Γίδα εποχής

Μέσα στην καθημερινότητά μου το φαγητό αποτελεί πολύ σημαντικό μέρος, από την παρασκευή του μέχρι την κατανάλωση. Σχεδόν τα πάντα περιστρέφονται γύρω από όλη αυτήν την ιστορία και όλα φιλτράρονται κάτω από το πρίσμα της γαστριμαργικής απόλαυσης. Πάμε για παράδειγμα βόλτα στην εξοχή και εκεί που οι άλλοι θαυμάζουν τα ωραία λουλουδάκια εγώ αναρωτιέμαι αν μπορούν να μπουν στην επόμενη χορτόπιτα. Και να μη μιλήσω καλύτερα για το τι σκέφτομαι όταν οι άλλοι χαϊδεύουν χαριτωμένα κουνελάκια...

Τις προάλλες όμως έγινε ακριβώς το αντίθετο. Περνούσα έξω από ένα χασάπικο και είδα αυτήν την πινακίδα.

Γίδα εποχής έγραφε και το μυαλό μου άρχισε να ταξιδεύει μακριά, όχι όμως στο σωστό δρόμο. Δεν πήγε σε αχνιστές κατσαρόλες, γεμάτες με το θεσπέσιο ζωμό της γίδας, με το διπλανό καζάνι να ετοιμάζει το γαμοπίλαφο, όπως πριν από πολλά χρόνια στο παλιό σχολείο στους Καρυώτες της Σαμοθράκης, που το είχαν μετατρέψει σε καζάνι για τσίπουρα και το γλέντι κράτησε μέρες ολόκληρες, όσο ήταν αναμμένο το καζάνι και έβγαζε φρέσκο τσίπουρο, έναν κρύο και μουντό Νοέμβρη. Δεν πήγε το μυαλό μου σε μαγειρέματα και απολαύσεις. Αντιθέτως, η πρώτη εικόνα που ξεπήδησε στο διεστραμμένο μου μυαλό ήταν κάτι τέτοιο.

Και φυσικά δεν έμεινε εκεί. Πήγε ακόμα πιο πίσω, σε μια άλλη εποχή, ακριβώς σε εκείνη που αναφέρονται και οι ταινίες εποχής. Σιδερόφραχτοι ιππότες με τα κοντάρια τους να καλπάζουν πάνω στις περήφανες... γίδες τους ορμώντας στη μάχη. 

Για να ξορκίσω το κακό, μπήκα και αγόρασα κατευθείαν ένα ωραίο κομμάτι από την γίδα της ταμπέλας και το έφερα στην κουζίνα μου για να αρχίσει η τελετή που θα με επανέφερε στην πραγματικότητα. 

Υλικά για 4 άτομα: 1,5 κιλό γίδα (ας είναι και θερμοκηπίου, εκτός εποχής...)

                               αλάτι

                               νερό

για τον τραχανά: 150γρ τραχανάς ξινός

                            ένα μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο

                            λάδι

                            πιπέρι       

Αυτά μόνο. Είναι από τις πιο απλές συνταγές όσον αφορά τα υλικά. Επίσης είναι και πολύ εύκολη, όχι όμως και γρήγορη. Το κρέας της γίδας είναι αρκετά σκληρό και θέλει τον τρόπο του. 

Ξεκινάω λοιπόν το νωρίς το απόγευμα. Παίρνω το κρέας που είναι κομμένο σε μεγάλες μερίδες για να μη διαλυθεί, το πλένω και το βάζω σε μεγάλη κατσαρόλα.

Προσθέτω νερό ίσα τα το σκεπάζει και το βάζω σε δυνατή φωτιά. Μόλις πάρει βράση και έχει αρχίσει να βγαίνει ο αφρός, αδειάζω το κρέας σε σουρωτήρι και το ξεπλένω λίγο, ενώ χύνω και το νερό που έβραζε. Με αυτόν τον τρόπο φεύγει ο περισσότερος αφρός, αλλά δεν μας απαλλάσσει  από τη διαδικασία του ξαφρίσματος που ακολουθεί. Ξανά στην κατσαρόλα το κρέας, αυτή τη φορά με περίπου 5 λίτρα νερό. Μόλις αρχίσει να βράζει και μαζεύεται ο αφρός στην επιφάνεια τον μαζεύω με ένα κουτάλι. Όσο πιο καλά γίνει αυτό το στάδιο τόσο πιο καθαρός και διάφανος θα είναι ο ζωμός στο τέλος. Μετά από περίπου μισή ώρα ξάφρισμα προσθέτω αλάτι, σκεπάζω την κατσαρόλα και χαμηλώνω τη φωτιά στο τελείως χαμηλό. Αυτή είναι όλη η διαδικασία της πρώτης μέρας. Δεν ξανασχολούμαι μαζί του μέχρι το βράδυ, όπου και το σβήνω χωρίς να ανοίξω το καπάκι, ενώ έχουν περάσει περίπου 5 ώρες. Ανάλογα το κρέας ίσως θέλει λίγο παραπάνω, ίσως λίγο λιγότερο. Θέλουμε το κρέας να είναι πολύ μαλακό αλλά να μη λειώσει.

