Αποτυχίες

Ένα από τα μεγαλύτερα προβλήματα που αντιμετώπισα τον πρώτο καιρό που άρχισα να γράφω αυτό το blog, ήταν η επιλογή του θέματος της κάθε ανάρτησης. Σκεφτόμουν ότι πρέπει αυτά που γράφω να είναι εντυπωσιακά, ενδιαφέροντα, να έχουν το κάτι το διαφορετικό, να αφορούν πολύ κόσμο, να μπορώ να τραβήξω ωραίες εικόνες και χίλιες μύριες άλλες προϋποθέσεις. Φυσικά έτσι δεν υπήρχε περίπτωση να δουλέψει το όλο σκηνικό, κάτι που ευτυχώς το κατάλαβα γρήγορα, και από πολύ νωρίς άρχισα να γράφω για αυτά που αυθόρμητα και με ενθουσιασμό ήθελα να μοιραστώ με τους άλλους. Σίγουρα υπήρχαν στο μυαλό μου από πριν κάποια θέματα, που κυρίως αυτά με ώθησαν να ξεκινήσω το blog, ενώ πολλά άλλα προκύπτουν μέσα από την καθημερινή μαγειρική ρουτίνα. 

Όταν γίνει η επιλογή του θέματος ξεκινάει η υλοποίηση. Καταγράφονται με ακρίβεια οι ποσότητες, φωτογραφίζεται η διαδικασία και ελέγχεται το τελικό αποτέλεσμα. Σε γνωστά μονοπάτια, η πρώτη προσπάθεια είναι και η τελική. Όταν όμως ψάχνω καινούρια, τότε απαιτούνται συνήθως μερικές δοκιμές προκειμένου το αποτέλεσμα να φτάσει στο επιθυμητό επίπεδο. Ναι, το δηλώνω ευθαρσώς, ό,τι έχω αναρτήσει είναι δοκιμασμένο και εγγυημένο να δουλέψει, αν φυσικά κάποιος ακολουθήσει επακριβώς τα βήματα και τις οδηγίες.

Η σημερινή ανάρτηση αποτελεί την πρώτη εξαίρεση σ' αυτόν τον άγραφο κανόνα. Όχι, η συνταγή δεν είναι τέλεια, θέλει αρκετή δουλειά ακόμα. Όμως ο ενθουσιασμός μου ήταν τόσο μεγάλος σε όλη τη διάρκεια εκτέλεσής της, από την αγορά των υλικών μέχρι το σερβίρισμα, που δεν είχα κανένα ενδοιασμό ότι θα γράψω γι' αυτή άσχετα από το αποτέλεσμα. 

Η έμπνευση γι' αυτό το πιάτο ήρθε από ένα βιντεάκι του Gordon Ramsay, όπου χρησιμοποιεί το μέρος του αρνιού που οι Άγγλοι ονομάζουν σέλα. Για τα συνοδευτικά ακολούθησα τις οδηγίες του H. Blumenthal από το βιβλίο του Heston Blumenthal At Home, μαζί με κάποιες δικιές μου πινελιές και προσθήκες. 

Πάμε λοιπόν, γεμιστή σέλα προβατίνας με σπανάκι και μανιτάρια, λαχανάκια Βρυξελλών και μους μελιτζάνας.

Υλικά: η σέλα από μια προβατίνα

          ένα κλωνάρι σέλινο

          ένα καρότο

          ένα κρεμμύδι

          ένα κεφάλι σκόρδο

          ένα κρασοπότηρο λευκό κρασί

          δύο κλωνάρια φρέσκο θυμάρι

          λάδι, αλάτι, πιπέρι, πάπρικα γλυκιά και τριμμένοι σπόροι κόλιανδρου

για τη γέμιση: 200 γραμμάρια μανιτάρια (όλα κάνουν, εκτός από τα πλευρώτους)

