για πολλούς όχι καλύτερο, το Ladurée, με τις ορδές των τουριστών να σχηματίζουν ατελείωτες ουρές για να τα γευτούν. Τα φτιάχνουν και στην Ελβετία, με λίγο μικρότερο μέγεθος και πολύ μεγαλύτερο όνομα, καθώς εκεί τα λένε Luxemburgeli ή Luxembourger, με πιο γνωστά και αγαπητά αυτά από το Sprüngli στη Ζυρίχη, μαγαζί με σχεδόν 180 χρόνια ιστορία.
Σήμερα θα προσπαθήσω να εξηγήσω τη διαδικασία παρασκευής τους, ακολουθώντας τις οδηγίες του μάγου της ζαχαροπλαστικής με τα εκπληκτικά macarons Pierre Hermé αλλά στο τελικό σχήμα θα προτιμήσω την ελβετική εκδοχή, που τα καθιστά τέλειες, μικρές, αέρινες μπουκίτσες.


  

Τα υλικά τους είναι σχετικά απλά, ανάλογα βέβαια και με τη γευστική εκδοχή, όπου μπορούν  να γίνουν μέχρι εξαιρετικά εξεζητημένα. Όσο απλά και αν είναι όμως χρειάζονται προετοιμασία. Η συνταγή του κυρίου Pierre ζητάει υγροποιημένα ασπράδια, που χρειάζονται μια εβδομάδα να γίνουν. Χωρίζουμε τους κρόκους από τα ασπράδια, τα βάζουμε σε μπολ σκεπασμένα με διαφανή μεμβράνη την οποία τρυπάμε λίγο με τη μύτη του μαχαιριού και τα αφήνουμε μια εβδομάδα στο ψυγείο. Διαβάζοντας άλλες συνταγές αναφέρουν απλά ότι τα αυγά δεν πρέπει να είναι πολύ φρέσκα, παρακάμπτοντας αυτό το στάδιο. Δεν έχω τη διάθεση να το ψάξω το ζήτημα, δε μου αρέσει να αμφισβητώ ανθρώπους που έχουν φάει τη ζωή τους προσπαθώντας να τελειοποιήσουν την τέχνη τους. Αφού το λέει ο Hermé, έτσι θα 'ναι.
Φυσικά και έκανα κάποιες εκπτώσεις, καθαρά όμως λόγω τιμής και δυσκολίας εξεύρεσης των υλικών. Η αυθεντική συνταγή ζητάει εννιά λοβούς βανίλιας, δύο από το Μεξικό, δύο από την Ταϊτή, δύο από τη Μαδαγασκάρη και τρεις ακόμα ελεύθερης επιλογής. Χωρίς δισταγμό, κάνοντας λίγο τα στραβά μάτια και αναγνωρίζοντας το σαφώς υποδεέστερο τελικό αποτέλεσμα, πήρα το καλύτερο εκχύλισμα φυσικής βανίλιας που βρήκα, ο καθένας όμως πράτει κατά βούληση και, κυρίως, κατά βάθος τσέπης...

Υλικά για περίπου 80 macarons: 240γρ αμυγδαλόσκονη
                                                     240γρ ζάχαρη άχνη
                                                     90γρ ασπράδια (ναι, αυτά της μιας εβδομάδας...)
                                                     μισό κουταλάκι εκχύλισμα βανίλιας
                                                     240γρ ζάχαρη κρυσταλλική
                                                     60γρ νερό
                                                     90γρ ασπράδια (πάλι από τα νερουλιασμένα)

Για την κρέμα: 320γρ κρέμα γάλακτος 35%
                        360γρ λευκή κουβερτούρα
                        μισό κουταλάκι εκχύλισμα βανίλιας

