Τρίτη, 23 Οκτωβρίου 2012

Ουρά χωρίς τρίχες

Τα μοσχαράκια είναι πολύ ήσυχα ζώα. Κάθονται όλη τη μέρα, ειδικά τα σταβλισμένα, μασουλώντας ατελείωτα τα χόρτα και τις άλλες τροφές που τους δίνουν, χωρίς να κουνιούνται και πολύ, διώχνοντας με την ουρά τους τις μύγες που τα περιτριγυρίζουν. Και επειδή οι μύγες είναι πολλές, καταλήγει η ουρά τους να είναι ο μυς που δουλεύει πιο πολύ απ' όλους, άντε μαζί με τα μάγουλα που μασούν. Όσο πιο πολύ δουλεύει ο μυς όμως, τόσο πιο σκληρός γίνεται και γεμίζει με κολαγόνο, συνταγή της επιτυχίας για ένα πραγματικά νόστιμο κομάτι κρέατος. Ζήτω οι μύγες λοιπόν και εξαιτίας τους ζήτω η ουρά του μοσχαριού, το πιο μεγαλειώδες κατά τη γνώμη μου μέρος του ζώου. 
Βέβαια, η σκληρότητα θέλει τον τρόπο της να τιθασευθεί και το κολαγόνο θέλει το χρόνο του για να λιώσει και να μετατραπεί σε ζελατίνη, κάνοντας το κρέας ζουμερό και τη σάλτσα πηχτή χωρίς, φυσικά, αλεύρια και άλλα τέτοια ποταπά και τρισκατάρατα. Και αφού χρόνος υπάρχει άφθονος και τον τρόπο μας τον δίδαξαν οι μεγάλοι δάσκαλοι της κατσαρόλας, ας απολαύσουμε ένα φαγητό που θέλει αρκετή υπομονή για να γίνει, πολύ περισσότερη για να γίνει τέλειο, χωρίς όμως να είναι απαγορευτικά δύσκολο ή να απαιτεί την πλήρη συμμετοχή μας όλη αυτή την ώρα. Ουρά στην κατσαρόλα με πουρέ και λίγο σπανάκι για τους υγιεινιστές και διατροφολάγνους.




Υλικά για 4 άτομα: 
Δύο ουρές, το πιο πιθανό είναι να χρειαστεί να κάνετε παραγγελία γιατί πάνε όλες στα πατσατζίδικα, εξάλλου δεν τις ζητάει ο κόσμος.
Δύο καρότα
Δύο κρεμμύδια
Δύο κλωνάρια σέλερυ
Τρεις σκελίδες σκόρδο
Μία κονσέρβα ντομάτας ψιλοκομμένη (η ντομάτα, όχι η κονσέρβα, αυτό που λέμε κονκασέ)
Λάδι, αλάτι, πιπέρι, θυμάρι φρέκο, αστεροειδή γλυκάνισο, 300ml λευκό κρασί

Για τη σάλτσα χρειάζεται επιπλέον 150ml κόκκινο κρασί, 400ml περίπου ζωμός μοσχαριού, λίγο ξύδι από σέρυ.

Για τον πουρέ χρειάζεται: 
περίπου 750γρ καθαρισμένες πατάτες
200γρ βούτυρο φρέσκο
4 κρόκοι
150γρ γάλα
100γρ παρμεζάνα ή πεκορίνο ή comte ή gruyere ή γραβιέρα ή ό,τι άλλο τυρί που να λιώνει
αλάτι, μια κουταλιά worcestershire sauce, μια κουταλιά μουστάρδα dijon

Για τα ζελεδάκια (υπερβολή αλλά δε βαριέσαι, ταιριάζει...)
χυμός από ένα λεμόνι, μισό ρόδι, ένα μικρό φύλλο ζελατίνης (νομίζω είναι 1,5γρ), μισή κουταλιά του γλυκού ζάχαρη

Για το σπανάκι: 300γρ σπανάκι, κατά προτίμηση baby, 50γρ βούτυρο φρέσκο, αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο.

Σημείωση: για τους ζωμούς θα τα γράψω κάποια άλλη στιγμή. Για του μοσχαριού χρησιμοποιώ ουρά, ποντίκι και κόκαλα, κατά κανόνα μηριαίο με μεδούλι. Οπότε χρησιμοποιώ τους πρώτους σπονδύλους της ουράς για το φαγητό και τους υπόλοιπους που είναι μικροί για το ζωμό. Με μία ουρά δύσκολα βγαίνουν τέσσερις καλές μερίδες, γι αυτό και παίρνω δύο, βγάζω δύο κομμάτια στο κάθε άτομο και ό,τι περισσεύει στο ζωμό.

