Παρασκευή, 21 Δεκεμβρίου 2012

Αφίξεις

Επιτέλους, μετά από 25 μέρες που το παρήγγειλα, ήρθε το δώρο μου γι αυτά τα χριστούγεννα. Είναι εστίες υγραερίου, που πολύ τις ζηλεύω όλα αυτά τα χρόνια που μαγειρεύω σε ηλεκτρική κουζίνα. Όχι όμως ό,τι κι ό,τι. Griswold και μάλιστα σε άριστη κατάσταση.




Είναι πανέμορφες, με τέλεια ποιότητα κατασκευής. Ήρθαν αποσυναρμολογημένες για την μεταφορά και εντυπωσιάστηκα από την ακρίβεια του σχεδιασμού, με κάθε εξάρτημα να ταιριάζει απόλυτα στη θέση του.






Όσο και αν έψαξα στο διαδίκτυο δεν κατάφερα να βρω την ημερομηνία παραγωγής του συγκεκριμένου μοντέλου, με το διακριτικό αριθμό 32. Μόνο μια αναφορά βρήκα όχι πολύ αξιόπιστη ότι ίσως είναι κάπου μεταξύ 1940-1950.
Ελπίζω να δουλεύει τέλεια. Πάντως τα λεβιεδάκια του είναι συντηρημένα άψογα και γυρνάνε με απίστευτη αίσθηση. Μένει να αγοράσω μια μποτίλια και το λάστιχο σύνδεσης. Ανυπομονώ...

Τετάρτη, 19 Δεκεμβρίου 2012

Οργασμός

Στο τέλος της δεκαετίας του 80 κυκλοφόρησε μια αισθηματική κομεντί με τίτλο "Όταν ο Χάρυ γνώρισε τη Σάλυ", με πρωταγωνιστές τον Μπίλι Κρίσταλ και τη Μεγκ Ράιαν. Ήταν μια ευχάριστη ταινία που πραγματεύονταν, τι άλλο, τη σχέση μεταξύ ανδρών και γυναικών. Αν υπάρχει αληθινή φιλία χωρίς σεξ, κλπ, κλπ. Μια σκηνή όμως από την ταινία είχε κάνει μεγάλη εντύπωση και για πολλούς αποτελεί το χάι λάιτ όλης της ταινίας. Οι πρωταγωνιστές κάθονται σε ένα φαστφουντάδικο και η Σάλυ αποδεικνύει στον εμβρόντητο συνδαιτημόνα της ότι ναι, η γυναίκα μπορεί να υποκριθεί οργασμό χωρίς να καταλάβει τίποτα ο εραστής της, με όλο το μαγαζί να την παρακολουθεί. Και καπάκι η γιαγιά δίπλα ζητάει από τον σερβιτόρο να της φέρει ό,τι πήρε και η Σάλυ, μπας και δει και αυτή λίγη χαρά. Η Σάλυ εν τω μεταξύ συνεχίζει να τρώει απτόητη και εντελώς κουλ το φαγητό της. 
Λόγω της προσωπικής μου διαστροφής σχετικά με το φαγητό, τολμώ να πω ότι και η δικιά μου απορία αυτή ήταν. Τι ήταν πια αυτό το τόσο τέλειο σάντουιτς που την έφερε σε τέτοια κατάσταση; Ξέρω ξέρω, άσχετο από την υπόθεση της ταινίας και για άλλο λόγο το έκανε. Συμφωνώ, αλλά τι έτρωγε; Ψάχνοντας βρήκα την απάντηση. Το μέρος που τρώνε λέγεται Katz's Delicatessen, βρίσκεται στο Μανχάταν της Νέας Υόρκης για πάνω από 120 χρόνια ακριβώς στην ίδια θέση, αφού άνοιξε το 1888, και σερβίρει τα πιο τέλεια και ηδονικά σάντουιτς της πόλης. Ψάχνοντας κι άλλο βρήκα εδώ την εκπομπή του Anthony Bourdain "No Reservations" όπου στο συγκεκριμένο απόσπασμα αναφέρεται στο εν λόγω deli. Μαγεία. Μου θύμισε κάτι άρρωστα βιντεάκια στο youtube των EpicMealTime, που αποτελούν αυτό που για πολλούς ονομάζεται food porn. 
Και η μαγεία ήταν τέτοια που βάλθηκα να φτιάξω και γω το απόλυτο σάντουιτς. Επειδή όμως προτιμώ το ψωμί ψημένο, πιο σωστά βάλθηκα να φτιάξω το απόλυτο τοστ. Τρία είναι τα χαρακτηριστικά που το καθιστούν απόλυτο. Πολύ καλό ψωμί, πληθώρα υλικών και ψήσιμο που να τα αναδεικνύει όλα αυτά. Φυσικά το ψωμί του τοστ που πωλείται στα σούπερ μάρκετ δεν κάνει. Καλό για απλά και ξενέρωτα τοστάκια με σαλαμοκάσερο να τα τρώνε τα παιδάκια. Για το δικό μου τοστ χρησιμοποίησα ψωμί με προζύμι, χωρίς μαγιά φυσικά, όχι σαν αυτά που λενε ότι έχουν προζύμι για κράχτη αλλά φουσκώνουν με μαγιά, και μείγμα αλευριών από σίκαλη και σιτάρι. Ένα ψωμί βαρύ, νόστιμο, που κρατάει άνετα μια εβδομάδα.




Για τη γέμιση έκανα πολλές δοκιμές με ό,τι είχε το ψυγείο την κάθε μέρα, τόσο σε αλλαντικά όσο και σε μαγειρεμένα κρέατα. Η σημερινή εκδοχή που ήταν και η καλύτερη έχει μορταδέλα, παστράμι και ψιλοκομμένο κρέας από... χοιρινό πατσά και για τυριά γκούντα, έμμενταλ και κατσικίσιο.





Ξεκινάμε λοιπόν. Κόβω δύο λεπτές φέτες από το καρβέλι του ψωμιού, που ήδη είναι τεσσάρων ημερών και ακόμα φρεσκότατο. Στρώνω πρώτα τη μορταδέλα με τη γκούντα. Από πάνω απλώνω το κρέας του πατσά που έχω ψιλοκόψει. Λόγω των Χριστουγέννων πάντα φτιάχνω πατσά από κεφάλι και πόδια χοιρινού κατά τον παραδοσιακό τρόπο, οπότε είχα προνοήσει και κρατήσει λίγο κρέας χωρίς να το μοιράσω στα μπολ που φυλάσσω τον πατσά.




Τώρα είναι η ώρα για λίγο ενίσχυση της γεύσης. Μουστάρδα dijon και λίγο αλατοπίπερο, όπως θα έκανα κανονικά και στο κρέας του πατσά αν το έτρωγα για μεζέ με το τσίπουρο.
Σειρά έχει το πιο έντονο ζευγάρι, το παστράμι και το κατσικίσιο τυρί.




Απλώνονται και αυτά όμορφα όμορφα πάνω στο τοστ σε αρκετά γενναίες ποσότητες.




Τώρα πρέπει να προσθέσω λίγο τυρί ακόμα που να λειώνει όμορφα, ένα νόστιμο έμμενταλ από την Ελβετία. Φυσικά όμως δε γίνεται να το βάλω πάνω στο κατσικίσιο, δυο τυριά μαζί μπορεί να με μαλώσουν, γι' αυτό στρώνω μερικές φέτες παστράμι ανάμεσά τους...





Είναι ώρα να μπει στη φωτιά. Τέτοιο τοστ πολυκατοικία δεν ψήνεται καλά στην τοστιέρα. Εξάλλου η δικιά μας είναι από κείνες που κάνουν τριγωνάκια, εντελώς ακατάλληλη για την περίπτωση. Λύση εύκολη και παραδοσιακή. Ψήσιμο στο τηγάνι όπως έκαναν οι παλιοί και τελείωμα στο φούρνο για να ψηθεί και η γέμιση. Μια λεπτομέρεια, μέχρι τώρα δεν άλειψα καθόλου βούτυρο στο ψωμί. Φυσικά και το χρειάζεται και δε με πιάσαν οι θερμιδικές ενοχές. Ίσα ίσα, τελικά το τοστ θα έχει μπόλικο, όσο ακριβώς χρειάζεται για να γίνει τραγανό το ψωμί. Ζεσταίνω καλά το μαντεμένιο τηγάνι, ρίχνω ένα μεγάλο κομμάτι βούτυρο μέσα και το τοστ μπαίνει στη φωτιά. 





Μόλις ψηθεί το κάτω ψωμί, περίπου σε 5 με 6 λεπτά, το γυρίζω και το βάζω στον προθερμασμένο στους 180 βαθμούς φούρνο. Τώρα δεν είναι εύκολο να ελέγχω το κάτω ψωμί, πρέπει να ανοίγω συνεχώς τον φούρνο. Η λύση είναι η γέμιση. Όταν λειώσουν τα τυριά και αρχίσουν να τρέχουν είναι έτοιμο.




Αν δεν έχουμε μαντεμένιο τηγάνι δεν πειράζει, αρκεί να μπορεί να μπει το τηγάνι μας στο φούρνο, να μην έχει πλαστική λαβή. Φυσικά το ψήσιμο στο μαντέμι είναι πολύ καλύτερο αλλά πορευόμαστε με ό,τι έχουμε. Ακόμα και αν η λαβή είναι πλαστική υπάρχει λύση, την τυλίγουμε με αλουμινόχαρτο, καθώς ο χρόνος που θα μείνει στο φούρνο είναι περίπου 7 λεπτά και δε θα προλάβει να χαλάσει.