                        300 γραμμάρια σπανάκι

                        μια κουταλιά σούπας βούτυρο

                        δύο κουταλιές της σούπας μασκαρπόνε

                        μερικά φύλλα φασκόμηλο

                        λάδι, αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο

για τα λαχανάκια Βρυξελλών: 400 γραμμάρια λαχανάκια

                                                100 γραμμάρια μπέικον κομμένο σε κυβάκια (lardons)

                                                50 γραμμάρια βούτυρο

                                                σπόρια ροδιού κατά βούληση

                                                λάδι, αλάτι, πιπέρι

για τη μους μελιτζάνας: δύο μελιτζάνες

                                        μία σκελίδα σκόρδο

                                        200 γραμμάρια creme fraiche

                                        50 γραμμάρια beurre noisette

                                        100ml γάλα 

                                        λάδι, αλάτι, πιπέρι, ελάχιστο λεμόνι κατά βούληση

Το πιο δύσκολο κομμάτι της συνταγής είναι να βρεθεί το συγκεκριμένο μέρος του ζώου άκοπο (γιατί συνήθως τα κόβουν ολόκληρα στη μέση) και να μπορέσει ο χασάπης να το ετοιμάσει. Το κομμάτι αυτό περιλαμβάνει τη σπονδυλική στήλη στο ύψος των νεφρών και λίγο προς τα κάτω, τους πέριξ μύες, που είναι το κόντρα φιλέτο και το φιλέτο, και την κοιλιά. Προκειμένου να μπορεί να χρησιμοποιηθεί το συγκεκριμένο μέρος με αυτόν τον τρόπο πρέπει το αρνί να είναι τουλάχιστον είκοσι κιλά, ζυγούρι δηλαδή και πάνω. Βρήκα μια προβατίνα που ήταν αρκετά μεγάλη και το κομμάτι που αγόρασα, ακριβώς κάτω από τα πλευρά και μέχρι πάνω από τη λεκάνη ήταν τρεισήμισι κιλά.

Αν και ο χασάπης μου είναι πολύ καλός και δε μου χαλάει χατήρι, ό,τι περίεργο και να του ζητήσω, προτίμησα να αφαιρέσω μόνος μου το κόκαλο. Είναι μια διαδικασία όχι πολύ εύκολη, χρειάζεται υπομονή για να μην πληγωθούν οι μύες και να αφαιρεθούν ολόκληροι, φυσικά με την προϋπόθεση ότι το μαχαίρι μας είναι πολύ καλό και κατάλληλο γι αυτή τη δουλειά. Ήταν η πρώτη φορά που το έκανα και χρειάστηκα περίπου 40 λεπτά, αν και τώρα πιστεύω ότι θα καταφέρω να το κάνω πολύ πιο γρήγορα. Το τελικό αποτέλεσμα είναι κάπως έτσι, ενώ έμειναν περίπου δυόμισι κιλά κρέας.

Το κομμάτι της κοιλιάς ήταν πολύ μεγάλο εκατέρωθεν των μυών και αρκετά λιπαρό, γι αυτό κράτησα όσο χρειαζόταν για τυλιχτεί το ρολό και το υπόλοιπο το αφαίρεσα. Φυσικά και δεν το πέταξα, το ένα το έκοψα σε λεπτές φέτες και το έψησα (εξαίσιος μεζές) και το απέναντι το έκοψα σε μικρά κυβάκια και έφτιαξα μια παραδοσιακή ιταλική... καρμπονάρα, χρησιμοποιώντας προβατίνα αντί για μπέικον. Τη σπονδυλική στήλη την έχω στην κατάψυξη και με την πρώτη ευκαιρία θα γίνει ζωμός. Παράπλευρες απολαύσεις μιας περίπλοκης συνταγής... 

Σειρά έχει η γέμιση. Κόβω τα μανιτάρια σε μεγάλες φέτες, και τα βάζω σε καφτό τηγάνι με λίγο λάδι.