Ξεκινάμε λοιπόν (ίσως και δύο μέρες πριν φάμε).
Φτιάχνω άλμη 8% σε ποσότητα που να σκεπάζει τα κομμάτια του κρέατος. Στη μπασίνα μου χρειάζονται περίπου 2 λίτρα, οπότε βάζω δύο λίτρα νερό και 160γρ αλάτι. Βάζω το κρέας, σκεπάζω με μεμβράνη και το βάζω στο ψυγείο για 6 και μέχρι 24 ώρες. Αυτή η διαδικασία κάνει το κρέας εξαιρετικά ζουμερό και τέλεια αλατισμένο, ενώ τα αποτελέσματά της είναι πιο έντονα από το μαρινάρισμα που γι' αυτή τη συνταγή το αποφεύγω. Την άλλη μέρα λοιπόν ξεπλένω το κρέας, χύνω δυο τρεις φορές το νερό να φύγει το πολύ αλάτι και το σκουπίζω εντελώς να στεγνώσει με χαρτί κουζίνας. 
Χρησιμοποιώ χαμηλή και πλατιά κατσαρόλα, να χωράει το κρέας σε μία στρώση (ναι, είναι η ίδια που κάνω και τα γεμιστά).
Ψιλοκόβω το κρεμμύδι και το βάζω στην κατσαρόλα με λίγο λάδι σε σιγανή φωτιά μαζί με τον αστεροειδή γλυκάνισο. Προσθέτω το καρότο, το σέλερυ και το σκόρδο ψιλοκομμένα. Ανακατεύω που και που και τα αφήνω για περίπου 30 λεπτά. Εν τω μεταξύ στο τηγάνι τσιγαρίζω το κρέας, όχι όλα τα κομμάτια μαζί, λίγα λίγα, μέχρι να πάρουν έντονο χρώμα από όλες τις πλευρές. Τα βάζω σε πιάτο και ντεγκλασάρω με το λευκό κρασί τα υπολείμματα από τον πάτο του τηγανιού. Αφήνω να μειωθεί το κρασί στο μισό και το ρίχνω μαζί με το κρέας στην κατσαρόλα όταν γίνουν τα λαχανικά. Προσθέτω τη ντομάτα, συμπληρώνω νερό να τα καλύψει, φέρνω σε βρασμό και μετά χαμηλώνω τη φωτιά στο ελάχιστο, σκεπάζω την κατσαρόλα και την αφήνω στην ησυχία της για τουλάχιστον τρεις ώρες. Αυτό το διάστημα βράζει κανονικά αλλά φεύγει ελάχιστος ατμός από το καλά κλεισμένο καπάκι. Μετά ανοίγω το καπάκι, προσθέτω το θυμάρι και δοκιμάζω το αλάτι. Υπάρχει περίπτωση να μην χρειάζεται καθόλου, ανάλογα πόσο καλά ξεπλύναμε το κρέας και φυσικά το γούστο μας. Ξανακλείνω το καπάκι και βράζω για άλλη μια ώρα. Όλο αυτό το διάστημα δεν ανακατεύω καθόλου, δεν χρειάζεται. Μετά προχωράω δοκιμάζοντας την υφή του κρέατος, που θέλω να είναι πολύ μαλακό αλλά όχι λιωμένο. Συνήθως χρειάζεται 4,5 ώρες από τη στιγμή που θα χαμηλώσει η φωτιά στο ελάχιστο. 
Σβήνω τη φωτιά και αφήνω να κρυώσει εντελώς χωρίς να το πειράξω καθόλου. Αυτό το στάδιο είναι πολύ σημαντικό. Αν βγάλω το κρέας από το ζουμί ενώ είναι ζεστό, ο ατμός που διαφεύγει θα το κάνει να ξεραθεί. Πρέπει να κρυώσει στο ζουμί του. Γι' αυτό και το μαγείρεμα του κρέατος το κάνω την προηγούμενη μέρα το απόγευμα.
Επίσης το προηγούμενο βράδυ κάνω τα ζελεδάκια. Βάζω τα σπόρια του ροδιού στο μπλέντερ, σουρώνω και ανακατεύω με το χυμό λεμονιού σε ένα κατσαρολάκι. Προσθέτω τη ζάχαρη και φέρνω σε βρασμό. Εν τω μεταξύ έχω βάλει τη ζελατίνα για ένα λεπτό σε κρύο νερό να μαλακώσει, τη στίβω και τη ρίχνω στο χυμό που βράζει. Μόλις διαλυθεί αποσύρω από τη φωτιά και χύνω το ζελέ σε ένα τάπερ που να το χωράει σε ύψος περίπου μισού πόντου και το βάζω στο ψυγείο να στερεοποιηθεί.
Έφτασε η μέρα λοιπόν. Ξεκινάω με τον πουρέ. Κόβω τις πατάτες σε ροδέλες ίδιου πάχους, περίπου ενός εκατοστού. Βάζω νερό στη φωτιά και όταν φτάσει στους 80 βαθμούς ρίχνω τις πατάτες. Η θερμοκρασία θα πέσει περίπου στους 70. Διατηρώ σε αυτή τη θερμοκρασία για μισή ώρα. Θέλει λίγη προσπάθεια στην αρχή, ίσως χρειαστεί να κατεβάσω την κατσαρόλα από τη φωτιά, πιο εύκολα γίνεται στο γκάζι. Αυτό το στάδιο είναι απαραίτητο για να σταθεροποιηθεί το άμυλο της πατάτας, έτσι ώστε να έχει καλύτερη υφή ο πουρές. Στραγγίζω τις πατάτες και τις ξεπλένω λίγο να κρυώσουν. Στην κατσαρόλα βάζω καινούριο νερό με αλάτι, που μόλις βράσει ρίχνω τις πατάτες και τις βράζω μέχρι να μαλακώσουν εντελώς, περίπου 15 με 20 λεπτά. Ξαναστραγγίζω και τις ξαναβάζω στην κατσαρόλα που είναι ζεστή για να στεγνώσουν λίγο. Τις λιώνω με το εργαλείο του πουρέ και προσθέτω το βούτυρο. Σε αυτό το στάδιο, αν επιθυμώ μια έξτρα δόση πολυτέλειας, περνάω τον πουρέ από λεπτό σουρωτήρι για εντελώς αέρινη υφή. Είναι όμως αρκετά δύσκολο και χρονοβόρο και συνήθως το παρακάμπτω. Το μείγμα πατάτας βουτύρου μπορούμε να το ετοιμάσουμε και νωρίτερα και να το ζεστάνουμε όταν είναι να τελειώσουμε τον πουρέ.
Πριν σερβίρω προσθέτω το γάλα που το έχω φέρει σε βρασμό, τόσο όσο χρειάζεται για να έχει ο πουρές την υφή που θέλω. Μετά ρίχνω τους κρόκους, τη γούστερ, τη μουστάρδα και την παρμεζάνα, που συνήθως χρησιμοποιώ, και ανακατεύω καλά να ομογενοποιηθούν τα υλικά.
Το κρέας τώρα. Αφαιρώ τα κομμάτια του κρέατος και με μία κουτάλα παίρνω τρεις με τέσσερις κουταλιές από το ζουμί, που το περνάω από σουρωτήρι και αφαιρώ όσο λίπος μπορώ. Επαναφέρω το κρέας στην κατσαρόλα και στο εναπομείναν ζουμί και ανάβω τη φωτιά στο σιγανό να ζεσταθεί.
Ετοιμάζω και τη σάλτσα. Σε κατσαρολάκι βάζω το κόκκινο κρασί που το μειώνω στο μισό, προσθέτω το σουρωμένο ζουμί και το ζωμό μοσχαριού. Βράζω μέχρι να μείνει περίπου το ένα έκτο της αρχικής ποσότητας, αυτό ρυθμίζεται από τη ρευστότητα της σάλτσας. Μόλις γίνει σχεδόν σαν σιρόπι είναι έτοιμη. Δεν αλατίζω ποτέ πριν είναι έτοιμη, γιατί σίγουρα θα γίνει πολύ αλμυρή. Το νερό εξατμίζεται, το αλάτι όχι. Στο τέλος ρυθμίζω, αν χρειάζεται, την οξύτητα με λίγο ξύδι από σέρυ.
Τελευταίο αφήνω το σπανάκι. Σε ζεστό τηγάνι ρίχνω το βούτυρο και μόλις λιώσει προσθέτω το σπανάκι, λίγο αλάτι, λίγο πιπέρι, και λίγο μοσχοκάρυδο. Ανακατεύω και σε περίπου ένα λεπτό είναι έτοιμο και καταπράσινο. Αυτή τη φορά χρησιμοποίησα βούτυρου βουβαλιού που έδωσε το άρωμά του στα σπανάκια.
Σερβίρισμα λοιπόν. Ξεφορμάρω τον ζελέ και τον κόβω μικρά κυβάκια. Βάζω στο πιάτο πρώτα το κρέας, δίπλα του το σπανάκι και μετά τον πουρέ. Περιχύνω με σάλτσα το κρέας και στο τέλος προσθέτω πάνω στον πουρέ τα ζελεδάκια, προκειμένου να κόψουν με την έντονη οξύτητά τους τη λιπαρότητα του βουτύρου που αυτή η βερσιόν του πουρέ έχει μπόλικο..






