Τρίτη, 23 Οκτωβρίου 2012

Ουρά χωρίς τρίχες

Τα μοσχαράκια είναι πολύ ήσυχα ζώα. Κάθονται όλη τη μέρα, ειδικά τα σταβλισμένα, μασουλώντας ατελείωτα τα χόρτα και τις άλλες τροφές που τους δίνουν, χωρίς να κουνιούνται και πολύ, διώχνοντας με την ουρά τους τις μύγες που τα περιτριγυρίζουν. Και επειδή οι μύγες είναι πολλές, καταλήγει η ουρά τους να είναι ο μυς που δουλεύει πιο πολύ απ' όλους, άντε μαζί με τα μάγουλα που μασούν. Όσο πιο πολύ δουλεύει ο μυς όμως, τόσο πιο σκληρός γίνεται και γεμίζει με κολαγόνο, συνταγή της επιτυχίας για ένα πραγματικά νόστιμο κομάτι κρέατος. Ζήτω οι μύγες λοιπόν και εξαιτίας τους ζήτω η ουρά του μοσχαριού, το πιο μεγαλειώδες κατά τη γνώμη μου μέρος του ζώου. 
Βέβαια, η σκληρότητα θέλει τον τρόπο της να τιθασευθεί και το κολαγόνο θέλει το χρόνο του για να λιώσει και να μετατραπεί σε ζελατίνη, κάνοντας το κρέας ζουμερό και τη σάλτσα πηχτή χωρίς, φυσικά, αλεύρια και άλλα τέτοια ποταπά και τρισκατάρατα. Και αφού χρόνος υπάρχει άφθονος και τον τρόπο μας τον δίδαξαν οι μεγάλοι δάσκαλοι της κατσαρόλας, ας απολαύσουμε ένα φαγητό που θέλει αρκετή υπομονή για να γίνει, πολύ περισσότερη για να γίνει τέλειο, χωρίς όμως να είναι απαγορευτικά δύσκολο ή να απαιτεί την πλήρη συμμετοχή μας όλη αυτή την ώρα. Ουρά στην κατσαρόλα με πουρέ και λίγο σπανάκι για τους υγιεινιστές και διατροφολάγνους.




Υλικά για 4 άτομα: 
Δύο ουρές, το πιο πιθανό είναι να χρειαστεί να κάνετε παραγγελία γιατί πάνε όλες στα πατσατζίδικα, εξάλλου δεν τις ζητάει ο κόσμος.
Δύο καρότα
Δύο κρεμμύδια
Δύο κλωνάρια σέλερυ
Τρεις σκελίδες σκόρδο
Μία κονσέρβα ντομάτας ψιλοκομμένη (η ντομάτα, όχι η κονσέρβα, αυτό που λέμε κονκασέ)
Λάδι, αλάτι, πιπέρι, θυμάρι φρέκο, αστεροειδή γλυκάνισο, 300ml λευκό κρασί

Για τη σάλτσα χρειάζεται επιπλέον 150ml κόκκινο κρασί, 400ml περίπου ζωμός μοσχαριού, λίγο ξύδι από σέρυ.

Για τον πουρέ χρειάζεται: 
περίπου 750γρ καθαρισμένες πατάτες
200γρ βούτυρο φρέσκο
4 κρόκοι
150γρ γάλα
100γρ παρμεζάνα ή πεκορίνο ή comte ή gruyere ή γραβιέρα ή ό,τι άλλο τυρί που να λιώνει
αλάτι, μια κουταλιά worcestershire sauce, μια κουταλιά μουστάρδα dijon

Για τα ζελεδάκια (υπερβολή αλλά δε βαριέσαι, ταιριάζει...)
χυμός από ένα λεμόνι, μισό ρόδι, ένα μικρό φύλλο ζελατίνης (νομίζω είναι 1,5γρ), μισή κουταλιά του γλυκού ζάχαρη

Για το σπανάκι: 300γρ σπανάκι, κατά προτίμηση baby, 50γρ βούτυρο φρέσκο, αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο.

Σημείωση: για τους ζωμούς θα τα γράψω κάποια άλλη στιγμή. Για του μοσχαριού χρησιμοποιώ ουρά, ποντίκι και κόκαλα, κατά κανόνα μηριαίο με μεδούλι. Οπότε χρησιμοποιώ τους πρώτους σπονδύλους της ουράς για το φαγητό και τους υπόλοιπους που είναι μικροί για το ζωμό. Με μία ουρά δύσκολα βγαίνουν τέσσερις καλές μερίδες, γι αυτό και παίρνω δύο, βγάζω δύο κομμάτια στο κάθε άτομο και ό,τι περισσεύει στο ζωμό.

