Κυριακή, 4 Νοεμβρίου 2012

Σκέτη πατάτα

Σε όλους αρέσουν οι πατάτες. Ειδικά οι τηγανητές. Ειδικά στα παιδιά. Πρέπει να αποτελώ μια πολύ σπάνια περίπτωση ανθρώπου που δηλώνει ευθαρσώς ότι δεν του αρέσουν οι πατάτες. ΄Η μάλλον δήλωνε. Ο λόγος που δε μου άρεσαν είναι ότι λόγω της υπέρμετρης λατρείας όλων προς αυτές, ελάχιστοι είναι αυτοί που ενδιαφέρθηκαν να μάθουν πώς γίνονται σωστά, με αποτέλεσμα να τρώμε άθλια μαλακά λαδοπιωμένα στικς από τηγανιτές πατάτες και άνοστα κομμάτια, ενίοτε άψητα στο κέντρο, από ψητές πατάτες. Θυμάμαι πριν από χρόνια τη διαφωνία που είχαμε με την παρέα σε μια ταβέρνα, όπου μας σέρβιραν τις χειρότερες τηγανητές πατάτες ever. Ήταν όμως "σπιτικές", κομμένες στο χέρι και όχι προτηγανισμένες. Ο ορισμός της απόλυτης αποτυχίας. Εντελώς μαλακές, αναιμικές, λίγο ωμές στο κέντρο, με μόνη γεύση αυτή του λαδιού που κείτονταν για πολύ καιρό στη φριτέζα. Όλοι όμως τις έτρωγαν και κάνανε και μμμμμμ..., γιατί είχαν την αίσθηση ότι αυτό που έτρωγαν ήταν χειροποίητο, άρα εξ ορισμού καλό. Και κατηγορούσαν εμένα τον αδαή και βέβηλο, που με άπειρο θράσος δήλωσα ότι αφού δεν ξέρει να τις φτιάχνει, καλύτερα να έπαιρνε προκάτ και να τηρούσε τους χρόνους της συσκευασίας, αλλάζοντας που και που και το λάδι.. Κάτι τέτοια περιστατικά με οδήγησαν να μην παραγγέλνω ποτέ πατάτες στις ταβέρνες, ένα πιάτο που δεν λείπει από καμιά παραγγελία, με τα γκαρσόνια να με κοιτάνε σαν περίεργο ον.
Ένα άλλο πρόβλημα με τις πατάτες στην Ελλάδα είναι ότι τις κατηγοριοποιούμε με βάση τον τόπο και όχι την ποικιλία. Σίγουρα οι πατάτες από το κρύο Νευροκόπι είναι τελείως διαφορετικές από αυτές της Νάξου ή της Ηλείας, αλλά οι διαφορές είναι πολύ πιο μεγάλες ανάμεσα στις διαφορετικές ποικιλίες. Αν ξέραμε τις ποικιλίες θα τις ζητούσαμε πρωτίστως αυτές και μετά τον τόπο, αφού δεν κάνουν όλες για όλες τις χρήσεις. Ανάλογα με το ποσοστό υγρασίας και αμύλου, άλλες είναι για