Κάποιοι ακόμα πιο τελειομανείς θα ισχυριστούν ότι τα ζελεδάκια δε γίνονται με ζελατίνη αλλά με κάποιο σύγχρονο θερμοάντοχο υλικό, όπως πχ το άγαρ. Συμφωνώ μαζί τους και, πράγματι, όπως φαίνεται στη φωτό έχουν ήδη αρχίσει να λιώνουν. Από την άλλη όμως το άγαρ το βρίσκουμε δύσκολα στην αγορά και σε μεγάλες ποσότητες, άρα είναι πολύ ακριβό, που δεν είναι ότι καλύτερο για οικιακή χρήση. Φυσικά για τους έχοντες αυτό δεν αποτελεί πρόβλημα, για μένα όμως δεν αποτελεί πρόβλημα να λιώσουν λίγο. Ίσα ίσα, απλώνονται σε μεγαλύτερη έκταση στον πουρέ. Βέβαια, όταν κερδίσω το τζόκερ σίγουρα και για μένα θα είναι σημαντικό φάουλ...
Επίσης, την άνοιξη χρησιμοποιώ φράουλες αντί για ρόδι και το χειμώνα πατζάρι. Το καλύτερο αποτέλεσμα είναι κατά τη γνώμη μου με το ρόδι.
Σχεδόν με την ίδια διαδικασία φτιάχνω και το οσομπούκο, αν και προτιμώ την ουρά. Είναι κατά την ταπεινή μου γνώμη το καλύτερο φαγητό που μπορεί να γίνει με μοσχάρι, μαζί με μια καλή σπαλομπριζόλα. Μπορεί να φαίνεται αρκετά μπελαλίδικο και χρονοβόρο, όμως δεν είναι δύσκολο και με καλό προγραμματισμό του χρόνου γίνεται εύκολα και ξεκούραστα, με μικρή ασχολία σε κάθε στάδιο. Και το αποτέλεσμα είναι πραγματικά μοναδικό, γεγονός που επιβεβαίωσε για άλλη μια φορά ο  γνωστός αυστηρός κριτής.
Και όλα αυτά τα χρωστάμε στις μύγες...