Είναι πραγματικά το απόλυτο τοστ. Αποτελεί σίγουρα το αγαπημένο μου πρωινό, ικανό να με κρατήσει για πολλές ώρες. Δεν ξέρω πώς ήταν το σάντουιτς της Σάλυ, δεν ξέρω πότε και πώς υποκρίνονται οι γυναίκες αλλά τα μουγκρητά που βγαίνουν καταναλώνοντάς το μπορεί να μπερδέψουν κανένα λαθρακουστή γείτονα...

Σάββατο, 15 Δεκεμβρίου 2012

Προσχέδια

Οι γιορτές είναι πλέον πολύ κοντά. Οι ετοιμασίες έχουν αρχίσει, τουλάχιστον σε επίπεδο οργάνωσης. Και η καλή οργάνωση σημαίνει κυρίως πολλές δοκιμές. Ήδη με ασήμαντη αφορμή έφτιαξα μια φουρνιά μελομακάρονα για να φρεσκάρω λίγο την τεχνική τους. 
Σήμερα έφτιαξα τα πρώτα μου σοκολατάκια. Το αποτέλεσμα ικανοποιητικό αλλά όχι ακόμα  στο επίπεδο που θα ήθελα.




Αποτελούνται από μία γκανάς με ένα πολύ αμυδρό άρωμα γιασεμί και για εξωτερικό περίβλημα έχουν από τα αριστερά κακάο, άσπρη σοκολάτα και σοκολάτα gianduja, που μάλλον είναι και το καλύτερο.





Όμως δεν είναι ακόμα όπως θα τα ήθελα. Χρειάζονται κι άλλες δοκιμές. Τη συνταγή θα τη γράψω όταν το αποτέλεσμα είναι αρκούντως εορταστικό. Μέχρι τότε stay tuned...


Τρίτη, 11 Δεκεμβρίου 2012

Επιτέλους σαλάτα

Μετά από πεντέμισι περίπου μήνες που γράφω αυτό το blog, και μετά από απαίτηση χιλιάδων φανατικών, και μάλλον ολίγο δυσκοίλιων, αναγνωστών, ήρθε η ώρα να γράψω επιτέλους την πρώτη ανάρτηση για σαλάτα. Γενικά οι σαλάτες δε μπορώ να πω ότι με τρελαίνουν. Σίγουρα θα φάω λίγο αλλά μου αρκούν δύο πιρουνιές. Ακριβώς το αντίθετο από τα φρούτα που  τα καταναλώνω σε μεγάλες ποσότητες καθημερινά. 
Οι σαλάτες είναι μια περίεργη περίπτωση. Είναι τόσο εύκολο να κάνεις μια ωραία σαλάτα, αρκεί να χρησιμοποιείς καλά και φρέσκα λαχανικά, σωστά αρτυμένα. Είναι όμως τόσο δύσκολο να γίνει μια πραγματικά μεγαλειώδης, αυτή που θα κλέψει την παράσταση στο τραπέζι, που από απλό συνοδευτικό θα γίνει ο πρωταγωνιστής της υπόθεσης. Έχω την εντύπωση ότι αυτή λεπτή γραμμή βρίσκεται στις απολύτως σωστές αναλογίες των υλικών που απαρτίζουν μια σαλάτα, ξαναλέω όμως με την προϋπόθεση της πρώτης ποιότητας των λαχανικών. Όλοι ξέρουμε ότι το λάδι με το λεμόνι ή το ξύδι πρέπει να είναι σε αναλογία 3:1, πολύ μικρές αποκλίσεις όμως κάνουν μεγάλες διαφορές. Καλή θα είναι βέβαια η σαλάτα αν τηρείται η αναλογία, όχι όμως αξιομνημόνευτη. Χρειάζεται αυτό το μαγικό κάτι που θα την απογειώσει. Και εδώ έρχομαι ευθαρσώς να το δηλώσω. Αυτό το μαγικό κάτι... δεν το έχω. Οι σαλάτες που κάνω είναι πολύ καλές, ενίοτε καταπληκτικές. Μαγικές όμως είναι πολύ σπάνια και, το χειρότερο, τυχαία. 
Ίσως αυτός να είναι και ο λόγος που δεν τις πολυσυμπαθώ. Δεν μου αρέσει να μη μπορώ να πετύχω σταθερά ένα πολύ υψηλών απαιτήσεων αποτέλεσμα, να οφείλεται κυρίως στην τύχη. 
Και κάτι ακόμα. Απεχθάνομαι τις σαλάτες με ζυμαρικά, δεν τις θεωρώ σαλάτες, πιο πολύ σαν κρύες μακαρονάδες τις βλέπω. Μπορεί να είναι πολύ νόστιμες αλλά σαλάτες δεν είναι. Ιδιοτροπίες.. Μια άλλη ιδιοτροπία μου είναι το μέλι. Ναι, είναι καταπληκτικό και ταιριάζει σε πάρα πολλές σαλάτες. Αυτό έχει οδηγήσει πολλούς να το χρησιμοποιούν αλόγιστα, φτιάχνοντας όχι σαλάτα αλλά μελομακάρονα. Η σαλάτα πρέπει να είναι κατά βάση δροσερή, ξινούτσικη, ελαφριά, αναζωογονητική. Αν είναι γλυκερή, καλύτερα να σερβιριστεί μετά το φαγητό σαν επιδόρπιο.
Σαλάτα λοιπόν σήμερα, με κύριο υλικό τα παντζάρια. 




Τα παντζάρια είναι αρκετά ανθεκτικά και διατηρούνται πολλές μέρες. Όταν δεν είναι φρέσκα όμως τα φύλλα τους δεν είναι καθόλου θελκτικά και τα πετάω. Τα φρέσκα βέβαια είναι τέλεια, ενώ τότε το παντζάρι χωρίζεται σε τέσσερα μέρη, που το καθένα θέλει τον δικό του τρόπο μαγειρέματος. 

Υλικά λοιπόν: 1 κιλό παντζάρια
                      30ml ελαιόλαδο
                      5ml ξύδι από σέρυ
                      5ml ξύδι Βαϊμάκη
                      μια κουταλιά της σούπας creme fraiche, συν ακόμα δύο στο σερβίρισμα
                      μισή κουταλιά της σούπας μουστάρδα dijon
                      μια σκελίδα σκόρδο
                      αλάτι, πιπέρι, ξύσμα από ένα λεμόνι (ακέρωτο φυσικά)

Πρώτα χωρίζω τα παντζάρια στα τέσσερα διαφορετικά μέρη τους. Αυτά είναι ο βολβός, το κοτσάνι, το φύλλο και τα μικρά φυλλαράκια που βρίσκονται στο κέντρο, που περικλείονται από τα κοτσάνια. Βράζω τους βολβούς με τη φλούδα τους, αφού τους έχω πλύνει καλά από τα χώματα, σε ελαφρά αλατισμένο νερό μέχρι να μαλακώσουν, δοκιμάζοντας με ένα μαχαιράκι αν έγιναν. Θα πάρει περίπου 40 λεπτά, ανάλογα τα παντζάρια και το μέγεθός τους. Μόλις βράσουν τους καθαρίζω από τη φλούδα τους και του κόβω σε λεπτές ροδέλες εγκάρσια, να φαίνονται οι ομόκεντροι κύκλοι. Εν τω μεταξύ σε άλλο κατσαρολάκι βράζω πρώτα τα κοτσάνια, που χρειάζονται περίπου 7-8 λεπτά. Πάλι κινούμαι δοκιμάζοντας και τα βγάζω όταν έχουν την υφή που θέλω. Μόλις γίνουν τα βουτάω σε κρύο νερό να σταματήσει ο βρασμός και συνεχίζω στο ίδιο νερό με τα φύλλα. Αυτά χρειάζονται το πολύ 1-2 λεπτά και φυσικά αμέσως τα ρίχνω και αυτά στη λεκάνη με το κρύο νερό. Τα μικρά φυλλαράκια δεν τα βράζω, είναι πολύ  νόστιμα και τραγανά όπως είναι ωμά.
Ετοιμάζω τη βινεγκρέτ. Λειώνω στο γουδί με λίγο αλάτι και λάδι το σκόρδο και το βάζω σε ένα μπολάκι, μαζί με όλα τα υπόλοιπα υλικά εκτός από το ξύσμα λεμονιού. Τα χτυπάω με τη φραπεδιέρα, μέχρι να γίνει μια σχετικά πηχτή βινεγκρέτ. Με αυτή περιχύνω τους βολβούς και τους ανακατεύω να πάει παντού. Τα κοτσάνια και τα φύλλα τα ραντίζω λίγο όταν τα βάλω στο πιάτο. 
Σερβίρισμα λοιπόν. Καθαρά για αισθητικούς λόγους, όχι για λόγους γεύσης φτιάχνω ένα πλέγμα με τα κοτσάνια.




Επάνω τους αραδιάζω τις ροδέλες των βολβών, προσθέτω τις δύο κουταλιές creme fraiche στη μέση που τη ραντίζω με λίγο λάδι, από πάνω μπαίνουν τα μικρά ωμά φυλλαράκια και τελειώνω με το ξύσμα λεμονιού σκορπισμένο πάνω από όλο το πιάτο.







