Σάββατο, 8 Σεπτεμβρίου 2012

Με αυτό που περισσεύει

Τον τελευταίο καιρό έχω βαλθεί να φτιάξω την πιο νόστιμη σάλτσα για να συνοδεύσω κυρίως φαγητά με κρέας. Η λύση είναι μονόδρομος. Ζωμοί. Ζωμοί κάθε είδους και γεύσης παρέλασαν από την κουζίνα μου και κάμποσα σακουλάκια γεμίζουν την κατάψυξη του ψυγείου. Σκούρος από ψητό κοτόπουλο, άσπρος από βραστό, από αρνί, από μανιτάρια για τους χορτοφάγους και ο τελευταίος, από μοσχάρι. 
Η διαδικασία αρκετά απλή αλλά και πολύ χρονοβόρα, θα την αναλύσω σε άλλη ανάρτηση, έδωσε ένα πολύ ικανοποιητικό αποτέλεσμα και ενδιαφέροντα υπολλείμματα. Χρησιμοποίησα ένα κομμάτι από το μηριαίο οστό με όλο το μεδούλι του, τις άκρες από δύο ουρές και ένα κομμάτι από ποντίκι. Όταν σούρωσα το ζωμό είχα πολύ ωραίο και αρκετό κρέας, που το καθάρισα από τα κόκαλα και τα λίπη. 
Πρώτη σκέψη να γεμίσω με αυτό μια τάρτα, όπως έκανα και με το ψητό κοτόπουλο. Δεύτερη σκέψη να το κρατήσω στην κατάψυξη και να το δίνω λίγο λίγο για μεσημεριανό στο σχολείο της μικρής. Τρίτη σκέψη να τα παρατήσω όλα και να πάω για μπάνιο στο χωριό. Τέταρτη σκέψη, και ευτυχώς δεν έχει άλλη, αυτή πραγματοποίησα, να κάνω κάτι που να χρησιμοποιεί και τον φρέσκο ζωμό, ώστε να δω κατευθείαν και τις δυνατότητές του, κάτι  λίγο διαφορετικό όμως. Πιτάκια από σφολιάτα γεμιστά με το κρέας και το ζωμό να δίνει την υγρασία.
Υπάρχουν όμως αρκετές παγίδες στο θέμα σφολιάτα και ζουμερό περιεχόμενο. Πάντα υπάρχει ο κίνδυνος να μην ψηθεί σωστά η σφολιάτα και να πανιάσει από τα ζουμιά ή να ξεραθεί η γέμιση. Ευκαιρία για πειραματισμό και δοκιμή της αρχής τα κάνω όλα χωριστά. 
Πρώτα ετοίμασα τη γέμιση. Αλάτισα το κρέας, το πιπέρωσα και πρόσθεσα λίγο τριμένο καλό παλαιωμένο κασέρι. Άνοιξα το φύλλο της σφολιάτας και το έκοψα σε τετράγωνα 7Χ7 εκατοστά. Μια μπάλα γέμιση σ' ένα κομμάτι, άλειψα όσο εξέχει με αυγόγαλα, ένα αυγό δηλαδή χτυπημένο με μια κουταλιά γάλα, και έκλεισα από πάνω με άλλο κομμάτι σφολιάτας. Πάτησα καλά τις άκρες να ενωθούν τα δύο κομμάτια, ξανά από πάνω αυγόγαλα για να πάρει ωραίο χρώμα στο ψήσιμο και συνέχεια με τα υπόλοιπα. Τα έψησα σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς στον αέρα για περίπου μισή ώρα και τα άφησα σε σχάρα να κρυώσουν λίγο.



Εν τω μεταξύ έβαλα σε ένα κατσαρολάκι κόκκινο κρασί και το έβρασα να μειωθεί στο ένα τρίτο. Πρόσθεσα μια κούπα περίπου από το ζωμό μοσχαριού, καρύκευσα και έβρασα μέχρι να γίνει μια πηχτή και πολύ έντονη σάλτσα.
Με ένα σουβλάκι άνοιξα μια μικρή τρύπα στην κορυφή της σφολιάτας και έριξα στην καρδιά του πιτακίου μια γεμάτη σύριγγα  των 10ml από τη σάλτσα.


Αυτό ήταν. Τραγανό και αέρινο φύλλο, ζουμερή γέμιση και μια μακριά επίγευση από τη σάλτσα που έμενε για ώρα στο στόμα. Ίσως η σάλτσα να ήταν πολύ δυνατή και έντονη, ίσως να κάλυψε τις άλλες γεύσεις, ίσως να μην υπήρχε ισορροπία και γευστική αρμονία. Όλα αυτά διορθώνονται εύκολα, με λίγο λιγότερη συμπύκνωση της σάλτσας ή με λίγο λιγότερη σάλτσα. Όμως όχι. Ήταν ένα πιτάκι κανονικός δυναμίτης που σε ένα στιβαρό κόκκινο κρασί βρήκε όλες τις ισορροπίες που του έλλειπαν.
Από την άλλη όλα αυτά ξεκίνησαν με αφορμή την τέλεια σάλτσα, αυτή είναι ο πρωταγωνιστής. Την άλλη φορά θα φτιάξω πιο έντονο το υπόλοιπο πιτάκι. Η αναζήτηση συνεχίζεται...