Τους ρίχνω λίγο αλάτι και πιπέρι και μόλις πάρουν χρώμα τα βγάζω από το τηγάνι, στο οποίο ρίχνω το βούτυρο και μόλις λειώσει τα σπανάκια κομμένα σε μεγάλα κομμάτια.

Χρειάζονται ελάχιστη ώρα, σχεδόν μισό λεπτό, ίσα να μαραθούν. Τα βάζω μαζί με τα μανιτάρια και τρίβω λίγο μοσχοκάρυδο. Προσθέτω το μασκαρπόνε τώρα που είναι όλα ζεστά και ανακατεύω καλά να αναμειχθούν τα υλικά, διορθώνοντας το αλάτι και το πιπέρι αν χρειάζεται. Μόλις κρυώσει λίγο το βάζω στο ψυγείο για να σφίξει και να είναι πιο εύκολη η γέμιση στον χειρισμό της μαζί με το κρέας.

Παίρνω το κρέας και το απλώνω στο τραπέζι. Κόβω το κεφάλι του σκόρδου εγκάρσια και με αυτό τρίβω όλο το κρέας, μέσα και έξω. 

Αλατοπιπερώνω και προσθέτω αρκετή πάπρικα και τριμμένους σπόρους κόλιανδρου. Τώρα είναι η ώρα για το φασκόμηλο.

Απλώνω τα φύλλα του φασκόμηλου στο κέντρο ακριβώς, ανάμεσα από τους μεγάλους μύες, το κόντρα φιλέτο. Η εικόνα είναι κάπως έτσι.

Απλώνω τη γέμιση στην κοιλότητα ανάμεσα από τους μύες, πάνω ακριβώς από το φασκόμηλο. Τυλίγω τα πλαϊνά τοιχώματα της κοιλιάς από πάνω και σχηματίζεται έτσι ένα ωραίο ρολό. Χρησιμοποιώ δύο φέτες στρογγυλού μπέικον για τις δύο άκρες του ρολού, προκειμένου να μην χυθεί η γέμιση από το σφίξιμο και δένω με σπάγγο.

Ανάλογα με το μέγεθος του ρολού και εάν είναι δύσκολο να δεθεί με το σπάγγο, μπορεί να τυλιχτεί πρώτα σε διαφανή μεμβράνη, να μπει στο ψυγείο να σφίξει, οπότε μετά κρατάει το σχήμα του και δένεται πολύ πιο εύκολα. Όλα αυτά τα βήματα μπορούν να γίνουν ακόμα και τρεις μέρες νωρίτερα και να μείνει στο ψυγείο, ίσα ίσα θα γίνει πιο νόστιμο από το μαρινάρισμα από τα μπαχαρικά και τα μυρωδικά.

Για το ψήσιμο η διαδικασία είναι λίγο πολύ γνωστή. Το τσιγαρίζω λίγο να πάρει χρώμα, σβήνω με το κρασί και προσθέτω το καρότο, το κρεμμύδι κομμένο στη μέση, το σέλινο, το κεφάλι του σκόρδου που είναι κομμένο στη μέση και το θυμάρι. Ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 140 βαθμούς για περίπου 2 ώρες σκεπασμένο με καπάκι ή αλουμινόχαρτο και στους 190 για 40 λεπτά ξεσκέπαστο για να πάρει χρώμα. Αν φυσικά χρησιμοποιηθεί μικρότερο ζώο ή ακόμα και αρνάκι ο χρόνος μειώνεται δραματικά, αφού είναι πολύ πιο τρυφερό.

Εν τω μεταξύ ετοιμάζω τη μελιτζάνα. Τις ψήνω κατευθείαν πάνω στη φλόγα από το γκάζι, μέχρι να μαυρίσει η φλούδα τους και να πάρουν ένα ελαφρύ καπνιστό άρωμα.

