Σε μία από τις πρώτες αναρτήσεις σ' αυτό το blog, αναφέρθηκα στα πλεονεκτήματα που έχει το μαντέμι στο μαγείρεμα. Πολύ σύντομα αγόρασα και ένα τηγάνι από γυμνό μαντέμι, όχι δηλαδή επισμαλτωμένο, κατάλληλο για πάρα πολλές χρήσεις, ιδανικότερη όμως το ψήσιμο σε υψηλές θερμοκρασίες. Ψάχνοντας λίγο στο διαδύκτιο βρήκα ότι μία από τις καλύτερες μάρκες για γυμνό μαντέμι είναι η αμερικάνικη Lodge, μια φίρμα με μεγάλη ιστορία και την παραγωγή ακόμα στην Αμερική και όχι στην Κίνα, όπως σχεδόν όλα τα μαντεμένια σκεύη που κυκλοφορούν στην αγορά.
Ο νόμος του Μέρφυ χτύπησε όμως. Μόλις το παρέλαβα και άρχισα να μαγειρεύω σε αυτό, ανακάλυψα τα μεταχειρισμένα. Διαπίστωσα λοιπόν ότι όλοι όσοι χρησιμοποιούν συστηματικά μαντεμένια σκεύη χωρίς επίστρωση προτιμούν αυτά που κατασκευάστηκαν πριν από το 1950. Τότε οι κινέζοι μπήκαν στο παιχνίδι ρίχνοντας κατακόρυφα τις τιμές, με αποτέλεσμα οι παλιές εταιρίες να κλείσουν ή να ρίξουν αναγκαστικά την ποιότητα. Άλλοι ισχυρίζονται ότι όλη η καλή πρώτη ύλη χρησιμοποιήθηκε στον δεύτερο παγκόσμιο πόλεμο αλλά αυτή η θεωρία δε μου φαίνεται πολύ σωστή, καθώς η ποιότητα εξαρτάται από την επεξεργασία καθαρισμού και την ποιότητα των καλουπιών που χρησιμοποιούνται.
Δύο είναι οι μάρκες που χαίρουν τη μεγαλύτερη εκτίμηση μεταξύ τόσο των χρηστών όσο και των συλλεκτών. Η Griswold και η Wagner. Τη δεκαετία του 50 συγχωνεύτηκαν και τελικά προς το τέλος της έκλεισαν. Σήμερα τα παλιά griswold, πριν από το 1930 διατηρούν αρκετά ψηλές τιμές καθώς θεωρούνται τα καλύτερα μαντεμένια σκεύη που έχουν κατασκευαστεί ποτέ.
Κάτι τέτοια διάβαζα και δε χρειάστηκα και πολύ για να πειστώ. Μια χαρά είναι το lodge, το χρησιμοποιώ πάρα πολύ συχνά και είναι πραγματικά καλό. Πόσο καλύτερο θα ήταν ένα griswold όμως; Μετά από σύντομη έρευνα στο ebay βρήκα ένα σε καλή κατάσταση και σε όχι συλλεκτική τιμή και με περίπου 35 ευρώ ήρθε στην πόρτα μου.
Πρώτη εντύπωση η ποιότητά του. Είναι πιο λεπτό και πιο ελαφρύ από το lodge, όχι όμως επειδή είναι φτηνιάρικο, το αντίθετο. Δίνει την αίσθηση ότι έχει ακριβώς το πάχος που χρειάζεται και ότι σε συνδυασμό με την σαφώς πιο λεία επιφάνειά του είναι τελικά πιο φίνο και όχι τόσο χοντροκομμένο. Ξέρω, ακούγεται λίγο περίεργο αλλά τη διαφορά στην αίσθηση πρέπει να τη δει κάποιος για να την καταλάβει.
Για να γίνει λεπτό και λείο το μαντέμι πρέπει να είναι πολύ καθαρή η πρώτη ύλη και το καλούπι να είναι πολύ υψηλής ποιότητας, στοιχεία που ισχύουν στον υπερθετικό βαθμό γι' αυτό το τηγάνι. Είναι περίπου 22 εκατοστά σε διάμετρο και το βάρος του είναι λίγο λιγότερο από ενάμισι κιλό.