Σ' αυτή τη σαλάτα ταιριάζουν πολύ από πάνω χοντροσπασμένα καρύδια, κάνοντας και ένα παιχνίδι με τις υφές. Δυστυχώς όμως δεν αρέσουν στη σύζυγο και χατήρι δε χαλάω. Αρκούμαι λοιπόν στην ελαφρά τραγανότητα των φρέσκων φύλλων. Κατά τα άλλα είναι μια σαλάτα με πολύ καλή ισορροπία, με κάθε επιμέρους στοιχείο σωστά μαγειρεμένο, ενώ όλα τα λεφτά είναι τα ξύσμα λεμονιού. 
Τελικά η συγκεκριμένη σαλάτα ήταν καλή; Ναι, ήταν από τις καλύτερες που έχω κάνει. Μαγική όμως, δυστυχώς, δεν ήταν...

Σάββατο, 8 Δεκεμβρίου 2012

Γίδα εποχής

Μέσα στην καθημερινότητά μου το φαγητό αποτελεί πολύ σημαντικό μέρος, από την παρασκευή του μέχρι την κατανάλωση. Σχεδόν τα πάντα περιστρέφονται γύρω από όλη αυτήν την ιστορία και όλα φιλτράρονται κάτω από το πρίσμα της γαστριμαργικής απόλαυσης. Πάμε για παράδειγμα βόλτα στην εξοχή και εκεί που οι άλλοι θαυμάζουν τα ωραία λουλουδάκια εγώ αναρωτιέμαι αν μπορούν να μπουν στην επόμενη χορτόπιτα. Και να μη μιλήσω καλύτερα για το τι σκέφτομαι όταν οι άλλοι χαϊδεύουν χαριτωμένα κουνελάκια...
Τις προάλλες όμως έγινε ακριβώς το αντίθετο. Περνούσα έξω από ένα χασάπικο και είδα αυτήν την πινακίδα.





Γίδα εποχής έγραφε και το μυαλό μου άρχισε να ταξιδεύει μακριά, όχι όμως στο σωστό δρόμο. Δεν πήγε σε αχνιστές κατσαρόλες, γεμάτες με το θεσπέσιο ζωμό της γίδας, με το διπλανό καζάνι να ετοιμάζει το γαμοπίλαφο, όπως πριν από πολλά χρόνια στο παλιό σχολείο στους Καρυώτες της Σαμοθράκης, που το είχαν μετατρέψει σε καζάνι για τσίπουρα και το γλέντι κράτησε μέρες ολόκληρες, όσο ήταν αναμμένο το καζάνι και έβγαζε φρέσκο τσίπουρο, έναν κρύο και μουντό Νοέμβρη. Δεν πήγε το μυαλό μου σε μαγειρέματα και απολαύσεις. Αντιθέτως, η πρώτη εικόνα που ξεπήδησε στο διεστραμμένο μου μυαλό ήταν κάτι τέτοιο.




Και φυσικά δεν έμεινε εκεί. Πήγε ακόμα πιο πίσω, σε μια άλλη εποχή, ακριβώς σε εκείνη που αναφέρονται και οι ταινίες εποχής. Σιδερόφραχτοι ιππότες με τα κοντάρια τους να καλπάζουν πάνω στις περήφανες... γίδες τους ορμώντας στη μάχη. 
Για να ξορκίσω το κακό, μπήκα και αγόρασα κατευθείαν ένα ωραίο κομμάτι από την γίδα της ταμπέλας και το έφερα στην κουζίνα μου για να αρχίσει η τελετή που θα με επανέφερε στην πραγματικότητα. 

Υλικά για 4 άτομα: 1,5 κιλό γίδα (ας είναι και θερμοκηπίου, εκτός εποχής...)
                               αλάτι
                               νερό

για τον τραχανά: 150γρ τραχανάς ξινός
                            ένα μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
                            λάδι
                            πιπέρι       

Αυτά μόνο. Είναι από τις πιο απλές συνταγές όσον αφορά τα υλικά. Επίσης είναι και πολύ εύκολη, όχι όμως και γρήγορη. Το κρέας της γίδας είναι αρκετά σκληρό και θέλει τον τρόπο του. 
Ξεκινάω λοιπόν το νωρίς το απόγευμα. Παίρνω το κρέας που είναι κομμένο σε μεγάλες μερίδες για να μη διαλυθεί, το πλένω και το βάζω σε μεγάλη κατσαρόλα.




Προσθέτω νερό ίσα τα το σκεπάζει και το βάζω σε δυνατή φωτιά. Μόλις πάρει βράση και έχει αρχίσει να βγαίνει ο αφρός, αδειάζω το κρέας σε σουρωτήρι και το ξεπλένω λίγο, ενώ χύνω και το νερό που έβραζε. Με αυτόν τον τρόπο φεύγει ο περισσότερος αφρός, αλλά δεν μας απαλλάσσει  από τη διαδικασία του ξαφρίσματος που ακολουθεί. Ξανά στην κατσαρόλα το κρέας, αυτή τη φορά με περίπου 5 λίτρα νερό. Μόλις αρχίσει να βράζει και μαζεύεται ο αφρός στην επιφάνεια τον μαζεύω με ένα κουτάλι. Όσο πιο καλά γίνει αυτό το στάδιο τόσο πιο καθαρός και διάφανος θα είναι ο ζωμός στο τέλος. Μετά από περίπου μισή ώρα ξάφρισμα προσθέτω αλάτι, σκεπάζω την κατσαρόλα και χαμηλώνω τη φωτιά στο τελείως χαμηλό. Αυτή είναι όλη η διαδικασία της πρώτης μέρας. Δεν ξανασχολούμαι μαζί του μέχρι το βράδυ, όπου και το σβήνω χωρίς να ανοίξω το καπάκι, ενώ έχουν περάσει περίπου 5 ώρες. Ανάλογα το κρέας ίσως θέλει λίγο παραπάνω, ίσως λίγο λιγότερο. Θέλουμε το κρέας να είναι πολύ μαλακό αλλά να μη λειώσει.
Αφήνω το κρέας όλο το βράδυ να κρυώσει μέσα στο ζουμί του. Την άλλη μέρα το λίπος έχει στερεοποιηθεί στην επιφάνεια, το μαζεύω και το πετάω. Βγάζω το κρέας και σουρώνω το ζουμί μέσα από διπλό βρεγμένο τουλπάνι, έτσι ώστε να μείνει εντελώς καθαρό. Επαναφέρω το ζουμί στην κατσαρόλα και ανάβω τη φωτιά. 
Σε μικρότερη κατσαρόλα βάζω λίγο λάδι να σκεπάσει τον πάτο και όταν ζεσταθεί λίγο προσθέτω το ψιλοκομμένο κρεμμύδι. Το αφήνω αρκετή ώρα σε χαμηλή φωτιά ανακατεύοντας που και που, θέλω να μαλακώσει αρκετά αλλά χωρίς να πάρει χρώμα. Μόλις είναι έτοιμο ρίχνω τον τραχανά. Τώρα ανακατεύω συνέχεια για να μην κολλήσει και να τσιγαριστεί λίγο ο τραχανάς. Προσθέτω από το ζουμί της γίδας και αφήνω να βράσει μέχρι να γίνει ο τραχανάς. Ο καθένας μπορεί να τον κάνει όσο πυκνό ή αραιό επιθυμεί, προσθέτοντας ζουμί κατά βούληση. Ίσως χρειάζεται λίγο αλάτι και σίγουρα λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Μόλις είναι έτοιμος ο τραχανάς βάζω τα κομμάτια του κρέατος στο ζεστό ζουμί που περίσσεψε για να ζεσταθούν και σερβίρω. Μου αρέσει πάρα πολύ και το σκέτο ζουμί και σίγουρα θα πιω μια κούπα πριν το φαγητό, επιβεβαιώνοντας τον κανόνα που λέει ότι ποτέ δεν πρέπει να τρώμε με άδειο στομάχι.




Στην κούπα με τον ζωμό πρόσθεσα μερικά ανθάκια από το δεντρολίβανό μου, ίσα να δώσουν μια αδιόρατη υπόνοια αρώματος. Επίσης αυτή η κούπα δεν έχει καθόλου λιπαρή ουσία, δεν έχω βάλει λάδι και αφαίρεσα όλο το παγωμένο λίπος. Είναι πάρα πολύ δυναμωτική ένα κρύο πρωινό του χειμώνα, αν και τώρα που το σκέφτομαι δεν θα έλεγα όχι σε όλο το πιάτο, μαζί με τον τραχανά και το κρέας, για πρωινό.
Είναι ένα πιάτο εύκολο με πολύ λίγη ασχολία από τη μεριά το μάγειρα. Μόνο υπομονή χρειάζεται να βράσει το κρέας. Αν κάποιος θέλει να το κάνει πιο επίσημο, αν και κατά τη γνώμη μου είναι ένα πιάτο εξ ορισμού ρουστίκ και μπρουτάλ (φοβερά τα ελληνικά μου σήμερα), μπορεί να περάσει τον τραχανά από το μπλέντερ, ενώ αν δεν του φτάνει αυτό τον περνάει και από ψιλό σουρωτήρι. Έχει έτσι μια τέλεια και αέρινη μους τραχανά με άρωμα γίδας. Επίσης μια πολύ ωραία ιδέα που μου αρέσει να κάνω είναι να γεμίζω ραβιόλια με το κρέας της γίδας, λίγο ανθότυρο και κάποια μυρωδικά, κυρίως φρέσκο θυμάρι. Θα αναλύσω το θέμα όμως σε άλλη ανάρτηση που να αφορά τα ραβιόλια. 
Μέχρι τότε θα επιμείνω στην απλότητα της αρχικής συνταγής, μπας και καταφέρω να επαναφέρω το μυαλό μου στη θέση του, αφήνοντας κατά μέρους άλλες εποχές με περίεργες γίδες και γενικά άσχετα με το φαγητό θέματα.

