Σάββατο, 2 Φεβρουαρίου 2013

Lemon tart

Με μια μικρή έρευνα στις μέχρι τώρα αναρτήσεις σε όλο το blog διαπιστώνει κανείς ότι τα γλυκά δεν εκπροσωπούνται ισάξια με τις υπόλοιπες παρασκευές. Μάλιστα, ο τρόπος που μαγειρεύω, όπου λατρεύω την απόλυτη τάξη και ακρίβεια στην εκτέλεση, μάλλον ταιριάζει πιο πολύ με τη ζαχαροπλαστική. Αυτό το εκ πρώτης όψης παράδοξο έχει την πολύ λογική του εξήγηση. Μπορεί να φτιάχνω πολύ ωραία γλυκά αλλά η δικιά μου συνεισφορά περιορίζεται αποκλειστικά...στο να τα φτιάχνω, εκτελώντας με απόλυτη ακρίβεια τη συνταγή κάποιου άλλου. Δεν υπάρχει η προσωπική σφραγίδα, η έμπνευση, η δημιουργία που θα με ωθήσει να γράψω γι' αυτά. Πρέπει κάτι να είναι εξαιρετικό προκειμένου να διεκδικήσει θέση στο blog, όπως είναι πραγματικά η συνταγή για τα cookies. Η ανάρτηση με θέμα τον χαλβά ήταν πιο πολύ μια καταγραφή. Και μόλις τελείωσα μια τάρτα λεμονιού που ήταν τόσο τέλεια, που χωρίς καθυστέρηση κερδίζει επάξια τη θέση που της αξίζει.
Μια τάρτα λεμονιού πρέπει να είναι ξινούτσικη από τα πολλά λεμόνια με αέρινη και ελαφριά κρέμα, δροσερή, με τραγανή και μυρωδάτη βουτυρένια βάση. Και όλα αυτά τα καταφέρνει η τάρτα του H. Blumenthal. Πάλι εγώ είμαι ένας πιστός εκτελεστής, αν και έκανα μια αλλαγή στο τελικό στήσιμο του πιάτου, αντικαθιστώντας την creme fraiche με ελβετική μαρέγκα. Βέβαια είμαι σίγουρος ότι με την creme fraiche θα είναι ακόμα πιο δροσερή, αλλά ήθελα οπωσδήποτε να έχει λίγη μαρέγκα η τάρτα μου. Διαστροφές... Η συγκεκριμένη συνταγή είναι από το βιβλίο "Heston Blumenthal at home", όπου ό,τι έχω δοκιμάσει να φτιάξω γίνεται απίστευτα τέλειο, αν και συνήθως αρκετά δύσκολο και μπελαλίδικο.

Υλικά για τη ζύμη: 120γρ ζάχαρη άχνη 
                               3 κρόκοι αυγού
                               300γρ αλεύρι μαλακό ή για όλες τις χρήσεις
                               150γρ βούτυρο (φυσικά φρέσκο και αγελάδας)
                               μισό κουταλάκι του γλυκού αλάτι
                               ξύσμα από ένα λεμόνι
                               δύο κάψουλες βανίλιας

για την κρέμα: ο χυμός και το ξύσμα από 5 λεμόνια
                         300γρ κρέμα γάλακτος
                         390γρ ζάχαρη
                         9 αυγά και ένας κρόκος

για τη μαρέγκα: τα τέσσερα ασπράδια που περίσσεψαν (ήταν 150γρ)
                           ζάχαρη λίγο λιγότερο από το διπλάσιο βάρος των ασπραδιών (280γρ).