Κοσκινίζω την αμυγδαλόσκονη και την άχνη. Αν η αμυγδαλόσκονη είναι χοντροκομμένη δεν θα περάσει από το κόσκινο. Ή την αλέθουμε λίγη λίγη στο μπλέντερ μέχρι να γίνει πιο φίνα ή την αφήνουμε έτσι και προσπαθούμε να σπάσουμε όλους τους σβώλους που δημιουργούνται. Το τελικό αποτέλεσμα θα είναι λίγο διαφορετικό, με πιο αδρή εξωτερική επιφάνεια, όπως και αυτά που έφτιαξα σήμερα. Στο μείγμα αυτό προσθέτω τα πρώτα 90γρ ασπράδια και τη βανίλια αλλά δεν ανακατεύω.
Ζεσταίνω το νερό με τη ζάχαρη στους 115 βαθμούς. Χωρίς να σβήσω τη φωτιά αρχίζω να χτυπάω στο μίξερ τα υπόλοιπα 90γρ ασπράδια σε μεσαία ταχύτητα. Μόλις η θερμοκρασία του σιροπιού φτάσει τους 118 βαθμούς το αποσύρω από τη φωτιά και το προσθέτω με πολύ λεπτή ροή στα ασπράδια που χτυπιούνται στο μίξερ, συνεχίζοντας κανονικά το χτύπημα. Μετά από περίπου δέκα λεπτά θα έχει σχηματιστεί μια σφιχτή και γυαλιστερή μαρέγκα.






Με αυτόν τον τρόπο γίνεται η ιταλική μαρέγκα, που θέλει λίγη προσοχή μην ανεβεί παραπάνω η θερμοκρασία και γίνει πολύ σφιχτή.






Τώρα η θερμοκρασία της πρέπει να έχει πέσει, την ελέγχω όμως και αν είναι πάνω από 50 βαθμούς περιμένω λίγο να κρυώσει. Τότε τη ρίχνω πάνω στο μείγμα αμυγδάλου, άχνης και ασπραδιών και ανακατεύω απαλά με μια μαρίζ μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Αν το αμύγδαλο είναι κοσκινισμένο, το τελικό αποτέλεσμα θα είναι εντελώς λείο, αλλιώς θα έχει μικρούς κόμπους. 
Σε ένα χαρτόνι όσο περίπου και η λαμαρίνα ψησίματος σχεδιάζω κύκλους τριών εκατοστών σε διάμετρο με λίγο κενό μεταξύ τους, γιατί φουσκώνουν στο ψήσιμο. Αυτό το χαρτόνι το χρησιμοποιώ ως πρότυπο, κάτω από τη λαδόκολλα.




Βάζω το μείγμα σε κορνέ με ίσια μύτη διαμέτρου ενός εκατοστού, στρώνω μια λαδόκολλα πάνω από το πρότυπο και μοιράζω το μείγμα. Θέλει σταθερή κίνηση και προσέχω να μην βγω έξω από το όριο που ορίζει το πρότυπο. Μόλις τα κάνω όλα χτυπάω λίγο τη λαμαρίνα πάνω στο τραπέζι να γίνουν πιο ομοιόμορφα και τα αφήνω για περίπου μισή ώρα μέχρι να αποκτήσουν εξωτερική κρούστα. Με το ίδιο πρότυπο στρώνω και άλλες τέσσερις λαδόκολλες με το υπόλοιπο μείγμα. 




Προθερμαίνω τον φούρνο στους 175 βαθμούς στον αέρα και ξεκινάω το ψήσιμο. Τα ψήνω για δώδεκα λεπτά, ενώ στο όγδοο και δέκατο λεπτό της διαδικασίας ανοίγω λίγο την πόρτα του φούρνου για να φύγει λίγο υγρασία από μέσα. Τα βγάζω και βάζω τη λαδόκολλα πάνω σε σχάρα να κρυώσουν. Επειδή έχω μόνο μία λαμαρίνα, πριν βάλω την επόμενη λαδόκολλα πάνω της την κρυώνω με νερό. Αν είναι ζεστή, ο ατμός που δημιουργείται κάνει την επιφάνεια των macarons να σκάσει, όπως ακριβώς είναι αυτά που φτιάχνουν τα ζαχαροπλαστεία στην Ελλάδα. 
Σειρά έχει η κρέμα. Λειώνω σε μπεν μαρί την λευκή κουβερτούρα που την έχω κόψει σε κομμάτια. Σε κατσαρολάκι ζεσταίνω την κρέμα μαζί με τη βανίλια και μόλις βράσει τη ρίχνω σε τρεις δόσεις στην λειωμένη κουβερτούρα, ομογενοποιώντας κάθε φορά πριν προσθέσω την επόμενη ποσότητα. Αφήνω να κρυώσει, σκεπάζω με διαφανή μεμβράνη που εφάπτεται στην επιφάνεια της κρέμας και τη βάζω στο ψυγείο να κρυώσει. Μόλις κρυώσει τη βάζω στο μίξερ και τη χτυπάω με το σύρμα προκειμένου να σφίξει, προσέχοντας όμως να μη γίνει πολύ σφιχτή. Απαλή, αέρινη και ίσα που να στέκεται για να μην τρέξει από το macaron.
Γυρίζω τα μισά macarons ανάποδα και με τη βοήθεια του κορνέ και με ίσια μύτη, απλώνω την κρέμα πάνω τους σε αρκετή ποσότητα αλλά αφήνοντας γύρω γύρω λίγο περιθώριο.