Ξεκινάμε λοιπόν (ίσως και δύο μέρες πριν φάμε).
Φτιάχνω άλμη 8% σε ποσότητα που να σκεπάζει τα κομμάτια του κρέατος. Στη μπασίνα μου χρειάζονται περίπου 2 λίτρα, οπότε βάζω δύο λίτρα νερό και 160γρ αλάτι. Βάζω το κρέας, σκεπάζω με μεμβράνη και το βάζω στο ψυγείο για 6 και μέχρι 24 ώρες. Αυτή η διαδικασία κάνει το κρέας εξαιρετικά ζουμερό και τέλεια αλατισμένο, ενώ τα αποτελέσματά της είναι πιο έντονα από το μαρινάρισμα που γι' αυτή τη συνταγή το αποφεύγω. Την άλλη μέρα λοιπόν ξεπλένω το κρέας, χύνω δυο τρεις φορές το νερό να φύγει το πολύ αλάτι και το σκουπίζω εντελώς να στεγνώσει με χαρτί κουζίνας. 
Χρησιμοποιώ χαμηλή και πλατιά κατσαρόλα, να χωράει το κρέας σε μία στρώση (ναι, είναι η ίδια που κάνω και τα γεμιστά).
Ψιλοκόβω το κρεμμύδι και το βάζω στην κατσαρόλα με λίγο λάδι σε σιγανή φωτιά μαζί με τον αστεροειδή γλυκάνισο. Προσθέτω το καρότο, το σέλερυ και το σκόρδο ψιλοκομμένα. Ανακατεύω που και που και τα αφήνω για περίπου 30 λεπτά. Εν τω μεταξύ στο τηγάνι τσιγαρίζω το κρέας, όχι όλα τα κομμάτια μαζί, λίγα λίγα, μέχρι να πάρουν έντονο χρώμα από όλες τις πλευρές. Τα βάζω σε πιάτο και ντεγκλασάρω με το λευκό κρασί τα υπολείμματα από τον πάτο του τηγανιού. Αφήνω να μειωθεί το κρασί στο μισό και το ρίχνω μαζί με το κρέας στην κατσαρόλα όταν γίνουν τα λαχανικά. Προσθέτω τη ντομάτα, συμπληρώνω νερό να τα καλύψει, φέρνω σε βρασμό και μετά χαμηλώνω τη φωτιά στο ελάχιστο, σκεπάζω την κατσαρόλα και την αφήνω στην ησυχία της για τουλάχιστον τρεις ώρες. Αυτό το διάστημα βράζει κανονικά αλλά φεύγει ελάχιστος ατμός από το καλά κλεισμένο καπάκι. Μετά ανοίγω το καπάκι, προσθέτω το θυμάρι και δοκιμάζω το αλάτι. Υπάρχει περίπτωση να μην χρειάζεται καθόλου, ανάλογα πόσο καλά ξεπλύναμε το κρέας και φυσικά το γούστο μας. Ξανακλείνω το καπάκι και βράζω για άλλη μια ώρα. Όλο αυτό το διάστημα δεν ανακατεύω καθόλου, δεν χρειάζεται. Μετά προχωράω δοκιμάζοντας την υφή του κρέατος, που θέλω να είναι πολύ μαλακό αλλά όχι λιωμένο. Συνήθως χρειάζεται 4,5 ώρες από τη στιγμή που θα χαμηλώσει η φωτιά στο ελάχιστο. 
Σβήνω τη φωτιά και αφήνω να κρυώσει εντελώς χωρίς να το πειράξω καθόλου. Αυτό το στάδιο είναι πολύ σημαντικό. Αν βγάλω το κρέας από το ζουμί ενώ είναι ζεστό, ο ατμός που διαφεύγει θα το κάνει να ξεραθεί. Πρέπει να κρυώσει στο ζουμί του. Γι' αυτό και το μαγείρεμα του κρέατος το κάνω την προηγούμενη μέρα το απόγευμα.
Επίσης το προηγούμενο βράδυ κάνω τα ζελεδάκια. Βάζω τα σπόρια του ροδιού στο μπλέντερ, σουρώνω και ανακατεύω με το χυμό λεμονιού σε ένα κατσαρολάκι. Προσθέτω τη ζάχαρη και φέρνω σε βρασμό. Εν τω μεταξύ έχω βάλει τη ζελατίνα για ένα λεπτό σε κρύο νερό να μαλακώσει, τη στίβω και τη ρίχνω στο χυμό που βράζει. Μόλις διαλυθεί αποσύρω από τη φωτιά και χύνω το ζελέ σε ένα τάπερ που να το χωράει σε ύψος περίπου μισού πόντου και το βάζω στο ψυγείο να στερεοποιηθεί.