Κυριακή, 2 Δεκεμβρίου 2012

Εκπομπή σύγχρονης - παραδοσιακής μαγειρικής

Τηλεόραση στο σπίτι δεν έχουμε. Είναι τόσο χαμηλό το επίπεδο των περισσότερων εκπομπών, είναι τόσο κατευθυνόμενη η όποια ενημέρωση προσφέρουν τα δελτία ειδήσεων, είναι τόσες πολλές οι διαφημίσεις κατά τη διάρκεια μιας ταινίας. Δεν ξέρω αν όλα στηρίζονται σε θεωρίες συνωμοσίας περί χειραγώγησης των μαζών αλλά μια αποβλάκωση την κερδίζεις σίγουρα αν παρακολουθείς τα τηλεοπτικά δρώμενα. Εξάλλου τα ελάχιστα που αξίζουν να δεις τα βρίσκεις στο ίντερνετ όποτε θες. Και φυσικά είναι τόσο καλό για τη μικρή να μη μένει κολλημένη μπροστά στην οθόνη για ώρες, βομβαρδιζόμενη από διαφημίσεις παιχνιδιών και μένοντας με τη λύπη που δεν τα έχει όλα. Αρκεί που βλέπει που και που κανένα επιλεγμένο παιδικό στη μεγάλη οθόνη του προτζέκτορα, παρακολουθώντας το μαγεμένη. Πραγματικά τα παιδάκια, αλλά και οι ενήλικες, που μεγαλώνουν χωρίς τηλεόραση είναι τόσο πιο ήρεμα...
Υπάρχουν όμως και οι κοινωνικές υποχρεώσεις. Πριν λίγες μέρες είμασταν σε συγγενικό σπίτι που φυσικά είχε τηλεόραση και φυσικά ήταν ανοιχτή. Και να μη θέλεις να παρακολουθήσεις το μάτι πάει ασυναίσθητα εκεί, πόσο μάλλον που εκείνη την ώρα προβαλλόταν εκπομπή μαγειρικής. Έμεινα να χαζεύω το ωραίο ντεκόρ και την όμορφη και λειτουργική κουζίνα του τηλεοπτικού μάγειρα και πολύ τη λιμπίστικα, ζήλεψα που δεν έχω και γω τόσο χώρο και τόσα εξαρτήματα, έγινα αμέσως θύμα λοιπόν όπως γίνονται τα παιδιά όταν βλέπουν διαφημίσεις παιχνιδιών. Εξάλλου η κουζίνα είναι το δικό μου παιχνίδι.
Και τότε έγινε το αδιανόητο. Ο περιχαρής και συμπαθέστατος μάγειρας μας είπε ότι θα φτιάξει μια τέλεια μανιταρόσουπα, ό,τι πρέπει για τις κρύες μέρες του φθινοπώρου. Εδώ είμαστε, λέω, και περιμένω να δω τη δικιά του εκδοχή της οικονομικής, υγιεινής, παραδοσιακής και γρήγορης, όπως διατείνεται το κόνσεπτ της επομπής, συνταγής. Αυτό που είδα όμως δεν περίμενα ποτέ να το δω και με άφησε με το στόμα ανοιχτό. Έβαλε νερό να βράσει και μόλις έβρασε πρόσθεσε... δύο φακελάκια έτοιμη σούπα μανιταριών!!! Μάλιστα θεώρησε χρέος του να μας δείξει και πώς γίνεται, περιγράφοντας την κάθε κίνηση. "Βράζω το νερό, μμμ, εντάξει, έτοιμο είναι, ανοίγω το φακελάκι, ρίχνω το περιεχόμενο στην κατσαρόλα και ανακατεύω μέχρι να γίνει. Ααα, βλέπω ότι έχει μέσα και μυρωδικά, δε χρειάζεται να προσθέσω τίποτα"...
Η πρώτη σκέψη μου ήταν λίγο αθώα. Πόσο ηλίθιος μπορεί να είναι ή σε πόσο ηλίθιους τηλεθεατές νομίζει ότι απευθύνεται για να δείξει κάτι τέτοιο. Δε χρειάζεται φυσικά να πούμε ότι τα φρέσκα λαχανικά για να γίνει μια πραγματικά υγιεινή σούπα κοστίζουν λιγότερο και φυσικά είναι πιο νόστιμη αλλά δεν γίνεται σε 3 λεπτά, χρειάζεται περίπου 15. Πώς είναι δυνατόν να προτείνει ως υγιεινό κάτι που έχει υποστεί τόση επεξεργασία και περιέχει τόσα συντηρητικά και τεχνητά ενισχυτικά γεύσης. Και πώς είναι δυνατό να το παρουσιάζει σαν συνταγή μαγειρικής. Ποιά ήταν η μαγειρική του τέχνη, να βράσει το νερό ή να ανακατεύει; 
Μετά ήρθε η δεύτερη σκέψη. Διαπίστωσα ότι από τα υλικά που χρησιμοποίησε εκείνη τη μέρα δεν έδειξε τις ετικέτες τους, δεν έκανε γκρίζα διαφήμιση. Όχι όμως και για τη σούπα. Μας την έδειξε κανονικά, τόσο στο σούπερ μάρκετ που την αγόρασε όσο και αργότερα στην κουζίνα του. Άρα μάλλον η εν λόγω εταιρεία είναι χορηγός και τους ζήτησε να προβάλουν τα προϊόντα της. Και στους χαλεπούς καιρούς που ζούμε πώς είναι δυνατόν να χαλάσεις το χατήρι αυτού που πληρώνει. Κατευθείαν άλλαξε η εικόνα που σχημάτισα για τον μάγειρα. Μου φάνηκε λίγο πιο συμπαθής. Τον φαντάζομαι να ακούει με απόγνωση αυτό που του ζητάει ο παραγωγός της εκπομπής, να τραβάει τα μαλλιά του, να αντιστέκεται σθεναρά, να λέει ότι κάτι τέτοιο δε συμβαδίζει με τη λογική της εκπομπής, ότι δεν θέλει να κοροϊδεύει έτσι κατάμουτρα τους τηλεθεατές του, ότι θα κάνει μια αναφορά στην εν λόγω εταιρεία σε άσχετη φάση, κάτι τέλος πάντων προκειμένου να γλυτώσει το διασυρμό. Όμως όχι, τα λεφτά κουνήθηκαν μπροστά στα μάτια του, η πόρτα της εξόδου επίσης και το έγκλημα έγινε. 
Βέβαια η επόμενη απορία μου ήταν η εξής. Αν χορηγός της επομπής γίνει μια πιτσαρία, θα μας παρουσιάσει συνταγή πίτσας περίπου έτσι; "Σήμερα αγαπητοί τηλεθεατές θα φτάξουμε μια πεντανόστιμη πίτσα. Σηκώνουμε το τηλέφωνο, καλούμε το 6969696969, παραγγέλνουμε την πίτσα της επιλογής μας και μας φέρνουν και μία δώρο, που σίγουρα θα μας χρειαστεί για να ανακτήσουμε δυνάμεις μετά από τόσο 69"...
Και από τη στιγμή που στο σπίτι δεν υπάρχει τηλεόραση και σαββατιάτικη έξοδος δεν προβλέπεται λόγω της μικρής, κλείστηκα στην κουζίνα μου να χαλαρώσω. Έφτιαξα μια ωραία τυρόπιτα, κασερόπιτα μάλλον πιο σωστά, ακολουθώντας πιστά τη συνταγή που μας έδειξε η εξαιρετική foodjunkie, που αξίζει να τη δείτε. Η αλλαγή που έκανα ήταν να ανοίξω φύλλο, δεν μου αρέσουν τα έτοιμα, είτε πρόκειται για μανιταρόσουπες είτε πρόκειται για φύλλο πίτας. Ακολούθησα αυτές τις αναλογίες για τη ζύμη αλλά τα φύλλα τα άνοιξα όλα μαζί όπως εδώ. Η γέμιση είναι όλα τα λεφτά, αξίζει να τη δοκιμάσετε.






Είναι η πρώτη φορά που δεν μπορώ να σκεφτώ κάποιον εφάνταστο επίλογο, όχι βέβαια ότι οι προηγούμενοι διεκδικούν βραβείο λογοτεχνικής τελειότητας. Μια προτροπή μόνο λοιπόν. Κλείστε τις τηλεοράσεις και ανοίξτε τις κουζίνες...