Τα σκεπάζω με τα υπόλοιπα και είναι πλέον έτοιμα, όχι όμως και για να τα φάμε. Πρέπει να μπουν στο ψυγείο για 24 ώρες. Σε αυτόν το χρόνο, η υγρασία από την κρέμα θα κάνει το μπισκότο ακόμα πιο ελαφρύ και αέρινο, η υφή θα τελειοποιηθεί, οι γεύσεις θα ενωθούν και το αποτέλεσμα θα γίνει αυτό που πρέπει.




Και τώρα θα τα φάμε; Χμμ, όχι ακόμα. Πρέπει να τα αφήσουμε σε θερμοκρασία δωματίου για τουλάχιστον δύο ώρες. Τότε ναι, μπορούμε να τα φάμε.
Αξίζει όλη αυτή η ταλαιπωρία; Μααα, φυσικά. Η διαφορά του φρέσκου, που εννοείται ότι δοκίμασα, παραπάνω από ένα μάλιστα, και αυτών που έκατσαν 24 ώρες στο ψυγείο είναι τεράστια. Και μόλις ζεσταθούν τότε έρχονται στα ίσα τους. Αρκετός προγραμματισμός, όχι ιδιαίτερα δύσκολη παρασκευή, αρκεί να υπάρχει άνεση στη χρήση του κορνέ, προσοχή στις λεπτομέρειες και voila. 
Το αποτέλεσμα είναι μάλλον ανώτερο των προσδοκιών. Είναι πολύ μικρά, ίσα μια μικρή μπουκίτσα, ό,τι πρέπει για να φας μερικά μαζί με τον καφέ. Είναι εντελώς αέρινα, με μια ανεπαίσθητη τραγανή κρούστα που μόλις την αντιλαμβάνεται το δόντι, σπάει αμέσως και αποκαλύπτει τα αρώματα της βανίλιας και του αμυγδάλου.
Ακόμα δεν έχω τολμήσει τις πιο εξεζητημένες εκδοχές, αφού ίσως είναι πιο εύκολο να πάω στη Ζυρίχη και να πάρω από το Sprüngli μερικά Luxemburgeli, που είναι και τα αγαπημένα μου. Βέβαια με τα νέα οικονομικά δεδομένα μάλλον θα αρκεστώ στις δικές μου παρασκευές, ελπίζοντας όταν θα μου έρθει η όρεξη για γλυκάκι μετά το φαγητό, να τα έχω ήδη φτιάξει...

4 σχόλια:

  1. Ένα τέτοιο αέρινο γλυκό, ακόμη και πώς θα το πιάσεις έχει σημασία. Το χοντροκομμένο άρπαγμα που θα σπάσει την εύθραυστη κρούστα πριν το γευτείς, απαγορεύεται. Απαραίτητη η επισήμανση προ του σερβιρίσματος, που δεν γίνεται από τάπερ.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Εννοείται δεν γίνεται από τάπερ το σερβίρισμα, εκτός αν πρέπει να μεταφερθούν μέσα στην βαλιτσούλα της μηχανής με την υπερβολική συμπίεση, καθιστώντας το τάπερ απαραίτητο για να μη διαλυθούν..

      Διαγραφή
  2. Τελικα αξιζαν τον κοπο.Σιγουρα θα τα ξανακανω με παραλλαγες.Χρυσοπουλι

    ΑπάντησηΔιαγραφή

Τα μηνύματα είναι ελεύθερα, αφού πρώτα λογοκριθούν...