Έφτασε η μέρα λοιπόν. Ξεκινάω με τον πουρέ. Κόβω τις πατάτες σε ροδέλες ίδιου πάχους, περίπου ενός εκατοστού. Βάζω νερό στη φωτιά και όταν φτάσει στους 80 βαθμούς ρίχνω τις πατάτες. Η θερμοκρασία θα πέσει περίπου στους 70. Διατηρώ σε αυτή τη θερμοκρασία για μισή ώρα. Θέλει λίγη προσπάθεια στην αρχή, ίσως χρειαστεί να κατεβάσω την κατσαρόλα από τη φωτιά, πιο εύκολα γίνεται στο γκάζι. Αυτό το στάδιο είναι απαραίτητο για να σταθεροποιηθεί το άμυλο της πατάτας, έτσι ώστε να έχει καλύτερη υφή ο πουρές. Στραγγίζω τις πατάτες και τις ξεπλένω λίγο να κρυώσουν. Στην κατσαρόλα βάζω καινούριο νερό με αλάτι, που μόλις βράσει ρίχνω τις πατάτες και τις βράζω μέχρι να μαλακώσουν εντελώς, περίπου 15 με 20 λεπτά. Ξαναστραγγίζω και τις ξαναβάζω στην κατσαρόλα που είναι ζεστή για να στεγνώσουν λίγο. Τις λιώνω με το εργαλείο του πουρέ και προσθέτω το βούτυρο. Σε αυτό το στάδιο, αν επιθυμώ μια έξτρα δόση πολυτέλειας, περνάω τον πουρέ από λεπτό σουρωτήρι για εντελώς αέρινη υφή. Είναι όμως αρκετά δύσκολο και χρονοβόρο και συνήθως το παρακάμπτω. Το μείγμα πατάτας βουτύρου μπορούμε να το ετοιμάσουμε και νωρίτερα και να το ζεστάνουμε όταν είναι να τελειώσουμε τον πουρέ.
Πριν σερβίρω προσθέτω το γάλα που το έχω φέρει σε βρασμό, τόσο όσο χρειάζεται για να έχει ο πουρές την υφή που θέλω. Μετά ρίχνω τους κρόκους, τη γούστερ, τη μουστάρδα και την παρμεζάνα, που συνήθως χρησιμοποιώ, και ανακατεύω καλά να ομογενοποιηθούν τα υλικά.
Το κρέας τώρα. Αφαιρώ τα κομμάτια του κρέατος και με μία κουτάλα παίρνω τρεις με τέσσερις κουταλιές από το ζουμί, που το περνάω από σουρωτήρι και αφαιρώ όσο λίπος μπορώ. Επαναφέρω το κρέας στην κατσαρόλα και στο εναπομείναν ζουμί και ανάβω τη φωτιά στο σιγανό να ζεσταθεί.
Ετοιμάζω και τη σάλτσα. Σε κατσαρολάκι βάζω το κόκκινο κρασί που το μειώνω στο μισό, προσθέτω το σουρωμένο ζουμί και το ζωμό μοσχαριού. Βράζω μέχρι να μείνει περίπου το ένα έκτο της αρχικής ποσότητας, αυτό ρυθμίζεται από τη ρευστότητα της σάλτσας. Μόλις γίνει σχεδόν σαν σιρόπι είναι έτοιμη. Δεν αλατίζω ποτέ πριν είναι έτοιμη, γιατί σίγουρα θα γίνει πολύ αλμυρή. Το νερό εξατμίζεται, το αλάτι όχι. Στο τέλος ρυθμίζω, αν χρειάζεται, την οξύτητα με λίγο ξύδι από σέρυ.
Τελευταίο αφήνω το σπανάκι. Σε ζεστό τηγάνι ρίχνω το βούτυρο και μόλις λιώσει προσθέτω το σπανάκι, λίγο αλάτι, λίγο πιπέρι, και λίγο μοσχοκάρυδο. Ανακατεύω και σε περίπου ένα λεπτό είναι έτοιμο και καταπράσινο. Αυτή τη φορά χρησιμοποίησα βούτυρου βουβαλιού που έδωσε το άρωμά του στα σπανάκια.
Σερβίρισμα λοιπόν. Ξεφορμάρω τον ζελέ και τον κόβω μικρά κυβάκια. Βάζω στο πιάτο πρώτα το κρέας, δίπλα του το σπανάκι και μετά τον πουρέ. Περιχύνω με σάλτσα το κρέας και στο τέλος προσθέτω πάνω στον πουρέ τα ζελεδάκια, προκειμένου να κόψουν με την έντονη οξύτητά τους τη λιπαρότητα του βουτύρου που αυτή η βερσιόν του πουρέ έχει μπόλικο..