Ξεκινάω με τη ζύμη. Ανακατεύω καλά τη ζάχαρη άχνη με τους κρόκους μέχρι να ομογενοποιηθούν. Στο μίξερ με το φτερό και σε χαμηλή ταχύτητα ρίχνω το αλεύρι, το αλάτι και το βούτυρο σε κυβάκια, που είναι σε θερμοκρασία δωματίου αλλά όχι λειωμένο. Τα ανακατεύω μέχρι να γίνει το μείγμα σαν πολύ μικρά ψίχουλα, περίπου για 2 με 3 λεπτά. Προσθέτω τη βανίλια, το ξύσμα λεμονιού και το μείγμα κρόκων - άχνης και συνεχίζω σε χαμηλή ταχύτητα, μέχρι να σχηματιστεί μια μαλακιά ζύμη. Η ζύμη δεν γίνεται μια μάζα, είναι σε μορφή ψίχουλων. Μόλις ομογενοποιηθούν τα υλικά τη ρίχνω στον πάγκο εργασίας και τη ζυμώνω με τα χέρια για να ενωθεί, κάτι που γίνεται πολύ εύκολα και γρήγορα. Φυσικά όλη η διαδικασία μπορεί να γίνει στο χέρι αρκετά εύκολα, απλά στο μίξερ γίνεται πιο ξεκούραστα.
Φτιάχνω με τη ζύμη μια μπάλα που την πατάω για να σχηματιστεί ένας δίσκος, τον τυλίγω σε μεμβράνη και μπαίνει στο ψυγείο για τουλάχιστον μία ώρα να παγώσει το βούτυρο και να σφίξει. Χρησιμοποιώντας δύο φύλλα λαδόχαρτου ανοίγω τη ζύμη σε πάχος περίπου 3 χιλιοστών και τη στρώνω στο ειδικό σκεύος για τάρτα, διαμέτρου 24 εκατοστών. Δυστυχώς δεν έχω τέτοιο σκεύος, οπότε τη φτιάχνω σε τσέρκι, γι' αυτό και δεν έχει τις χαρακτηριστικές αυλακώσεις στην άκρη. Ο Blumenthal ψήνει πρώτα την τάρτα και μετά κόβει όσο περισσεύει. Δε μου αρέσει πολύ αισθητικά αυτό, μου φαίνεται ότι η τομή δεν είναι καθαρή αν είναι ψημένη η τάρτα, γι' αυτό την φτιάχνω στην τελική της μορφή, τρυπάω τη βάση με το πηρούνι και τη βάζω στην κατάψυξη να σφίξει για 10 λεπτά.




Τσαλακώνω ένα κομμάτι λαδόκολλας για να μαλακώσει, το απλώνω πάνω στην τάρτα και πάνω του σκορπάω νομίσματα. Τα νομίσματα ψήνουν την τάρτα και από πάνω σε αντίθεση με το ρύζι ή τα φασόλια. 




Την ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς στις αντιστάσεις για μισή ώρα, μετά αφαιρώ τη λαδόκολλα με τα νομίσματα και την ψήνω για άλλα 10 λεπτά. Τη βγάζω από το φούρνο και την αφήνω να κρυώσει τελείως.




Σειρά έχει η γέμιση. Ρίχνω όλα τα υλικά σε μια μπασίνα και τα ανακατεύω καλά να ομογενοποιηθούν. Βάζω τη μπασίνα σε μπεν μαρί και ανακατεύω συνεχώς. Έχω εν τω μεταξύ προθερμάνει τον φούρνο στους 120 βαθμούς και βάζω τη ζύμη μέσα να ζεσταθεί λίγο. Μόλις η κρέμα φτάσει τους 62 βαθμούς τη σουρώνω σε μία κανάτα για να καθαρίσει από τα στερεά και αφαιρώ με ένα κουτάλι τυχόν φουσκάλες που έχουν δημιουργηθεί. Επειδή η κρέμα είναι πολύ υγρή και η μεταφορά της δύσκολη, η κανάτα βοηθάει να γεμίζω την τάρτα ενώ είναι μέσα στο φούρνο. Τραβάω λίγο τη σχάρα προς τα έξω, ρίχνω στη ζεστή τάρτα τη γέμιση μέχρι το χείλος της και προσεκτικά επαναφέρω τη σχάρα μέσα στο φούρνο.
Τώρα χρειάζεται περίπου 25 λεπτά να γίνει αλλά ήδη από τα 15 λεπτά την ελέγχω. Είναι έτοιμη μόλις η θερμοκρασία της γέμισης φτάσει τους 70 βαθμούς. Τη βγάζω από το φούρνο και την αφήνω να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου. 
Πριν σερβίρω ετοιμάζω την ελβετική μαρέγκα. Ζυγίζω τα τέσσερα ασπράδια που έχω και προσθέτω λίγο λιγότερο από το διπλάσιο ζάχαρη. Ανακατεύω συνεχώς σε μπεν μαρί μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει τους 60 βαθμούς. Τότε μεταφέρω στο μίξερ και χτυπάω σε μεσαία ταχύτητα με το σύρμα για περίπου 15 λεπτά, μέχρι να γίνει σφιχτή η μαρέγκα και να σχηματίζονται κορυφές. 
Για σερβίρισμα απλώνω με το κορνέ λίγη μαρέγκα στην άκρη, πασπαλίζω με ζάχαρη την υπόλοιπη επιφάνεια και καίω με το φλόγιστρο την ζάχαρη να καραμελώσει και ελαφρά τη μαρέγκα να πάρει λίγο χρώμα.