8 σχόλια:

  1. Τι να σου πω τώρα. Μ΄αυτή τη συνταγή μας ξενέρωσες. ΄Οχι εμένα που θα με κατέτασες στους σχεδόν αδαείς περί την μαγειρική, αλλά θα ξενερώσεις και εκείνον τον λεπτό, ξανθούλη μάγειρα που βγαίνει συχνά στην τηλεόραση (δεν θυμάμαι το όνομά του)αν τύχει και πέσει πάνω στο blog σου.Δεν πρόκειται για συνηθισμένη μαγειρική αλλά για μυσταγωγία μαγειρικής. Συνειρμικά μου ήρθε στο νου ο στίχος του αγαπημένου μου τραγουδιού της Φαραντούρη "...εκεί που σήκωναν τα χέρια τους οι μύστες, ευλαβικά πριν μπουν στο θυσιαστήριο..."
    Κάτι ακόμα. Πώς μπαίνεις έτσι στο θέμα, μαλακά και με λογοτεχνικό οίστρο αν και μιλάς και για μύγες και στάβλους; Βοηθά και αυτό στην όλη μυσταγωγική τελετουργία του μαγειρέματος που ακολουθεί.
    Να ελπίζω ότι κάποτε να δοκιμάσουμε από αυτό το φαγητό; Θα ανεβώ στη Θεσσαλονίκη προς το τέλος Νοεμβρίου, αλλά δεν θα τολμούσα να ζητήσω να μου κάνεις το τραπέζι με αυτό. Προσωπικά βλέπω το μαγείρεμά του ως τελετουργία και ως τέτοια μάλλον δεν θα πρέπει να επαναλαμβάνεται μέσα στον ίδιο χρόνο.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  2. Το μακροσκελές σχόλιο που μόλις αναρτήθηκε ξεκίνησε "από τα νότια". Ξέχασα να υπογράψω

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  3. Αν είναι οι μυσταγωγίες να γίνονται μία φορά το χρόνο, τότε προτιμώ να μη χαρακτηρίσω έτσι αυτή τη συνταγή, εκτός αν υπάρχουν και τελετές που γίνονται μια φορά το μήνα..