Κάποιοι ακόμα πιο τελειομανείς θα ισχυριστούν ότι τα ζελεδάκια δε γίνονται με ζελατίνη αλλά με κάποιο σύγχρονο θερμοάντοχο υλικό, όπως πχ το άγαρ. Συμφωνώ μαζί τους και, πράγματι, όπως φαίνεται στη φωτό έχουν ήδη αρχίσει να λιώνουν. Από την άλλη όμως το άγαρ το βρίσκουμε δύσκολα στην αγορά και σε μεγάλες ποσότητες, άρα είναι πολύ ακριβό, που δεν είναι ότι καλύτερο για οικιακή χρήση. Φυσικά για τους έχοντες αυτό δεν αποτελεί πρόβλημα, για μένα όμως δεν αποτελεί πρόβλημα να λιώσουν λίγο. Ίσα ίσα, απλώνονται σε μεγαλύτερη έκταση στον πουρέ. Βέβαια, όταν κερδίσω το τζόκερ σίγουρα και για μένα θα είναι σημαντικό φάουλ...
Επίσης, την άνοιξη χρησιμοποιώ φράουλες αντί για ρόδι και το χειμώνα πατζάρι. Το καλύτερο αποτέλεσμα είναι κατά τη γνώμη μου με το ρόδι.
Σχεδόν με την ίδια διαδικασία φτιάχνω και το οσομπούκο, αν και προτιμώ την ουρά. Είναι κατά την ταπεινή μου γνώμη το καλύτερο φαγητό που μπορεί να γίνει με μοσχάρι, μαζί με μια καλή σπαλομπριζόλα. Μπορεί να φαίνεται αρκετά μπελαλίδικο και χρονοβόρο, όμως δεν είναι δύσκολο και με καλό προγραμματισμό του χρόνου γίνεται εύκολα και ξεκούραστα, με μικρή ασχολία σε κάθε στάδιο. Και το αποτέλεσμα είναι πραγματικά μοναδικό, γεγονός που επιβεβαίωσε για άλλη μια φορά ο  γνωστός αυστηρός κριτής.
Και όλα αυτά τα χρωστάμε στις μύγες...