Και άλλη παρένθεση. Ναι, τις εστίες γκαζιού τις σύνδεσα, δουλεύουν μια χαρά παρά τα χρόνια τους και απορώ πώς μαγείρευα τόσο καιρό χωρίς γκάζι. Κλείνει η παρένθεση...

Καθαρίζω τις μελιτζάνες από τη σάρκα τους και τις ψιλοκόβω πάρα πολύ με το μαχαίρι. Ζεσταίνω ελάχιστο λάδι σε ένα τηγάνι, ρίχνω μια σκελίδα σκόρδο λειωμένη στο γουδί και μόλις μυρίσει προσθέτω τις μελιτζάνες. Ανακατεύω συνεχώς και τις αφήνω περίπου ένα λεπτό. Με αυτόν τον τρόπο θα στεγνώσουν λίγο, θα γίνει πιο έντονη η γεύση τους και θα αρωματιστούν με το σκόρδο. Και αυτές μπορούν να γίνουν από την προηγούμενη και να μπουν στο ψυγείο. Λίγο πριν το σερβίρισμα ζεσταίνω σε κατσαρολάκι το βούτυρο και το γάλα, όπου ανάλογα με την υγρασία της μελιτζάνας και για να πετύχω την υφή που θέλω ίσως βάλω λίγο ακόμα ή λίγο λιγότερο, τα οποία ενσωματώνω μαζί με την creme fraiche στις μελιτζάνες. Προσθέτω αλάτι και πιπέρι, και, ανάλογα την οξύτητα προσθέτω και λίγο χυμό λεμονιού.

Τα λαχανάκια Βρυξελλών είναι αρκετά μπελαλίδικα, όπως εξάλλου οι περισσότερες συνταγές του Blumenthal. Τι να κάνω όμως που ό,τι κι αν έχω δοκιμάσει να κάνω από τις συνταγές του, όσο δύσκολες κι αν είναι, βγαίνουν πάντα τόσο, μα τόσο νόστιμες. 

Λέει λοιπόν ο κύριος Heston ότι αν τα λαχανάκια μαγειρευτούν ολόκληρα, μέχρι να γίνουν στο εσωτερικό τους τα εξωτερικά φύλλα θα παραβράσουν και θα μυρίζουν έντονα την χαρακτηριστική και άσχημη μυρωδιά του βραστού λάχανου. Λύση απλή και χρονοβόρα. Αφαίρεση ένα ένα το κάθε φύλλο. Χάνεται έτσι το εφέ του ολόκληρου στρογγυλού λάχανου αλλά τόσο η γεύση τους όσο και το χρώμα τους αξίζει την ταλαιπωρία. Χρειαστήκαμε δύο άτομα περίπου 25 λεπτά μέχρι να τα ετοιμάσουμε όλα.

Σε μέτρια φωτιά και με ελάχιστο λάδι ζεσταίνω τα κυβάκια του μπέικον, μέχρι να μαλακώσουν και να βγάλουν το λίπος τους αλλά χωρίς να πάρουν χρώμα. Τα βγάζω με ένα κουτάλι, βάζω το βούτυρο στο τηγάνι και μόλις λειώσει ρίχνω τα λαχανάκια και τα ανακατεύω ελαφρά να βουτυρωθούν λίγο. Σκεπάζω με καπάκι και αφήνω να αχνιστούν στα υγρά τους για περίπου πέντε λεπτά το πολύ. Αλατοπιπερώνω, προσθέτω τα κυβάκια του μπέικον και αποσύρω από τη φωτιά. Το χρώμα τους παραμένει καταπράσινο και θελκτικό, η γεύση τους είναι τέλεια και για άλλη μια φορά ο Blumenthal έχει απόλυτο δίκαιο.

Τώρα ξανά στο κρέας. Το έχω αφήσει εκτός φούρνου για περίπου 10 λεπτά να τραβήξει τα υγρά του και να μην ξεραθεί. Σουρώνω το ζουμί από το ψήσιμο και αφαιρώ όσο περισσότερο λίπος μπορώ. Βράζω σε κατσαρολάκι μέχρι να γίνει μια σχετικά πηχτή και πεντανόστιμη σάλτσα, διορθώνοντας ίσως με λίγο ξύδι από σέρυ αν χρειαστεί.