Πέμπτη, 29 Νοεμβρίου 2012

Ένα τηγάνι με ιστορία

Σε μία από τις πρώτες αναρτήσεις σ' αυτό το blog, αναφέρθηκα στα πλεονεκτήματα που έχει το μαντέμι στο μαγείρεμα. Πολύ σύντομα αγόρασα και ένα τηγάνι από γυμνό μαντέμι, όχι δηλαδή επισμαλτωμένο, κατάλληλο για πάρα πολλές χρήσεις, ιδανικότερη όμως το ψήσιμο σε υψηλές θερμοκρασίες. Ψάχνοντας λίγο στο διαδύκτιο βρήκα ότι μία από τις καλύτερες μάρκες για γυμνό μαντέμι είναι η αμερικάνικη Lodge, μια φίρμα με μεγάλη ιστορία και την παραγωγή ακόμα στην Αμερική και όχι στην Κίνα, όπως σχεδόν όλα τα μαντεμένια σκεύη που κυκλοφορούν στην αγορά.
Ο νόμος του Μέρφυ χτύπησε όμως. Μόλις το παρέλαβα και άρχισα να μαγειρεύω σε αυτό, ανακάλυψα τα μεταχειρισμένα. Διαπίστωσα λοιπόν ότι όλοι όσοι χρησιμοποιούν συστηματικά μαντεμένια σκεύη χωρίς επίστρωση προτιμούν αυτά που κατασκευάστηκαν πριν από το 1950. Τότε οι κινέζοι μπήκαν στο παιχνίδι ρίχνοντας κατακόρυφα τις τιμές, με αποτέλεσμα οι παλιές εταιρίες να κλείσουν ή να ρίξουν αναγκαστικά την ποιότητα. Άλλοι ισχυρίζονται ότι όλη η καλή πρώτη ύλη χρησιμοποιήθηκε στον δεύτερο παγκόσμιο πόλεμο αλλά αυτή η θεωρία δε μου φαίνεται πολύ σωστή, καθώς η ποιότητα εξαρτάται από την επεξεργασία καθαρισμού και την ποιότητα των καλουπιών που χρησιμοποιούνται. 
Δύο είναι οι μάρκες που χαίρουν τη μεγαλύτερη εκτίμηση μεταξύ τόσο των χρηστών όσο και των συλλεκτών. Η Griswold και η Wagner. Τη δεκαετία του 50 συγχωνεύτηκαν και τελικά προς το τέλος της έκλεισαν. Σήμερα τα παλιά griswold, πριν από το 1930 διατηρούν αρκετά ψηλές τιμές καθώς θεωρούνται τα καλύτερα μαντεμένια σκεύη που έχουν κατασκευαστεί ποτέ. 
Κάτι τέτοια διάβαζα και δε χρειάστηκα και πολύ για να πειστώ. Μια χαρά είναι το lodge, το χρησιμοποιώ πάρα πολύ συχνά και είναι πραγματικά καλό. Πόσο καλύτερο θα ήταν ένα  griswold όμως; Μετά από σύντομη έρευνα στο ebay βρήκα ένα σε καλή κατάσταση και σε όχι συλλεκτική τιμή και με περίπου 35 ευρώ ήρθε στην πόρτα μου.




Πρώτη εντύπωση η ποιότητά του. Είναι πιο λεπτό και πιο ελαφρύ από το lodge, όχι όμως επειδή είναι φτηνιάρικο, το αντίθετο. Δίνει την αίσθηση ότι έχει ακριβώς το πάχος που χρειάζεται και ότι σε συνδυασμό με την σαφώς πιο λεία επιφάνειά του είναι τελικά πιο φίνο και όχι τόσο χοντροκομμένο. Ξέρω, ακούγεται λίγο περίεργο αλλά τη διαφορά στην αίσθηση πρέπει να τη δει κάποιος για να την καταλάβει.




Για να γίνει λεπτό και λείο το μαντέμι πρέπει να είναι πολύ καθαρή η πρώτη ύλη και το καλούπι να είναι πολύ υψηλής ποιότητας, στοιχεία που ισχύουν στον υπερθετικό βαθμό γι' αυτό το τηγάνι. Είναι περίπου 22 εκατοστά σε διάμετρο και το βάρος του είναι λίγο λιγότερο από ενάμισι κιλό.




Στο ίντερνετ βρήκα και τους πίνακες με την χρονολόγηση των griswold, με βάση τα γράμματα και το λογότυπο στο πίσω μέρος του τηγανιού, όπου τοποθετούν το δικό μου περίπου στην αρχή της δεκαετίας του 30. 
Πρώτο μέλημα μόλις το παρέλαβα να το καθαρίσω σχολαστικά από την ήδη υπάρχουσα επίστρωση λαδιού που είχε, καθώς δεν ήξερα αν ήταν κομμάτι για έκθεση όπου χρησιμοποιούνται μη βρώσιμα έλαια ή αν χρησιμοποιούνταν στο μαγείρεμα. Έτσι κι αλλιώς προτιμώ να ξέρω τα λάδια που έχει πάνω του το τηγάνι. Ακολούθησα πιστά τις οδηγίες από αυτό το blog που μου φάνηκε το πιο αξιόπιστο και ολοκληρωμένο, τόσο στον καθαρισμό όσο και στο  seasoning που απαιτείται προκειμένου να χρησιμοποιηθεί. Αντίστοιχη ελληνική λέξη δεν υπάρχει, ακριβώς σημαίνει καρύκευση αλλά στη γλώσσα μας παραπέμπει αλλού, στο αλάτι και στο πιπέρι. Εν τάχει είναι το λεπτό στρώμα από λάδι που πρέπει να έχει πάνω του το μαντέμι έτσι ώστε να μη σκουριάζει και να είναι αντικολλητικό. Αφού μπουν οι αρχικές στρώσεις όπως τις περιγράφει αναλυτικά το εν λόγω blog, μετά με κάθε μαγείρεμα αυτό το φιλμ λαδιού συνεχώς βελτιώνεται και ισχυροποιείται, αρκεί να μην πλένεται το τηγάνι με ισχυρά απορρυπαντικά ούτε φυσικά στο πλυντήριο πιάτων.  
Μαγειρικά είναι πραγματικά καταπληκτικό. Η διαφορά του από το lodge είναι αποκλειστικά η πιο λεία επιφάνειά του που το καθιστά πιο αντικολλητικό. Κατά τα άλλα ζεσταίνεται ομοιόμορφα, ζεσταίνεται πολύ, όσο πολύ θέλω και ψήνω τις πιο ζουμερές μπριζόλες και μπιφτέκια σ' αυτό. Αυγά, ομελέτες, τηγανιτές πατάτες, ακόμα και τάρτες στο φούρνο έχω ψήσει καθώς τα τοιχώματά του είναι σχετικά κάθετα. Η αντοχή του είναι παροιμιώδης και το μόνο που μπορεί να πάθει είναι να χαλάσει η επίστρωση του λαδιού, είτε από χρήση όξινων φαγητών όπως η ντομάτα, οπότε δεν φτιάχνω σάλτσες σ' αυτό, είτε από απορρυπαντικό είτε από επίμονο ξύσιμο του πάτου με μεταλλική κουτάλα. Αν συμβεί αυτό, που σε μένα δε συνέβη ποτέ αν και τα έχω κάνει και τα τρία για δοκιμή..., απλά ακολουθείται από την αρχή η διαδικασία του seasoning και κανένα πρόβλημα. 
Σήμερα λοιπόν θα δείξω μια χαρακτηριστή και πολύ αγαπητή συνταγή των περισσοτέρων, που πραγματικά γίνεται υποδειγματικά στο εν λόγω τηγάνι. Αυγά με πατάτες τηγανιτές.




Υλικά για...έναν πεινασμένο ή δύο σαν ορεκτικό
δύο μέτριες πατάτες
τρία αυγά
50γρ φρέσκο βούτυρο
δύο κουταλιές της σούπας crème fraîche
100γρ φέτα
λίγη γλυκιά πάπρικα
αλάτι, πιπέρι

Καθαρίζω τις πατάτες και τις κόβω σε πολύ λεπτά μπαστουνάκια. Υποθέτω ότι με ένα μαντολίνο αυτή η δουλειά γίνεται πολύ γρήγορα αλλά επειδή δεν έχω χρησιμοποιώ ένα καλό μαχαίρι και το αποτέλεσμα είναι πολύ ικανοποιητικό.




Έχω το τηγάνι σε μέτρια φωτιά και μόλις κάψει απλώνω τις πατάτες, τις αλατίζω λίγο και ρίχνω και το βούτυρο που το έχω κόψει σε κυβάκια. Στη συνέχεια χτυπάω τα αυγά μαζί με την κρέμα σε ένα μπολ και προσθέτω τη φέτα χοντροτριμμένη, την πάπρικα, λίγο αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύω πού και πού τις πατάτες, καθώς άμα τις αφήσω στην ησυχία τους θα γίνουν μια ωραιότατη ενιαία πίτα πατάτας, πολύ καλή αλλά δεν μπορεί να προστεθεί το αυγό σε αυτή. 





Μόλις είναι έτοιμες οι πατάτες προσθέτω και το μίγμα των αυγών. Αφήνω να ψηθεί το αυγό από κάτω.





Μόλις έρθει η ώρα και με τη βοήθεια ενός πιάτου γυρίζω την ομελέτα από την άλλη, σβήνοντας ταυτόχρονα το μάτι της κουζίνας. Η φωτιά πλέον είναι υπεραρκετή να ψήσει το αυγό και από την άλλη πλευρά.