Πέμπτη, 18 Οκτωβρίου 2012

Γεμιστά χωρίς Παράδοση

Αν κάνουμε μια μικρή έρευνα στο διαδίκτυο για τα γεμιστά, θα βρεθούμε μπροστά σε άπειρες παραλλαγές, οι περισσότερες όμως με δύο κοινά χαρακτηριστικά. Ότι είναι μακράν τα πιο νόστιμα και ότι είναι η συνταγή της γιαγιάς. Αυτά τα δύο στην Ελλάδα πάνε πολύ συχνά μαζί, δείγμα ότι οι παιδικές γευστικές μας μνήμες είναι πολύ ισχυρές και μας σημαδεύουν για όλη μας τη ζωή. Εδώ γεννιέται ένα πρόβλημα όμως. Δε μαγειρεύουν όλες οι γιαγιάδες καλά.. Άντε μετά εσύ όμως να εξηγήσεις σε κάποιον ότι αυτό που έτρωγε, τρώει και πάντα αναζητάει δεν είναι το καλύτερο. Είναι σαν να του θίγεις όλη του την ύπαρξη, το γενεαλογικό του δέντρο, την οικογένειά του, τα πιστεύω του, τα πάντα. Αυτό ισχύει και για το λάδι μας που φυσικά είναι το καλύτερο, άσχετα αν έχει ταγγίσει από την λάθος αποθήκευση, το κρασί μας που είναι σπιτικό και αγνό, αν και ολίγον ξύδι.. Καλή η προσκόλληση στα οικεία μας, καλό είναι να τα αγαπάμε και να τα τιμάμε, αρκεί να μην οδηγεί σε τέλμα τις αισθήσεις μας και κυρίως τη γεύση. Ναι, κάποιος άλλος τα κάνει καλύτερα και πρέπει να έχουμε ανοιχτά τα μυαλά μας για να το αναγνωρίσουμε, ακόμα και αν δεν το παραδεχτούμε ποτέ. Αυτή η αναγνώριση μας οδηγεί σε περαιτέρω αναζήτηση και συνεχή βελτίωση σε αυτό που τρώμε.
Της μαμάς μου τα γεμιστά, αν και καλή μαγείρισσα, δεν είναι το φόρτε της, ενώ γιαγιά δε γνώρισα. Κάτι πήγε να γίνει στα φοιτητικά χρόνια με την αδερφή μου που συγκατοικούσαμε και τα έκανε πολύ ωραία, αλλά ήμουν αρκετά μεγάλος για να καταχωρηθεί σαν παιδική μνήμη. Ανοιχτό το πεδίο για ατελείωτους πειραματισμούς, με μικρά βήματα βελτίωσης κάθε φορά και αυστηρή κριτική χωρίς αναφορές στο παρελθόν προκειμένου να διορθώσω τα λάθη μου.
Στην αρχή ήρθε η έκπληξη. Αν και φανατικός κρεοφάγος, διαπίστωσα ότι μου αρέσουν πιο πολύ τα νηστίσιμα. Με μια προϋπόθεση όμως, να μοσχοβολάνε από τα μυρωδικά που θα έχουν. Επίσης, αν και λατρεύω τις σάλτσες και τα κοκκινιστά, δεν βάζω καθόλου πελτέ ούτε στη γέμιση ούτε στο ταψί. Βρήκα ένα τρόπο να γίνεται νόστιμο το ζουμάκι τους χωρίς να είναι νερουλό και αδιάφορο, χρησιμοποιώντας το νερό από τις ντομάτες. Πολύ γρήγορα επίσης διαπίστωσα ότι από όλα τα ρύζια που δοκίμασα προτιμώ για την υφή του το πληγούρι. Συνήθως βάζω και κανένα κολοκύθι για ποικιλία ή μελιτζάνα για να δώση η σάρκα της επιπλέον γεύση στη γέμιση, σήμερα όμως δεν έχει τέτοιες προσθήκες. Ντομάτες και πιπεριές μόνο. Παραδοσιακά γεμιστά λοιπόν χωρίς παράδοση..
Για 13 γεμιστά χρησιμοποίησα:
5 ντομάτες
8 πιπεριές
πληγούρι (όσα τα γεμιστά τόσες οι κουταλιές της σούπας συν δυο τρεις ακόμα)
ένα μάτσο μαϊντανό
2 ξερά κρεμμύδια
10 φρέσκα κρεμμυδάκια
μια καλή χούφτα φύλλα δυόσμου από τη γλάστρα
1 πράσο
2 σκελίδες σκόρδο
1 καρότο
200 γραμμάρια λάδι, συν έξτρα για το ταψί
αλάτι, πιπέρι, κάμποσες σταγόνες ταμπάσκο, λίγο ξύδι από σέρυ, λίγη worcestershire sauce, μισό κουταλάκι σπόρους κόλιανδρου στο γουδί, δύο αστεροειδείς γλυκάνισους, μια γενναία κουταλιά του γλυκού πάπρικα γλυκιά