Σερβίρισμα λοιπόν. Κόβω το κρέας σε ροδέλες πάχους ενός εκατοστού, δύο στον καθένα, ενώ περιχύνω με λίγη από τη σάλτσα. Λαχανάκια και μελιτζάνα μπαίνουν στο πιάτο και σκορπίζω απο πάνω τους μερικούς σπόρους από ρόδι, που εκτός από το χρώμα τους δίνουν και την απαραίτητη οξύτητα στα λαχανάκια.

Μετά από όλη αυτή τη διαδικασία το αποτέλεσμα δυστυχώς δε με ικανοποίησε απόλυτα. Δύο είναι τα προβλήματα. Το ένα διορθώνεται εύκολα και αφορά το κρέας. Οι μύες της κοιλιάς είναι αρκετά πιο σκληροί από το κόντρα φιλέτο και το φιλέτο και χρειάζονται διαφορετικούς χρόνους ψησίματος. Η λύση είναι ή η χρήση μικρότερου, άρα τρυφερότερου ζώου ή η αφαίρεσή τους. Αν αφαιρεθούν, όπως εξάλλου κάνει και ο Ramsay στη δικιά του συνταγή, από την κοιλιά παραμένει μόνο η πέτσα και το ρολό γίνεται πολύ πιο λεπτό και εμφανίσιμο. Η πέτσα παρέχει το λίπος για να μη στεγνώσει και γίνεται πολύ τραγανή έτσι κι αλλιώς, οπότε μάλλον αυτοί οι μύες δεν προσφέρουν τίποτε στην όλη υπόθεση. Άλλη μια καρμπονάρα με αυτούς δε θα με χαλούσε...

Το δεύτερο πρόβλημα αφορά το ταίριασμα των επιμέρους στοιχείων στο πιάτο. Ναι, τα λαχανάκια είναι τέλεια και είναι μακράν τα πιο ωραία που έχω φάει. Θα ταίριαζαν πιο πολύ όμως με χοιρινό, όπως συμβαίνει εξάλλου στο παραδοσιακό χοιρινό με λάχανο των μακεδόνων. Με την προβατίνα θα προτιμούσα κάτι με περισσότερη οξύτητα που να σπάει τη λιπαρότητά της. Τα λαχανάκια με την απίστευτη κατά τα άλλα γλύκα τους και παρά τις προσπάθειες του ροδιού δεν κατάφεραν να κοντράρουν το κρέας, έμεινε αυτή η δουλειά αποκλειστικά στη μελιτζάνα, που τα πήγε καλύτερα σ' αυτόν τον τομέα. Για άλλη μια φορά αποδείχτηκε ότι δεν αρκεί να φτιάξεις τρία εξαιρετικά στοιχεία σε ένα πιάτο, πρέπει να δένουν και μεταξύ τους. Πλέον είμαι στο ψάξιμο για να δω με τι θα μπορούσα να τα αντικαταστήσω για ολοκληρωθεί η συνταγή. Προτάσεις ευπρόσδεκτες...

Παρόλη την αποτυχία, ήταν μια μαγειρική διαδικασία που κάθε βήμα της πραγματικά το καταευχαριστήθηκα, γι αυτό και δεν απογοητεύτηκα, δεν εγκατέλειψα το σχέδιο να αναρτήσω τη συνταγή. Δοκιμάστε άφοβα τα επιμέρους στοιχεία, είναι πραγματικά καταπληκτικά. Δεσμεύομαι όμως, μόλις βρω λύση στα προβλήματά της να την παρουσιάσω και ολοκληρωμένη, που από τώρα είμαι σίγουρος ότι θα είναι στο ύψος που της αξίζει.