Είναι πλέον έτοιμη για σερβίρισμα. Χωρίς ιδιαίτερα στολίδια τη βάζω στο πιάτο και καταναλώνεται στο πι και φι.






Προσωπικά μου αρέσει να την αρωματίζω με ψιλοκομμένο σκόρδο που το προσθέτω στο μείγμα με τα αυγά, γιατί αν το βάλω μαζί με τις πατάτες θα καεί,  και φρέσκο θυμάρι. Επειδή όμως είναι το αγαπημένο φαγητό της συζύγου που δεν θέλει τέτοιες προσθήκες, το προτιμάει απλό, δεν της χαλάω χατήρι. 
Επίσης όταν δεν βρίσκω crème fraîche χρησιμοποιώ λίγο γάλα. Το αποτέλεσμα όμως δεν είναι το ίδιο, με την κρέμα είναι πιο αέρινο και βουτυράτο. Για τις ανάγκες του blog, επειδή όντως αυτή τη φορά δεν βρήκα κρέμα, έφτιαξα σύμφωνα με τη συνταγή που υπήρχε σε παλαιότερο τεύχος του περιοδικού Γλυκές Ιστορίες. Είναι πολύ εύκολο αλλά θέλει χρόνο να ωριμάσει. Χρησιμοποίησα ένα κουτί 250ml κρέμα γάλακτος 36% λιπαρά και δύο κουταλιές αριάνι. Τα έβαλα σε αποστειρωμένο βαζάκι σε θερμοκρασία δωματίου με λίγο χαρτί για καπάκι και σε...60 ώρες είχα έτοιμη καταπληκτική crème fraîche.
Το θέμα μας όμως είναι το τηγάνι. Μου αρέσει να σκέφτομαι ότι τηγάνι αυτό που είναι σχεδόν 90 χρονών έχει χρησιμοποιηθεί ανελλιπώς όλα αυτά τα χρόνια, ότι έχει ταΐσει κόσμο και κοσμάκη. Στη δική μου κουζίνα χρησιμοποιείται σχεδόν καθημερινά, στο πρωινό αυγό είτε μάτι είτε ομελέτα είτε scramble, στα τηγανίσματα, στα ψησίματα. Και επειδή η αντοχή του είναι πολύ μεγαλύτερη από τη δική μας σίγουρα θα επιτελεί το έργο του και με τις επόμενες γενιές. Αυτή η ιστορία που έχει καθώς και το πιθανό του μέλλον το καθιστά ιδιαίτερα γοητευτικό στα μάτια μου και δε μετανιώνω στιγμή που το πήρα.

Υ.Γ.: επειδή όμως δεν ήθελα να είναι μόνο του το καημένο χωρίς ούτε ένα αδερφάκι από την ίδια μάνα, μόλις παρήγγειλα και αυτό.


Εστίες γκαζιού μαντεμένιες από την Griswold, λίγο μεταγενέστερες, περίπου από τη δεκαετία του 40, πανέμορφες και σε άριστη λειτουργική, όπως ισχυρίζεται ο πωλητής, κατάσταση. Ανυπομονώ να έρθουν και να μπουν κατευθείαν στη δουλειά. Θα σας κρατώ ενήμερους...

Κυριακή, 25 Νοεμβρίου 2012

Ψαρόσουπα

Εδώ και πολύ καιρό, χιλιάδες φανατικοί αναγνώστες, αν και τώρα μόνο τον Θεοδόση μπορώ να φέρω στη μνήμη μου, μου ζητάνε να γράψω μια καλή συνταγή για ψαρόσουπα. Η ψαρόσουπα είναι ένα σχετικά εύκολο φαγητό, με πολύ μικρές πιθανότητες αποτυχίας, αρκεί η πρώτη ύλη να σφύζει από φρεσκάδα. Επίσης είναι αρκετά προσαρμόσιμη στα γούστα του καθενός. Άλλος θέλει τα λαχανικά του ολόκληρα και άλλος ψιλοκομμένα. Άλλος αυγοκόβει και άλλος προσθέτει ρύζι. Φανατικοί ψαρόφιλοι ισχυρίζονται ότι γίνεται πιο νόστιμη αν χρησιμοποιηθεί θαλασσινό νερό. Είμαι λίγο αρνητικός να κατεβώ στην παραλία και να πάρω ένα κουβά νερό από τον Θερμαϊκό, καλύτερα να ρίξω λίγο αλάτι στο νερό της βρύσης. 
Ένα μεγάλο κεφάλαιο είναι τα ψάρια. Πάλι ο καθένας έχει το αγαπημένο του, πάντα σε συνδυασμό με την τιμή. Μπακαλιάρος, σκορπίνα, λαβράκι, κεφαλόπουλα, όλα παίζουν. Αυτά που δεν είναι κατάλληλα είναι τα πολύ λιπαρά ψάρια όπως ο σολωμός ή το σκουμπρί, γιατί έχουν πολύ βαριά μυρωδιά. Από την άλλη καταπληκτικά και πολύ φθηνά είναι τα λεγόμενα μικρά βραστόψαρα, όπως εξάλλου το λέει και το όνομά τους. Χάνοι, χελιδονόψαρα, χειλούτσες, καπόνια,  χριστόψαρα, σκορπίνες, όλα είναι τέλεια και όσο πιο πολλά και διαφορετικά τόσο πιο νόστιμη η ψαρόσουπα.
Ο αγαπημένος μου τρόπος μαγειρέματος του ψαριού στο σπίτι είναι φιλεταρισμένα και ψημένα στο τηγάνι. Τα αγοράζω φυσικά ολόκληρα, τα φιλετάρω και τα υπολείμματα, δηλαδή το κεφάλι με τη ραχοκοκαλιά, τα βάζω στην κατάψυξη. Όταν έχω αρκετά, αγοράζω βραστόψαρα και κάνω τη σούπα μου. Αυτή τη φορά ήμουν άτυχος. Γύρισα όλη την αγορά και δεν υπήρχαν πουθενά. Η σούπα θα γινόταν όμως έτσι κι αλλιώς, γι' αυτό αγόρασα έναν πολύ ωραίο, φρεσκότατο και σχεδόν δίκιλο ροφό.





Από προηγούμενα υπολείμματα είχα από ένα μεγάλο μυλοκόπι και από ένα μικρό φαγκρί.




Για μια έξτρα ενίσχυση της γεύσης αγόρασα και δέκα γαρίδες.




Έχω όμως μια μικρή ιδιοτροπία. Δε μου αρέσει πολύ το βραστό ψάρι, τουλάχιστον όχι τόσο όσο το ψητό. Με τόσο μεγάλο ροφό η λύση είναι πολύ εύκολη. Τον ξάπλωσα στο σανίδι μου και τον ετοίμασα για φιλετάρισμα.




Είναι εξάλλου τόσο μεγάλος που το κεφάλι του αλλά και η ραχοκοκκαλιά έχουν πάρα πολύ ψαχνό που θα νοστιμίσουν τη σούπα μαζί με τα κόκκαλα. 




Με αυτόν τον τρόπο ό,τι κρέας βγάλω από το κεφάλι και τα κόκκαλα το ρίχνω μέσα στη σούπα και το σερβίρω μαζί στο πιάτο, ενώ τα φιλέτα τα ψήνω και τα σερβίρω σε διπλανό πιάτο. Τα καλά και των δύο κόσμων...
Ξεκινάμε λοιπόν. Ψαρόσουπα για έξι άτομα. 
Υλικά: τα τρία προαναφερθέντα ψάρια
           δέκα γαρίδες
           δύο μέτριες πατάτες
           δύο καρότα
           ένα μικρό σέλινο
           δύο κρεμμύδια
           μία ντομάτα
           μια σκελίδα σκόρδο
           δύο αστεροειδείς γλυκάνισους
           μερικές κλωστές κρόκος
           μισή κουταλιά του γλυκού σπόροι κόλιανδρου κοπανισμένοι
           μια κουταλιά σπόροι πιπεριού
           ελαιόλαδο
           ένα κρασοπότηρο λευκό κρασί
           μισό φλυτζανάκι του καφέ ρύζι καρολίνα
           αυγό και χυμό από ένα λεμόνι
           αλάτι, πιπέρι




Υπάρχουν δύο τρόποι. Στον ένα  βράζονται τα λαχανικά, αφαιρούνται και στο ζωμό τους (που οι Γάλλοι το λένε court buillon) βράζονται τα ψάρια. Αυτή η μέθοδος έχει νόημα όταν τα ψάρια τα τρώμε βραστά για νοστιμίσει η σάρκα τους. Ακολουθώ ανάποδη διαδικασία. Σε αλατισμένο νερό βάζω τα ψάρια μαζί με τα σπόρια πιπεριού και του κόλιανδρου. Τα βράζω για περίπου 20 με 30 λεπτά, ξαφρίζοντας τακτικά. Στα τελευταία πέντε λεπτά προσθέτω και τις γαρίδες. Όταν είναι έτοιμα μαζεύω με την τρυπητή κουτάλα όλα τα στερεά και σουρώνω το ζουμί μέσα από διπλό βρεγμένο τουλπάνι, έτσι ώστε να πάρω εντελώς καθαρό ζωμό ψαριού.
Καθαρίζω την κατσαρόλα, την ξαναβάζω στη φωτιά μαζί με το λάδι. Προσθέτω τα λαχανικά που τα ψιλοκόβω πάρα πολύ με την εξής σειρά. Πρώτα τα κρεμμύδια μαζί με τα αστέρια του γλυκάνισου, μετά τα καρότα, το σέλινο μαζί με τη ρίζα του και το σκόρδο, ακολουθούν οι πατάτες σε κυβάκια του μισού εκατοστού και τέλος η ντομάτα. Τα αφήνω όλα μαζί αρκετή ώρα σε χαμηλή φωτιά, καθώς έτσι γίνονται πολύ πιο νόστιμα. Μόλις είναι έτοιμα προσθέτω το κρασί και όταν εξατμιστεί το αλκοόλ ρίχνω όλο το ζωμό του ψαριού. Σιγοβράζω σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσουν αλλά όχι να διαλυθούν οι πατάτες, που επειδή είναι μικρές δεν παίρνει πολλή ώρα, περίπου 20 λεπτά. Προσθέτω σχεδόν αμέσως και το ρύζι, έτσι ώστε να βράσει και αυτό στον ίδιο περίπου χρόνο και τελευταίο ρίχνω τον κρόκο.