Στο ίντερνετ βρήκα και τους πίνακες με την χρονολόγηση των griswold, με βάση τα γράμματα και το λογότυπο στο πίσω μέρος του τηγανιού, όπου τοποθετούν το δικό μου περίπου στην αρχή της δεκαετίας του 30.
Πρώτο μέλημα μόλις το παρέλαβα να το καθαρίσω σχολαστικά από την ήδη υπάρχουσα επίστρωση λαδιού που είχε, καθώς δεν ήξερα αν ήταν κομμάτι για έκθεση όπου χρησιμοποιούνται μη βρώσιμα έλαια ή αν χρησιμοποιούνταν στο μαγείρεμα. Έτσι κι αλλιώς προτιμώ να ξέρω τα λάδια που έχει πάνω του το τηγάνι. Ακολούθησα πιστά τις οδηγίες από αυτό το blog που μου φάνηκε το πιο αξιόπιστο και ολοκληρωμένο, τόσο στον καθαρισμό όσο και στο seasoning που απαιτείται προκειμένου να χρησιμοποιηθεί. Αντίστοιχη ελληνική λέξη δεν υπάρχει, ακριβώς σημαίνει καρύκευση αλλά στη γλώσσα μας παραπέμπει αλλού, στο αλάτι και στο πιπέρι. Εν τάχει είναι το λεπτό στρώμα από λάδι που πρέπει να έχει πάνω του το μαντέμι έτσι ώστε να μη σκουριάζει και να είναι αντικολλητικό. Αφού μπουν οι αρχικές στρώσεις όπως τις περιγράφει αναλυτικά το εν λόγω blog, μετά με κάθε μαγείρεμα αυτό το φιλμ λαδιού συνεχώς βελτιώνεται και ισχυροποιείται, αρκεί να μην πλένεται το τηγάνι με ισχυρά απορρυπαντικά ούτε φυσικά στο πλυντήριο πιάτων.
Μαγειρικά είναι πραγματικά καταπληκτικό. Η διαφορά του από το lodge είναι αποκλειστικά η πιο λεία επιφάνειά του που το καθιστά πιο αντικολλητικό. Κατά τα άλλα ζεσταίνεται ομοιόμορφα, ζεσταίνεται πολύ, όσο πολύ θέλω και ψήνω τις πιο ζουμερές μπριζόλες και μπιφτέκια σ' αυτό. Αυγά, ομελέτες, τηγανιτές πατάτες, ακόμα και τάρτες στο φούρνο έχω ψήσει καθώς τα τοιχώματά του είναι σχετικά κάθετα. Η αντοχή του είναι παροιμιώδης και το μόνο που μπορεί να πάθει είναι να χαλάσει η επίστρωση του λαδιού, είτε από χρήση όξινων φαγητών όπως η ντομάτα, οπότε δεν φτιάχνω σάλτσες σ' αυτό, είτε από απορρυπαντικό είτε από επίμονο ξύσιμο του πάτου με μεταλλική κουτάλα. Αν συμβεί αυτό, που σε μένα δε συνέβη ποτέ αν και τα έχω κάνει και τα τρία για δοκιμή..., απλά ακολουθείται από την αρχή η διαδικασία του seasoning και κανένα πρόβλημα.
Σήμερα λοιπόν θα δείξω μια χαρακτηριστή και πολύ αγαπητή συνταγή των περισσοτέρων, που πραγματικά γίνεται υποδειγματικά στο εν λόγω τηγάνι. Αυγά με πατάτες τηγανιτές.
Υλικά για...έναν πεινασμένο ή δύο σαν ορεκτικό
δύο μέτριες πατάτες
τρία αυγά
50γρ φρέσκο βούτυρο
δύο κουταλιές της σούπας crème fraîche
100γρ φέτα
λίγη γλυκιά πάπρικα
αλάτι, πιπέρι
Καθαρίζω τις πατάτες και τις κόβω σε πολύ λεπτά μπαστουνάκια. Υποθέτω ότι με ένα μαντολίνο αυτή η δουλειά γίνεται πολύ γρήγορα αλλά επειδή δεν έχω χρησιμοποιώ ένα καλό μαχαίρι και το αποτέλεσμα είναι πολύ ικανοποιητικό.