Είναι μια συνταγή που δεν έχει ιδιαίτερες δυσκολίες αλλά απαιτεί πολύ μεγάλη ακρίβεια, όπως όλες οι συνταγές του Blumenthal. Στους 69 βαθμούς η κρέμα είναι ακόμα υγρή και μόλις κοπεί το κομμάτι δε θα στέκεται και θα χυθεί. Ακριβώς στους 70 πήζει και από και και πάνω σφίγγει. Όχι ότι δεν θα είναι ωραία αλλά δε θα είναι τόσο βελούδινη και ελαφριά. Επίσης στη ζύμη είναι καλύτερο φυσικά να χρησιμοποιηθεί φρέσκια βανίλια, τα σπόρια από μισό κλωναράκι. Επειδή οι καιροί είναι χαλεποί όμως και το κλωνάρι της βανίλιας στοιχίζει όσο όλα τα υπόλοιπα υλικά ας κάνουμε μια μικρή έπκτωση. Για τους έχοντες βέβαια κανένα πρόβλημα.
Η ποσότητα της γέμισης είναι, ανάλογα και το ύψος της ταρτιέρας, ίσως λίγο παραπάνω από ότι χρειάζεται. Κανένα πρόβλημα, η υπόλοιπη μπήκε σε δύο σκεύη της creme brulee, ψήθηκε στους 70 βαθμούς και φαγώθηκε μια χαρά και μάλιστα η μία ζεστή που ήταν όνειρο. Φυσικά και η μαρέγκα θα περισσέψει, είναι αρκετή. Με αυτή φτιάχνω μπεζέδες που διατηρούνται για αρκετό καιρό σε στεγανό κουτί.
Είναι για μένα η απόλυτη τάρτα λεμονιού. Βουτυρένια και τραγανή βάση, ξινούτσικη και ανάλαφρη κρέμα, ελαφριά πίκρα και τραγανότητα από την καραμέλα. Χωρίς φυσικά να σε λιγώνει καλύπτει απόλυτα την ανάγκη για γλυκό. Μόνο για φανατικούς chocoholics δεν είναι. Και παρόλο που η συνταγή δεν είναι δικιά μου, πραγματικά χαίρομαι κάθε φορά που την κάνω, πόσο μάλλον δε οι υπόλοιποι συνδαιτημόνες, που μάλλον δεν τους ενδιαφέρει ποιανού είναι, απλά καταβροχθίζουν...

6 σχόλια:

  1. Δεν έχω την υπομονή να κάνω τέτοια παρασκευή, αλλά μέσα από το κείμενο και τις φωτογραφίες σου σαν να την γεύτηκα! Πρέπει να είναι φανταστική!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Είναι από τις παρασκευές που, λόγω της απαιτούμενης ακρίβειας η περιγραφή είναι εκτενέστερη της εκτέλεσης. Δεν είναι δύσκολη, δοκίμασέ την.

      Διαγραφή
  2. Θέλεις να είναι κάτι εξαιρετικό για να το αναρτήσεις και περίπλοκο. Το λες στην αρχή της ανάρτησης. Αλλά τελικά είναι απαγορευτικό για εμάς να το εφαρμόσουμε. Το λέει και ο προηγούμενος σχολιαστής που περιορίστηκε να γευτεί την τάρτα με τη φαντασία του. Είναι η ακρίβεια της τεχνικής μόνο; Η ποικιλία των σκευών που χρησιμοποίησες; Δεν είναι συνήθης σε απλούς μαγειρεύοντες, σαν εμάς τους πολλούς.
    Κι' εγώ δεν αμφιβάλλω για το αποτέλεσμα, αλλά προτιμώ να περιμένω έστω και μετά από πολύ καιρό να τη δοκιμάσω έτοιμη από εσένα.
    Αυτό το ψήσιμο με τα νομίσματα πάντως ήταν πολύ εντυπωσιακό, όπως και η φωτογραφία. Τι άλλο εφεύρημα λέω θα δω πιο κάτω, ως να ολοκληρωθεί η διαδικασία;
    Και μια μεταξύ μας πονηρούτσικη ερώτηση: Την πέτυχες με την πρώτη εφαρμογή, χωρίς δοκιμαστικές αποτυχίες που έμειναν κρυφές στην ανάρτηση;