τηγάνι και άλλες για βραστές. Και εδώ έρχονται οι πολυμήχανοι μανάβηδες, όπου χτυπούν αυτό το πρόβλημα στη ρίζα του. Στο χαρτονάκι με την τιμή αναγράφουν και τις χρήσεις που υποτίθεται είναι καλή η συγκεκριμένη πατάτα. Έχω δει λοιπόν άπειρες φορές μανάβικα να έχουν τρία τσουβάλια με διαφορετικές πατάτες, που και τα τρία ήταν ιδανικά για βράσιμο, τηγάνι και φούρνο... Άντε βγάλε άκρη.
Όλη αυτή η κακοποίηση υποβαθμίζει ένα υλικό που μπορεί με τον κατάλλητο τρόπο να είναι μέχρι και μεγαλειώδες. Και το αστείο είναι ότι είναι πολύ εύκολο να γίνει τέλειο, σχεδόν τόσο εύκολο όσο και το να γίνει χάλια. Τι καλύτερο από το κάθεσαι στο τζάκι, να τυλίξεις μια δυο πατάτες στο αλουμινόχαρτο, να τις ρίξεις στη θράκα και μετά από μια ώρα να τις κόψεις στη μέση, αλάτι, φρέσκο βούτυρο, ρίγανη.. Όνειρο. Ή να βράσεις ένα λαχταριστό ζυγούρι, να κρατήσεις το ζουμί που θα το ρίξεις στις πατάτες που θα ψηθούν στο φούρνο.
Τεχνικές υπάρχουν πολλές για κάθε πιθανό τρόπο μαγειρέματος. Μια πολύ αγαπημένη εκδοχή που έδειξε η φίλη μου η Λίλα. Είναι πατάτες ψητές, που μοιάζουν όμως και με τηγανητές, πολύ νόστιμες μέσα στην απλότητά τους και πολύ εμφανίσιμες. Το μοναδικό μειονέκτημα είναι ότι δεν βολεύουν για μεγάλα τραπεζώματα, για πάνω από τέσσερα άτομα είναι λίγο δύσκολο να γίνουν.
Υλικά
πατάτες, αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο, λάδι, βούτυρο. Όχι νερό, καθόλου, ούτε σταγόνα.
Ποσότητες κατά βούληση.
Φροντίζω οι πατάτες να έχουν παρόμοιο μέγεθος και σχετικά κανονικό σχήμα, επειδή θα ψηθούν κομμένες στη μέση. Αν κάποια είναι τεράστια ή πολύ μικρή δεν θα ψηθεί στον ίδιο χρόνο.
Τις καθαρίζω και τις κόβω στη μέση στη μεγάλη τους διάσταση. Ακουμπώ την πατάτα σε σανίδι κοπής και βάζω δίπλα της από τις δύο πλευρές κινέζικα ξυλάκια φαγητού. Αν δεν υπάρχουν βάζω μολύβια. Κόβω την πατάτα σε πολύ λεπτά φετάκια, σαν τσιπς, μέχρι το μαχαίρι να ακουμπήσει στα ξυλάκια.