Έχω το τηγάνι σε μέτρια φωτιά και μόλις κάψει απλώνω τις πατάτες, τις αλατίζω λίγο και ρίχνω και το βούτυρο που το έχω κόψει σε κυβάκια. Στη συνέχεια χτυπάω τα αυγά μαζί με την κρέμα σε ένα μπολ και προσθέτω τη φέτα χοντροτριμμένη, την πάπρικα, λίγο αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύω πού και πού τις πατάτες, καθώς άμα τις αφήσω στην ησυχία τους θα γίνουν μια ωραιότατη ενιαία πίτα πατάτας, πολύ καλή αλλά δεν μπορεί να προστεθεί το αυγό σε αυτή.
Μόλις είναι έτοιμες οι πατάτες προσθέτω και το μίγμα των αυγών. Αφήνω να ψηθεί το αυγό από κάτω.
Μόλις έρθει η ώρα και με τη βοήθεια ενός πιάτου γυρίζω την ομελέτα από την άλλη, σβήνοντας ταυτόχρονα το μάτι της κουζίνας. Η φωτιά πλέον είναι υπεραρκετή να ψήσει το αυγό και από την άλλη πλευρά.
Είναι πλέον έτοιμη για σερβίρισμα. Χωρίς ιδιαίτερα στολίδια τη βάζω στο πιάτο και καταναλώνεται στο πι και φι.
Προσωπικά μου αρέσει να την αρωματίζω με ψιλοκομμένο σκόρδο που το προσθέτω στο μείγμα με τα αυγά, γιατί αν το βάλω μαζί με τις πατάτες θα καεί, και φρέσκο θυμάρι. Επειδή όμως είναι το αγαπημένο φαγητό της συζύγου που δεν θέλει τέτοιες προσθήκες, το προτιμάει απλό, δεν της χαλάω χατήρι.
Επίσης όταν δεν βρίσκω crème fraîche χρησιμοποιώ λίγο γάλα. Το αποτέλεσμα όμως δεν είναι το ίδιο, με την κρέμα είναι πιο αέρινο και βουτυράτο. Για τις ανάγκες του blog, επειδή όντως αυτή τη φορά δεν βρήκα κρέμα, έφτιαξα σύμφωνα με τη συνταγή που υπήρχε σε παλαιότερο τεύχος του περιοδικού Γλυκές Ιστορίες. Είναι πολύ εύκολο αλλά θέλει χρόνο να ωριμάσει. Χρησιμοποίησα ένα κουτί 250ml κρέμα γάλακτος 36% λιπαρά και δύο κουταλιές αριάνι. Τα έβαλα σε αποστειρωμένο βαζάκι σε θερμοκρασία δωματίου με λίγο χαρτί για καπάκι και σε...60 ώρες είχα έτοιμη καταπληκτική crème fraîche.
Το θέμα μας όμως είναι το τηγάνι. Μου αρέσει να σκέφτομαι ότι τηγάνι αυτό που είναι σχεδόν 90 χρονών έχει χρησιμοποιηθεί ανελλιπώς όλα αυτά τα χρόνια, ότι έχει ταΐσει κόσμο και κοσμάκη. Στη δική μου κουζίνα χρησιμοποιείται σχεδόν καθημερινά, στο πρωινό αυγό είτε μάτι είτε ομελέτα είτε scramble, στα τηγανίσματα, στα ψησίματα. Και επειδή η αντοχή του είναι πολύ μεγαλύτερη από τη δική μας σίγουρα θα επιτελεί το έργο του και με τις επόμενες γενιές. Αυτή η ιστορία που έχει καθώς και το πιθανό του μέλλον το καθιστά ιδιαίτερα γοητευτικό στα μάτια μου και δε μετανιώνω στιγμή που το πήρα.
Υ.Γ.: επειδή όμως δεν ήθελα να είναι μόνο του το καημένο χωρίς ούτε ένα αδερφάκι από την ίδια μάνα, μόλις παρήγγειλα και αυτό.
Εστίες γκαζιού μαντεμένιες από την Griswold, λίγο μεταγενέστερες, περίπου από τη δεκαετία του 40, πανέμορφες και σε άριστη λειτουργική, όπως ισχυρίζεται ο πωλητής, κατάσταση. Ανυπομονώ να έρθουν και να μπουν κατευθείαν στη δουλειά. Θα σας κρατώ ενήμερους...