Ο κρίνος

Μεγάλη γιορτή σήμερα για τη χώρα. Τόσο εθνική, ανεξαρτησία και τα λοιπά, όσο και θρησκευτική, ευαγγελισμός και τα λοιπά. Ο αρχάγγελος, όμορφο και γεροδεμένο παλικάρι, πήγε με τον κρίνο, ευγενική λέξη που μάλλον αναφέρεται σε συγκεκριμένη ανατομική δομή, στην Μαρία και τα υπόλοιπα είναι γνωστά. Και όπως όλες οι γιορτές στη χώρα μας το μόνο που μας ενδιαφέρει τελικά είναι το φαγητό. 

Έχουμε τη μοναδική ικανότητα να συνδέουμε κάθε γιορτή με ένα φαγητό. Σήμερα όμως είναι νηστεία λόγω σαρακοστής και γιορτινό φαγητό και νηστίσιμο είναι λίγο οξύμωρο. Κανένα πρόβλημα για τους μεγάλους πατέρες της εκκλησίας. Αποφάσισαν και βρήκανε όλο χαρά τη λύση. "Νηστεία, ναι αλλά σήμερα μπορείτε να φάτε και ψάρι χωρίς να σας κάτσει στο λαιμό" μας είπαν και ο κόσμος χάρηκε... Ψαροφαγία λοιπόν και επειδή το πιο φτηνό και βολικό στη μεταφορά ψάρι τον καιρό εκείνο πριν τα ψυγεία ήταν ο παστός μπακαλιάρος, καθιερώθηκε τούτη τη μέρα να τον καταναλώνουμε σε μεγάλες ποσότητες. Μάλιστα πολλοί θεωρούν ότι αποτελεί δικό μας εθνικό φαγητό, χωρίς να γνωρίζουν ότι σε άλλες χώρες, όπως στην ιβηρική χερσόνησο, τον τρώνε όλο το χρόνο και σε άπειρες παραλλαγές και συνταγές.

Σε μας κυριαρχεί ο τηγανητός με κουρκούτι, επειδή όμως η καλύτερη εκδοχή που έφαγα προέρχεται από την... Αγγλία, για να μην προκαλέσω ποικίλες αντιδράσεις, θα τον μαγειρέψω με κολοκυθάκια και μυρωδικά, κάτι σαν φρικασέ.

Ομολογώ ότι πριν το φτιάξω είχα στο νου μου να χρησιμοποιήσω περισσότερα χόρτα, λόγω υποχρεώσεων όμως δεν πρόλαβα να βρω ό,τι ήθελα και τροποποίησα αναλόγως τη συνταγή.

Υλικά: 1200 γραμμάρια μπακαλιάρο φιλέτο

          ένα κιλό κολοκυθάκια

          ένα μεγάλο κρεμμύδι

          καμιά δεκαριά φρέσκα κρεμμυδάκια

          δύο φρέσκα σκορδάκια

          ένα πράσο

          μισό ματσάκι άνηθο

          ένα ματσάκι μάραθο (από τη γλάστρα μου, μόλις πέταξε για φέτος και είναι τέλειος)

          μισό ποτήρι λευκό κρασί

          λάδι, αλάτι με προσοχή, πιπέρι, ένα αυγό, χυμό από ένα λεμόνι.

Ξεκινάω με τον μπακαλιάρο δύο μέρες πριν γιατί χρειάζεται ξαλμύρισμα. Αγοράζω φιλέτο που είναι ελάχιστα πιο ακριβό αλλά δεν έχεις να παλέψεις με τα κόκκαλα, και τελικά εάν τον καθαρίσεις, λόγω της φύρας, το κόστος είναι σχεδόν το ίδιο. Αφαιρώ το δέρμα του, τον κόβω σε μερίδες, τον ξεπλένω από το αλάτι και τον βάζω σε μπασίνα με νερό που το αλλάζω δύο με τρεις φορές την κάθε μέρα. Μετά από δύο μέρες είναι έτοιμος.

Αρχίζω το μαγείρεμα λοιπόν, περίπου μιάμιση ώρα πριν φάμε. Σε χαμηλή και φαρδιά κατσαρόλα ρίχνω λίγο λάδι και τη βάζω σε μέτρια φωτιά. Ψιλοκόβω το κρεμμύδι και το αφήνω να μαραθεί. Προσθέτω με τη σειρά το πράσο, το άσπρο τμήμα από τα κρεμμυδάκια, το πράσινο μετά από λίγο και τέλος τα σκορδάκια. Ξαπλώνω πάνω τους τα φιλέτα του ψαριού, κατά προτίμηση σε μία στρώση, τα πασπαλίζω με φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ρίχνω το κρασί. 

Κόβω τα κολοκυθάκια στη μέση κατά μήκος, για να μην είναι πολύ χοντρά και ξανά στη μέση εγκάρσια. Τα αραδιάζω πάνω στο ψάρι και σκεπάζω με το καπάκι. Τα αφήνω λίγη ώρα έτσι να κατεβάσουν τα υγρά τους και μετά προσθέτω αν δω ότι χρειάζεται λίγο νερό. Τα αφήνω να βράσουν μέχρι να γίνουν πάλι με το καπάκι, περίπου 20 με 30 λεπτά ανάλογα με το πόσο τρυφερά είναι τα κολοκύθια. Στη μέση του χρόνου ή και λίγο πιο μετά προσθέτω τον άνηθο και το μάραθο, πολύ ψιλοκομμένα και τα δύο. Γενικά δεν ανακατεύω για να μη διαλυθεί το ψάρι, απλά που και που κουνάω λίγο την κατσαρόλα. Προς το τέλος ελέγχω το αλάτι και προσθέτω αν χρειάζεται, ανάλογα και με το πόσο έχει ξαλμυρίσει ο μπακαλιάρος.

Χτυπάω σε ένα μπολ με τη φραπεδιέρα το αυγό, προσθέτω το λεμόνι και σιγά σιγά ζουμί από το φαγητό. Το ρίχνω στην κατσαρόλα και πάλι δεν ανακατεύω, την κουνάω να πάει παντού.

  

Είναι μια παραλλαγή στο θέμα μπακαλιάρος παστός πολύ νόστιμη και εύκολη. Υπάρχουν διάφορες τέτοιες εκδοχές, κυρίως με γιαχνερά χόρτα, με περισσότερα μυρωδικά όπως μυρώνια, καυκαλήθρες, λάπαθα, σέσκουλα, με ντομάτα ή ό,τι άλλο έχει να προσφέρει ο τόπος και η παράδοση. Και έτσι όμως η αλμύρα του μπακαλιάρου εξισορροπείται τέλεια από τη γλύκα των κολοκυθιών, τα μυρωδικά μοσχοβολούν και το αυγολέμονο έρχεται να συμπληρώσει με την οξύτητά του το πιάτο, δένοντας ταυτόχρονα και το ζουμί.

Παρόλη όμως τη νοστιμιά του έχει δύο μειονεκτήματα στα δικά μου μάτια. Εξακολουθώ να θεωρώ τα κάρβουνα την καλύτερη μέθοδο μαγειρέματος του παστού μπακαλιάρου και τη σημερινή εκδοχή με τα κολοκυθάκια και τα μυρωδικά την προτιμώ με... αρνάκι, όχι με μπακαλιάρο. Δε βαριέσαι όμως, ας γιορτάσουμε μια φορά το χρόνο τον... κρίνο χωρίς κρέας. Εξάλλου μπορεί να μην είναι τόσο γιορτινό, είναι όμως πιο υγιεινό.