Ανοίγω τα γεμιστά. Από πιπεριές πετάω τα σπόρια και κρατάω τις εσωτερικές ίνες που ψιλοκόβω και τις βάζω στη γέμιση. Από τις ντομάτες, χωρίζω και ψιλοκόβω τη σάρκα από τα σπόρια με το νερό τους τα οποία και κρατάω. Σε κάθε ανοιγμένη ντομάτα ρίχνω λίγο αλάτι και λιγότερη ζάχαρη προκειμένου να βγάλουν το νερό τους.
Ετοιμάζω τη γέμιση. Βράζω σε ένα μεγάλο μπρίκι νερό και το ρίχνω πάνω στο πληγούρι για να φουσκώσει μέχρι να ετοιμάσω τα μυρωδικά. Βάζω το λάδι στην κατσαρόλα, που φαίνεται ότι είναι πάρα πολύ αλλά μέχρι να μπουν όλα τα μυρωδικά θα έχει απορροφηθεί και είναι απαραίτητο για να γίνουν νόστιμα. Ψιλοκόβω πολύ όλα τα υλικά και τα προσθέτω με αυτή τη σειρά: κρεμμύδια με τον αστεροειδή γλυκάνισο, μετά από 10 λεπτά το καρότο και το πράσο, το σκόρδο, το μαϊντανό, το δυόσμο, το εσωτερικό από τις πιπεριές. Μετά από λίγο προσθέτω το πληγούρι που το στραγγίζω από το νερό, αν και συνήθως το έχει απορροφήσει όλο, και την ψιλοκομμένη σάρκα από τις ντομάτες. Σβήνω το μάτι, προσθέτω τα μπαχαρικά και τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύω να πάνε παντού, ενώ αφαιρώ τον αστεροειδή γλυκάνισο.
Γεμίζω τις πιπεριές μέχρι επάνω χωρίς να πιέζω τη γέμιση προκειμένου να παραμείνει αφράτη και πάνω από τη γέμιση ρίχνω μια κουταλιά από το νερό της ντομάτας με τα σπόρια. Αυτό είναι που θα δώσει την κατάλληλη υγρασία στη γέμιση. Οι ντομάτες δεν χρειάζονται, καθώς το αλάτι και η ζάχαρη που έριξα έβγαλε αρκετό από το νερό τους που φυσικά δεν το έχυσα. Επίσης, επειδή το πληγούρι έχει ήδη φουσκώσει, τα γεμίζω μέχρι επάνω, δεν κινδυνεύουν να σκάσουν όπως με το ρύζι. Τα βάζω στο ταψί πάντα με το καπάκι προς τα επάνω και βάζω στα κενά μια δυο πατάτες κομμένες κυδωνάτες αλλά σε μικρά κομμάτια, αλατισμένες και λαδωμένες. Τα περιχύνω με λίγο λάδι, αλατίζω λίγο από έξω και ρίχνω το υπόλοιπο νερό ντομάτας με τα σπόρια στο ταψί. Ποτέ δε βάζω στο ταψί γέμιση που περίσσεψε. Απλά τη βράζω λίγο και την τρώμε μέχρι να γίνει το φαγητό..


Για σκεύος χρησιμοποιώ μια χαμηλή κατσαρόλα, αυτό που λέγεται και νταβάς, για δύο σημαντικούς λόγους. Πρώτον έχει καπάκι, το οποίο και χρησιμοποιώ την πρώτη μισή ώρα ψησίματος για να βγάλουν τα υγρά τους χωρίς να ξεραθούν. Αυτό μπορεί να παραλειφθεί αν δεν υπάρχει καπάκι, αλλά ίσως χρειαστεί προσθήκη νερού που δεν την εγκρίνω, προτιμώ τα υγρά των λαχανικών. Ο δεύτερος λόγος είναι η δυνατότητα να ρυθμίσω με ακρίβεια τη ρευστότητα του ζουμιού σε βαθμό που δεν είναι δυνατό να γίνει στο φούρνο. Μόλις είναι έτοιμα και έχουν το χρώμα που θέλω, βάζω την κατσαρόλα στο μάτι της κουζίνας και βράζω για ένα με δύο λεπτά, όσο χρειάζεται για να δέσει το ζουμί. Απόλυτος έλεγχος του αποτελέσματος και όχι συνεχές ανοιγοκλείσιμο της πόρτας του φούρνου με πάλι αμφίβολη κατάληξη. Πετυχαίνω έτσι ένα πεντανόστιμο λαδερό νερό ντομάτας, ελαφρύ και πυκνόρευστο, πολύ ανώτερο από τις σάλτσες που γίνονται με πελτέ ή κονκασέ.