Τα ξυλάκια βοηθούν να φτάνει το κόψιμο ακριβώς στο ίδιο βάθος κάθε φορά, η βάση να έχει το ίδιο πάχος και να μην κοπεί κατα λάθος η πατάτα μέχρι κάτω. Μετά από μερικές προσπάθειες και ανάλογα την εμπειρία στη χρήση του μαχαιριού, μπορεί να γίνει πολύ γρήγορα. Το τελικό αποτέλεσμα είναι κάπως έτσι.


Όταν τις κόψω όλες τις απλώνω στο ταψί, υποχρεωτικά σε μία στρώση. Τις αλατίζω, ρίχνω λίγο πιπέρι, τρίβω και μια σταλιά μοσχοκάρυδο για να δώσει το άρωμά του και ρίχνω πάνω σε κάθε μία λίγο λάδι, περίπου μια κουταλιά της σούπας. Κόβω το φρέσκο βούτυρο σε μικρά κυβάκια, βάζω ένα πάνω σε κάθε πατάτα και είναι έτοιμες να μπουν σε προθερμασμένο φούρνο στους 190 βαθμούς στον αέρα.


Χρειάζονται περίπου μία ώρα ψήσιμο, ανάλογα το φούρνο και το είδος της πατάτας. Κατά τη διάρκεια του ψησίματος δύο ή τρεις φορές τις βγάζω και τις λούζω μία μία με το λάδι του ταψιού. Ίσως την τρίτη φορά που θα το κάνω να μην υπάρχει πλέον λάδι στο ταψί, οπότε ρίχνω μερικές σταγόνες ωμό σε κάθε μία. Μέχρι να γίνουν δεν τις κουνάω καθόλου να δω αν κόλλησαν, κόλλησαν... Όταν γίνουν όμως ξεκολλάνε, ίσως με τη βοήθεια λεπτής σπάτουλας.
Αυτή τη φορά τις σέρβιρα με προβατίνα ψητή και λίγο ρύζι. Βιολογικής εκτροφής και πολύ νόστιμη, μου είχε μείνει ένα κομμάτι από το λαιμό της, η υπόλοιπη φαγώθηκε μέσα στο καλοκαίρι. Την αλάτισα με άλμη 8% για 10 ώρες, την σκούπισα καλά να στεγνώσει και μετά την άλειψα με ένα μείγμα λαδιού που έβαλα από μισή κουταλιά πάπρικα, σουμάκι, σπόρους κόλιανδρου και μάραθου σπασμένους στο γουδί. Στο ταψί αράδιασα τις σκελίδες από ένα κεφάλι σκόρδο, ένα καρότο, δύο κλωνάρια σέλερυ, ένα κρεμμύδι κομμένο στη μέση και μερικά κοτσάνια από φρέσκο θυμάρι. 



Έριξα ένα κρασοπότηρο λευκό κρασί και την έψησα στους 160 βαθμούς με το καπάκι για δύο ώρες και μετά ξεσκέπαστη στους 190 για μία ώρα για να πάρει χρώμα. Τράβηξα μερικές κουταλιές από το ζουμί που είχε το ταψί, όσο μπορούσα χωρίς λίπος, και το έβρασα σε κατσαρολάκι μαζί με λίγο κρασί και 300ml ζωμό αρνιού μέχρι να γίνει μια πηχτή σάλτσα.
Έβρασα και ένα απλό βουτυράτο ρύζι, ετοίμασα και λίγη στάκα για να βάλω πάνω στις πατάτες και το πιάτο ήταν έτοιμο.




Ένα πιάτο που μοσχοβολάει σε κάθε μπουκιά, κανονικός δυναμίτης, για αυτούς που προσέχουν τη σιλουέτα τους και δεν επιθυμούν να χάσουν ούτε ένα πολύτιμο γραμμάριο από το λίπος του σώματός τους. Και ενώ λογικά ο πρωταγωνιστής είναι η προβατίνα, οι πατάτες έρχονται να κονταροχτυπηθούν στα ίσα μαζί της. Κερδίζουν πρώτα με την εμφάνιση, που μοιάζουν με αρμαντίλο και μετά με τη γεύση τους και κυρίως με την υφή τους. Είναι απίστευτα τραγανές στη βάση τους και σε κάθε φλούδα τους, ενώ παραμένουν μαλακές και ζουμερές στο εσωτερικό. Φυσικά δεν κάνουν όλες οι πατάτες γι' αυτό το πιάτο. Πρέπει να είναι ειδικές για τηγάνι και φούρνο, όχι για βράσιμο... Δυστυχώς μόνο με δοκιμές θα βρείτε τις καλύτερες. Οι συγκεκριμένες ήταν από τον Αρχάγγελο Αριδαίας, δεν ξέρω την ποικιλία (πλέον ξέρω, είναι αγκριά), και ήταν από τις ιδανικότερες που έχω δοκιμάσει.
Τελικά και εγώ δεν ξεφεύγω από τον κανόνα. Μου αρέσουν οι πατάτες και μάλιστα πολύ. Όχι όλες όμως. Μόνο όσες είναι φτιαγμένες με μεράκι αλλά, πάνω απ' όλα, με τη σωστή τεχνική. Κάτι που μάλλον ισχύει για όλα τα φαγητά του κόσμου...  