Αφήνω το κρέας όλο το βράδυ να κρυώσει μέσα στο ζουμί του. Την άλλη μέρα το λίπος έχει στερεοποιηθεί στην επιφάνεια, το μαζεύω και το πετάω. Βγάζω το κρέας και σουρώνω το ζουμί μέσα από διπλό βρεγμένο τουλπάνι, έτσι ώστε να μείνει εντελώς καθαρό. Επαναφέρω το ζουμί στην κατσαρόλα και ανάβω τη φωτιά. 

Σε μικρότερη κατσαρόλα βάζω λίγο λάδι να σκεπάσει τον πάτο και όταν ζεσταθεί λίγο προσθέτω το ψιλοκομμένο κρεμμύδι. Το αφήνω αρκετή ώρα σε χαμηλή φωτιά ανακατεύοντας που και που, θέλω να μαλακώσει αρκετά αλλά χωρίς να πάρει χρώμα. Μόλις είναι έτοιμο ρίχνω τον τραχανά. Τώρα ανακατεύω συνέχεια για να μην κολλήσει και να τσιγαριστεί λίγο ο τραχανάς. Προσθέτω από το ζουμί της γίδας και αφήνω να βράσει μέχρι να γίνει ο τραχανάς. Ο καθένας μπορεί να τον κάνει όσο πυκνό ή αραιό επιθυμεί, προσθέτοντας ζουμί κατά βούληση. Ίσως χρειάζεται λίγο αλάτι και σίγουρα λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Μόλις είναι έτοιμος ο τραχανάς βάζω τα κομμάτια του κρέατος στο ζεστό ζουμί που περίσσεψε για να ζεσταθούν και σερβίρω. Μου αρέσει πάρα πολύ και το σκέτο ζουμί και σίγουρα θα πιω μια κούπα πριν το φαγητό, επιβεβαιώνοντας τον κανόνα που λέει ότι ποτέ δεν πρέπει να τρώμε με άδειο στομάχι.

Στην κούπα με τον ζωμό πρόσθεσα μερικά ανθάκια από το δεντρολίβανό μου, ίσα να δώσουν μια αδιόρατη υπόνοια αρώματος. Επίσης αυτή η κούπα δεν έχει καθόλου λιπαρή ουσία, δεν έχω βάλει λάδι και αφαίρεσα όλο το παγωμένο λίπος. Είναι πάρα πολύ δυναμωτική ένα κρύο πρωινό του χειμώνα, αν και τώρα που το σκέφτομαι δεν θα έλεγα όχι σε όλο το πιάτο, μαζί με τον τραχανά και το κρέας, για πρωινό.

Είναι ένα πιάτο εύκολο με πολύ λίγη ασχολία από τη μεριά το μάγειρα. Μόνο υπομονή χρειάζεται να βράσει το κρέας. Αν κάποιος θέλει να το κάνει πιο επίσημο, αν και κατά τη γνώμη μου είναι ένα πιάτο εξ ορισμού ρουστίκ και μπρουτάλ (φοβερά τα ελληνικά μου σήμερα), μπορεί να περάσει τον τραχανά από το μπλέντερ, ενώ αν δεν του φτάνει αυτό τον περνάει και από ψιλό σουρωτήρι. Έχει έτσι μια τέλεια και αέρινη μους τραχανά με άρωμα γίδας. Επίσης μια πολύ ωραία ιδέα που μου αρέσει να κάνω είναι να γεμίζω ραβιόλια με το κρέας της γίδας, λίγο ανθότυρο και κάποια μυρωδικά, κυρίως φρέσκο θυμάρι. Θα αναλύσω το θέμα όμως σε άλλη ανάρτηση που να αφορά τα ραβιόλια. 

Μέχρι τότε θα επιμείνω στην απλότητα της αρχικής συνταγής, μπας και καταφέρω να επαναφέρω το μυαλό μου στη θέση του, αφήνοντας κατά μέρους άλλες εποχές με περίεργες γίδες και γενικά άσχετα με το φαγητό θέματα.