Όπως όλα τα λαδερά είναι πιο νόστιμα όταν κρυώσουν λίγο, ίσως και την επόμενη μέρα. Το καλύτερο συνοδευτικό τους είναι, πάλι όπως σε όλα τα λαδερά, η φέτα.
Αυτά είναι τα αγαπημένα μου γεμιστά. Ίσως επειδή έγιναν όχι από τη συνταγή της γιαγιάς αλλά με το δύσκολο δρόμο των δοκιμών, των πολλών αποτυχιών και της ρύθμισης των ισορροπιών στο προσωπικό μου γούστο να τα έχω σε μεγαλύτερη εκτίμηση από ότι τους αξίζει. 
Τουλάχιστον είμαι ανοιχτός, αν βρεθεί κάτι καλύτερο στο δρόμο μου, να το αναγνωρίσω και, γιατί όχι, να το υιοθετήσω. Προσπαθούμε για την τελειότητα αλλά δυστυχώς δεν την έχουμε, βρίσκεται κάπου εκεί έξω και μας περιμένει, αρκεί να μη φοράμε τις παρωπίδες της μνήμης και της παράδοσης..



Τετάρτη, 17 Οκτωβρίου 2012

Το Τέλος του Κόσμου

Το 2010 ήταν η χρονιά των ριζικών αλλαγών. Γάμος, εγκυμοσύνη, καινούρια ηλεκτρική κουζίνα, μετακόμιση, κούρεμα μετά από τρία χρόνια, γέννα.. Η μεγάλη αλλαγή όμως αφορούσε όλη τη χώρα. Μια ωραία μέρα, από το μακρινό Καστελλόριζο, ο πρωθυπουργός ανακοινώνει ότι η χώρα μπαίνει στη ζεστή αγκαλιά του ΔΝΤ. Οι καταστροφολογίες δίνουν και παίρνουν. Παν τα λεφτά μας, πάνε οι καταθέσεις, κλείνουν οι τράπεζες και άλλα πολλά. Τι προλαβαίνει κανείς να περισώσει τώρα που έρχεται το τέλος του κόσμου; Που να κρύψουμε τις λιγοστές μας οικονομίες; Στην Ελβετία μήπως; Μπα, πολύ λίγα τα λεφτά, δεν αξίζει τον κόπο. Στο μπαούλο; Δυο φορές μου ανοίξανε το σπίτι σε μία βδομάδα. Να τα κάνω χρυσό που έχει αξία; Δεν λύνεται το πρόβλημα του μπαούλου. 
Τη λύση έδωσε το amazon. Τηγάνι, και μάλιστα από σόι. Αφού θα χαθούν που θα χαθούν τα πάντα, ας προλάβω να το πάρω το ρημάδι, που το λιμπίζομαι μήνες τώρα, το είδα και από κοντά στα ταξίδια μου στο Λονδίνο και στη Βιέννη και δεν αποφάσιζα να το πάρω λόγω τιμής. Με διακόσια ευρώ λοιπόν μαζί με τα μεταφορικά ήρθε στην πόρτα μου. Mauviel 26cm, μοντέλο M' Heritage 6504.26.
Ένα τηγάνι όνειρο. Από την κορυφαία γαλλική φίρμα και την πιο καλή της σειρά, πανέμορφο, με πάχος χαλκού 2,5 χιλιοστά, με μαντεμένια λαβή και εσωτερική ανοξείδωτη επίστρωση για να μη χρειάζεται ποτέ γάνωμα, βάρος που πλησιάζει τα δύο κιλά και συνολικά μοναδική ποιότητα κατασκευής, εξ ου και η εγγύηση εφ' όρου ζωής. Μαγειρικά απλά τέλειο. Ζεσταίνεται ταχύτατα και ομοιόμορφα, προσφέρει απόλυτο έλεγχο της θερμοκρασίας  και γενικά είναι μια απόλαυση η χρήση του. Φυσικά δεν είναι αντικολλητικό, χρειάζεται ίσως λίγο παραπάνω λιπαρή ουσία και τη σωστή τεχνική αλλά τελικά όλα είναι θέμα συνήθειας. Ακόμα και τα μικρά κοματάκια που κολλάνε στον πάτο δίνουν με το ντεγκλασάρισμα μια πεντανόστιμη σαλτσούλα που δεν είναι δυνατό να γίνει στο αντικολλητικό τηγάνι, που έκτοτε παροπλίστηκε. Φιλέτα κοτόπουλου και ψαριού, ριζότο, σάλτσες για ζυμαρικά που τελειώνουν το βράσιμό τους στο τηγάνι, ομελέτες, τα πάντα. Και φυσικά μπαίνει και στο φούρνο, φτιάχνοντας τέλειες tart tatin και όχι μόνο. Το χρησιμοποιούσα σε όλα τα φαγητά που ήθελαν τηγάνι, μέχρι που αγόρασα μαντεμένιο που είναι καταλληλότερο για πολύ υψηλές θερμοκρασίες και ψήσιμο κρέατος. Για όλα τα άλλα όμως παραμένει σε περίοπτη θέση στην κουζίνα μου και σχεδόν καθημερινά με βγάζει ασπροπρόσωπο.
Αξίζει τα λεφτά του; Ένα αντίστοιχης ποιότητας ανοξείδωτο στοιχίζει το ίδιο, ίσως και παραπάνω. Με το ένα τρίτο όμως των χρημάτων παίρνεις ένα λίγο κατώτερο ανοξείδωτο που για τους περισσότερους μάγειρες δεν έχει και αντιληπτή διαφορά. Με τον καιρό όμως και την αποκτηθείσα εμπειρία διαπίστωσα ότι η διαφορά υπάρχει. Έχω και ένα βίτσιο. Θέλω στις αποτυχίες μου να φταίω εγώ και τα δικά μου λάθη και όχι τα σκεύη μου. Και με ένα τέλειο τηγάνι δε μου μένουν δικαιολογίες, φταίω εγώ στα σίγουρα...
Και μια πολύ απλή συνταγή για το χειμώνα που πλησιάζει. Παίρνω τρία όχι πολύ χοντρά πράσα, τα καθαρίζω και τα φαλτσοκόβω σε κομάτια των 6 εκατοστών περίπου. Το τηγάνι σε μέτρια προς ψηλή φωτιά με λίγο λάδι και μόλις ζεσταθεί ρίχνω τα πράσα. Αφήνω να πάρουν χρώμα, τα γυρίζω και από την άλλη και σβήνω με το χυμό μισού λεμονιού. Αλατίζω, ρίχνω λίγο μοσχοκάρυδο, προσθέτω και λίγο ζεστό νερό, χαμηλώνω τη φωτιά, σκεπάζω το τηγάνι με το καπάκι μιας κατσαρόλας μου που ταιριάζει ακριβώς και σιγοβράζω μέχρι να μαλακώσουν τα πράσα, περίπου 20 λεπτά. Αν χρειαστεί προσθέτω λίγο νερό. Στο τέλος κατεβάζω από τη φωτιά και ρίχνω μερικούς κύβους παγωμένου βουτύρου για να δέσει η σάλτσα.