    Από το νότο

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Συμφωνώ με το πρώτο μισό της πρώτης πρότασης. Ναι, κάτι πρέπει να είναι εξαιρετικό αλλά σίγουρα δεν είναι απαραίτητο να είναι περίπλοκο. Το ότι πολύ συχνά αυτά τα δύο συμβαδίζουν, τι να κάνουμε, όντως συμβαίνει. Τα σκεύη είναι πολύ απλά, κατσαρολάκι, μεγάλο μπολ, μην το πω μπασίνα και σε μπερδέψω, μίξερ και ταψάκι για τάρτα. Σίγουρα τα έχεις όλα. Το θερμόμετρο στοιχίζει 5 ευρώ, άντε 15 αν είναι καλό και είναι απολύτως απαραίτητο σε όποιον ασχολείται με τη ζαχαροπλαστική σε λίγο πιο πάνω από το βασικό επίπεδο του "φτιάχνω κέικ και κουλουράκια".
      Η πονηρούτσικη απάντηση είναι πολύ απλή και αυτονόητη: συνταγή ζαχαροπλαστικής άλλου, δοσμένη με ακρίβεια από τον δημιουργό της. Άσχετα πόσες φορές την έχω κάνει, από την πρώτη μέχρι την τελευταία είναι ακριβώς ίδιες γιατί την ακολουθώ πιστά...

      Διαγραφή
  3. Παρακολουθώ εδώ και καιρό το απολαυστικό μπλογκ σας. Είναι τώρα λίγο παραπάνω από ένας χρόνος που το βιβλίο "Heston Blumenthal at home" έχει εισβάλει και στη δική μας ζωή παρέα με το απαραίτητο ψηφιακό θερμόμετρο. Δώρο του συζύγου, αντιμετωπίστηκε με δυσπιστία από εμένα, που φοβήθηκα ότι θα προσθέταμε άλλο ένα δύσχρηστο βιβλίο μεγάλου σεφ στη συλλογή μας. Έκανα όμως λάθος, το ομολογώ! Αρχίσαμε με τις συνταγές που δεν απαιτούσαν ιδιαίτερη προετοιμασία κι ήταν προκλητικά… απλές! (chocolate biscuits,peach and parma ham salad, beef tagliata.) Εντυπωσιαστήκαμε από την τελειότητα του αποτελέσαματος και σιγά σιγά γίναμε πιο τολμηροί. Ο "φαγώσιμος κήπος" , το παρφέ μανιταριών, τα tripple cooked chips, η quiche Lorraine, ο πουρές πατάτας, το "απλό" ψητό κοτόπουλο είναι κάποια από τα δοκιμασμένα και αγαπητά πιάτα , ενίοτε δε συνοδευόμενα κι από ξεκαρδιστικές ιστορίες μεταμεσονύχτιων προετοιμασιών! Σειρά έχουν πολλές ακόμα συνταγές, κάποιες εκ των οποίων μας κλείνουν προκλητικά το μάτι. Η τάρτα λεμονιού είναι στα άμεσα σχέδιά μας. Μ&Α.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Πράγματι είναι από τα καλύτερα βιβλία που έχω. Και γω πάνω κάτω έχω φτιάξει τα ίδια πιάτα. Έχω κάνει και όλους τους ζωμούς, εκτός από το καβούρι. Αξίζουν, αν δεν τους έκανες δοκίμασέ τους, χρησιμεύουν σε πάρα πολλά πιάτα. Ευχαριστώ πολύ για τα καλά σου λόγια.

      Διαγραφή

Τα μηνύματα είναι ελεύθερα, αφού πρώτα λογοκριθούν...