Τετάρτη, 8 Αυγούστου 2012

Ένα Θαυμάσιο Βιβλίο

Λατρεύω τα ελληνικά νησιά. Από τα Κύθηρα μέχρι τη Σαμοθράκη, Ιόνιο, Δωδεκάνησα, όλα. Με μια μικρή υποσημείωση όμως: όχι το καλοκαίρι. Από Σεπτέμβρη μέχρι Μάιο. Ήσυχα, πολλές φορές μοναχικά, με πεντακάθαρες θάλασσες και παραλίες χωρίς ξαπλώστρες, με δυνατότητα επικοινωνίας με τους ντόπιους.
Και έρχεται ο Φεβρουάριος του 2010 όπου πρέπει να πάρω υποχρεωτικά την υπόλοιπη άδεια  δύο εβδομάδων της προηγούμενης χρονιάς. Ο προορισμός αυτονόητος, καθώς το έταιρο ήμισυ δούλευε εκεί, η σχεδόν ερημική Θηρασιά. Δυο βδομάδες το καταχείμωνο σε ερημικό νησί σημαίνει πολύς χρόνος για διάβασμα. Όπως πάντα δεν το πρόβλεψα, οπότε γυρίζω στα βιβλιοπωλεία του αεροδρομίου για να βρω κάτι της τελευταίας στιγμής. Κατευθείαν στο σταντ με τα βιβλία μαγειρικής και μετά από ένα σύντομο ξεφύλλισμα, το αγόρασα.


Ο κύριος αυτός, ο Michel Roux ο πρεσβύτερος, γιατί υπάρχει και ο junior, ανηψιός του, που δεν είναι όμως του ίδιου βεληνεκούς και αναλώνεται σε τηλεοπτικά σόου, είναι πραγματικός δάσκαλος. Γάλλος, με τη γνωστή μανία των γάλλων μαγείρων για την απόλυτη τελειότητα, μεγάλος σε ηλικία, γνώστης της γαλλικής παράδοσης. Τα εστιατόρια που είχε στην Αγγλία, το The Waterside Inn στο Bray και το Le Gavroche στο Λονδίνο βραβεύονταν για πολλά χρόνια με τρία αστέρια Michelin. 
Ότι γράφει σ' αυτό το βιβλίο όμως δεν είναι τριάστερες εξτραβαγκάντζες, είναι οι γνωστές παραδοσιακές γαλλικές συνταγές για ζύμες όλων των ειδών, εκτός από των ψωμιών. Περιλαμβάνει κάποιες γενικές τεχνικές, ζύμη για τάρτες, εμπλουτισμένες γλυκές ζύμες, ζύμη σφολιάτας, για πατέ, για brioche, κρουασάν και choux, για φύλλο κρούστας, και μια ιταλική, για πίτσα. Στο τέλος έχει και κάποιες βασικές συνταγές, όπως σάλτσες bechamel, hollandaise, bearnaise, μαγιονέζα, πέστο, μερικά confit, κρέπες, καθώς και κάποιες κρέμες, όπως anglaise, ζαχαροπλαστικής, chantilly, αμυγδάλου κλπ. Στην αρχή κάθε κεφαλαίου δίνει τη βασική συνταγή και στη συνέχεια κάποιες κλασσικές εφαρμογές αυτής.
Όλα είναι γραμμένα με πολύ απλό και κατανοητό τρόπο, χωρίς να σημαίνει βέβαια ότι είναι και εύκολες ή γρήγορες να γίνουν. Θέλουν υπομονή, χρόνο και ακρίβεια στην εκτέλεση. Χρησιμοποιεί πολύ απλά υλικά, γεγονός που επιβάλλει να είναι πολύ καλής ποιότητας. Μικρή απόκλιση από τη συνταγή ή εκπτώσεις στην ποιότητα των υλικών οδηγεί σε κατώτερο αποτέλεσμα, δείγμα της τελειότητας των συνταγών. Όταν όμως όλα γίνουν όπως πρέπει, το αποτέλεσμα είναι μαγικό, σχεδόν μεταφυσικό. 
Όποτε μπορώ, θα γράψω κάποιες από τις συνταγές, με τη βασική να είναι πιστή αντιγραφή από το βιβλίο και η χρήση της να αποτελεί δική μου μαγειρική ανησυχία.
Τις δύο εβδομάδες που έμεινα στο νησί το διάβασα πολλές φορές, αν και εκεί δεν μπόρεσα να κάνω τίποτα, ένα τηγάνι και ένα μάτι ηλεκτρικό είχα μόνο... Ήταν όμως ένα πολύ καλό υποκατάστατο της κουζίνας μου που με ταξίδεψε στην παράδοση της γαλλικής κουζίνας, την οποία και εκτίμησα αφάνταστα όταν επέστρεψα και έκανα τις δοκιμές μου. 
Από τότε μπήκαν οι βάσεις του σημερινού μαγειρικού μου στυλ, που στηρίζεται στην ακρίβεια, την υπομονή και τις ατελείωτες ώρες διαδικασίας, προκειμένου να βγει το τέλειο φαγητό που θα κάνει τους συνδαιτημόνες, έστω και προσωρινά, λίγο πιο ευτυχισμένους.

6 σχόλια:

  1. Τελικά εκτός από δεινός μάγειρας είστε και δυνατός συγγραφεύς κύριε Κλεομένη! Και εννοείται πως προσφέρομαι να είμαι αενάως ένα απ΄τα "πειραματόζωα" των συνταγών που πρέπει να δοκιμαστούν πριν εμπλουτίσουν αυτό το blog προς όφελος του φιλογαστρονομικού κοινού. Διότι αυτά τα πράγματα είναι σοβαρά, υπηρετούμε κάποιο λειτούργημα λέμε, δεν παίζουμε λέμε...

    μια θαυμάστρια

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  2. Το βιβλιο το έχω...πολύ ωραίες συνταγες...θα πειραματιστω συντομα

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Να πειραματιστείς, πραγματικά αξίζει. Θα δεις πως οι συνταγές είναι τόσο τέλειες και απλές που η ποιότητα των υλικών επηρεάζει σημαντικά το τελικό αποτέλεσμα.

      Διαγραφή
  3. Ειστε ελικρινης και αληθινος. Υπαρχει συνταγη για μελομακαρονα, η καλυτερα συνταγη προσαρμοσμενη στις σωστες αναλογιες και ποσοτητες? Ευχαριστω πολυ.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλημέρα και ευχαριστω πολύ για τα καλά σας λόγια. Δυστυχώς δεν έχω γράψει για μελομακάρονα αλλά το σκέφτομαι πολύ σοβαρά, μου το ζητάει πολύ κόσμος. Πρέπει όμως να είμαι και σπίτι μου, η δουλειά πάλι έκανε το θαύμα της... Ελπίζω την άλλη βδομάδα να τα καταφέρω.

      Διαγραφή
  4. Αλήθεια το εννοώ. Καθόλου στιλιζαρισμένη η περιγραφή, καθόλου "καδρο" "the order of events" για να γινει η συνταγή. Μένει να τις δοκιμάσω, ιδιαίτερα αυτή με τα cookies. Eυχαριστώ για άλλη μια φορά!

    ΑπάντησηΔιαγραφή

Τα μηνύματα είναι ελεύθερα, αφού πρώτα λογοκριθούν...