Εν τω μεταξύ ξεψαχνίζω τα κεφάλια και τα κόκκαλα, καθαρίζω τις γαρίδες και τις κόβω σε μικρά κομμάτια. Μόλις είναι έτοιμη η σούπα αποσύρω από τη φωτιά και προσθέτω τα ψάρια και τις γαρίδες να ζεσταθούν. Ετοιμάζω και το αυγολέμονο και αυγοκόβω τη σούπα μόλις κρυώσει λίγο για να μην κόψει.
Τα φιλέτα του ροφού τα έχω βάλει σε άλμη 4% για περίπου 20 λεπτά. Τα βγάζω, τα ξεπλένω και τα στεγνώνω εντελώς με χαρτί κουζίνας.




Τα συγκεκριμένα επειδή ήταν μεγάλα τα έκοψα στη μέση, μπορούσαν να κοπούν και στα τρία. Τα χάραξα λίγο επιφανειακά από τη μεριά της πέτσας και τα έψησα λίγα λίγα σε καλά προθερμασμένο τηγάνι με λίγο λάδι. Πρώτα τα ψήνω από τη μεριά της πέτσας, μέχρι να αλλάξει χρώμα από το πλάι πάνω από το μισό ύψος του φιλέτου. Φυσικά δεν τα κουνάω καθόλου, ενώ από πάνω τους βάζω ένα μικρό σκεύος, όπως παράδειγμα αυτό του ατομικού σουφλέ ή της creme brulee, έτσι ώστε να παραμείνουν επίπεδα. Μόλις είναι έτοιμα από τη μία μεριά τα γυρίζω με μια σπάτουλα. Ο χρόνος από αυτή την πλευρά είναι περίπου το ένα τρίτο της άλλης πλευράς, προκειμένου να μην ξεραθούν. Τα βγάζω από το τηγάνι, στο οποίο ρίχνω λίγο χυμό λεμονιού για να ντεγκλασάρω τα κολλημένα υπολείμματα και με λίγο κρύο βούτυρο γίνεται μια πολύ νόστιμη σαλτσούλα με την οποία περιχύνω τα φιλέτα.
Ήρθε η ώρα για σερβίρισμα. Δοκιμάζω τη σούπα και διορθώνω το αλάτι και το λεμόνι. Σερβίρω ένα πιάτο σούπα στον καθένα και από ένα κομμάτι φιλέτο σε χωριστό πιάτο. Φροντίζω στο πιάτο της σούπας να πάρω από όλα τα υλικά, κομμάτια ψαριού, γαρίδας και λαχανικών. Από πάνω τρίβω λίγο μαύρο πιπέρι και έτοιμη για κατανάλωση.






Είναι μια σούπα που μοσχοβολάει. Επίσης έχει ακριβώς την υφή που μου αρέσει. Δεν θέλω μεγάλα κομμάτια λαχανικών, δε θέλω σκέτο ζωμό ψαριού, δε μου αρέσει να την κάνω βελουτέ. Τα βραστά ψάρια είναι πεντανόστιμα και έχουν πάρει τη γεύση από τα λαχανικά, ενώ όλα τα λεφτά είναι τα ζουμερά φιλέτα με την ξεροψημένη πέτσα και τη σάλτσα λεμονοβουτύρου από δίπλα. 
Γενικά είναι μια εύκολη και σχετικά γρήγορη συνταγή. Η μεγαλύτερη δυσκολία είναι το φιλετάρισμα του ψαριού, που μπορεί να το κάνει και ο ψαράς ή κάποιος να το προτιμάει βραστό το ψάρι και να μη χρειαστεί να το κάνει.  Εξάλλου και γω όταν βρω βραστόψαρα τα...βράζω και ακολυθώ την ίδια διαδικασία, δηλαδή βγάζω όση καθαρή σάρκα μπορώ και την προσθέτω στη σούπα μαζί με τις γαρίδες την τελευταία στιγμή.
Όποια εκδοχή ψαρόσουπας και αν προτιμάει κάποιος, πρέπει να δοκιμάσει μια φορά και αυτή. Ίσως να αλλάξει γνώμη, αν και πιστεύω ότι είναι ένα φαγητό που δύσκολα αφήνει κάποιος αυτό που έχει συνηθίσει. 

Τρίτη, 20 Νοεμβρίου 2012

Η πιο αρωματική χορτόπιτα

Οι χορτόπιτες ποτέ δε μου άρεσαν. Για πολλούς λόγους. Πρώτον είμαι φανατικός κρεοφάγος. Πρασοκιμαδόπιτα, παραδοσιακή πρωτοχρονιάτικη κρεατόπιτα με μεγάλα κομμάτια χοιρινού, πιτάκια καισαρείας με παστουρμά, όλες αυτές είναι πάντα μπροστά στις προτιμήσεις μου. Επίσης δε μου αρέσει το σπανάκι, το βρίσκω πολύ αδιάφορο γευστικά μέσα στις πίτες, που ειδικά σ' αυτές του εμπορίου μοιάζει με βρασμένο γκαζόν. Λίγο βελτιώνεται η κατάσταση με τα σέσκουλα αλλά και πάλι το αποτέλεσμα είναι φτωχό αρωματικά και γευστικά. Είναι κρίμα να μονοπωλούν τα σπανάκια και τα σέσκουλα στις χορτόπιτες όταν υπάρχουν τόσο ωραία αρωματικά χόρτα. Άλλο μεγάλο κεφάλαιο στις σπιτικές πίτες είναι το λάδι, που πολύ συχνά ρέει άφθονο και όχι πολύ καλής ποιότητας. Όταν δε το φύλλο δεν είναι καλό, είτε αγοραστό είτε κακοφτιαγμένο σπιτικό τότε μιλάμε για την απόλυτη αποτυχία. 
Από την άλλη όμως έχω φάει και κάποιες χορτόπιτες από μια απίθανη γιαγιά σε ένα χωριό των Ιωαννίνων, που πραγματικά ήταν καταπληκτικές και ενώ έχουν περάσει χρόνια τις αναπολώ πάντα με νοσταλγία. Δυστυχώς όμως, δώδεκα χρόνια πριν δεν είχα ασχοληθεί ακόμα με τις πίτες, γι' αυτό και δεν ρώτησα πληροφορίες, κόλπα και μυστικά της τέλειας χορτόπιτας και ενώ όλο λέω ότι πρέπει να ξαναπάω στην εν λόγω γιαγιά και να την ανακρίνω κανονικά, κάτι προκύπτει και ακόμα δεν αξιώθηκα να πάω.
Στις πρώτες μου προσπάθειες για χορτόπιτα διαπίστωσα ότι το φύλλο που ανοίγω για τις άλλες πίτες, όπως το περιγράφω αναλυτικά στην ανάρτηση Back to Life, δεν ταιριάζει καθόλου εδώ. Το βούτυρο έχει μια ζωική υπόσταση και ταιριάζει τέλεια στις κρεατόπιτες, ενώ τα χόρτα θέλουν το λάδι τους. Φυσικά θα μπορούσα να αντικαταστήσω το βούτυρο με κάποια πιο ουδέτερη μαργαρίνη αλλά όχι, φτου κακά, λαδάκι αγνό και υγιεινό. Όμως είναι αρκετά πιο δύσκολο να ανοίξουν τα φύλλα όλα μαζί όταν χρησιμοποιείται λάδι αντί για βούτυρο και δεν το έχω τολμήσει ακόμα. Υπάρχουν και κάποιες τεχνικές για άνοιγμα πολλών φύλλων ταυτόχρονα χρησιμοποιώντας αρκετό νισεστέ ανάμεσά τους, κάτι που επίσης δεν το έχω δοκιμάσει. Ένα ένα λοιπόν, όσο χρονοβόρο και αν είναι.
Όσον αφορά τα χόρτα, ξύπνησε μέσα μου ο υπερβολικός. Όσο το δυνατόν πιο πολλά αρωματικά, τόσο πολλά που στο τέλος τα σπανάκια είναι σχεδόν περιττά. Το δοκίμασα από αντίδραση στις αδιάφορες χορτόπιτες που έτρωγα, πιστεύοντας ότι η σωστή εκδοχή βρίσκεται κάπου στη μέση. Παραδόξως όμως μου άρεσε τόσο πολύ που δεν έψαξα για τη μέση, παρέμεινα ακραίος και οι πίτες μου εξόχως αρωματικές. Φυσικά κάποιους τους ξενίζει αυτό αλλά δεν κάνω πίσω, βρήκα επιτέλους τη χορτόπιτα που ευχαρίστως θα την προτιμούσα αντί για τις αγαπημένες μου κρεατόπιτες.
Υλικά για ένα ταψί 42 εκατοστών, το μεγαλύτερο που χωράει στο φούρνο μου (η συνταγή είναι ακριβώς ίδια με αυτή που γράφω στην ανάρτηση Back to Life, απλά είναι λίγο λιγότερη η ποσότητα, τα χόρτα δεν χρειάζονται τόσο πολύ φύλλο)