6 σχόλια:

  1. Ο τίτλος ξεγελάει. Σκέτη πατάτα και περίμενα να διαβάσω επί τέλους κάτι απλό σε συνταγή πατάτας. Αμ δε! Ακόμα και η εισαγωγή της ....καταδίκης της τηγανητής πατάτας προϊδέαζε πια για κάτι πάλι δύσκολο. Γιατί μας κομπλάρεις έτσι; Πώς να σε παρακολουθήσουμε εμείς οι πιο παλιοί που θα θέλαμε με μια καλή πατατοσυνταγή να κάνουμε την έκπλξη σε ένα σύγυζο που τον ταΐσαμε επί χρόνια με τηγανητές πατάτες όπως πάνω κάτω τις περιγράφεις στην "καταδίκη" τους. Ακόμα και με τη συνταγή γραπτή και δίπλα στον πάγκο εργασίας της κουζίνας μας δεν θα καταφέρναμε να τη φτιάξουμε τόσα που πρέπει να θυμάται και να συνδυάσει κανείς. Χώρια τα άλλα, την άλμη 8% πώς την ετοιμάζεις; Ας είναι. ΄Εχω μια πρόταση που μπορεί να σου φανεί και χρήσιμη. Δεν τις συγκεντρώνεις σε ένα βιβλίο συνταγών; Με έξυπνες εισαγωγές και μια καλή διαφήμιση θα δεις το έργο σου να στολίζει τα ράφια κουζινών εκλεκτών εστιατορίων. ΄Η δεν θα τους συνέφεραν χρονοβόρες ετοιμασίες φαγητών; Θα έπρεπε να χάνουν πολύ χρόνο στο διάβασμα γιατί είναι απίθανο να τις θυμούνται απ' έξω. Προτιμούν να καρυκεύουν γρήγορα "σαβουροειδή" πιάτα!

    Από τα νότια

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Έχω την εντύπωση ότι οτιδήποτε καινούριο σου φαίνεται βουνό. Είναι πραγματικά εύκολες οι πατάτες, τα υπόλοιπα είναι...συνοδευτικά. Για την άλμη τώρα είναι ακόμα πιο εύκολο. Χρειάστηκα 3 λίτρα νερό να καλύψει το πρόβατο, έβαλα 240γρ αλάτι (8%) και το ανακάτεψα να διαλυθεί. Μόλις διαλύθηκε, δηλαδή σε περίπου 27,5 δευτερόλεπτα, έβαλα το πρόβατο και όλο μαζί στο ψυγείο. Ίσως άμα δεις τη διαδικασία (για όλο το πιάτο) να μη σου φανεί τόσο δύσκολο. Όσο για το βιβλίο, όλα είναι ήδη γραμμένα και αυτοί που θέλουν τα ξέρουν ήδη, οι υπόλοιποι δε νοιάζονται και δεν θα τα μάθουν ποτέ..

      Διαγραφή
  2. Χτες έκανα τη "σκέτη πατάτα" και ομολογώ ότι δεν περίμενα να γίνει τόσο καλή στον φούρνο (στον οποίο δεν τρέφω ιδιαίτερη συμπάθεια ως εργαλείο). Τα πιτσιρίκια διαμαρτύρονταν που δεν θα ήταν τηγανιτές ενώ εγώ αντιστάθηκα στις πιέσεις δείχνοντας εμπιστοσύνη. Δικαιώθηκα μιας και το αποτέλεσμα ήταν ανώτερο από τις τηγανιτές, τα πιτσιρίκια απόρησαν για τον ίδιο λόγο και με κοιτούσαν σαν τον μάγο της πατάτας και όλοι ευχαριστημένοι, όχι όμως απολυτα. Διότι σε αυτή την "αποκαλυπτική" συνταγή η πρώτη ύλη πρέπει να είναι πράγματι κορυφαία. Και δεν ήταν.Καλή αλλά όχι κορυφαία. Τελικά είναι δύσκολο να βρεις την ποικιλία που θες με τα χαρακτηριστικά που θες.Χρειάζεται μελέτη από εμένα και άλλη τόση από τους μανάβηδες όπως ακριβώς τα λες...

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Χαίρομαι που άρεσε, ειδικά στους αυστηρούς κριτές...

      Διαγραφή

Τα μηνύματα είναι ελεύθερα, αφού πρώτα λογοκριθούν...