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  4. Δεν μπορώ να σκεφτώ περιπτώσεις μηνιαίων τελετών, αλλά η συγκεκριμένη σίγουρα δεν κατατάσσεται σ΄αυτές. ΄Αντε εξαμηνιαία, αλλά το εξάμηνο μάλλον δεν συνηθίζεται ως περιοδικός χρόνος τελετών. ΄Ασ' την για ετήτια.

    Από τα νότια

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  5. Καλησπέρα Κλεομένη. Δεν έχω δοκιμάσει να φτιάξω παρόμοιο πουρέ με αβγά και τυριά αλλά μου φαίνεται πολύ ενδιαφέρον.
    Κοιτάζοντας τις παλιότερες αναρτήσεις σου, παρατήρησα ότι έχεις κι εσύ αδυναμία στα σκεύη Mauviel. Είναι απίστευτα εργαλεία! Δεν τα αλλάζω με τίποτα.
    Καλή αρχή σου εύχομαι στο χώρο του food blogging και καλή συνέχεια!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ναι, τα Mauviel είναι εξαιρετικά αλλά δεν έχω κολλήματα με τις μάρκες. Έχω επίσης και κατσαρολάκι Baumalu χάλκινο που επίσης το καταευχαριστιέμαι όταν το χρησιμοποιώ, είναι αυτό που φαίνεται λίγο στις φωτό με το άνοιγμα φύλλου στην ανάρτηση back to life. Μαζί και το παλιό χάλκινο ταψί. Και όλο χαζεύω τα ιταλικά της Rameria. Πιο πολύ θα έλεγα ότι κολλάω στο υλικό. Και βρήκα ότι μου ταιριάζει πιο πολύ ο χαλκός και το μαντέμι, που έχω σκεύη της Staub, της Le Creuset, της Lodge και της Griswold, όλα εξαιρετικά και το καθένα για άλλη δουλειά.
      Τη διαφορά στον πουρέ την κάνουν τα αυγά και το πολύ βούτυρο, όχι τόσο το τυρί, αξίζει, δοκίμασέ τον. Και το παιχνίδι γίνεται στην καρύκευση, όπου μουστάρδα απλή, με σπόρους, κρέμα horseradish, ταμπάσκο, γούστερ, γιατί όχι και βούτυρο βανίλιας (δεν το έχω δοκιμάσει στον πουρέ, απλά προτείνω), όλα ταιριάζουν, το καθένα με διαφορετικό αποτέλεσμα.

      Διαγραφή
  6. ΕΥΓΕ! Είναι εντυπωσιακό το πόση μεγάλη σημασία έχει η λεπτομέρεια, η οποία ως γνωστό κάνει την διαφορά, στο αποτέλεσμα! Δυστυχώς στην καθημερινότητά μας πολλές φορές την προσπερνάμε για διάφορους λόγους (οικονομία χρόνου π.χ.) όμως αποδεικνύεται ότι αυτό είναι λάθος γιατί καταλήγει σε συνήθεια. Τελικά όσο τελετουργική και αν φαίνεται μία τέτοια διαδικασία, μάλλον δεν είναι έτσι, απλώς προϋποθέτει την οργάνωση όπως λες κι εσύ.
    Η συνταγή δείχνει τέλεια και θα την δοκιμάσω αν και δεν μου αρέσει να βρίσκω αυτό το ζελέ (κολλαγόνο)εμφανώς στο κομμάτι του κρέατος, ή μήπως εξαφανίζεται με το μαγείρεμα?
    Και άλλη μία ερώτηση αυτή η "μαρινάδα" αλατόνερου ενδείκνυται και για κρεατικά που θέλουμε να ψήσουμε στη σχάρα (π.χ. σουβλάκια γαλοπούλας, χοιρινά κλπ)?
    Φιλιά σε όλους σας και καλό σαββατοκύριακο!
    Λία Π.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  7. Το κολλαγόνο λειώνει αλλά σε κάποια σημεία παραμένει εμφανές, κάτι που μου αρέσει πολύ. Περί ορέξεως.. Η άλμη κάνει για όλα τα κρέατα και τα ψάρια. Ανάλογα το κομμάτι χρειάζεται διαφορετική αναλογία και χρόνος. Όλα όμως θέλουν πολύ καλό στέγνωμα με χαρτί για να κάνουν κρούστα όταν μπουν στα κάρβουνα ή όπου αλλού γίνουν.

    ΑπάντησηΔιαγραφή

Τα μηνύματα είναι ελεύθερα, αφού πρώτα λογοκριθούν...