Για τη ζύμη: 400ml νερό (χρησιμοποιώ και ανθρακούχο)
                     760γρ αλεύρι (προτιμώ το κίτρινο Μάννα)
                     18γρ αλάτι
                     4γρ ξύδι ρυζιού
                     30ml ελαιόλαδο



Για τη γέμιση οι μετρήσεις είναι σε ματσάκια, οπότε είναι ενδεικτικές. Έχω πετύχει ματσάκια με δέκα κοτσανάκια και άλλα που γεμίζουν μια σακούλα. Αυτό όμως δεν αποτελεί πρόβλημα, ο καθένας θα βάλει ότι θέλει ή και θα αφαιρέσει κάποιο που δεν του αρέσει ή πιθανώς δεν το βρίσκει και θα ρυθμίσει την ποσότητα στο στρώσιμο της πίτας. Μπορεί να μη χρειαστεί να βάλω όλη τη γέμιση για να μη γίνει πολύ χοντρή. Με λίγο άχνισμα γίνεται τέλεια σαλάτα. Επίσης όταν βρίσκω πολλά χόρτα τα κάνω όλα και όσο περισσέψει το βάζω στην κατάψυξη, έτοιμη γέμιση για επόμενη πίτα.

Έβαλα λοιπόν: ένα ποτήρι λάδι, μία γεμάτη κουταλιά της σούπας αλάτι (κατά βούληση)
                        2 ματσάκια μυρώνια
                        2 ματσάκια καυκαλήθρες
                        μια χούφτα φρέσκο δυόσμο
                        ένα κόκκινο τσίλι




                        μισό ματσάκι μαϊντανό
                        δέκα φρέσκα κρεμμυδάκια




                        λίγα λάπαθα (όσα βρήκα σε ένα χωράφι)
                        λίγες τσουκνίδες (από το ίδιο χωράφι)



                          
                        τρία λεπτά πράσα, το άσπρο μέρος τους
                        μερικά φύλλα σπανάκι και σέσκουλα




                          300γρ φέτα





Για το άνοιγμα των φύλλων: νισεστές
                                              περίπου 2 μεγάλες κούπες ελαιόλαδο

Ξεκινώ με τη ζύμη. Ρίχνω όλα τα υλικά στο μίξερ και τα ζυμώνω πολύ καλά, περίπου 15 λεπτά μέχρι η ζύμη να γίνει μαλακή και εύπλαστη, σαν μεταξένια. Ίσως χρειαστεί να προσθέσω λίγο αλεύρι αλλά γενικά την αφήνω οριακά να κολλάει ελάχιστα στο χέρι, δεν θέλω να γίνει σφιχτή. Τη σκεπάζω με πετσέτα και την αφήνω στην άκρη για τουλάχιστον μία ώρα. Αν πρόκειται να την αφήσω πάνω από δύο ώρες τη βάζω στο ψυγείο σκεπασμένη με διαφανή μεμβράνη.




Όση ώρα η ζύμη ξεκουράζεται ετοιμάζω τη γέμιση. Πλένω καλά όλα τα χόρτα μέχρι να μην έχουν χώματα και τα αφήνω σε σουρωτήρι να στραγγίξουν όλο το νερό που έχουν. Τα κόβω σε σχετικά μεγάλα κομμάτια τα σπανάκια και τα σέσκουλα, τα ανακατεύω με το αλάτι και ξανά στο σουρωτήρι για να βγάλουν τα υγρά τους. Δεν τα πιέζω με τα χέρια, δε μου αρέσει καθόλου να το κάνω, ότι βγάλουν μόνα τους. Τα υπόλοιπα μυρωδικά τα ψιλοκόβω αρκετά. Σχίζω τα πράσα κατά μήκος, τα κόβω σε ροδέλες και τα ρίχνω σε χαμηλή και φαρδιά κατσαρόλα και σε μέτρια φωτιά όπου έχω προσθέσει το λάδι. Σειρά έχει το άσπρο μέρος από τα κρεμμυδάκια. Μόλις μαραθούν λίγο λίχνω και το πράσινο τμήμα τους και το τσίλι ψιλοκομμένο. Μετά από μερικά λεπτά σβήνω τη φωτιά και χωρίς να κατεβάσω την κατσαρόλα προσθέτω τα σπανάκια και τα σέσκουλα. Θέλω ίσα ίσα να χάσουν λίγο τον όγκο τους, όχι να βράσουν, ούτε καν να αχνιστούν. Μόλις τα ανακατέψω και λαδωθούν προσθέτω και τα υπόλοιπα μυρωδικά και αποσύρω από τη φωτιά. Σπάω με τα χέρια και τη φέτα και ανακατεύω καλά να ομογενοποιηθεί η γέμιση.
Σειρά έχουν τα φύλλα. Χωρίζω τη ζύμη σε έντεκα ίσα μέρη (ναι, τα ζυγίζω για να είναι όλα ίδια) και τα κάνω μπαλάκια. Λαδώνω καλά τον πάτο του ταψιού. Χρησιμοποιώντας αρκετό νισεστέ ξεκινάω να ανοίγω τα φύλλα.



Όταν γίνει λίγο πιο μεγάλο από το ταψί το απλώνω, το λαδώνω αρκετά και προχωράω στο επόμενο.





Οι παλιές νοικοκυρές άφηναν τα φύλλα απλωμένα στο τραπέζι και τα σκέπαζαν με πετσέτα ή με εφημερίδα για να μη στεγνώσουν. Δεν βρίσκω κάποιο νόημα σε αυτό, οπότε τα στρώνω κατευθείαν στο ταψί. Έχω και την άξια βοηθό μου που μόλις βάλω το φύλλο στο ταψί το λαδώνει και γω ξεκινάω κατευθείαν το επόμενο. Όταν είναι έτοιμα τα πέντε πρώτα απλώνω τη μισή γέμιση και ανοίγω ένα ακόμα φύλλο, λίγο μικρότερο αυτή τη φορά, ακριβώς όσο είναι το ταψί.




Αυτό το φύλλο μπαίνει ανάμεσα στη γέμιση, κάνοντας την πίτα πιο σταθερή. Απλώνω την υπόλοιπη γέμιση και συνεχίζω με τα πέντε φύλλα που θα μπουν από πάνω. Όταν τελειώσουν τα φύλλα, λαδώνω πολύ καλά την άκρη της πίτας και τυλίγω ώστε να σχηματιστεί ο κόθαρος. Λαδώνω καλά και όλη την επιφάνειά της, την κόβω σε λωρίδες (όχι σε κομμάτια) και είναι έτοιμη να μπει στο φούρνο.





Την ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στον αέρα στους 180 βαθμούς για μισή ώρα και στους 170 για άλλη μισή.




Μόλις τη βγάλω από το φούρνο την ψεκάζω με λίγο νερό και την αφήνω να σταθεί για ένα τέταρτο περίπου μέχρι να σταματήσει να βράζει και να κόβεται πιο εύκολα.




Είναι η πιο αρωματική πίτα που υπάρχει. Όταν ετοιμάζω τα χόρτα μοσχοβολάει όλη η κουζίνα. Είναι ζουμερή, με τραγανό αλλά εύθρυπτο φύλλο, με μπόλικο λάδι που δεν είναι καταπιεστικό, είναι όσο χρειάζεται. Ίσως εδώ χρειαστούν κάποιες δοκιμές για να βρει ο καθένας πόσο λάδι θέλει να έχει η πίτα του. Είναι λεπτή η ισορροπία και το όριο μεταξύ του πολύ λαδωμένου και του χάρτινου φύλλου είναι πολύ κοντά. Το πρόβλημα λύνεται αν το λάδι είναι εξαιρετικής ποιότητας, οπότε και το λίγο παραπάνω απλά θα προσθέσει και αυτό το άρωμά του στην πανδαισία της υπόλοιπης πίτας. Επίσης με λίγη εξάσκηση το άνοιγμα των φύλλων δεν είναι τόσο χρονοβόρο, αν και σίγουρα αργεί περισσότερο από ότι όταν ανοίγουν όλα μαζί. 
Ένα μειονέκτημα έχει μόνο αυτή η πίτα. Είναι τόσο καλή που πλέον δεν αισθάνομαι την ανάγκη να πάω στα Άνω Ραβένια των Ιωαννίνων προκειμένου να δω πώς γίνεται εκεί η τέλεια χορτόπιτα που θυμάμαι. Σίγουρα όμως η αγαπητή γιαγιά θα έχει μερικούς άσσους κρυμμένους στο μανίκι της και είμαι πρόθυμος να τους αποκαλύψω...