Είναι ένα πολύ γρήγορο, ελαφρύ και νόστιμο φαγητό, ότι πρέπει για βραδυνό. Φυσικά με αυτή τη βασική συνταγή μπορούν να γίνουν πολλές παραλλαγές. Αντί για νερό βάζω το ζουμί από χοιρινό λεμονάτο και μπούκοβο αντί για μοσχοκάρυδο και το παραδοσιακό χοιρινό με πράσα γίνεται πιο νόστιμο από ποτέ. Το έχω κάνει ακόμα και με ζουμί από αρνάκι, σαν φρικασέ, το οποίο στο τέλος το αυγόκοψα κανονικά. Όνειρο.. Όρεξη να υπάρχει.. 
Από τότε που το αγόρασα έχουν περάσει δυόμιση χρόνια και ακόμα μας απειλούν καθημερινά με το τέλος του κόσμου, προκειμένου να μας πάρουν όλα τα λεφτά μας. Αμ δε, τους πρόλαβα. Τα ξόδεψα όλα σε πανέμορφα σκεύη. Ήταν να μη γίνει η αρχή. Μπορεί βέβαια πολύ σύντομα να μην έχω τίποτα να μαγειρέψω σε αυτά αλλά καλύτερα να μην είμαστε απαισιόδοξοι..

Υ.Γ.: η εντυπωσιακή γυαλάδα του χαλκού φεύγει πολύ σύντομα και το χρώμα αλλάζει. Για τους παστρικούς χρειάζεται γυάλισμα σε κάθε χρήση, αλλιώς μένουν στίγματα από το νερό, ακόμα και αν σκουπίζεται αμέσως μετά το πλύσιμο. Φυσικά και δεν το έχω γυαλίσει ποτέ και η πατίνα που έχει πάρει μου αρέσει ακόμα περισσότερο από ότι όταν ήταν καινούριο. Ας αφήσουμε τις γιαγιάδες να γυαλίζουν τα μπακίρια που δεν τα χρησιμοποιούν ποτέ και τα έχουν μόνο για μόστρα. Το καλύτερο γυάλισμα είναι η καθημερινή φωτιά και το φαγητό που προκύπτει..